L’arrosto di lonza paesano è un secondo piatto semplice e molto gustoso che prende spunto da una tradizionale ricetta toscana: i fagioli all’uccelletto con le salsicce.
La lonza di maiale, meglio conosciuta in Toscana con il nome di arista, è un taglio ricavato dalla lombata, adatto alla cottura intero oppure a fettine. Non è particolarmente grassa, ma la sua carne rimane comunque molto morbida.
Quanto tempo cuocere la lonza di maiale con i fagioli
Per circa 800 g di lonza, la cottura richiede complessivamente circa 65 minuti dopo la rosolatura iniziale:
- circa 50 minuti di cottura della lonza, rigirandola di tanto in tanto;
- altri 15 minuti dopo l’aggiunta della salsa di pomodoro, aceto, zucchero e salvia.
Durante la cottura, se la carne dovesse asciugare troppo, bagnatela con il brodo tenuto in caldo.
I fagioli secchi richiedono invece una preparazione separata: devono restare a bagno per una notte e poi essere lessati per circa un’ora, aggiungendo una cipolla intera.
| Preparazione | Tempo indicativo |
|---|---|
| Ammollo dei fagioli | Una notte |
| Cottura dei fagioli | Circa un’ora |
| Cottura della lonza | Circa 50 minuti |
| Cottura con la salsa | Un quarto d’ora |
Ingredienti
- 800 g di lonza di maiale;
- 300 g di fagioli secchi, cannellini o con l’occhio;
- 2 cipolle dorate;
- concentrato di pomodoro quanto basta;
- 2 chiodi di garofano;
- 1 cucchiaio di aceto;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- olio extravergine d’oliva quanto basta;
- foglie di salvia fresca quanto basta;
- brodo di carne quanto basta;
- sale quanto basta;
- pepe nero in grani quanto basta.
Preparazione dei fagioli
Tenere a bagno i fagioli per una notte: al mattino lessarli per circa un’ora aggiungendo una cipolla intera.
Conservate una parte dell’acqua di cottura dei fagioli, perché servirà per diluire il concentrato di pomodoro e preparare la salsa da aggiungere alla carne.
Preparazione della lonza
Massaggiare la lonza con sale e pepe, legarla con refe da cucina e metterla in un tegame insieme a qualche cucchiaio di olio; rosolarla da tutti i lati e aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano.
La rosolatura uniforme aiuta a sviluppare il sapore della carne e prepara il fondo di cottura. Dopo questa fase, lasciate cuocere la lonza per circa 50 minuti, rigirandola di tanto in tanto.
Se dovesse asciugare troppo bagnarla con il brodo tenuto in caldo.
La salsa e gli ultimi 15 minuti di cottura
Diluire un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere di acqua di cottura dei fagioli; aggiungere un cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero e qualche foglia di salvia.
Versare la salsa sulla carne e farla cuocere ancora per un quarto d’ora rigirandola di tanto in tanto.
Questi ultimi 15 minuti permettono alla lonza di insaporirsi con la salsa agrodolce e al fondo di cottura di legarsi senza asciugarsi eccessivamente.
Come servire l’arrosto con i fagioli
Tagliare la lonza a fette; in un vassoio da portata distribuire uno strato di fagioli, disporre le fette di carne e servirla subito in tavola.
Per mantenere la carne morbida, nappate le fette con il fondo di cottura e servitele ben calde insieme ai fagioli.
Come evitare che la lonza diventi asciutta
La lonza è un taglio molto magro, quindi richiede più attenzione per evitare che si asciughi.
- Massaggiate la carne con sale e pepe prima della cottura.
- Rosolatela su tutti i lati.
- Cuocetela a fuoco dolce.
- Rigiratela di tanto in tanto.
- Bagnatela con brodo caldo se il fondo tende ad asciugarsi.
- Aggiungete la salsa soltanto dopo la prima fase di cottura.
- Affettatela dopo aver terminato la cottura, così da conservare meglio i succhi.
La lonza è adatta ma più magra, quindi richiede più attenzione per evitare che si asciughi.
Temperatura interna e sicurezza
65-70°C è la temperatura interna ideale per un arrosto di maiale perfettamente cotto, seguita da almeno 10 minuti di riposo.
Usa un termometro alimentare e inseriscilo nella parte più spessa della carne, evitando di toccare l’osso quando il taglio lo contiene.
L’importante comunque quando cuoci la carne di maiale è che deve essere cotto a una temperatura minima di 60°C in modo da eliminare la trichina, un parassita che si può trovare nei muscoli del suino e che è molto dannoso per la salute umana.
