La bresaola vegana divide le opinioni soprattutto per due motivi: da una parte richiama, nel nome e nell’aspetto, un prodotto tradizionale a base di carne; dall’altra rappresenta un’alternativa vegetale pensata per chi segue un’alimentazione vegana o vegetariana.
Il dibattito non riguarda soltanto il gusto. Coinvolge anche l’etichettatura, il significato delle denominazioni alimentari, la trasparenza verso il consumatore e il confronto tra prodotti vegetali e specialità tutelate come la Bresaola della Valtellina IGP.
Che cos’è la bresaola vegana
La bresaola vegana è un prodotto vegetale affettato, generalmente progettato per ricordare la bresaola per forma, colore, consistenza, modalità di consumo e utilizzo gastronomico.
Un esempio di prodotto è l’Affettato gusto Bresaola, realizzato con acqua, glutine di frumento, semola di grano duro, olio di semi di girasole, aromi naturali, colorante ottenuto dalla barbabietola, proteina di pisello, sale, farina di grano tenero, lievito madre, pepe bianco in polvere e aglio in polvere.
La composizione dichiarata è la seguente:
- Acqua;
- glutine di frumento (32%);
- semola di grano duro (8%);
- olio di semi di girasole;
- aromi naturali;
- colorante: rosso di barbabietola;
- proteina di pisello;
- sale;
- farina di grano tenero;
- lievito madre;
- pepe bianco in polvere;
- aglio in polvere.
Il glutine di frumento e la proteina di pisello contribuiscono alla struttura del prodotto, mentre il colorante rosso di barbabietola contribuisce all’aspetto visivo associato alla bresaola tradizionale.
Ingredienti e caratteristiche nutrizionali
La dichiarazione nutrizionale dell’Affettato gusto Bresaola indica i seguenti valori:
| Valori nutrizionali | Per 100 g | Per porzione di 45 g |
|---|---|---|
| Energia | 1212 kJ/288 kcal | 545 kJ/130 kcal |
| Acidi grassi saturi | 1,8 g | 0,8 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 2,3 g | 1 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 5,4 g | 2,4 g |
| Zuccheri | 2,7 g | 1,2 g |
| Acido linoleico | 5,2 g | 2,3 g |
L’acido linoleico è un acido grasso polinsaturo. Nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, l’assunzione di 10 g al giorno di acido linoleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue.
Una porzione pari a 45 g di Affettato gusto Bresaola fornisce il 23% della quantità giornaliera da assumere per avere l’effetto benefico.
Il ruolo del glutine di frumento
La presenza di glutine di frumento è un elemento importante da considerare nella scelta. Un prodotto vegano non è automaticamente adatto a chi deve seguire un’alimentazione priva di glutine.
Chi è celiaco o deve evitare il glutine deve quindi controllare attentamente la lista degli ingredienti e le informazioni riportate sulla confezione.
La proteina di pisello
La proteina di pisello è un ingrediente di origine vegetale utilizzato nella formulazione del prodotto. Insieme al glutine di frumento, contribuisce alla consistenza dell’affettato e alla sua capacità di essere tagliato e consumato come un salume.
Opinioni sulla bresaola vegana
Le opinioni sulla bresaola vegana dipendono dalle aspettative personali. Chi cerca un prodotto identico alla bresaola di carne può considerarlo un compromesso, mentre chi desidera un affettato vegetale pratico può apprezzarne soprattutto la versatilità.
Le opinioni positive
- È adatta a chi segue un’alimentazione vegana o vegetariana;
- può essere utilizzata per preparare panini, piadine, insalate e antipasti;
- si presenta già affettata e pronta al consumo;
- richiama la bresaola nell’aspetto e nelle modalità di utilizzo;
- può essere inserita in ricette tradizionalmente preparate con affettati;
- permette di realizzare piatti pratici anche fuori casa.
