Le seppie ripiene sono un classico della cucina italiana di mare, preparato in molte zone d’Italia e reinterpretato da famiglia a famiglia. La ricetta può cambiare in base agli ingredienti disponibili, alla tradizione locale e al metodo di cottura: chi ci mette la cipolla, chi ci mette il peperoncino, chi le fa in umido, chi al forno.
A casa mia l'abbinata seppie ripiene in umido con piselli era un classico. Le seppie ripiene al forno, invece, offrono una preparazione semplice e saporita, con un ripieno morbido e una crosticina appetitosa.
La tradizione delle seppie ripiene nella cucina italiana
Come tutti i classici della cucina italiana, anche questa ricetta è reinterpretata non solo nelle diverse zone di Italia, ma da famiglia a famiglia.
La base della preparazione è costituita dalle sacche delle seppie, riempite con un composto che può comprendere pane, tentacoli, teste, prezzemolo, aglio, uova, formaggio e aromi. In altre versioni il ripieno viene arricchito con farro, verdure, pecorino e lardo, mentre nelle preparazioni più semplici si utilizzano le parti della seppia cotte rapidamente in padella e amalgamate con pane e pangrattato.
Il risultato cambia anche secondo la cottura. Le seppie possono essere rosolate in tegame e poi cotte in umido, oppure disposte in una teglia e passate in forno fino a ottenere una superficie dorata.
Ingredienti e caratteristiche delle principali varianti
| Variante | Elementi caratteristici | Cottura |
|---|---|---|
| Seppie ripiene al forno | Pane, tentacoli, aglio, prezzemolo, uovo, pecorino, pangrattato | Forno a 190°C per circa 35 minuti, con pochi minuti di grill |
| Seppie con ripieno morbido | Pane, latte, tentacoli, teste, uovo, pecorino, aglio e prezzemolo | Forno preriscaldato |
| Seppie con farro e verdure | Farro cotto nel brodo di pesce, biete, carota, zucchina, patata, pecorino, uovo e lardo | Rosolatura in tegame e successiva cottura |
| Seppie ripiene in umido | Seppie farcite e accompagnate da piselli | Cottura in umido |
Come scegliere e preparare le seppie
Nella speranza che abbiate comperato le seppie già pulite, salto la fase della pulizia del pesce!
Le seppie possono essere acquistate già pulite dal vostro pescivendolo di fiducia. In ogni caso è sempre buona norma dare una controllata al pesce sotto l’acqua corrente eliminando eventuali parti di scarto ancora presenti.
Se si puliscono le seppie a casa, bisogna togliere i tentacoli e l’interno, facendo attenzione a non rompere le sacche del nero, quindi lavarle e asciugarle.
I tentacoli possono essere utilizzati per preparare un risotto oppure inseriti direttamente nel ripieno. In una delle varianti, le teste di due seppie vengono sminuzzate finemente, mentre le altre due teste vengono lasciate intere e tenute da parte per la cottura.
Ripieno con pane, tentacoli e pecorino
Preparazione del pane
Tagliamo il pane a cubetti.
Con un mixer frulliamolo fino ad ottenere delle briciole grossolane.
Consiglio: utilizzate il pane di Altamura o del pane casereccio in modo da ottenere una consistenza morbida e non gommosa ed un sapore molto più deciso e gustoso.
Uniamo un po di latte.
Amalgamiamo il tutto con le mani in modo da far penetrare ben il latte all’interno del pane.
Lasciamo risposare per circa 15 minuti.
Preparazione del composto
Nel frattempo, dedichiamoci ora alla pulizia delle seppie: le mie erano già semi-pulite, potete acquistarle anche voi già pronte dal vostro pescivendolo di fiducia.
Infine, sminuzziamo molto finemente sia i tentacoli che le teste (solo di 2 seppie) Le altre 2 teste lasciamole intere e teniamole da parte.
Aggiungiamo le teste delle seppie sminuzzate al composto con il pane.
Sbucciamo uno spicchio d’aglio ed eliminiamo l’anima cioè la parte centrale più indigesta.
Schiacciamo lo spicchio con lo schiaccia aglio (o tritiamolo finemente con il coltello) ed aggiungiamolo al composto con il pane.
Aggiungiamo anche: un pizzico di sale e di pepe, una manciata di prezzemolo tritato, un uovo ed il pecorino grattugiato
Amalgamiamo bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Il composto ottenuto dovrà essere morbido ma non troppo, in modo da poter farcire le seppie.
Lasciamo riposare per altri 15 minuti.
Come correggere la consistenza della farcia
Se la farcitura dovesse risultare troppo umida e poco lavorabile, aggiungiamo una manciata di pangrattato.
Nella variante con cottura preliminare delle parti della seppia, ho cercato di aggiustare la consistenza: probabilmente dovrete aggiungere il resto del liquido di cottura della seppia e dell'olio, ma non esagerate! il ripieno non deve essere eccessivamente bagnato.
Se fosse troppo molle, aggiungete del pangrattato.
La farcia deve essere abbastanza morbida da poter essere distribuita all’interno delle sacche, ma sufficientemente compatta da non fuoriuscire durante la cottura.
Preparazione del ripieno con le parti della seppia cotte
Ho tagliato grossolanamente le parti messe da parte (code ed alette) e le ho fatte cuocere per un paio di minuti a fuoco vivace in una padella con uno spicchio di aglio ed un goccio di olio ed il vino.
Fate scaldare bene la padella con l'olio e l'aglio, poi versate i pezzi della seppie e subito dopo il vino.
