Preparare la pizza in teglia a casa è un´ottima idea per gustare una pizza deliziosa con una crosta spessa e soffice.
Quando il weekend è alle porte, si inizia a pensare alle cene in compagnia e… cosa preparare se non una buona pizza?
La stesura della pizza in teglia è un passaggio da eseguire con molta attenzione in modo da non rovinare tutto il lavoro svolto fino ad ora.
Perché la stesura è così importante
La pizza è il piatto più amato e mangiato dagli italiani e grazie alla sua semplicità riesce a mettere d’accordo tutti.
Infatti, sono molti gli italiani che si cimentano nella sua preparazione e fra le tante domande che si pongono una in particolare è: come si fa a stendere la pizza?
Sono diverse le regole per poter stendere l’impasto e ottenere la pizza desiderata, la più importante fra tutte è: non toccare troppo il panetto perché una lavorazione troppo prolungata tende a stressare l’impasto facendogli perdere le caratteristiche importanti.
La formazione di aria nell'impasto, così come la disposizione di quest'ultima al suo interno sono molto importanti, perché è proprio da questi fattori che dipendono la lievitazione e il rigonfiamento dell'impasto in fase di cottura.
La pasta della pizza è viva e quindi deve essere rispettata e lavorata con cura.
La stesura dell’impasto deve avvenire delicatamente per preservare la struttura interna.
Ingredienti e preparazione dell’impasto
Attivazione del lievito
Se usi il lievito di birra fresco, scioglilo in una parte dell´acqua tiepida con il cucchiaino di zucchero.
Lascia riposare per 10 minuti finché non comincia a schiumare.
Impasto
In una ciotola capiente, setaccia la farina.
Fai una fontana al centro e aggiungi il lievito sciolto (o il lievito secco), l´acqua rimanente, e l´olio.
Prepara l’Impasto: Inizia versando l’acqua fredda nella ciotola dell’impastatrice (o in una ciotola capiente se impasti a mano).
Sciogli il lievito in un filo d’acqua prelevato dai 325 g.
Aggiungi la farina e inizia a impastare lentamente, poi unisci l’olio e metà del sale.
Impasta per ~5 minuti fino a ottenere un composto ancora leggermente colloso.
Aggiungi il resto del sale e continua ad impastare fino a quando l’impasto è liscio, elastico e si stacca leggermente dalle pareti.
Se a mano: circa 10-12 minuti con pieghe.
Versalo su un piano leggermente infarinato, pirla (piegatura a forma di palla) e trasferiscilo in una ciotola unta, coprendo con pellicola.
Lievitazione e temperatura dell’impasto
Un’altra domanda frequente che viene posta è: quanto tempo prima stendere la pizza?
Dunque, i tempi di lievitazione variano a seconda delle condizioni metereologiche, ma gli esperti parlano di almeno 6 ore a temperatura ambiente.
Importante: stendere la pizza in anticipo e non far lievitare l’impasto non è cosa da fare.
Se l’impasto lievita troppo poco, quando viene messo in forno subisce delle alterazioni che portano la pizza ad essere poco digeribile, ecco perché vi capita a volte di sentivi appesantiti, inoltre, durante la fase di stesura, non avendo concluso il ciclo di lievitazione, si ritira perché l’impasto risulta troppo elastico.
Dopo aver preparato l'impasto e aver atteso i giusti tempi di lievitazione, che possono andare da 2 ore fino a 24, se avete realizzato un impasto per la pizza a lunga lievitazione, potete iniziare a ricavare i panetti che diventeranno poi le singole pizze.
Per preparare una pizza media, dal diametro di circa 28/30 centimetri, dovreste dividere l'impasto in porzioni da 250 grammi l'una, che andranno lasciate lievitare ancora per almeno un'ora, prima di iniziare a stenderle.
Lasciare lievitare i panetti troppo a lungo non seguendo le indicazioni della ricetta.
Un tempo di lievitazione prolungato può portare il panetto a collassare su se stesso.
La temperatura di stesura dell’impasto gioca un ruolo fondamentale.
Un impasto troppo freddo risulterà rigido e difficile da lavorare, mentre un impasto troppo caldo potrebbe diventare eccessivamente elastico e difficile da controllare.
L’ideale è lavorare l’impasto generalmente attorno ai 20°C e i 24°C, per garantire la giusta estensibilità senza comprometterne la struttura.
Strumenti e preparazione della teglia
Gli strumenti che utilizzeremo saranno un piano in acciaio inox (o in legno) ed un tarocco.
Per ottenere una stesura uniforme, è importante scegliere la superficie di lavoro adeguata.
- Banchi in acciaio inox, perfetti per la panificazione professionale.
- Superfici in marmo, ideali per mantenere la temperatura dell’impasto costante.
- Teli di spolvero in cotone, utilizzati nelle fermentazioni lunghe.
In questo caso, se si ha un forno classico da cucina è meglio stenderla direttamente nella teglia.
Ungi con 20-30 g di olio EVO e distribuiscilo bene sul fondo (sembrano tanti g di olio ma serviranno affinché non si attacchi sotto e diventi con una base super croccante).