Le opinioni critiche
- Il sapore può essere diverso da quello della bresaola tradizionale;
- la consistenza può non convincere chi cerca la struttura della carne stagionata;
- la lista degli ingredienti è più articolata rispetto a quella di una specialità tradizionale;
- la presenza di glutine limita il consumo da parte di alcune persone;
- il termine “bresaola” può essere percepito come ambiguo da chi ritiene che debba indicare esclusivamente un prodotto a base di carne.
La valutazione, quindi, cambia a seconda del criterio utilizzato: somiglianza alla bresaola tradizionale, praticità, composizione, valore nutrizionale, scelta etica o possibilità di variare la dieta.
Perché il nome “bresaola vegana” è discusso
L’annuncio riguarda l’interrogazione alla Commissione Europea promossa il 28 ottobre scorso, volta al contrasto di denominazioni ingannevoli.
In particolare, ciò che La Via intende attaccare è la commercializzazione di prodotti vegetali con nomi che richiamano prodotti a base di carne, facendo l’esempio di mortadella, bresaola e prosciutto vegani.
Molteplici prodotti agro-alimentari a base vegetale basano i propri risultati di vendita su denominazioni che richiamano prodotti a base di carne o prodotti lattiero-caseari, andando contro alle regole in materia di etichettatura, regolamento (UE) n. 1169/2011, e di commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari, regolamento (UE) n. 1308/2013.
Talvolta, tuttavia, pur non violando le regole, in particolare per quanto riguarda i prodotti a base di carne, si riscontrano pratiche tese a promuovere la vendita di prodotti per vegani e per vegetariani che si avvantaggiano di denominazioni chiaramente riferibili a prodotti a base di carne.
Ne sono esempi la bresaola vegana, il prosciutto vegetariano e la mortadella vegana.
Si tratta, peraltro, di denominazioni tutelate anche da norme nazionali.
Poiché allo stato attuale non esiste una normativa europea chiara a tutela di talune denominazioni e il mercato è saturo di questo genere di prodotti, l’interrogazione chiedeva alla Commissione Europea:
- Intervenire e regolamentare questo particolare settore;
- predisporre una normativa europea in grado di salvaguardare determinate denominazioni riferibili a prodotti a base di carne, come peraltro avviene per i prodotti lattiero-caseari.
Il precedente dei prodotti denominati “latte”
Ai sensi del Regolamento 1308/2013, il prodotto commercializzato come “latte” senza ulteriori specificazioni non può che essere il latte di vacca; se è latte di altri animali deve essere specificato.
Comunque “latte” può essere usato solo per indicare una secrezione mammaria: sono bandite le metafore.
Tranne quelle più consolidate, come il latte di mandorla, che al Sud nei monasteri si fa da quasi mille anni, e il latte di cocco.
Il risultato è che il latte di soia, il latte di lupino, il latte di nocciole, il latte di riso e tutte quelle bevande che per colore, gusto, proprietà e metodi di impiego ricordano il latte ma che sono valutate meno tradizionali non possono essere commercializzate col nome di “latte”.
Questa norma viene detta posta a tutela del consumatore.
Interviene su un fenomeno linguistico, la metafora del latte, dicendo: stop.
Le metafore del latte più vecchie vanno bene per la vendita, sono comprensibili, quelle nuove no.
La proposta di estendere la regola a bresaola e mortadella
L’idea proposta è quella di tradurre la stringente normativa esistente sul termine “latte” per coprire anche i nomi comuni di prodotti a base di carne.
Perché, attenzione, non si sta parlando di denominazioni precise, ma di nomi comuni.
Esiste la Mortadella Bologna IGP, l’eccellenza storica della mortadella, un salume specifico, diciamo pure un marchio, che per essere prodotto richiede il rispetto di un particolare disciplinare.
Ma la “mortadella” non è solo la mortadella bolognese.
Ad esempio esiste la mortadella di Prato, esistono i “coglioni di mulo”, alias mortadella di Campotosto, ed esistono molte varianti parecchio umili di questo salume.
