Il garum era una salsa fermentata a base di pesce, molto diffusa ai tempi degli antichi romani e simile alle salse di pesce odierne, come la colatura di alici.
A Pompei questa preparazione non era soltanto un condimento apprezzato sulle tavole, ma anche una vera attività commerciale. La cosiddetta Officina del Garum, situata a ovest dell’anfiteatro pompeiano, testimonia l’importanza della produzione e del commercio di questa salsa nel mondo romano.
Che cos’era il garum romano
Per realizzare il garum i Romani usavano le interiora di acciughe, sgombri e altro pesce povero, che poi lasciavano macerare sotto sale per un tempo abbastanza lungo in piccole anfore.
Il garum era un liquido salato di pesce, che un tempo era fatto con un pesce che i Greci chiamavano garon e che, per quanto venisse prodotto con molti altri tipi di pesce, conservava l’antico nome dal quale aveva preso origine.
Dagli intestini dei pesci e dalle altre interiora che si sarebbero dovute buttare via, dopo averli fatti macerare con il sale, si ricavava un altro tipo di squisita salsa chiamata garo.
Le parti utilizzate potevano comprendere intestini, branchie e sangue. Sebbene fossero considerate scarti del pesce, dopo la macerazione sotto sale davano origine a un prodotto assai pregiato.
Non è del tutto corretto parlare di putrefazione: si trattava piuttosto di un’autodigestione del pesce operata dagli enzimi proteolitici presenti nelle interiora stesse.
Il garum veniva quindi filtrato a più livelli. Il liquido costituiva la salsa, mentre il residuo solido prendeva il nome di allec, hallex o faex.
Le origini del garum
Il garum fu in epoca storica un condimento usato nella cucina greca e, in generale, nella cucina dei popoli mediterranei ellenizzati.
Le prime testimonianze del suo impiego si trovano nelle fonti letterarie greche. Ve ne è una fugace menzione nelle opere frammentarie giunte fino a noi dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C.
Tra i tragici, Eschilo informa che il garum si otteneva dai pesci, mentre Sofocle, nei frammenti del Trittolemo, sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendolo tari cherós, ovvero salato.
Esiste anche un potenziale progenitore del garum in Mesopotamia, dove veniva utilizzato l’alusa kud, termine tradotto con “salsa di pesce”.
Per avere notizie più certe e dettagliate bisogna però rifarsi a quanto racconta Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia.
«Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione».
Plinio aggiunge che i Greci furono i primi a produrre il garum, così chiamato perché ottenuto da un piccolo pesce detto garos, che però già Plinio non sapeva identificare.
Il garum nelle fonti antiche
L’immediata associazione del garum alla cucina romana è dovuta soprattutto ad Apicio, noto personaggio citato dagli autori latini come grande amante dei banchetti e dei manicaretti ricercati.
Sotto il suo nome è giunta una preziosa compilazione di ricette in dieci libri. Nel suo ampio ricettario Apicio propone l’uso del garum o liquamen come insaporitore in almeno venti diverse ricette, dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta.
Il garum veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino verdura.
Petronio, nel Satyricon, descrive sulla tavola di Trimalcione un immenso vassoio con una lepre e, agli angoli, quattro statuette che versano del garum su una guarnitura di pesci.
Isidoro di Siviglia lo definisce così: «Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem Graeci GARON vocabant; et quamvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet a quo initium sumpsit».
Perché il garum era tanto importante
Uno dei motivi della sua diffusione era che anticamente non c’era l’abitudine a salare direttamente i cibi.
Il sale era un bene preziosissimo e usarlo per insaporire i piatti sarebbe costato troppo. La salamoia, invece, era un modo per condire le pietanze riutilizzando il sale che era servito per la conservazione degli alimenti.
Il trasporto e la conservazione del sale, inoltre, non erano semplici, perciò questo liquido sapido facilitava le cose.
Il garum consentiva anche di riutilizzare gli scarti del pesce. I Romani non buttavano via niente, come del resto molte altre culture antiche.
Si trattava quindi di un gusto nato dall’esigenza di conservare i cibi, ma diventato progressivamente un elemento distintivo della cucina romana.