Ungi leggermente una teglia rettangolare con olio.
Per prima cosa, bisogna ungere con olio extra vergine la teglia o la carta da forno.
Come stendere la pizza in teglia
Preparare il panetto
Dopo aver creato il vostro panetto e averlo fatto lievitare il giusto tempo, è il momento di tirarsi su le maniche e stendere la pasta della pizza!
Prima di iniziare a maneggiare l'impasto, infarinate leggermente le mani, o ungetele con un po' d'olio: in questo modo, eviterete di lavorarlo più del necessario perché si continua ad attaccare.
Ricordate di non utilizzare troppa farina, o avrete difficoltà a stendere l'impasto.
Anche la pasta dovrebbe essere leggermente infarinata, prima di iniziare a lavorarla, così da renderne più agevole la stesura.
Bisogna anche fare attenzione a non metterne troppa, però, o stenderla diventerà difficoltoso.
Con la punta dell'indice e del medio sigilliamo [3] tutta la parte esterna del panetto, schiacciando i lembi.
Prima stesura
Riprendi l’impasto, rovescialo nella teglia e allargalo delicatamente con le dita (dal centro verso i bordi) senza schiacciare troppo.
La lavorazione è semplice, bisogna sporcarsi le mani di farina e spostare il panetto sul banco di lavoro non infarinato altrimenti la farina si attaccherebbe e sarebbe in eccesso.
Per stendere l'impasto partiamo dal lato più lontano da noi (diciamo quella a nord) e scendiamo avvicinandoci, schiacciandolo con i polpastrelli. [4].
Iniziare a fare pressione con i polpastrelli, che dal centro, si spostano verso il cornicione, in modo da accompagnare tutti i gas del lievito verso l'estremità e rendere il bordo alto e soffice.
Appoggimo l'impasto sul polso e rovesciamolo sul piano [5].
Adesso esercitate una lieve pressione, partendo dal centro e spingendo leggermente verso l'esterno.
Eseguite questa operazione per tre volte, sempre sfruttando la pressione delle dita, così da schiacciare l'impasto in modo uniforme.
Ora capovolgete l'impasto e ripetete nuovamente questa operazione per tre volte, quindi rigiratela e ricominciate, fino a che il disco di pasta non avrà raggiunto lo spessore e il diametro desiderati.
Se l'impasto non arrivasse a coprire tutti gli angoli oppure i bordi, non dobbiamo preoccuparci: basta coprire la teglia per 15 - 20 minuti e successivamente tirare molto delicatamente i lembi fino ai bordi.
Se si “risiste”, lascia riposare 10 min e riprova: la seconda “distensione” permette che cresca bene.
Seconda lievitazione in teglia
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per ulteriori ~45-60 minuti.
Durante questa fase l’olio sul fondo aiuta a formare la crosta croccante.
La stesura della pizza in teglia deve essere delicata e progressiva, senza forzare l’impasto per raggiungere subito gli angoli.
Perché si lavora dal centro verso i bordi
Perché stendere verso l'esterno la pizza?
Questa operazione serve a spingere verso il bordo le bolle d'aria che si formano all'interno dell'impasto durante la lievitazione, conferendogli così l'aspetto tipico della pizza napoletana, caratterizzata da un cornicione uniforme, largo un paio di centimetri, che ha la forma di una sorta di corona che racchiuderà il condimento.
Grazie a questo movimento, i bordi risulteranno alti e soffici, mentre il fondo sarà più sottile ma comunque abbastanza spesso da poter essere farcito con gli ingredienti che preferite.
Inoltre, gli avvallamenti che si formano a causa della pressione esercitata dai polpastrelli, fanno sì che la pasta assorba meglio il condimento: salse, verdure, carne o pesce, salumi e formaggi... largo alla fantasia, le varianti sono infinite!
Importante che i polpastrelli ad ogni pressione si alzino e non tirino l’impasto che altrimenti si strapperebbe.
Mattarello: quando evitarlo
Usare il mattarello.
Stiamo facendo la pizza non una crostata.
La pizza classica per tradizione non si lavora se non con le mani, solo la pizza romana può essere lavorata con il mattarello stando attenti ad essere delicati e non usare troppa forza per non far uscire i gas di lievitazione dall’impasto.
Molti si chiedono come si stende la pizza con il mattarello, ma la pizza classica per tradizione non si lavora se non con le mani.
Non utilizzare il mattarello: questo, infatti, fa fuoriuscire il gas della lievitazione che, essendo di base scarso a causa della sbagliata lievitazione, con l’utilizzo di questo strumento andrà a rovinare completamente l’impasto.
Condimento della pizza in teglia
Distribuisci uniformemente la passata di pomodoro sull´impasto steso, lascia un piccolo bordo intorno.
Nel frattempo condisci la pizza: passa la passata di pomodoro, un filo d’olio, un pizzico di sale, poi distribuisci la mozzarella tagliata in fette ben sgocciolate.
Che abbiate deciso di preparare la ricetta della pizza margherita o una gustosa pizza quattro stagioni poco importa.
