Le melanzane sono le incontestate regine dell’estate e quando si uniscono ai sapori classici della parmigiana, il successo a tavola è assicurato.
Dorate e croccanti fuori, nascondono un ripieno cremoso e un cubetto di formaggio che fila al primo morso. Una ricetta ideale come antipasto, per un aperitivo estivo o come secondo piatto che farà impazzire tutta la famiglia.
Ingredienti e caratteristiche della ricetta
Tra le pietanze più amate la parmigiana di melanzane. Un must della stagione estiva di cui ognuno detiene una particolare ricetta di famiglia.
Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi della classica parmigiana, ma in questo caso le fettina di melanzana vengono prima impanate, poi fritte, e infine si assembla il tutto con fiordilatte o provola, sugo, tanto parmigiano e via in forno a dorare.
Per queste bombe fritte alla parmigiana, invece, la polpa delle melanzane cotte in forno diventa la base di un composto compatto, arricchito con passata di pomodoro, formaggio grattugiato, uovo, pinoli, basilico e aglio. Al centro viene inserito un cubetto di formaggio, così ogni boccone racchiude un cuore filante.
- melanzane;
- passata di pomodoro;
- formaggio grattugiato;
- un uovo;
- pinoli;
- basilico fresco;
- aglio tritato;
- formaggio a pasta filata;
- uova sbattute;
- pangrattato;
- olio per la cottura;
- q.b.
Quale formaggio scegliere per il ripieno
Il segreto è usare un formaggio a pasta filata ma a basso contenuto di acqua.
La provola affumicata del giorno prima o un caciocavallo giovane sono ideali.
Il fiordilatte può essere utilizzato, ma è importante tagliarlo a cubetti e metterlo in frigorifero. In questo modo seccherà e in cottura non rilascerà troppo latte.
Preparare le melanzane
Tagliate le melanzane a metà longitudinalmente.
Praticate dei tagli profondi sulla polpa incrociandoli a losanga, senza bucare la buccia esterna.
In una ciotola capiente, raccogliete la polpa delle melanzane cotte in forno.
Laviamo le melanzane e con l’aiuto di un coltello togliamo via il picciolo.
Con la mandolina tagliamo le melanzane nel senso della lunghezza.
Se non avete la mandolina potete farlo comunque con un coltello cercando di ottenere delle fette più o meno dello stesso spessore.
Mano a mano che tagliamo le melanzane, disponiamole all’interno di uno scolapasta e cospargiamole con del sale grosso.
Facciamo così fino a quando non avremo terminato tutte le melanzane.
A questo punto poggiamo sopra le melanzane un peso, che può essere un piatto, una pentola, una qualsiasi cosa che sia pesante.
In questo modo le melanzane si schiacceranno rilasciando l’acqua di vegetazione.
Lasciamo le melanzane così, e andiamo avanti con le altre preparazioni.
Preparare il composto alla parmigiana
Aggiungete la passata di pomodoro, il formaggio grattugiato, un uovo, i pinoli, il basilico fresco spezzettato a mano e un tocco di aglio tritato.
Mescolate vigorosamente fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Il ripieno deve risultare abbastanza consistente da poter essere prelevato con le mani e modellato senza perdere la forma.
Formare le bombe fritte
Prelevate una porzione di impasto sul palmo della mano.
Schiacciatela leggermente e posizionate al centro un cubetto di formaggio ben asciutto (meglio se tenuto in frigo qualche ora prima).
Richiudete il composto intorno al formaggio, formando una sfera e sigillando bene il ripieno.
Disponete le sfere ottenute su un vassoio.
La doppia panatura
Ora passiamo alla doppia panatura perfetta: passate ogni bombetta prima nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato.
Ripetete l’operazione una seconda volta (uovo e poi pangrattato) per creare uno scudo croccante impenetrabile.
La doppia panatura è importante perché protegge il ripieno durante la cottura e contribuisce a ottenere una superficie dorata e croccante.
Il trucco salva-cena: Preparare le bombette in anticipo e lasciarle riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura aiuterà la panatura a rassodarsi e a compattarsi.
Cottura e controllo dell’olio
Un buon olio, e quindi un olio “resistente” a queste condizioni, solitamente, deve contenere una buona percentuale di acidi grassi monoinsaturi: l’olio extravergine di oliva è l’olio per eccellenza con acido oleico più alto in assoluto.
Per la frittura è possibile utilizzare olio di semi di arachide ben caldo.
I metodi sono differenti e noi abbiamo trovato molto comodo iniziare a friggere su una piastra ad induzione con temperatura controllata: in questo modo, si imposta la temperatura che si dovrà ottenere e la si manterrà costante.
Un altro semplice metodo, è quello che prevede l’utilizzo di un semplicissimo termometro da per alimenti.
In alternativa, l’olio sarà caldo al punto giusto quando immergendo la punta di una stuzzicadenti si formeranno delle bollicine.
Friggete le bombe fino a quando risultano ben dorate.
Una volta cotte, toglietele dalla padella e adagiatele su della carta assorbente.
La frittura rende l’esterno dorato e croccante, mentre il ripieno resta cremoso e il formaggio si scioglie al centro.
Una variante con melanzane impanate
Parmigiana di melanzane indorata e fritta una versione ancora più golosa di un classico della cucina Italiana.
Questo tipo di parmigiana è una preparazione tipica campana, più precisamente, Salernitana.
È estremamente golosa, inutile dirvelo…la sua particolarità è data dal fatto di friggere le melanzane impanate precedentemente, questo contrariamente a quanto si possa pensare, fa si che questa parmigiana risulti poco “unta” e bella compatta.
C’è chi le melanzane le frigge prima, poi le impana, poi le rifrigge e poi prosegue ad assemblare la parmigiana, io ho deciso di friggere le melanzane solo dopo averle panate, quindi “da crude”, in questo modo limitiamo i grassi e a mio avviso le melanzane restano più corpose da addentare.
Ora prendiamo le fettine di melanzane, sciacquiamole sotto acqua corrente, e passiamole prima nella farina e poi nell’uovo battuto.
Facciamo friggere le fettine di melanzana da entrambe i lati per qualche minuto, finchè non risultano belle dorate.
Dopo di che togliamole dalla padella e adagiamole su della carta assorbente.
Procediamo in questo modo fino a terminare tutte le fettine di melanzana.
Preparare il sugo di pomodoro
Ora dedichiamoci alla preparazione del sugo.
Se avete il sugo del ragù potete utilizzare quello, anzi la Parmigiana di melanzane indorata e fritta verrà ancora più saporita.
Se non lo avete allora prepariamolo insieme….un gustoso e semplice sugo di pomodoro.
Tagliamo la cipolla sottile sottile e poniamola in una pentola con un filo di olio.
Lasciamo imbiondire la cipolla facendo molta attenzione a non bruciarla, e uniamoci la passata di pomodoro.
Al primo bollore saliamo, mettiamo qualche foglia di basilico, e copriamo.
Lasciamo cuocere per circa 30/40 minuti.
Servire le bombe alla parmigiana
Le bombe sono migliori quando vengono servite appena cotte, così il formaggio al centro mantiene la sua consistenza filante.
Lasciatele intiepidire quanto basta per poterle gustare senza scottarsi.
Una ricetta ideale come antipasto, per un aperitivo estivo o come secondo piatto che farà impazzire tutta la famiglia.
Vi lascio alla ricetta e aspetto i vostri commenti (positivi o negativi che siano, sono sempre utili!).
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