Una cucina molto diversa dalla nostra, quella dei Latini, sulla quale troneggiavano un gusto sapido e un odore intenso di mare: quello del garum, una salsa di pesce così onnipresente nei piatti dell’epoca che nessun autore antico si è preoccupato di descriverne il sapore.
Potremmo dire che il garum fosse il ketchup dell’antichità, tanto era diffusa la sua aggiunta in ogni pietanza.
Una salsa pregiata e costosa
Il garum non era un prodotto uniforme. Esistevano qualità diverse, alcune accessibili anche ai ceti meno abbienti e altre destinate alle famiglie ricche.
Il condimento poteva essere fatto anche con le acciughe e usato dai poveri che non potevano permettersi le qualità più eccellenti.
Le qualità migliori erano il garum excellens e il gari flos, estratti dalla ventresca del tonno, dello sgombro e della murena.
Si commerciava anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.
Il garum più pregiato si otteneva dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria ed era chiamato garum dei Soci.
«Quasi nessun altro liquido, tranne gli unguenti, comincia ad avere un prezzo più alto, anche tra le famiglie nobili».
La Mauritania e la Carteia della Betica catturavano gli sgombri provenienti dall’Oceano, pesci che non erano utili ad altro.
Altre qualità meno prelibate avevano prezzi più contenuti, come si evince dall’editto di Diocleziano, che li stabiliva tra i 12 e i 16 denari la libbra.
| Qualità o prodotto | Caratteristiche |
|---|---|
| Garum excellens | Qualità migliore, estratta dalla ventresca del tonno, dello sgombro e della murena |
| Gari flos | Garum senza condimenti e di particolare pregio |
| Garum castimoniale | Preparazione fatta con pesce a scaglie |
| Garum a base di acciughe | Qualità meno costosa, utilizzata anche dai ceti popolari |
| Qualità meno prelibate | Prezzi stabiliti tra i 12 e i 16 denari la libbra nell’editto di Diocleziano |
La produzione nelle vasche di fermentazione
Il garum veniva realizzato normalmente nelle stesse strutture adibite alla logistica della pesca e all’allevamento ittico.
La lavorazione avveniva in apposite vasche di fermentazione rivestite di opus signinum o cocciopesto, un materiale edile utilizzato per rivestire pareti e pavimenti grazie alle sue proprietà impermeabilizzanti.
Vitruvio racconta l’uso e la realizzazione del cocciopesto, composto da frammenti di laterizi mischiati con malta fine.
Le interiora dei diversi pesci venivano estratte e lasciate macerare in una grande vasca, aggiungendo di tanto in tanto pesciolini e sale.
Il sole iniziava a seccare l’impasto, che veniva battuto di volta in volta per creare una sorta di purea, poi debitamente filtrata.
Il residuo costituiva l’hallex o faex, raccolto successivamente nelle anfore.
La ricetta descritta da Marziale
Una descrizione della preparazione indica di usare pesci grassi come sardine e sgombri, ai quali aggiungere, in proporzione di un terzo, interiora di pesci diversi.
Bisognava avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di circa una trentina di litri.
Sul fondo della vasca si disponeva uno spesso strato di erbe aromatiche essiccate e dal sapore forte, come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano.
Su questo fondo si disponevano le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi venivano tagliati a pezzetti.
Sopra si stendeva uno strato di sale alto due dita.
Gli strati venivano ripetuti fino all’orlo del recipiente.
Il composto veniva lasciato riposare al sole per sette giorni.
Per altri venti giorni veniva mescolato frequentemente.
Alla fine si otteneva un liquido piuttosto denso, cioè il garum, destinato a conservarsi a lungo.
- Preparare una vasca impermeabilizzata e impeciata.
- Disporre sul fondo erbe aromatiche essiccate.
- Aggiungere interiora e pesci piccoli interi.
- Tagliare a pezzetti i pesci più grandi.
- Cop rire gli strati con sale alto due dita.
- Lasciare il recipiente al sole per sette giorni.
- Mescolare frequentemente per altri venti giorni.
- Filtrare il liquido ottenuto.
Il metodo delle Geoponiche
Nelle Geoponiche, opera di autore ed epoca ignoti, viene indicato un procedimento basato su interiora di pesce, piccoli pesci e sale.
Il composto doveva essere lasciato al sole e mescolato frequentemente.
La salamoia veniva poi filtrata grossolanamente in una cesta, dove rimaneva l’allec, cioè la parte solida.
