I calamari ripieni sono una delizia della cucina mediterranea, con varianti che si trovano in molte regioni costiere d’Italia. Immancabili nei menù dei ristoranti di mare, i calamari sono anche una valida soluzione per le cene casalinghe a base di pesce.
Il ripieno al gorgonzola offre una versione cremosa e saporita di questo piatto, mantenendo la caratteristica presentazione elegante dei calamari farciti. Per preparare i calamari ripieni al forno, è necessario per prima cosa pulire i calamari, rimuovendo testa e interiora, mantenendo intatte le sacche.
Quali calamari scegliere
I calamari sono molluschi di piccole, medie e grandi dimensioni. Irresistibili in frittura i calamari più piccoli, quelli di medie dimensioni sono i favoriti per essere farciti, mentre i più grandi, tagliati ad anelli sono ideali panati e fritti o per un sugo con cui condire la pasta.
Si possono acquistare freschi o surgelati. Per questa preparazione sono particolarmente indicati calamari di medie dimensioni, perché le sacche risultano abbastanza capienti per contenere il ripieno e non richiedono una cottura eccessivamente lunga.
Come pulire i calamari
- Per preparare i calamari ripieni iniziate dalla pulizia dei calamari: staccate delicatamente la testa dal corpo, poi estraete le interiora e la penna trasparente.
- Eliminate la pelle con le mani, o con l’aiuto di un coltellino, e tenete da parte.
- Separate i tentacoli dagli occhi e rimuovete il becco.
- Sciacquate ancora i calamari ed eliminate la pellicina scura e le pinne.
In alternativa, è possibile seguire una pulizia più rapida: sciacquate i calamari e staccate la testa dal corpo. Eliminate occhi e becco con le forbici e tenete da parte i tentacoli. Togliete la penna di cartilagine dalla sacca e svuotatela dalle interiora.
Le sacche devono rimanere integre, perché saranno riempite con la farcia e chiuse prima della cottura.
Preparare i tentacoli
Tenete i tentacoli da parte tagliandoli a pezzetti e privandoli delle ventose. Fate cuocere per pochi minuti i tentacoli in una padella con poco olio extravergine e aglio. Mescolate il tutto. Fate sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco e abbassate il fuoco. Poi salate, pepate e spegnete la fiamma.
Per una preparazione alternativa, rosolate 1 spicchio d’aglio schiacciato e spellato con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva nella padella antiaderente. Aggiungete i tentacoli e le pinne e rosolateli per 2-3 minuti, irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciatelo evaporare molto lentamente. Togliete l’aglio e sgocciolate i tentacoli e pinne; tenete da parte padella e fondo di cottura.
Se si desidera una versione più leggera, è possibile non utilizzare il vino per la cottura dei tentacoli. In questo caso, i tentacoli possono essere semplicemente rosolati con poco olio e aglio, quindi lasciati intiepidire prima di essere inseriti nella farcia.
Ripieno al gorgonzola
Preparate il ripieno per riempire le tasche dei calamari: in una terrina mischiate pangrattato, olio d'oliva, succo d'arancia, scorza d'arancia, menta ben lavata e tritata, uva sultanina, pinoli, il Galbanino tagliato a dadini e i tentacoli lasciati da parte.
Per rendere questa farcia adatta ai calamari ripieni al gorgonzola, unite il gorgonzola al composto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Il formaggio può essere tagliato a dadini oppure lavorato fino a ottenere una consistenza più cremosa.
Una variante del ripieno prevede la mollica: riducete la mollica a cubetti. In una padella fate sciogliere le acciughe con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio. A questo punto eliminate l’aglio e unite i cubetti di mollica. Mescolate bene, poi sfumate con il vino bianco.
È possibile aggiungere al composto anche pane raffermo, parmigiano grattugiato, aglio tritato, uovo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Ammorbidisci il pane raffermo nel latte e strizzalo bene. In una ciotola, mescola il pane con il parmigiano grattugiato, l’aglio tritato, l’uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Per una farcia più consistente si può preparare anche una base di patate: lessate la patata di circa 200 g. Scolatela, spellatela e passatela allo schiacciapatate. Tritate grossolanamente i tentacoli e le pinne e uniteli al purè con 2 piccole zucchine tagliate a dadini piccolissimi, 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato, l’albume, il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, 1 cucchiaio di pangrattato, i capperi ben dissalati, le olive nere spezzettate, un pizzico di sale e una di pepe.
