Calzoni fritti a Gallipoli: storia, tradizione salentina e ricetta italiana

I calzoni fritti di Gallipoli sono uno dei simboli più amati della rosticceria salentina e rappresentano una delle espressioni più gustose dello street food pugliese. Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati.

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina.

Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.

Il calzone fritto nel Salento

Il panzerotto fritto è una delle specialità pugliesi più irrinunciabili, specialmente in vacanza. Da Lecce in giù si chiamano calzoni. A Brindisi la fritta è femmina.

Ai più sono noti come panzerotti, peccato di gola di quelli capitali come sempre quando c’è di mezzo la frittura, croce e delizia. il panzerotto fritto è uno dei peccati di gola più amati del salento

I calzoni fritti leccesi sono un must della rosticceria di Lecce e provincia, anche se ormai sono stati esportati in tante altre zone d’Italia, so che a Roma negli ultimi anni vengono venduti. Non esiste rosticceria, bar o pasticceria in cui si vendono prodotti di rosticceria che non abbia nella sua vetrina i calzoni fritti, ma anche quelli al forno, ma di questi parleremo in seguito.

E’ una ricetta semplice e se vogliamo anche povera: farina, acqua, lievito, pomodoro e mozzarella, tutti ingredienti del territorio.

I calzoni fritti sono lo street food per antonomasia in molte zone della Campania e della Puglia. Con la nostra ricetta si possono fare facilmente a casa.

Calzoni fritti di Gallipoli e luoghi della tradizione

Io ricordo con nostalgia, quando da ragazza, un lustro fa, si usciva la domenica per un giro a Gallipoli, e non poteva mancare la sosta da “Paolo”, anche se significava far la fila davanti alla sua porticina, per potersi gustare il suo calzone, oppue il “rustico” anche questo molto gettonato, sia allora che oggi, con conseguente ustione di tutte le papille gustative.

Calzoni e rustici leccesi, intramontabili.

Tra i locali ricordati per la preparazione dei panzerotti pugliesi figura il Bar Paolo, in corso Roma 35, Gallipoli: due le farine nell’impasto (quali? È il segreto dello chef), più strutto, zucchero, uova, sale e lievito. Fiordilatte e salsa di pomodoro nel ripieno.

La tradizione dei calzoni fritti non si limita a Gallipoli, ma coinvolge numerose località del Salento e della Puglia.

• La Sirena, via Fabio Filzi 19, Lecce: chiari, dorati, di taglia media e con perimetro pieno di bolle, garanzia di croccantezza.
• Il Fornaretto, via Bell’Acqua 22, Manduria: croccante, chiaro, non un lenzuolo di pasta ma nemmeno piccolino alla barese. Il panzerotto de Il Fornaretto d’estate fa il bis: i patron aprono di fronte alle acque cristalline di San Pietro in Bevagna.
• Cafè dei Napoli, piazza Municipio 8, Alliste: il banco del Cafè dei Napoli, nel profondissimo sud Salento, è da impazzire e si finisce inchiodati al dubbio: dolce, salato o tutti e due?
• Superbar Carriero, piazza Roma 9, Martina Franca: le ragioni per avventurarsi fino a qui sono più di una, a cominciare dalla splendida piazza oltre l’arco che introduce al centro storico.
• Tony’s bar, via Petrarca 59, Speziale di Fasano - Brindisi: dorato e croccante, taglia media, con la tasca bollente che si forma quando è appena fritto.
• Romanelli, via Santa Lucia 3, Brindisi: Sua maestà la fritta dal 1949.

Quattro ingredienti e innumerevoli tentativi di imitazione falliti: farina doppio zero, un goccio di olio extravergine d’oliva, sale, acqua e un pizzico di zucchero nell’impasto.

Mozzarella (giustamente non molto acquosa) e pomodoro varietà San Marzano prodotto e confezionato fra le province di Brindisi e Bari per il ripieno. Immergere nell’olio (di palma) bollente e il gioco è fatto.

Il panzerotto di questa storica pizzeria brindisina merita l’attesa in fila degli avventori in via Santa Lucia, la viuzza alle spalle dello struscio cittadino. Vale il viaggio, si dice.

Ingredienti per l’impasto

Farina, lievito, sale e acqua, sono i quattro elementi dell’impasto, ripieno di mozzarella e pomodoro nella versione basic, soggetta a variazioni su tema a seconda della peculiare fantasia del friggitore.

Ingredienti per la farcitura

• salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale;
• fiordilatte;
• scamorza affumicata;
• ricotta;
• prosciutto cotto;
• pancetta;
• acciughe dissalate.

Come avete visto già negli ingredienti, la farcitura dei calzoni fritti è a piacere. In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli.

Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro.

Nel Barese, per esempio, si imbottiscono anche di cime di rape, ma questa è un’altra storia, perchè la tradizione del panzerotto nel capoluogo pugliese e dintorni è argomento (e territorio) che meriterà trattazione a parte.

Come scegliere la mozzarella

In questa ricetta, come immaginerete, l’impasto è l’aspetto più importante, visto che rappresenta l’involucro del panzerotto.

Il nostro obiettivo è assicurarci che non si rompa in cottura, altrimenti la riuscita sarà irrimediabilmente compromessa.

L’impasto deve essere bello sodo ed elastico.

Se per la farciture utilizzerete la mozzarella, attenzione: non vanno bene tutti i tipi di mozzarella.

Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso.

Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione.

Preparazione dell’impasto

1. Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto.
2. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito.
3. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.
4. Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo.

Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.

Mettiamo il panetto in una ciotola oliata.

Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore).

In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti.

Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo.

Lievitazione e organizzazione dei tempi

Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare.

Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione.

Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate.

Insomma, non abbiate timore di sperimentare!

Formatura dei calzoni

1. Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto.
2. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g.
3. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano.
4. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata.
5. Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta.
6. Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale.

Una preparazione alternativa prevede di dividere l’impasto in 8 pezzi da circa 100 g l'uno.

Stendeteli su una spianatoia infarinata con un matterello cercando di dare una forma circolare.

Farcitura e chiusura

Farciamo con quello che più ci piace.

Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato.

Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.

Ripiegate la metà di impasto senza farcitura sulla parte con la farcia dando così la forma di mezza luna.

Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno.

Sigillate bene i bordi.

È importante chiudere bene i calzoni altrimenti in cottura potrebbero aprirsi.

Frittura dei calzoni

Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato.

Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato.

Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta.

Una preparazione alternativa prevede di friggere i calzoni nell'olio di semi bollente finché diventano dorati e girandoli un paio di volte con la schiumarola.

Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.

Servite caldissimi.

Come conservare i calzoni fritti

Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni.

Raffreddamento iniziale

Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria.

Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.

Imballaggio adeguato

Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie.

Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio.

Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.

Conservazione in frigorifero

Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero.

Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza.

Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F - 39°F).

Consumo entro breve tempo

I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione.

Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.

Riscaldamento corretto

Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli.

È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti.

Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.

Congelamento

Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli.

Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore.

Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi.

Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti.

Io ne ho conservato qualcuno per il giorno dopo, anche da freddi o riscaldati era buonissimi.

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