Passati i due minuti, spegnete il fuoco e lasciate stiepidire in padella eliminando l'aglio.
A questo punto mi sono dedicata al ripieno: ho messo in un capiente tritatutto tutto il resto degli ingredienti: il pane spezzettato, le foglie del prezzemolo, l'aglio residuo, i pezzetti di seppia cotta con metà circa del loro liquido rilasciato in cottura, olio (un paio di cucchiai), sale, peperoncino e un cucchiaio di pangrattato.
Ho azionato il tritatutto ad impulso per un paio di minuti.
Una volta iniziato ad avere un trito grossolano ma uniforme, ho cercato di aggiustare la consistenza.
Il ripieno non deve essere eccessivamente bagnato.
Ripieno con farro, brodo di pesce e verdure
Preparazione del brodo
Preparate un brodo di pesce, mettendo in una casseruola un poco di olio, una carota e un gambo di sedano a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo spezzettato, un pomodoro a pezzi, e un paio di etti dei pesci da frittura, eviscerati e lavati.
Fate soffriggere, regolate di sale e di pepe, poi unite circa un litro e mezzo di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti.
Filtrate il brodo.
Cottura del farro e delle verdure
Lessate il farro nel brodo di pesce, secondo le indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Lavate le biete, spezzettate le foglie con le mani e lessatele.
Mondate la carota rimasta, la zucchina e la patata e tagliatele a cubetti molto piccoli.
Lessate le verdure o cuocetele a vapore, poi schiacciatele con una forchetta e unitele al farro, aggiungendo anche poco prezzemolo e aglio tritati, il pecorino grattugiato, l’uovo, il lardo tritato finemente, sale e pepe a piacere.
Amalgamate il tutto, riempite le seppie con il composto e chiudetele con uno stecchino.
Come farcire le seppie senza rompere la sacca
Procediamo ora a farcire le seppie con il ripieno: prendiamo una seppia, apriamola leggermente e riempiamola con un po di composto.
Pressiamo con le mani in modo che il ripieno aderisca perfettamente e penetri all’interno della seppia.
Consiglio: non eccediamo però con il ripieno perché in cottura le seppie tenderanno a restringersi e potrebbe fuoriuscire.
Una volta riempita, avviciniamo i lembi (cioè la parte da cui avevamo staccato la testa) e sigilliamoli con uno stuzzicadenti, in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.
Procediamo in questo modo per tutte le altre seppie.
Cottura delle seppie ripiene al forno
Disponiamo le seppie, unitamente alle 2 teste integre (che avevamo lasciato da parte), in una teglia da forno leggermente oleata (o rivestita con carta forno).
Spolverizziamo la parte con la farcitura con un pizzico di pangrattato, di modo che in cottura si formi una deliziosa crosticina.
Insaporiamo con un pizzico di sale e di pepe.
Terminiamo irrorando il tutto con un po’ d’olio.
Cuociamo le seppie ripiene in forno preriscaldato a 190°C per circa 35 minuti.
Terminiamo con pochi minuti di grill.
Sui tempi di cottura regolatevi pero anche in base al vostro forno ed alla grandezza delle vostre seppie!
Vedrete che al termine della loro cottura avranno rilasciato un sughetto delizioso e formato anche una appetitosa crosticina.
LE SEPPIE RIPIENE AL FORNO più buone che abbiate mai mangiato! [Ricetta al forno seppie ripiene]
Variante con cottura ventilata
Ho infornato a 200° ventilato per 20 minuti circa, se vedete che la farcia si sta scurendo troppo, a metà cottura potete abbassare a 180° e aumentare il tempo di 5 minuti circa.
La cottura dipende molto dallo spessore della seppia!! i tempi non sono scientifici.
Vi consiglio in ogni caso di provare un pezzetto di pesce per controllare se è cotto e nel caso rinfornare per qualche minuto.
Le indicazioni di 190°C per circa 35 minuti e di 200° ventilato per circa 20 minuti appartengono a due modalità di cottura diverse; la durata effettiva dipende dal forno, dallo spessore e dalla grandezza delle seppie.
Cottura in tegame e versione in umido
Versate in un tegame basso 3 cucchiai di olio, un trito di aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, lasciate scaldare per un paio di minuti, quindi adagiatevi le seppie, facendole rosolare.
A casa mia l'abbinata seppie ripiene in umido con piselli era un classico.
La cottura in tegame permette di valorizzare il fondo aromatico e il sughetto rilasciato dalle seppie. Il peperoncino può essere dosato secondo il gusto personale, così come l’eventuale presenza della cipolla.
Come aggiungere le patate
Le patate saranno l’accompagnamento perfetto!
Per aggiungere le patate procediamo in questo modo.
Sbollentiamo le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, in acqua salata.
Dovranno cuocere per circa 7 minuti dalla ripresa del bollore.
Scoliamole con una schiumarola.
Aggiungiamo le patate alla teglia con le seppie.
Le patate possono cuocere insieme alle seppie nella teglia, assorbendo parte del sughetto e accompagnando il ripieno.
Come servire le seppie ripiene
Serviamole calde o tiepide, irrorandole con il sughetto rilasciato ed un altra piccola spolverata di prezzemolo tritato.
La superficie dorata, il ripieno morbido e il fondo di cottura rendono il piatto adatto sia a un pranzo quotidiano sia a un’occasione speciale.
Le patate sono un contorno particolarmente adatto alla versione al forno, mentre i piselli accompagnano in modo tradizionale la versione in umido.