Queste varianti hanno come denominatore comune distintivo inclusioni disomogenee e un certo sapore speziato, originariamente necessario, oltre che alla conservazione, anche ad addomesticare il sapore non sempre impeccabile di ingredienti non sempre ottimi.
Insomma, esiste una Mortadella Bologna IGP, ma non esiste una mortadella in generale.
Le prime mortadelle etrusche erano condite col mirto, da cui probabilmente viene il nome “mortadella” stesso, e oggi sentiamo parlare di mortadelle di pollo, di tacchino e anche interamente vegetali.
La bresaola come nome comune
Un discorso analogo può essere fatto per la bresaola.
Esistono dozzine di bresaole, anche radicalmente diverse le une dalle altre, che condividono alcuni labili caratteri: tendenzialmente, e solo tendenzialmente, sono crude e magre.
Oltre alla Bresaola della Valtellina IGP, che deve essere fatta con carne di manzo, esistono bresaole di cervo, di cavallo, di tacchino, di tonno e di pescespada.
Se si legge “bresaola di tonno” senza sapere che cosa sia di preciso la bresaola di tonno, un prodotto eccellente che si produce al Sud, anche noto come “prosciutto di tonno”, si immagina subito un prodotto che rassomiglia per forma, lavorazione e magari gusto alla bresaola conosciuta, ma fatto con del tonno.
Questo è un processo fisiologico della lingua: per economia ed efficacia, si usano elementi della realtà noti per descrivere caratteristiche di elementi nuovi.
È un processo che non disorienta nessuno che parli italiano, nemmeno quando si trova davanti a una “bresaola vegetale”.
| Denominazione | Caratteristica indicata |
|---|---|
| Bresaola della Valtellina IGP | Deve essere fatta con carne di manzo |
| Bresaola di cervo | Prodotto a base di carne di cervo |
| Bresaola di cavallo | Prodotto a base di carne di cavallo |
| Bresaola di tacchino | Prodotto a base di carne di tacchino |
| Bresaola di tonno | Prodotto ittico noto anche come “prosciutto di tonno” |
| Bresaola di pescespada | Prodotto a base di pescespada |
| Bresaola vegetale | Prodotto vegetale che richiama la bresaola per forma, lavorazione o utilizzo |
Nomi comuni e denominazioni specifiche
Il punto è che “bresaola” e “mortadella”, così come “salame” e anche “latte”, sono nomi comuni.
Non sono nomi propri né denominazioni, e perciò ci possiamo fare tutto quello che vogliamo.
Se si vende un salame di cioccolato chiamandolo proprio così, né associazioni di consumatori, né gendarmi, né Tullio De Mauro potranno o vorranno fermare questa denominazione.
Un esempio contrario è “Gorgonzola”.
Se si produce un formaggio erborinato, cioè fatto con la muffa, ma con latte di capra e secondo un procedimento inventato autonomamente, non lo si può chiamare “gorgonzola”.
Il gorgonzola è solo un esatto tipo di formaggio DOP che prende il nome dalla città di Gorgonzola, nel Milanese.
È questo il tipo di nome che le leggi proteggono, attraverso le denominazioni IGT, DOP e altre analoghe.
Non i nomi comuni, sui quali si è concentrata la legislazione europea e sui quali la proposta cerca di aumentare ulteriormente le restrizioni.
Da un punto di vista linguistico, l’idea di limitare, in nome della difesa del consumatore, un nome comune che la lingua italiana ha sempre usato in maniera versatile viene considerata una scelta problematica.
L’alternativa a “latte di soia”, spesso, è “soyadrink”.
Una restrizione analoga potrebbe quindi rendere meno immediata anche la denominazione “bresaola vegetale”.
La differenza tra richiamo e inganno
Il nome “bresaola vegetale” contiene due informazioni: il termine “bresaola” richiama una forma e una modalità d’uso conosciute, mentre l’aggettivo “vegetale” segnala che il prodotto non è ottenuto dalla carne.
