Ingredienti cous cous pesce: guida completa alla preparazione mediterranea

Il cous cous di pesce è un primo piatto ricco e molto amato, particolarmente apprezzato durante la stagione primaverile ed estiva per la sua leggerezza e facilità di preparazione.

Il cous cous, conosciuto anche come kuskus o cuscus, è un piatto dalle radici antiche che ha conquistato il palato di molte culture del mondo. Piccole sfere di pasta di semola, che vengono cotte con acqua calda o brodo e condite con diversi ingredienti e sughi, possono essere utilizzate anche come contorno per accompagnare spezzatini e piatti in umido.

Origini e tradizione del cous cous di pesce

Il cous cous è un alimento di origine berbera che risale a circa 2.000 anni fa.

Questo delizioso piatto è stato inventato dalle popolazioni nomadi del Nord Africa che avevano bisogno di un alimento resistente e facile da trasportare durante i loro lunghi pellegrinaggi.

La leggenda narra che l'origine del cous cous sia attribuibile alla Tribù Berbera dell'Africa del Nord, che lo preparava come piatto principale durante i loro viaggi attraverso il deserto.

Con l'espansione dell'impero arabo, il cous cous si diffuse in tutta la regione del Mediterraneo e raggiunse le coste dell'Italia, in particolare della Sicilia.

In Sicilia, il cous cous si è integrato perfettamente nella cultura culinaria locale, diventando un piatto simbolo dell'isola.

Il cous cous fu introdotto nella cucina siciliana durante la dominazione araba (827-1091 d.C.). Diffusosi soprattutto nel trapanese, nell’isola di Favignana e a Mazara del Vallo è quasi divenuto d’uso quotidiano.

Qui il cous cous viene cucinato in un'apposita casseruola, la mafaradda, ed accompagnato con un gustoso brodo di pesce.

La prima menzione scritta del couscous si trova nel XII secolo, in un testo arabo andaluso che descrive come preparare il piatto.

Si ritiene che il couscous sia arrivato in al-Andalus, la Spagna musulmana, attraverso il commercio e le conquiste arabe.

Ogni regione del Medio Oriente ha sviluppato la propria versione del piatto, usando ingredienti locali e tecniche di cottura specifiche.

In Sicilia il couscous viene declinato in diverse varianti e utilizzato come base di gustosi piatti unici.

Ingredienti principali per il cous cous di pesce

Tra gli ingredienti che caratterizzano il cous cous trapanese troviamo il pesce fresco, i crostacei, i molluschi e le verdure di stagione.

Il piatto può essere preparato con una varietà di pesci e arricchito con frutti di mare come cozze, vongole, gamberi e seppie.

Le verdure come pomodorini, peperoni e melanzane conferiscono al cous cous un sapore fresco e decisamente mediterraneo.

Pesce e frutti di mare

Per preparare un cous cous di pesce saporito, è fondamentale selezionare pesce fresco e di ottima qualità.

Scegliete tra merluzzo, orata, gamberi e calamari, o create un mix di questi ingredienti per un sapore ancora più ricco.

Una combinazione più articolata può comprendere scorfano, filetti di pesce, gamberi, cozze, vongole e calamari.

La ricetta può essere preparata anche con il pesce spada, tagliato a cubetti, e con i gamberoni, da pulire privandoli del filo intestinale.

Ingredienti per la base e il fumetto

Erbe, spezie e aromi

Per il condimento si possono utilizzare sale, pepe, prezzemolo, erba cipollina, alloro, aglio, cipolla e olio extravergine di oliva.

Lo zafferano e la paprika aggiungono colore e intensità al fumetto.

La preparazione tradizionale prevede inoltre una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata.

Alcune versioni possono essere profumate con menta tritata, foglioline di timo o peperoncino.

Come scegliere e preparare il pesce

Preparazione del pesce a filetti

Pulite e sfilettate il pesce, tagliandolo in pezzi di dimensioni simili.

Se utilizzate calamari, puliteli e tagliateli ad anelli.

Tagliamo a cubetti la fetta di pesce spada.

Tagliamo i calamari ad anelletti; se utilizzate pesce fresco, se volete utilizzare quello surgelato, li trovate già tagliati.

