La Valtellina offre una straordinaria varietà di ricette e ingredienti tipici, frutto di una profonda storia di agricoltura, allevamenti e artigianato locale.
Tra le specialità della zona ci sono le coltivazioni di grano saraceno, il vino, l’olio, il miele, i distillati, i formaggi d’altura e di valle e i salumi. Anche la tradizione dolciaria valtellinese nasce da questa ricca dispensa e propone biscotti, pani dolci, croccanti e prodotti da forno legati ai territori di Sondrio, Chiavenna, Grosio e Valchiavenna.
Biscotti della Valtellina: gli ingredienti principali
I biscotti della Valtellina possono essere preparati con ingredienti semplici e genuini, spesso legati alla disponibilità delle produzioni locali. Tra gli elementi più ricorrenti ci sono farina, burro, zucchero, miele, latte, panna, uova, frutta secca, fichi, uvetta e talvolta grappa.
La presenza del miele richiama una delle produzioni caratteristiche della zona, mentre il burro, il latte e la panna collegano la tradizione dolciaria all’allevamento e alla produzione lattiero-casearia delle valli.
La farina può essere di grano tenero oppure di grano saraceno, ingrediente simbolo della cucina valtellinese. Quest’ultimo è particolarmente caratteristico delle ricette tradizionali salate, ma può comparire anche in alcune preparazioni dolci.
Ingredienti ricorrenti nella tradizione dolciaria
- Farina: di grano tenero oppure di grano saraceno.
- Burro: utilizzato per rendere l’impasto ricco e friabile.
- Zucchero: impiegato per dolcificare biscotti, croccanti e pani dolci.
- Miele: ingrediente tipico della dispensa valtellinese.
- Uova: fondamentali per alcune ricette tradizionali e per incorporare aria negli impasti.
- Latte e panna: presenti in alcuni prodotti da forno preparati con materia prima della Valtellina.
- Frutta secca: soprattutto noci, ma anche nocciole e altra frutta a guscio.
- Fichi e uvetta: ingredienti caratteristici dei pani dolci valtellinesi.
- Grappa: utilizzata in alcune preparazioni tradizionali.
Il biscotto tradizionale di Chiavenna
Questo tipico biscotto di Chiavenna è realizzato con soli quattro e genuini ingredienti: farina, burro, zucchero e miele, tutti di alta qualità.
| Ingrediente | Quantità indicata |
|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 1 - 100% italiana | 53% |
| Burro | 29% |
| Zucchero | Quantità non indicata |
| Miele | Quantità non indicata |
Il prodotto è descritto come un dolce da forno senza conservanti, preparato con 100% burro e farina tipo 1 100% italiana.
La ricetta utilizza quindi una base essenziale, senza grassi aggiunti diversi dal burro. La combinazione di farina, burro, zucchero e miele permette di ottenere un biscotto dal gusto pieno e dalla consistenza friabile.
Valori nutrizionali indicati
| Valore | Quantità |
|---|---|
| Energia | 2280 kJ / 547 kcal |
| Grassi | 30 g |
| di cui acidi grassi saturi | 18 g |
| Carboidrati | 61 g |
| di cui zuccheri | 27 g |
| Fibre | 2,5 g |
| Proteine | 6,6 g |
| Sale | 0,01 g |
Il prodotto è disponibile nel formato da 300 g.
Allergeni del biscotto di Chiavenna
La ricetta contiene farina di grano tenero e burro. Può contenere uova, noci, nocciole, mandorle, pistacchi, soia, sesamo, senape e lupini.
I biscotti della Valtellina preparati con latte e panna
I biscotti Valtellina, oggi come ieri, sono preparati con latte fresco di alta qualità e panna della Valtellina.
La “laminazione” in sfoglie sottili rende la struttura friabile.
Una versione confezionata dei biscotti della Valtellina è preparata con farina di frumento, zucchero, latte intero fresco pastorizzato di alta qualità, olio di girasole alto oleico, uova fresche, sciroppo di glucosio-fruttosio, panna, burro, estratto di malto d’orzo e mais, agenti lievitanti, sale marino integrale, emulsionante e aromi.
| Ingrediente | Percentuale indicata |
|---|---|
| Latte intero fresco pastorizzato di alta qualità | 10% |
| Olio di girasole alto oleico | 7% |
| Uova fresche | 3,5% |
| Panna | 2% |
| Sale marino integrale | 0,5% |
Il prodotto è descritto come preparato con latte fresco e panna della Valtellina, uova fresche 100% italiane e grano 100% italiano.
La filiera utilizza solo grano 100% italiano coltivato in Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna.
Il prodotto non contiene organismi geneticamente modificati, olio di palma, conservanti e coloranti.
Allergeni indicati
- Orzo: contiene.
- Uova: contiene.
- Latte: contiene.
- Grano e frumento: contiene.
- Nocciole: potrebbe contenere.