La pizza può essere arricchita con salse, verdure, carne o pesce, salumi e formaggi.
Cottura nel forno di casa
Accendi il forno a 250 °C statico (o 230 °C ventilato) in modalità “forno molto caldo”.
Cuoci per ~12-14 minuti nel ripiano medio-basso.
A fine cottura aggiungi un filo d’olio a crudo e basilico fresco.
Taglia la pizza in teglia a pezzi e servila calda.
Taglia subito e servi, preferibilmente calda.
Problemi durante la stesura e soluzioni
L’impasto si ritira
A volte, capita che durante la stesura dell’impasto qualcosa non quadri e ciò riguarda il suo ritiro.
Dunque, perché l’impasto della pizza si ritira?
Questo capita quando non si ha dato all’impasto il giusto tempo di lievitazione e, essendo troppo elastico, tende a ritirarsi durante la fase di stesura.
Se l’impasto lievita troppo poco, durante la fase di stesura, non avendo concluso il ciclo di lievitazione, si ritira perché l’impasto risulta troppo elastico.
Utilizzare quindi le mani, cercando di stendere la pizza portando i gas verso l’esterno.
Se dovesse capitarvi che durante la stesura della pizza si creino delle rotture, non vi allarmate.
Basterà aggiungere un pezzettino d’impasto sul punto rotto e con una leggera pressione andarlo a coprire.
L’impasto si buca
Impasto pizza che si buca in stesura: può essere causato da una lievitazione eccessiva o da un impasto troppo debole o da impastamento troppo breve.
Se mentre stendete la pizza l'impasto dovesse bucarsi, mettete un pezzettino dì impasto nella zona dove si è formato il buco e ed esercitate tutt'intorno una leggera pressione con le dita, così da avere una superficie liscia e di nuovo uniforme.
L’impasto è appiccicoso
Impasto appiccicoso e difficile da stendere: segno di un’idratazione elevata senza il giusto equilibrio tra proteine e amidi.
Per chi lavora con impasti ad alta idratazione, la tecnica cambia: questi impasti risultano più morbidi e appiccicosi, quindi richiedono una manipolazione attenta, spesso aiutandosi con la farina di spolvero o superfici antiaderenti.
L’impasto è troppo freddo o troppo caldo
Un impasto troppo freddo risulterà rigido e difficile da lavorare, mentre un impasto troppo caldo potrebbe diventare eccessivamente elastico e difficile da controllare.
L’ideale è lavorare l’impasto generalmente attorno ai 20°C e i 24°C, per garantire la giusta estensibilità senza comprometterne la struttura.
Stesura manuale, rulli e presse
A livello professionale si utilizzano tecniche diverse a seconda del tipo di impasto.
Stesura manuale con le mani
Questo è il metodo tradizionale più utilizzato in pizzeria artigianale.
Viene scelto quando si desidera preservare al massimo la struttura del glutine e ottenere una pizza con alveolatura regolare e bordi ben sviluppati.
Eseguita delicatamente dal centro verso l’esterno, consente di rispettare la maturazione dell’impasto e garantisce una cottura uniforme.
Un altro vantaggio è il maggiore controllo del risultato su firma e dimensione.
Uso di rulli e presse
Questo metodo è tipico delle produzioni ad alto volume, come pizzerie con grandi flussi di clientela o contesti industriali.
I rulli e le presse permettono di standardizzare la produzione.
I vantaggi principali sono la velocità e la standardizzazione della forma e dello spessore, utile per garantire costanza nel prodotto.
Tuttavia, questa tecnica tende a ridurre leggermente lo sviluppo dei bordi, motivo per cui viene spesso preferita per pizze a teglia, pizze al trancio o produzioni dove la rapidità è prioritaria.
| Metodo | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Stesura manuale | Preserva la struttura del glutine e favorisce bordi ben sviluppati | Pizzeria artigianale |
| Rulli e presse | Velocità e standardizzazione della forma e dello spessore | Produzioni ad alto volume, pizze a teglia e pizze al trancio |
| Mattarello | Può far fuoriuscire il gas della lievitazione | Pizza romana, con lavorazione delicata |
Consigli per una pizza in teglia soffice e croccante
- Maneggiare l’impasto il meno possibile.
- Usare i polpastrelli con una pressione leggera e delicata.
- Procedere dal centro verso i bordi.
- Non schiacciare eccessivamente i bordi.
- Non usare troppa farina.
- Lasciare riposare l’impasto se tende a ritirarsi.
- Raggiungere gli angoli della teglia senza tirare con forza i lembi.
- Usare una quantità adeguata di olio sul fondo per evitare che l’impasto si attacchi e favorire una base croccante.
Ricordatevi che solo un impasto ben lievitato sviluppa il glutine che permette non solo di essere ben lavorato, ma anche di ottenere il risultato sperato, soffice all’interno e croccante ai bordi.
Solo con l'esperienza e la pratica potrete scoprire ogni segreto di quest'arte, tanto semplice quanto raffinata, trasmessa dai palmi delle mani di generazioni di pizzaioli in Italia e in tutto il mondo.