Puliamo i gamberoni privandoli solo del filo intestinale, utilizzando uno stuzzicadente.

Preparazione dello scorfano

Prendi lo scorfano e con un paio di forbici rimuovi tutte le pinne, comprese quelle grandi laterali.

Tenendolo dalla coda e muovendoti verso la testa, squamalo con il dorso della lama di un coltello.

Pratica un’incisione lungo la pancia e rimuovi tutte le viscere, che devi scartare.

Sciacqua ancora bene lo scorfano all’interno.

Con un coltello taglia da ogni lato una porzione equivalente al filetto del pesce, ottenendola rimanendo con il coltello più aderente possibile alla lisca.

Ottenuti i filetti, tagliali a tocchetti e tienili al fresco, da parte.

In ultimo, rimuovi la branchia.

Tieni ciò che rimane dello scorfano, ovvero testa e lisca.

Preparazione dei gamberi e dei gamberoni

Poi passa ai gamberi: separa la testa dal resto del corpo, tienila da parte.

Elimina il carapace e la coda, tenendo anche questi da parte.

In ultimo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, rimuovi anche l’intestino.

Con gli scarti dello scorfano, testa e lisca, e dei gamberi, teste, code e carapaci, prepara un ottimo fumetto.

Spegnete il fuoco e dalla padella togliamo i gamberoni, li lasciamo raffreddare per poterli sgusciare.

Preparazione di cozze e vongole

Per preparare il couscous ai frutti di mare dovrete cominciare dalla pulizia dei molluschi e dei crostacei.

Partite dalla pulizia delle vongole: sistematele in una ciotola capiente e coprite con abbondante acqua, poi aggiungete il sale grosso.

Lasciatele in ammollo per 2 ore e di tanto in tanto ricambiate l’acqua.

In alternativa, mettete a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso e fate riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte.

Trascorso il tempo eliminate l’eventuale sabbia rimasta all’interno dei molluschi, colpendole con la chiusura rivolta verso il tagliere.

Batti ogni vongola su un tagliere per individuare eventualmente quelle piene di sabbia che, aprendosi durante la cottura, potrebbero riversarla nel condimento, rovinandolo irreversibilmente.

Scarta tutte le vongole rotte e i frammenti, quindi sciacquale.

Poni le vongole sicure in un colino, da posizionare all’interno di una ciotola, quindi coprile di acqua fredda e sale grosso in superficie.

Passate poi alla pulizia delle cozze.

Eliminate le impurità presenti sul guscio con il dorso di un coltellino.

Dopodiché strappate la barbetta laterale e infine grattatele con una paglietta.

Elimina tutte le cozze rotte o aperte.

Strappa il bisso ed elimina con la lama di un coltello tutte le incrostazioni superficiali.

Preparazione di calamari e totani

Tagliate i calamari a rondelle di circa un centimetro di spessore.

Per pulire i totani, separa la testa dal corpo.

Individua gli occhi e taglia appena sopra di essi per escluderli, quindi rimuovi il dente premendo i tentacoli.

Rimuovi anche la cartilagine rigida e la pelle, che si presenta come una pellicola resistente che basterà staccare pian piano.

Taglia la sacca ad anelli non troppo sottili e lascia i tentacoli interi, separandoli solo a piccoli gruppi.

Preparare il fumetto di pesce

Fumetto con pesce da brodo

In una pentola capiente, mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio e un pezzetto di cipolla tritata in olio d’oliva.

Aggiungete il pesce e lasciatelo rosolare leggermente.

Coprite con acqua e aggiungete sale, pepe e un gambo di prezzemolo.

Nel frattempo preparate il brodo di pesce.

Mettete a soffriggere in un tegame l’aglio e la cipolla con dell’olio d’oliva, quindi aggiungete il pomodoro pelato e aggiustate di sale e pepe.

Aggiungete qualche foglia di alloro e del prezzemolo tritato e dopo qualche minuto adagiate sul fondo il pesce coprendolo con 2 lt di acqua.

Quando il pesce sarà pronto filtrate il brodo e aggiungete un po’ d’acqua se necessario.