- Frutta a guscio: potrebbe contenere.
- Soia: potrebbe contenere.
Le informazioni riportate sui prodotti possono risultare differenti per i prodotti consegnati a casa o ritirati in punto vendita.
I biscotti artigianali di Sondrio
Una ricetta ritrovata da Vincenzo, padre di Michele, apparteneva al vecchio Tavelli, della storica pasticceria di Sondrio.
L’obiettivo era creare i biscotti della tradizione, rispettando un territorio dove Michele è cresciuto e che ha sempre amato.
La ricetta comprende farina bianca, noci, fichi, uvetta, miele e grappa.
La ricetta è stata imitata da altri, senza mai riuscire ad avere lo stesso risultato.
Per valorizzare al meglio il prodotto è stata scelta un’immagine capace di richiamare la tradizione di Sondrio.
La copertina di un libretto, “Guida illustrata di Sondrio e dintorni”, pubblicato nel 1897, rappresentava due figure, maschio e femmina, con i vestiti tipici di Sondrio fuori dalla Collegiata.
Il nome scelto fu “baci di Sondrio”, “Basin de Sundri”, per rispettare e valorizzare il dialetto locale.
Le prime confezioni uscirono anche in un’elegante scatola in metallo, poi abbandonata per il costo eccessivo.
Quelli che venivano chiamati Biscotti della Valtellina riuscirono a incuriosire soprattutto i turisti e lentamente divennero il prodotto più richiesto della pasticceria.
Ingredienti e caratteristiche dei dolci valtellinesi
Bisciola o besciola
Spesso chiamata “panettone valtellinese”, la bisciola o besciola è un dolce tipico di queste zone.
Parliamo di una sorta di pane farcito che non si consuma solo a Natale, ma che è disponibile tutto l’anno.
La sua ricchezza deriva dagli ingredienti che compongono l’impasto: noci, fichi e uvetta in quantità per un risultato davvero godurioso.
Una fetta di bisciola si può gustare da sola oppure insieme a formaggi ed affettati.
L’aspetto è basso e tondeggiante e si può conservare anche per qualche giorno.
Cupeta valtellinese
Con il nome di cupeta sono noti molti dolci regionali di tanti posti diversi d’Italia.
Si tratta per lo più di torroni e croccanti che vengono eseguiti in forme diverse ma che tra di loro hanno dei punti di contatto.
La cupeta valtellinese è fatta con noci, biscotti sbriciolati, miele, zucchero e foglie di ostia che vanno a ricoprire l’interno.
Era spesso associata a festività patronali e ricorrenze, ma ormai si può trovare praticamente tutto l’anno.
Torta Fioretto
La torta di fioretto è una delle ricette simbolo della Valchiavenna.
Viene preparata con un impasto che, per una volta tanto, è di grano tenero e non saraceno.
L’impasto coinvolge farina, zucchero, uova, burro e lievito.
Una volta cotta, questa focaccia dolce viene cosparsa di fiori di finocchio selvatico, che vengono appunto chiamati fioretti.
Anticamente veniva preparata con la sola pasta di pane, poi la ricetta si è evoluta nel tempo.
Crostata ai mirtilli di Bormio
La crostata ai mirtilli di Bormio è una preparazione tipica di una pasticceria situata proprio nel centro di Bormio, famosa località sciistica della zona.
Si tratta di una frolla ripiena di mirtilli neri spolverati di zucchero.
Non è impossibile da rifare a casa, ma molti visitatori vengono a Bormio proprio per godersi questo momento di dolcezza.
Panun tradizionale
Il panun tradizionale veniva fatto una volta senza burro e grassi aggiunti.
La sua preparazione richiama una tradizione domestica legata alla conservazione degli ingredienti e alla necessità di realizzare prodotti nutrienti con ciò che era disponibile in casa.
Giazzà, i savoiardi valtellinesi
A nonna Jole Michele ha dedicato i suoi savoiardi chiamandoli Giazzà, da ghiaccio, giazz.
Sulla superficie si forma una specie di brina.
Sono preparati solo con tre ingredienti: farina, uova e zucchero.
L’uovo e lo zucchero vengono lavorati per un’ora per incorporare bene l’aria nell’impasto.
Pompucci
I Pompucci fanno parte delle altre creature della tradizione dolciaria artigianale valtellinese.
La lavorazione artigianale conserva metodi, ingredienti e strumenti tramandati nel tempo.
Il ruolo del miele nei biscotti della Valtellina
Il miele è uno degli ingredienti più caratteristici delle ricette dolci della Valtellina.
Compare nel biscotto tradizionale di Chiavenna, nella bisciola, nella cupeta e in altre preparazioni artigianali.
Nei biscotti preparati con farina, burro e zucchero, il miele contribuisce a definire il gusto e a richiamare la dispensa locale.