La presenza dell’aggettivo è quindi essenziale per distinguere l’affettato vegetale dalla Bresaola della Valtellina IGP e dagli altri prodotti tradizionali a base animale.
Il consumatore che legge l’etichetta può valutare la denominazione insieme all’elenco degli ingredienti e alla dichiarazione nutrizionale.
Il problema dell’inganno si porrebbe in modo diverso se un prodotto vegetale fosse presentato semplicemente come bresaola, senza indicare la propria natura.
La discussione riguarda quindi il confine tra una denominazione descrittiva, che utilizza un riferimento gastronomico noto, e una denominazione ritenuta capace di confondere il consumatore.
Il problema della trasparenza nella bresaola tradizionale
Il problema della bresaola di carne non è certo l’insidia dei produttori, spesso italiani, di bresaole vegetali, né di tonno, né di altro.
Un problema vero è che, senza infrangere il disciplinare IGP della Bresaola della Valtellina, questa può essere fatta con carne di zebù brasiliana congelata.
La solennità della denominazione non chiarisce necessariamente tutta la storia della materia prima, dalla provenienza al percorso compiuto prima della trasformazione.
Un problema vero è che si compra il “latte”, quello rigorosamente vaccino perché solo lui ha la dignità di portare questo nome, spesso senza avere il minimo indizio sulla sua provenienza.
La questione diventa quindi capire chi stia davvero omettendo un’informazione importante: il produttore lombardo che vende “latte di soia coltivata in Italia” oppure chi vende latte vaccino senza altre informazioni?
Un confronto analogo può essere fatto tra il produttore calabrese di bresaola di lenticchie fatta con i prodotti della propria azienda agricola e il produttore di Bresaola della Valtellina IGP che usa carni di zebù provenienti da tempi e luoghi lontanissimi.
Se si vuole sostenere un operatore economico, come i produttori di salumi, cercando di sminuire i concorrenti con strumenti linguistici invece di aiutarlo a offrire un prodotto davvero sicuro e di qualità di cui il consumatore possa fidarsi, si sceglie una strategia più facile ma anche più povera.
Come leggere l’etichetta della bresaola vegana
Per valutare un prodotto denominato bresaola vegana o bresaola vegetale è utile controllare diversi elementi.
- La denominazione completa: verificare se il prodotto è indicato come vegetale, vegano o a base vegetale.
- L’elenco degli ingredienti: controllare la presenza di glutine di frumento, proteine vegetali, oli, aromi, sale e coloranti.
- Gli allergeni: la presenza di glutine di frumento deve essere considerata da chi soffre di celiachia o deve evitarlo.
- La dichiarazione nutrizionale: confrontare energia, grassi saturi, zuccheri e acidi grassi polinsaturi.
- La porzione: i valori per 100 g e quelli per porzione possono essere molto diversi e vanno letti entrambi.
- Le modalità di conservazione: un prodotto affettato può richiedere condizioni specifiche e un consumo entro un determinato periodo dall’apertura.
La denominazione da sola non permette di valutare completamente il prodotto. La lista degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale forniscono informazioni più concrete sulla composizione.
Come utilizzare la bresaola vegana in cucina
La bresaola vegana può essere consumata direttamente oppure utilizzata come base per preparazioni fredde e antipasti.
- Può essere servita in un panino;
- può essere inserita in una piadina;
- può accompagnare un’insalata;
- può essere utilizzata per preparare un antipasto;
- può essere arrotolata e farcita con uno spalmabile vegetale;
- può essere consumata anche fuori casa.
Antipasto con roselline vegetali
Un’idea è preparare roselline vegetali ripiene di cremoso spalmabile aromatizzato con la rucola.
La forma arrotolata valorizza l’aspetto dell’affettato e permette di creare un antipasto sfizioso.
Abbinamenti con verdure
La bresaola vegana può essere abbinata a verdure crude o cotte, creando piatti colorati e ricchi di sapore.