Fumetto con gli scarti

Il pesce deve avere al fondo del sughetto lento che ci servirà per preparare il fumetto di pesce con gli scarti dei crostacei.

Con una schiumarola, togliamo il pesce dalla padella e rimettiamo nel brodo di pesce gli scarti dei gamberi.

Lasciamo restringere il sugo di pesce, senza farlo ridurlo troppo, ci servirà poi, per il cous cous.

Trasferite i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci, aggiungete 1 litro d’acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro.

Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti.

Filtrate il fumetto ottenuto e unite i liquidi dei molluschi tenuti da parte.

Liquido di cottura dei molluschi

In una casseruola capiente mettete a scaldare l’olio insieme a due spicchi d’aglio mondato e a 1 peperoncino intero.

Quando sarà ben caldo aggiungete le cozze e le vongole.

Dopo un paio di minuti di cottura a fiamma alta, sfumate con il vino bianco.

Non appena l’alcol sarà completamente evaporato, coprite con il coperchio lasciando cuocere fin quando non saranno completamente dischiuse.

Utilizzando una schiumarola trasferite i molluschi in una ciotola, eliminando l’aglio ed il peperoncino ma tenendo da parte l’acqua di cottura.

In una ciotola sistemate un colino, e versate il liquido di cottura.

Così facendo filtrerete il sugo dalle impurità ed eventuali pezzetti di guscio.

Scolatele assieme in un colino, posizionato su una ciotola per raccogliere tutto il liquido di cottura.

Preparazione del condimento di pesce

Versione con pesce spada, gamberoni e calamari

Iniziamo a preparare un trito di carote e cipolla che ci servirà per la preparazione della ricetta.

Prepariamo una padella sul fuoco e versiamo un pò di olio EVO.

Aggiungiamo il trito di carote e cipolla e lasciamo dorare.

Aggiungiamo i gamberoni, e lasciamo cuocere per due, tre minuti girandoli.

Inseriamo nella padella anche i calamari e i cubetti di pesce spada.

Mescoliamo, condiamo con sale, erba cipollina e aggiungiamo il bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare.

Una volta evaporato il vino aggiungiamo dell’acqua calda, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.

Togliamo dal fumetto di pesce gli scarti, incorporiamo il pesce che avevamo messo da parte.

Aggiungiamo le spezie: lo zafferano e la paprika, mescoliamo e facciamo insaporire per un minuto di cottura.

Filtriamo il fumetto che ci servirà ben caldo per mettere a bagno il cous cous.

Versione con calamari, filetti, gamberi e molluschi

Tagliate i calamari ad anelli di 1 cm di spessore e i tentacoli a pezzi.

Fate appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio d’aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio.

Rosolate i calamari e irrorate con 1 dl di fumetto preparato caldo, nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprica e lo zafferano.

Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario.

Aggiungete i filetti di pesce tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuocete per 7-8 minuti.

Aggiungete i gamberi, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegnete.

Riportate a bollore la zuppa, unite cozze e vongole, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizzate con prezzemolo tritato.

Versione con pomodorini e aromi mediterranei

Dopo 5 minuti di cottura unite i pomodorini e cuocete per altri 4 minuti.

Aggiungi anche le carote e lascia appassire tutto un paio di minuti.

Aggiungi le foglioline di timo, quindi riduci in dadolata i pomodorini e fai soffriggere anche quelli.

Rimuovi l’aglio, trita il prezzemolo e aggiungilo agli altri ingredienti.

Fai cuocere ora anche il resto: lo scorfano a tocchetti, i gamberi e i molluschi assieme alla loro acqua di cottura.

Preparazione del cous cous rapido

Per preparare il cous cous, generalmente, è sufficiente aggiungere acqua bollente e lasciar riposare per circa 5 minuti, finché non si gonfia e diventa morbido.

Riscaldate il liquido dei molluschi filtrato.

In una padella capiente, fate rosolare un altro spicchio d’aglio e un po’ di cipolla tritata in olio extravergine di oliva.

Aggiungete il cous cous e mescolate bene.

Versate il brodo di pesce filtrato sul cous cous e aggiungete il pesce precedentemente cotto.