Questa base può essere arricchita con il gorgonzola, che lega gli ingredienti e aggiunge una nota intensa e cremosa. Insaporite con una macinata di pepe e amalgamate il tutto con le mani o con un cucchiaio di legno.
Come farcire le sacche
Amalgamate bene tutti gli ingredienti del composto e riempite le tasche dei calamari per circa ¾. Non riempite completamente le sacche: durante la cottura il ripieno può aumentare di volume.
Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta e farcite le sacche dei calamari, lasciando libero circa 1 cm dal bordo. Una volta farciti tutti i calamari, chiudete le estremità con degli stuzzicadenti.
In alternativa, sigillate i molluschi con stecchini di legno. La chiusura deve essere stabile, ma senza comprimere eccessivamente il ripieno.
Cottura al forno
Preriscaldate il forno a 180°. Adagiate in una teglia da forno, rivestita di carta forno e unta con un po' d'olio, le tasche ripiene e chiuse con uno stuzzicadenti; spennellate con un po' d'olio il dorso delle tasche e cuocete per 15 minuti.
Un’altra indicazione prevede una cottura in forno a 180°C per circa 20/25 minuti. Il tempo può variare in base alle dimensioni dei calamari e alla quantità di ripieno.
Per una finitura più aromatica, a fine cottura aromatizzate con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.
Cottura in padella
Una volta farciti tutti i calamari, scaldate un giro d’olio in padella e adagiateli all’interno. Salate e cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio-alto, senza toccarli.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, poi abbassate leggermente la temperatura e cuocete con il coperchio per altri 5 minuti.
Per una cottura più lunga e morbida, rosolate nella stessa padella dei tentacoli le sacche farcite per 2-3 minuti, girandole su tutti i lati. Irrorate con 1 dl di vino bianco. Lasciatelo quasi completamente evaporare, abbassate al minimo e cuoci coperto per 30 minuti abbondanti, unendo, se necessario, poca acqua calda.
Unite i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe e cuocete scoperto per altri 10 minuti.
Varianti del ripieno
- Versione al gorgonzola: pangrattato, tentacoli rosolati e gorgonzola, con eventuali aromi e frutta secca.
- Versione agli agrumi: succo d'arancia, scorza d'arancia, menta ben lavata e tritata, uva sultanina e pinoli.
- Versione con pane e formaggi: pane ammorbidito nel latte, parmigiano grattugiato, aglio, uovo, prezzemolo, sale e pepe.
- Versione con patate e verdure: patata lessata, zucchine, pecorino, albume, capperi, olive nere e tentacoli.
- Versione mediterranea: acciughe, mollica, aglio, vino bianco, prezzemolo e pepe.
Il gorgonzola può essere utilizzato come unico formaggio principale oppure combinato con una piccola quantità di parmigiano o pecorino. In questo modo il ripieno mantiene una struttura compatta e acquista una maggiore complessità aromatica.
Indicazioni per una cottura uniforme
Lasciando libero circa 1 cm dal bordo si riduce il rischio che il ripieno fuoriesca durante la cottura. La stessa attenzione vale quando si riempiono le sacche per circa ¾.
In forno, ungete leggermente la teglia e spennellate con un po' d'olio il dorso delle sacche. In padella, lasciate rosolare i calamari senza toccarli nei primi minuti, quindi girateli delicatamente su tutti i lati quando la superficie è ben dorata.
Il vino bianco può essere utilizzato sia per sfumare i tentacoli sia durante la cottura delle sacche. Se si preferisce un piatto più leggero, è possibile ometterlo nella prima fase e cuocere i tentacoli con poco olio e aglio.
Il risultato migliore si ottiene quando il calamaro è cotto senza prolungare inutilmente i tempi: la durata varia in base alle dimensioni, al metodo scelto e alla quantità di ripieno.
Presentazione
A fine cottura aromatizzate con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato. Servite i calamari interi oppure tagliati a fette, così da mostrare il ripieno cremoso al gorgonzola.
I calamari ripieni rappresentano una pietanza tipica della cucina mediterranea e un’ottima alternativa ai classici calamari fritti o alla griglia. Questo piatto è particolarmente apprezzato durante il periodo natalizio per la sua ricchezza di sapori e la presentazione elegante.
Calamari ripieni al forno S1 - P41
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