Alcuni aggiungevano anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce.
Se si aveva bisogno di usare subito il garum senza lasciarlo a lungo al sole, si cuoceva rapidamente il pesce in acqua di mare concentrata, abbastanza salata da far galleggiare un uovo, fino a quando il volume si fosse ridotto abbastanza, quindi si colava.
Il profumo e il sapore del garum
Le fonti antiche danno talvolta l’impressione che il garum fosse caratterizzato da un odore estremamente sgradevole.
Platone lo definì putrido, mentre Plinio parlò della “feccia di cose in putrefazione”.
Marziale lo associò al contrario di un unguento profumato, ma specificò che si trattava di garum corruptus, cioè guasto.
Questa è una notizia importante: il garum aveva un puzzo insopportabile soltanto quando era andato a male, non necessariamente durante il normale processo di produzione.
Al di là dei cattivi odori che poteva assumere, presumibilmente il suo aroma doveva essere forte e marcato, ma non nauseabondo.
Doveva prevalere un deciso odore di pesce, accompagnato da toni di erbe aromatiche.
Come si correggeva il garum deteriorato
Apicio tramanda anche un metodo per correggere il garum che avesse assunto un cattivo odore.
«Se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumicalo con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; quindi versaci il garum che prima è stato lasciato all’aria».
«Se questo ti sembrerà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola. L’avrai così corretto».
L’Officina del Garum di Pompei
All’interno del sito di Pompei è stata ritrovata una struttura di vendita del garum, forse uno dei centri maggiori finora scoperti.
La cosiddetta Officina del Garum si trova a ovest dell’anfiteatro pompeiano.
Visitando Pompei si rimane impressionati da questa casa, che ancora oggi conserva sapori segreti e misteri: si tratta della piccola officina che produceva il garum, un condimento molto prelibato e abbondantemente richiesto nell’antichità.
I pochi ambienti che compongono la casa si raggruppano intorno a un piccolo cortile, che si espande illusionisticamente grazie alle pitture capaci di sfondare la parete di fondo.
Per gestire un’attività di questo genere, impegnata anche nel commercio con Roma, la famiglia doveva essere ben organizzata e danarosa.
Alcuni orci e anfore portano il marchio del proprietario A. Umbricio Scauro, noto commerciante.
Le anfore e le tracce della salsa
In uno dei decumani della città sepolta dalla lava si trova quello che doveva essere il laboratorio di Umbricio Scauro, noto commerciante: la Casa del Garum.
Qui sono state trovate sette anfore con all’interno residui ben conservati del prezioso condimento.
Le analisi condotte dal professor Alfredo Carannante dell’Università Orientale di Napoli, sotto la supervisione della professoressa Ciarallo, hanno studiato tali residui.
Lo studio ha concluso che per quel garum erano state impiegate quasi esclusivamente boghe, note anche come vope, pesciolini che vivono in branchi a media profondità e che spesso si avvicinano alla costa.
Le indagini hanno permesso di accertare che le boghe erano largamente utilizzate per la salsa, tanto che la loro percentuale raggiungeva circa il novantacinque per cento del totale delle specie ittiche.
| Elemento ritrovato o analizzato | Informazione |
|---|---|
| Officina | Casa del Garum di Umbricio Scauro |
| Anfore | Sette contenitori con residui del condimento |
| Pesce prevalente | Boghe, note anche come vope |
| Percentuale delle boghe | Circa il novantacinque per cento del totale delle specie ittiche |
| Marchi | Iscrizioni associate a Umbricio Scauro |
Garum di acciughe e garum di boghe
Il garum romano poteva essere preparato con numerosi tipi di pesce, comprese le acciughe.
La salsa a base di interiora di acciughe rappresentava una delle forme possibili di questo condimento, mentre i residui pompeiani studiati nella Casa del Garum indicano una produzione basata soprattutto sulle boghe.
Queste informazioni non sono contraddittorie: il garum non aveva una sola ricetta e poteva cambiare in base alla disponibilità locale, alla qualità desiderata e al prezzo del prodotto.
Tra le anfore ritrovate a Pompei alcune portano iscrizioni latine che, tradotte, recitano: “Garum di sgombri prodotto da Scaurus, nell’officina di Ninhtus”, oppure: “Garum di alici invecchiato tre anni. Prodotto da Gaius Calpurnius Placidus”.
