Quella che vi proponiamo è la nostra versione della ricetta, preparata con ingredienti locali e di qualità, che esalta i veri sapori della nostra terra.
Come resistere davanti a un piatto di pasta all’amatriciana? Un classico della tradizione italiana, gustoso, saporito, che non stanca mai.
La storia dell’amatriciana
Originaria della città di Amatrice, nasce dalla sua antenata bianca, la gricia, con l’importazione del pomodoro in Italia.
I romani che hanno importato la ricetta dai pastori amatriciani chiamano questo sugo “matriciana”, dal nome del timbro che si metteva sulla guancia del maiale.
Nata con gli spaghetti, oggi con i bucatini è tipica delle trattorie romane, famosa e cucinata un po’ ovunque e imitata da molti.
Il segreto? E’ nella scelta delle materie prime. Corrette e di qualità. Perché non ci sono grandi piatti senza grandi prodotti.
In questa preparazione l’amatriciana incontra il baccalà: il guanciale aggiunge sapidità e intensità, mentre il pesce porta al piatto una consistenza morbida e un gusto delicato.
Ingredienti per 4-5 persone
- 500g di bucatini artigianali (Cavalier Giuseppe Cocco)
- 125g di guanciale ciociaro (di Erzinio)
- 400g di salsa di pomodoro (Passatella di Priverno)
- 100g di pecorino romano
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- peperoncino q.b.
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
- baccalà ammollato e dissalato
La scelta degli ingredienti
Il guanciale
La ricetta è semplice e veloce, ma richiede alcune accortezze.
Per iniziare la preparazione dei bucatini all’amatriciana bisogna partire dal guanciale, decisamente l’ingrediente principe di questa ricetta.
La scelta del guanciale è fondamentale per la riuscita di una buona pasta all’amatriciana: asciutto e ben stagionato, lavorato con aromi naturali, dal colore rosso con filature di grasso bianco.
Il guanciale di Erzinio è l’ideale, il suo profumo è intenso, il gusto appetitoso e il sapore deciso.
Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Evitate di tagliare il guanciale a dadini, perché si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro.
La quantità deve essere di ¼ rispetto alla pasta, tradizione sacra per gli esperti.
I bucatini
La bontà e la consistenza al dente sono garantite dall’alta qualità della pasta, selezione di grani duri eccellenti e accuratamente miscelati.
La forma dei bucatini è particolarmente adatta a un condimento ricco: la salsa avvolge la superficie della pasta e penetra anche nel foro centrale.
Il baccalà
Tagliare il baccalà ammollato e dissalato in cubotti, aggiungerlo alla pasta quando mancheranno un paio di minuti alla cottura e completare.
Il baccalà deve essere già ammollato e dissalato, così da poter essere inserito nella preparazione senza alterare l’equilibrio sapido del condimento.
Preparazione del condimento all’amatriciana
Rosolare il guanciale
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, per non alterare il sapore del sugo, il guanciale con l’olio e il peperoncino e fateli soffriggere.
Lasciate rosolare le sottili fette di guanciale a fiamma bassa per 6/7 minuti, fino a che non “sfrigoli”, cioè il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
Saper cogliere il momento determinante per toglierlo, quello che segna la fine dell’abbrustolimento o l’inizio della bruciatura, è un altro dei segreti dell’amatriciana.
Il grasso ancora crudo sotto i denti risulta sgradevole, così come risulterebbe di un aroma amaro se bruciacchiato.
Sfumare e cuocere il pomodoro
A questo punto potete dedicarvi alla salsa di pomodoro.
Versate la Passatella di Priverno nella padella e fatela scaldare a fuoco lento per una decina di minuti nello stesso sugo di cottura rilasciato dal guanciale così da incorporare al meglio i due sapori.
Bastano 400 grammi, perché l’effetto finale deve essere appena rosato e non rosso vivo.
Aggiustate di sale e di peperoncino, in base ai vostri gusti.
In alternativa, è possibile preparare una salsa più strutturata: far soffriggere con olio extra vergine di oliva la cipolla e l’aglio e quando è ben rosolato aggiungere i pomodorini pachino, lasciare cuocere per 40-50 minuti ed insaporire con sale e il pepe in grani.