Le rape, per esempio, sono fonte di antiossidanti, minerali, vitamine e fibre, con un apporto calorico ridottissimo.
La curcuma, con cui si sposano bene, conferisce alla pietanza un gusto particolare ed è essa stessa ricca di proprietà.
Piatti freddi e pasti pratici
Un affettato vegetale già pronto può essere utile per preparare pasti pratici, soprattutto quando si desidera mangiare fuori casa.
Un’insalata tiepida di polpettine vegetariane e verdure è una ricetta colorata e ricca di sapore, ideale per la bella stagione e pratica da mangiare anche fuori casa.
La bresaola vegana nella scelta alimentare
La scelta di una bresaola vegana può essere legata a motivazioni diverse: rispetto per gli animali, riduzione del consumo di carne, preferenza per prodotti vegetali, curiosità gastronomica o necessità di variare la propria alimentazione.
Il prodotto non deve però essere valutato soltanto in base alla parola “vegana”. È necessario considerare la composizione complessiva, il contenuto di sale, gli ingredienti utilizzati, la presenza di allergeni e il ruolo che l’alimento occupa nella dieta.
La presenza di ingredienti vegetali non rende automaticamente un prodotto più equilibrato, così come la somiglianza con un salume tradizionale non determina da sola la qualità dell’affettato.
La valutazione più utile nasce dal confronto tra etichetta, ingredienti, valori nutrizionali, modalità di consumo e preferenze individuali.
Il confronto con altri prodotti vegetali
Il dibattito sulla bresaola vegana rientra in una questione più ampia, che comprende anche latte di soia, latte di lupino, latte di nocciole, latte di riso, prosciutto vegetariano e mortadella vegana.
Questi prodotti utilizzano riferimenti alimentari conosciuti per comunicare al consumatore il tipo di esperienza attesa: una bevanda simile al latte, un affettato simile alla bresaola, un prodotto simile al prosciutto o alla mortadella.
Questo processo è fisiologico nella lingua: per economia ed efficacia, si usano elementi della realtà noti per descrivere caratteristiche di elementi nuovi.
La questione normativa nasce quando si ritiene che il riferimento possa creare confusione oppure sfruttare la reputazione di una specialità tradizionale.
La questione gastronomica, invece, riguarda il modo in cui il prodotto riesce a soddisfare le aspettative di chi lo acquista.
Perché le opinioni possono essere molto diverse
Una persona che cerca il gusto e la consistenza della bresaola di manzo potrebbe giudicare negativamente un affettato vegetale.
Una persona che cerca un prodotto senza carne potrebbe apprezzare soprattutto la possibilità di utilizzare un alimento già affettato in preparazioni familiari.
Una persona interessata alla composizione potrebbe concentrarsi sugli ingredienti e sulla dichiarazione nutrizionale.
Una persona attenta alla sostenibilità potrebbe chiedersi non soltanto se il prodotto sia vegano, ma anche da dove provengano le materie prime e quale sia il livello di trasformazione.
Per questo le opinioni sulla bresaola vegana non possono essere separate dal motivo per cui la si acquista.
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Cosa controllare prima dell’acquisto
- Leggere la denominazione completa e non soltanto la parola “bresaola”;
- verificare che il prodotto sia effettivamente vegetale o vegano secondo le indicazioni riportate;
- controllare la presenza di glutine di frumento;
- esaminare l’elenco degli ingredienti;
- confrontare i valori per 100 g con quelli della porzione indicata;
- valutare il contenuto di grassi saturi e zuccheri;
- considerare il prodotto all’interno di una dieta varia ed equilibrata;
- non confondere la somiglianza nell’aspetto con l’identità nutrizionale o gastronomica rispetto alla bresaola di carne.
La bresaola vegana può quindi essere una soluzione pratica per arricchire la cucina vegetale, ma la scelta dovrebbe partire da informazioni chiare e da aspettative realistiche.