In alcune ricette il miele viene associato a noci, fichi e uvetta, creando una combinazione particolarmente ricca.
Burro, latte e panna: la componente lattiero-casearia
Il burro è presente nel biscotto tradizionale di Chiavenna, nella torta Fioretto e in numerose ricette dolci e salate della zona.
Alcuni biscotti della Valtellina sono preparati con latte intero fresco pastorizzato di alta qualità e panna della Valtellina.
Il burro può essere l’unico grasso utilizzato nella ricetta, come nel biscotto di Chiavenna realizzato con farina, burro, zucchero e miele.
In altri prodotti da forno viene utilizzato insieme all’olio di girasole alto oleico.
Farina bianca e grano saraceno nella cucina valtellinese
La Valtellina è caratterizzata dalle coltivazioni di grano saraceno.
La farina di grano saraceno è alla base dei pizzoccheri, una sorta di tagliatella che viene bollita in acqua con patate e verze.
È utilizzata anche nei taròz, nelle manfrigole, nei chisciöi, nella polenta taragna e negli sciatt.
Le preparazioni dolci, invece, possono utilizzare farina di grano tenero, come nel biscotto di Chiavenna e nella torta Fioretto.
Il biscotto di Chiavenna è preparato con farina di grano tenero tipo 1 100% italiana.
La torta Fioretto viene realizzata con farina, zucchero, uova, burro e lievito, quindi viene completata con fiori di finocchio selvatico.
Altri ingredienti tipici della Valtellina
Pizzoccheri
I pizzoccheri sono un piatto simbolo della Valtellina.
Si parte dai pizzoccheri, una sorta di tagliatella fatta con la farina del grano saraceno, che viene bollita in acqua con patate e verze.
Poi vengono scolati e serviti con burro fuso, formaggio Valtellina Casera e pepe.
Taròz
I taròz sono una schiacciata di patate bollite arricchite con fagiolini verdi.
Si condiscono con formaggio, in particolar modo Valtellina Casera, abbondanti dosi di pepe o pesteda.
Esistono varianti con zucca schiacciata, pancetta rosolata oppure fagioli.
Gnocchetti della Valchiavenna
Talvolta vengono chiamati anche “pizzoccheri bianchi”.
Vengono preparati con la mollica di pane raffermo ammollata nel latte, poi mescolata con acqua e farina fino a creare un impasto omogeneo.
Una volta scolati, gli gnocchetti vengono conditi con burro, formaggio, aglio e qualche foglietta di salvia.
Manfrigole
Le manfrigole sono una sorta di crespella originaria della cittadina di Grosio.
L’impasto contiene grano saraceno, uova e latte.
Le crespelle vengono farcite con una sorta di besciamella, tagliate, ripassate in forno e irrorate con aglio soffritto, burro e formaggio.
Chisciöi
I chisciöi sono frittelle preparate con farina di grano saraceno, farina bianca e un po’ di grappa.
L’impasto viene ripassato in padella nello strutto sciolto, nel burro o nell’olio.
Al centro viene posta una fetta di formaggio locale, di latteria o Valtellina Casera.
Polenta taragna
La polenta taragna è preparata con farina di grano saraceno miscelata con altre farine in proporzioni diverse.
Una volta cotta nel paiolo, viene servita con burro e formaggio locale.
Sciatt
Gli sciatt sono preparati con una pastella di farina di grano saraceno, farina bianca, grappa e birra.
Nel composto vengono tuffati tocchetti di formaggio Valtellina Casera, che vengono poi fritti in olio bollente.
Si mangiano ancora caldi e filanti ed esiste anche una variante dolce con cioccolato e panna.
Curnat o cornat
Il curnat o cornat è una sorta di pane piatto e tondo cotto in padella.
A partire da un impasto di acqua e farina, il cornat viene abbinato a creme dolci, mele e zucchero, oppure a prodotti salati come salumi e formaggi.
Costine al lavecc
Il lavec è una tipologia di pentola fatta in pietra ollare, lavorata in Valtellina da secoli.
Le costine di maiale vengono leggermente bagnate con il vino rosso e servite con una dose generosa di polenta taragna.
Produzione artigianale e trasmissione della ricetta
La produzione dei biscotti tradizionali è legata alla continuità familiare e alla conservazione dei metodi di lavorazione.
Le attrezzature utilizzate possono essere ancora quelle usate dal padre Vincenzo.
Ordine e pulizia regnano ovunque.
La lavorazione richiede attenzione e può comportare molte ore di lavoro e una maggior fatica, ma l’obiettivo è fare sempre meglio.
Il desiderio per il futuro è che i figli possano imparare quello che è stato appreso dal padre.
In questo modo gli ingredienti dei biscotti, le ricette e le tecniche di preparazione restano legati alla storia della Valtellina e alle persone che hanno contribuito a conservarne la tradizione.
I pumpini, biscotti tradizionali di San Fratello
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