Lonza, arista e altri tagli di maiale
Nessuna! L’arista e la lonza sono esattamente la stessa cosa. Si tratta di un taglio molto magro che corrisponde alla schiena del maiale e sta precisamente tra il capocollo ed il culatello.
Sì, puoi usare un taglio diverso di maiale, come la spalla di maiale, la coscia o la lonza, al posto della coscia o dello stinco nella tua ricetta dell’arrosto.
La spalla è la migliore alternativa allo stinco. Se preferisci un arrosto più magro, scegli la coscia, anche se sarà meno succosa.
Per cuocere al meglio il nostro maiale, bisogna fare attenzione alla distinzione tra parti magre e parti grasse, poiché a seconda del taglio varia anche il tipo di cottura.
Per i tagli grassi, invece, come i tagli della coscia, del fianco o della spalla, sono adatte cotture in umido e in stufato.
Varianti di cottura della lonza
Lonza di maiale al latte
Vi occorre almeno 1 kg di lonza di maiale. Lavate un mazzetto misto di erbe, alloro, rosmarino e salvia. Strofinate la carne con sale e pepe e ungi con il lardo tritato.
Unite lo scalogno a pezzi e le erbe; bagnate con 500 ml di latte, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti.
Un’altra preparazione prevede di rosolare la lonza nel burro su tutti i lati, aggiungere il latte, abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciar cuocere per circa un’ora.
Trascorsa l’ora di cottura, togliete la carne dal tegame e lasciate che il fondo di cottura si restringa a fuoco moderato e a tegame scoperto.
Lonza alle spezie
In un mortaio o nel mixer, trita il cumino e il coriandolo con i peperoncini, cui avrai tolto i semi.
Disponi il trito così preparato su un vassoio e rotolaci sopra la lonza, già legata con dello spago da cucina. Premi con le mani in modo che le spezie aderiscano bene alla carne e la coprano uniformemente.
Rosola la lonza in padella con il burro e 2 cucchiai d’olio. Sfuma con il vino bianco, regola di sale e profuma con il succo di limone e l’anice stellato.
Cuoci a fiamma bassa per circa un’ora, coprendo la padella con il coperchio. Durante la cottura, rigira di tanto in tanto la carne e bagnala con il suo liquido, cosicché resti sempre umida.
Lonza con miele, senape e curry
Mescolare 2 cucchiai abbondanti di miele con 3 di senape forte e due cucchiaini di curry in una ciotola, unire un pò di sale, una macinata di pepe e, se vi piace, un cucchiaino di coriandolo.
Diluire con due o tre cucchiai di olio.
Utilizzare questo composto per ricoprire completamente la vostra carne di circa 700gr/1Kg, eventualmente aumentate proporzionalmente le dosi, lasciare riposare mentre scaldate il forno a 180/200°.
Ungere una teglia da forno con olio, mettervi la carne e infornare per circa un ora e mezzo.
Ogni tanto, ricordatevi di girarla e irrorarla col fondo di cottura.
Riposo e servizio dell’arrosto
Trascorso il tempo di cottura, togliete l’arrosto dalla casseruola, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Affettate l’arrosto e servitelo ben caldo, nappato con il suo fondo ristretto.
Nel caso della preparazione con i fagioli, la carne viene tagliata a fette e disposta sopra uno strato di legumi, così da raccogliere la salsa e il fondo di cottura.
Contorni e abbinamenti
Servi l’arrosto di maiale con cavolo rosso stufato.
Ha una dolcezza delicata con una punta di spezia che si abbina perfettamente all’arrosto.
Aggiungi patate arrosto croccanti e alcune verdure di stagione come carote, pastinache o cavoletti di Bruxelles, se ti piacciono.
Per accompagnare quest’arrosto di maiale alle spezie, ottimo il contorno di patate o scalogni rosolati in padella e poi cotti in forno con un mix di erbette aromatiche, ad esempio salvia, alloro e rosmarino.
Come riscaldare la lonza senza seccarla
Per riscaldare l’arrosto di maiale senza seccarlo, aggiungi 2-4 cucchiai di brodo di pollo, succhi del maiale o acqua in una pirofila adatta al forno e posiziona la carne all’interno.
Preriscalda il forno a 150°C e copri bene con un foglio di alluminio per trattenere il vapore.
Se stai riscaldando un pezzo intero, concedi più tempo e controlla regolarmente.
Le fette richiedono 10-20 minuti, ma controlla dopo 10 minuti.