Le indicazioni di origine confermano il valore attribuito dai Romani a quel percolato e mostrano che la materia prima poteva essere dichiarata sulla confezione.
Pompei, il mare e il commercio del garum
Pompei era, come riferisce Plinio, una piazza molto apprezzata per il garum.
Il territorio circostante offriva la materia prima indispensabile e forte era il legame della città alle pendici del Vesuvio con il mare.
Il mare era ricchissimo di specie ittiche e alcuni mosaici e affreschi pompeiani ne danno una testimonianza diretta.
Non sono mai stati ritrovati i resti delle antiche vasche di evaporazione per la produzione di un bene tanto prezioso.
La loro presenza, tuttavia, è riferita anche dalla memoria del luogo, che ancora oggi chiama Porta di Sale la via che collega Torre Annunziata a Ercolano.
Il garum era inserito in una rete commerciale mediterranea molto ampia.
Nel passo di Plinio in cui vengono elencati i luoghi più rinomati per la produzione della salsa compaiono località che corrispondono alle odierne Lebda, in Libia, Kilizman, in Turchia, e all’area degli scavi di Baelo Claudia, in Spagna.
A Baelo Claudia è stato scoperto un edificio nei pressi della spiaggia, progettato per ottenere la massima produttività di garum.
Si trattava di una grande fabbrica vicina al porto, da dove salpavano le navi con le anfore colme di salsa.
Il garum e l’eruzione del Vesuvio
Lo studio della Casa del Garum di Pompei ha contribuito anche alla discussione sulla data dell’eruzione del Vesuvio.
Tra i ritrovamenti non ci sono tracce di prodotto liquido, poiché questo sarebbe evaporato a causa delle altissime temperature provocate dall’eruzione.
In alcuni contenitori, però, sono rimaste tracce solide di lische e teste di pesce, segno che si trattava di garum non ancora pronto e ancora in macerazione.
Plinio, nella Naturalis Historia, dice che la macerazione non durava più di un mese, mentre le boghe venivano pescate in grande quantità proprio in estate.
I risultati delle analisi ribadiscono quindi, seppure per via indiretta, che l’eruzione si verificò in agosto o nei primi giorni di settembre.
Il garum nella cucina romana
Sulle tavole imbandite il garum non mancava mai.
Veniva usato per condire piatti a base di carne, pollo, agnello, pesce, crostacei, molluschi, verdura e frutta.
La sua funzione era quella di esaltare il sapore degli alimenti, fornendo una componente sapida, intensa e marina.
Si pensa addirittura che fosse utilizzato per insaporire l’acqua, come una sorta di moderno sciroppo, e che i viaggiatori non fossero mai sprovvisti di una fiaschetta per condire il cibo.
La parte solida derivata dalla lavorazione, chiamata allec, non veniva gettata, ma era utilizzata come alimento.
Il garum poteva dunque essere impiegato sia come condimento liquido sia attraverso i residui solidi della lavorazione.
Garum e medicina
I Romani usavano il garum per insaporire i cibi, ma anche per curare alcuni malanni.
Per i Romani cucina e medicina andavano spesso insieme.
Secondo le fonti scritte, il garum serviva per curare i morsi dei cani e persino dei coccodrilli, per far guarire le ustioni e per trattare le ulcere della bocca.
Probabilmente ci si affidava al potere del sale, una convinzione rimasta fino a tempi recenti anche nella cultura popolare.
Non mancano notizie storiche di un impiego veterinario del garum.
Columella, vissuto a Roma dal 4 al 70 d.C., oltre a celebrarne il gusto, lo suggeriva come rimedio per la pestifera labes, una malattia mortale che contagiava le cavalle.
Bisognava versarlo nelle narici dell’animale in dosi dai 2 ai 3 litri.
L’impiego non era semplice e, visti i costi del prodotto, nemmeno economico.
Il garum sociorum, essendo essenzialmente una salamoia satura di cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, veniva inoltre considerato un buon digestivo e gli erano attribuite qualità disinfettanti e blandamente antinfiammatorie.
La colatura di alici di Cetara
La preparazione moderna che più si avvicina al garum è la colatura di alici di Cetara, in Campania, di cui si dice sia l’antenato.