Una volta pronto, passare la salsa al passaverdura e setacciare con un setaccio fine.
Tagliare a listarelle il guanciale e “scottarlo” con lo strutto.
Una volta scottato, scolare il guanciale.
Far soffriggere con olio extra vergine di oliva la cipolla e l’aglio e quando è ben rosolato aggiungere i pomodorini pachino, lasciare cuocere per 40-50 minuti ed insaporire con sale e il pepe in grani.
Una volta pronto, passare la salsa al passaverdura e setacciare con un setaccio fine.
Cottura dei bucatini e del baccalà
Poi, prendete una pentola con abbondante acqua salata, una volta portata ad ebollizione buttate i bucatini artigianali.
Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e nel frattempo in un'ampia padella mettere a tostare per un paio di minuti le bacche di pepe nero.
Tolto il pepe utilizzare la padella per preparare il condimento quindi inserire un generoso giro d'olio evo e il cipollotto tritato molto finemente.
Appassire il cipollotto a fiamma bassa poi bagnare con un mestolo di acqua di cottura della pasta per evitare che bruci e stufarlo per qualche minuto.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, qualche ciuffo di menta fresca, una scorza di limone e alzare la fiamma.
Nel frattempo scolare la pasta giunta a circa metà cottura e trasferirla nel condimento, aggiungere un pochino di acqua bollente e portare sl termine la preparazione.
Tagliare il baccalà ammollato e dissalato in cubotti, aggiungerlo alla pasta quando mancheranno un paio di minuti alla cottura e completare.
Scolatela bene al dente e mantecatela in padella insieme al condimento.
Crema di pepe e finitura aromatica
Intanto schiacciare grossolanamente il pepe tostato in un mortaio, trasferirlo in una ciotolina e aggiungervi il peperoncino grattugiato.
Bagnare il composto con poca acqua calda e un filo d'olio evo e lavorare con una frustina fino ad ottenere una crema liscia e densa.
La crema di pepe permette di distribuire il profumo speziato in modo uniforme, senza coprire il gusto del baccalà e del guanciale.
Mantecatura e impiattamento
Fuori fuoco inserire la crema di pecorino e mantecare delicatamente la pasta.
Aggiungere il pecorino romano, servite nei piatti e aggiungete, come la ciliegina sulla torta, una spolverata di pecorino rimasto.
Impiattare, guarnire con il condimento e completare con del pepe fresco macinato al momento, della scorzetta di limone, qualche fogliolina di menta e una spolverata di pecorino.
Per una presentazione più elaborata, prendere una fondina, adagiare il filetto di baccalà precedentemente cotto a bassa temperatura a 65°C nel roner sotto vuotato, coprire con salsa amatriciana, mettere sopra i filetti di pomodoro confit precedentemente scottati in pentola con olio ed uno spicchio di aglio.
Varianti di preparazione del baccalà
Il filetto di baccalà può essere cotto a bassa temperatura a 65°C nel roner sotto vuotato.
Prendere una fondina, adagiare il filetto di baccalà precedentemente cotto a bassa temperatura a 65°C nel roner sotto vuotato, coprire con salsa amatriciana, mettere sopra i filetti di pomodoro confit precedentemente scottati in pentola con olio ed uno spicchio di aglio.
In questa versione il baccalà viene servito come elemento principale del piatto, con la salsa all’amatriciana utilizzata come accompagnamento e i filetti di pomodoro confit come guarnizione.
Consigli per una buona riuscita
- La scelta del guanciale è fondamentale per la riuscita di una buona pasta all’amatriciana.
- Evitate di tagliare il guanciale a dadini, perché si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro.
- Lasciate rosolare le sottili fette di guanciale a fiamma bassa per 6/7 minuti.
- Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Il grasso ancora crudo sotto i denti risulta sgradevole, così come risulterebbe di un aroma amaro se bruciacchiato.
- La salsa deve essere appena rosata e non rosso vivo.
- Scolatela bene al dente e mantecatela in padella insieme al condimento.
- Fuori fuoco inserire la crema di pecorino e mantecare delicatamente la pasta.
- Tagliare il baccalà ammollato e dissalato in cubotti e aggiungerlo alla pasta quando mancheranno un paio di minuti alla cottura.
L’amatriciana è pronta, buon appetito!