Mettiamo il cous cous in un piatto capiente, e copriamo col fumetto di pesce.

Poi coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 5 minuti.

Trascorso il tempo il couscous avrà assorbito completamente il liquido, si sarà gonfiato e potrete sgranarlo con una forchetta.

Tenetelo da parte e occupatevi del sughetto.

Cuocete il cous cous utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua, sgranatelo in un grande piatto.

Spegnete la fiamma e versate il couscous.

Mescolate così da amalgamare tutti gli ingredienti e poi profumate con la menta tritata.

Preparazione tradizionale nella mafaradda

Seguendo la preparazione classica la semola va incocciata in un grande contenitore chiamato mafaradda.

Naturalmente va bene anche una normale ciotola, purchè capiente.

Sciogliere in 100 cl di acqua calda una puntina di zafferano in polvere.

Mescolare le due qualità di semolino.

Versare nella mafaradda una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe.

Mettere i grani ad asciugare su una tovaglia.

Mettete un po’ di semola nella ciotola e iniziate a versare dell’acqua mescolando con la mano facendo dei movimenti circolari.

Aggiungete tutto il resto della semola ed altra acqua fino ad ottenere dei piccoli granelli, quindi versate un po’ d’olio d’oliva.

La semola va aggiunta a poco a poco fino a prepararle tutta.

Cottura a vapore

A questo punto iniziamo la cottura a vapore del couscous.

Riempire per tre quarti una grande pentola, con dell’acqua aromatizzata con olio, pepe e qualche foglia di alloro.

Su questa pentola poggiate la cuscusiera, una sorta di colapasta, cercando di non fare fuoriuscire il vapore dalla pentola.

Create con una forchetta delle fessure nel cuscus per far uscire il vapore che sale dalla pentola posta alla base.

Mettere la pentola sul fornello a fuoco alto e non appena inizierà ad uscire il vapore dalla semola abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa due ore.

Mescolate il couscous di tanto in tanto e praticate ogni volta delle fessure.

Nella preparazione tradizionale, la cottura avviene con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento.

Porre la pentola così preparata sul fuoco.

Dopo circa un’ora e mezzo il semolino sarà cotto.

Metodo tradizionale con brodo di pesce

Preparare la zuppa di pesce: in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro.

Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato.

Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato.

Coprire il pesce con due litri di acqua, salare e pepare.

Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo tenendone a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola adatta per contenere il recipiente bucherellato.

Si dovranno avere due litri di liquido.

Se necessario, allungare il brodo con un po’ di acqua.

Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato o un colapasta.

Porre nel recipiente a buchi il cous cous, irrorarlo con 60 g di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno.

Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno.

Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, lasciarlo riposare per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà.

Come assemblare e servire il cous cous di pesce

Una volta che il brodo di pesce è pronto, filtratelo e tenetelo da parte.

Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce.

Quando il cous cous sarà pronto, versarlo su un piatto di portata.

Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata.

Mescolare e disporvi sopra qualche pezzo di polpa di pesce, senza lische.

È consigliabile consumare subito il couscous ai frutti di mare.

Il couscous è una pietanza gustosa e profumata, perfetta da servire calda ma anche fredda, come una fresca e colorata insalata, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco.

Consiglio di consumare subito il couscous una volta condito con la zuppa di pesce.

Varianti e abbinamenti

Il couscous è sempre un’alternativa valida ai primi piatti a base di pasta o riso, grazie al suo formato originale che lega particolarmente bene con qualsiasi condimento: verdure, pollo e l'immancabile versione di pesce.

Oggi infatti vi invitiamo a provare il couscous ai frutti di mare.

Il cous cous all'italiana è un primo piatto molto gustoso.

Il cous cous alle verdure è un piatto estivo dai sapori mediterranei: facile, veloce e leggero.

Il couscous alla mediterranea è un piatto fresco, leggero e veloce da preparare.

Il couscous zucchine e gamber è un primo piatto estivo leggero e sfizioso, aromatizzato con lo zafferano e scorza di limone.

Il couscous con verdure e tonno è un primo piatto colorato e saporito, che si prepara in pochissimo tempo.

Valori nutrizionali e indicazioni

Calorie kcal: 280.

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.

Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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