Cetara è un borgo di pescatori della Costiera Amalfitana, dove da tempo immemorabile si produce una salsa dal colore ambrato simile al garum.
La colatura di alici segue un tradizionale procedimento e un disciplinare di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Le alici prive della testa e delle interiora vengono messe sotto sale in un piccolo tino di legno.
In un’altra descrizione della lavorazione, le alici vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino.
Sono quindi trasferite in piccole botti, i terzigni, alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale vengono collocati dei pesi.
Il tutto viene sottoposto alla pressione di un grosso peso e lasciato maturare per quattro mesi.
Dalla pressione alla quale sono sottoposti i pesci si estrae un liquido, la colatura, che viene messo al sole per consentire l’evaporazione dell’acqua e aumentarne la concentrazione.
Dopo circa quattro o cinque mesi, di solito tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente fatto filtrare nel terzigno attraverso le alici, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.
Alla fine si pratica un foro sul tino e si spilla il percolato raccolto sul fondo.
I pescetti vengono pescati con una tecnica tramandata da generazioni, preferibilmente nel periodo che va dalla fine di marzo all’inizio di luglio.
Il prodotto ha un sapore forte e deciso ed è indicato per piatti semplici.
Garum e colatura: somiglianze e differenze
| Aspetto | Garum | Colatura di alici |
|---|---|---|
| Materia prima | Interiora, piccoli pesci, sardine, sgombri e altri pesci | Alici prive della testa e delle interiora |
| Conservazione | Macerazione sotto sale | Maturazione in acqua e sale |
| Contenitori | Vasche, anfore e recipienti impermeabilizzati | Tini e piccoli terzigni di legno |
| Estrazione | Filtrazione del liquido ottenuto dalla macerazione | Pressione, raccolta del percolato e filtrazione |
| Colore e gusto | Liquido sapido, intenso e dal marcato aroma di pesce | Liquido dal colore ambrato e dal sapore forte e deciso |
Le due preparazioni sono simili per l’uso del sale, la maturazione del pesce e la produzione di un liquido concentrato, ma non sono identiche.
Nel garum romano potevano essere utilizzate le interiora e diverse parti del pesce, mentre nella colatura di alici moderna le alici vengono private della testa e delle interiora prima della maturazione.
Gli usi moderni della colatura
La ricetta tradizionale conosciuta in tutto il mondo è quella degli spaghetti con la colatura di alici di Cetara.
Un’altra ricetta altrettanto gustosa prevede l’aggiunta di pomodori secchi e zucchine, prodotti mediterranei che si legano bene con la colatura di alici.
La colatura viene usata anche per condire le verdure.
Basta versarne un cucchiaino nel soffritto di aglio, prezzemolo e peperoncino perché gli odori virino verso il pungente del pesce e il secco del sale.
La natura intensa di questo “distillato di mare” si fa subito sentire in cucina.
Il suo impiego come esaltatore di gusto è molto simile a quello che ne facevano i Romani e suggella il connubio tra mare e prodotti dell’entroterra, tipico della cucina delle popolazioni costiere.
Altre preparazioni eredi della tradizione
Pasta d’acciughe
Tra le preparazioni che si avvicinano al garum c’è la pasta d’acciughe, preparata con acciughe pressate e insaporite con sale e spezie.
Per restare nell’Italia odierna, si trova la pasta d’acciughe, un composto di alici essiccate e lasciate marinare sotto sale, poi private della testa e deliscate e successivamente tritate fino a rendere il composto cremoso.
Viene usata in vari condimenti come esaltatore del sapore per pietanze quali la bagna càuda o il Bagnun, oppure semplicemente per farcire tartine, snack e salatini.
Il machetto ligure
Il machetto si prepara tritando o pestando le sardine in un mortaio e disponendole in vasi di vetro, le “arbanelle”.
Il composto viene mescolato per qualche minuto ogni giorno fino a ottenere una pasta omogenea, con l’aggiunta finale di olio extravergine d’oliva per la conservazione sott’olio.
Il machetto viene in genere utilizzato per condire gli spaghetti, il pesce bollito oppure la locale piscialandrea.
Molto simile al machetto ligure è il peissalat provenzale e catalano.
La bagna cauda piemontese
La ricetta ligure influenzò con ogni probabilità la celebre bagna cauda, o bagna càôda, piemontese.
Il merito è attribuito agli acciugai piemontesi, venditori di alici sotto sale che fin dal Medioevo si recavano in Liguria e alle foci del Rodano per acquistare il sale a prezzi accessibili e rivenderlo in patria a prezzi più alti.
Il sale arrivava spesso di contrabbando, nascosto sotto strati di alici, così da ingannare i doganieri francesi e genovesi.
In Piemonte il sale era carissimo, mentre le acciughe venivano vendute a prezzi stracciati.
Nacque così la famosa salsa a base di acciughe, aglio, olio extravergine d’oliva e burro.
Da questa cultura nacque anche un’altra celebre ricetta piemontese, il vitello tonnato.
L’acciugata toscana
In Toscana è sopravvissuta l’acciugata, particolarmente ad Arezzo e nel Valdarno.
Più che l’erede del garum, in questo caso sembra essere un particolare modo di lavorare l’acciuga sotto sale, così diffusa nelle zone interne per la sua conservabilità.
Le acciughe vengono cotte in una pentola con olio extravergine d’oliva e capperi a fuoco moderato, fino a ottenere il loro disfacimento.
L’abbinamento ideale è con la carne, da cui nasce la celebre bistecca con l’acciugata.
La salsa d’acciughe veneta
È molto simile anche la salsa d’acciughe veneta, particolarmente adatta ai bigoli.
Si fa soffriggere la cipolla nell’olio extravergine d’oliva e si uniscono le alici dissalate e deliscate, stemperando poi con del vino bianco.
Le salse di pesce nel mondo
Il garum può essere accostato alle salse di pesce vietnamite, thailandesi, laotiane, cambogiane, filippine, cinesi e di altri Paesi del Sud-Est asiatico.
Può essere aggiunto a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolato ad altri condimenti in modi differenti, a seconda degli usi locali.
Viene utilizzato con il pesce, i crostacei, i molluschi, il pollo e tutti i tipi di carne.
La riscoperta dei sapori antichi a Pompei
Pompei è oggi coinvolta in iniziative dedicate alla riproduzione dell’agricoltura e dei sapori degli antenati.
Vigneti cresciuti all’interno degli scavi, con le stesse varietà coltivate più di duemila anni fa, vengono impiegati per ottenere vini quali l’aglianico, lo sciascinoso e il piedirosso.
Sono iniziative che collegano gli scavi di Pompei a esperimenti di archeoagricoltura e archeoculinaria.
Queste discipline vengono impiegate per individuare, nella grande quantità di reperti organici ritrovati, le tracce dei prodotti e dei sapori dell’epoca.
Semi, pollini, frammenti vegetali e residui di cibi conservati per millenni sotto la lava vengono analizzati oggi dal Laboratorio di Ricerche Applicate della Soprintendenza di Pompei.
Un modo per promuovere la biodiversità e impiegare i circa 66 ettari dell’area archeologica, 44 dei quali occupati da rovine, mentre il restante terreno è coltivabile.
Cosa mangiavano gli antichi romani? | Ricetta del garum (In tre versioni: LUNGA, VELOCE e PREGIATA)
Una tradizione sopravvissuta sulle coste campane
Forse la memoria dell’antica lavorazione dell’officina di Umbricio Scauro è arrivata direttamente sulla Costiera Amalfitana.
Cetara dista soltanto qualche decina di chilometri dall’antica Pompei.
La conservazione delle alici sotto sale è una pratica tipica del piccolo borgo di pescatori e la stessa lavorazione è tradizionale anche nei paesi di mare alle pendici del Vesuvio.
Una leggenda raccontata a Cetara attribuisce la scoperta della colatura a un convento di monaci dove si lavoravano le alici sotto sale.
I recipienti di legno venivano conservati sugli stipiti e, da un fondo non perfettamente aderente, si sarebbe versata una parte del liquido.
Un monaco più curioso degli altri avrebbe voluto assaggiarlo.
Oltre alla ricetta degli spaghetti, la colatura viene utilizzata per condire le verdure.
In questo modo la tradizione moderna conserva una funzione molto simile a quella del garum romano: concentrare il sapore del pesce e unirlo ai prodotti dell’entroterra.