Fagiolini e taccole: proprietà, valori nutrizionali, differenze e come cucinarli

Strette, lunghe e piatte, le taccole hanno un bel colore verde brillante, sono croccanti, dolci e molto versatili in cucina.

Considerate un ortaggio, le taccole sono in realtà un tipo di legume. Sono una varietà di piselli di cui si consuma tutto, sia i semi che il baccello, e per questo sono conosciute anche come “piselli mangiatutto”.

Che cosa sono le taccole

Le taccole sono una varietà di piselli (Pisum sativum) appartenente alla famiglia delle Fabaceae.

Appartengono infatti alla famiglia delle Leguminosae o Fabaceae, genere Pisum, specie Sativum, varietà detta macrocarpon, il cui nome completo corrisponde a “Pisum Sativum macrocarpon”.

Le taccole sono il frutto, lungo circa 10 centimetri, di piante erbacee annuali originarie del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente che, rispetto al pisello e alla maggior parte dei legumi commestibili, si distinguono per l’entità della porzione edibile.

In pratica, mentre la parte commestibile della maggior parte delle leguminose è costituita solo dai semi, quella delle taccole comprende anche l’intera struttura che li racchiude e li vincola alla pianta, ovvero il baccello.

A differenza dei loro parenti più stretti, i piselli comuni, le taccole vengono consumate intere, baccello e semi ancora acerbi, una caratteristica che ne esalta la consistenza croccante e il sapore dolce e delicato.

Come si chiamano le taccole

Le taccole sono conosciute anche con il nome di “piselli cinesi”, piattoni e “piselli mangiatutto”.

Vengono chiamate in modi diversi, a seconda della zona in cui si mangiano, anche se le regioni del centro Italia, Marche ed Emilia-Romagna su tutte, sono le maggiori produttrici.

In alcune regioni, come Lombardia ed Emilia, la varietà con baccello più piatto viene chiamata “piattoni”, proprio per questa caratteristica.

Taccole e fagiolini: quali sono le differenze

Le taccole non vanno confuse con i tegolini, che fanno parte della famiglia dei fagioli.

Nonostante la somiglianza, le taccole non devono essere confuse con i tegolini o fagiolini che, pur essendo anch’essi il baccello di un legume, appartengono alla famiglia e al genere dei fagioli.

Le taccole sono le “sorelle” dei fagiolini e, come questi ultimi, pur sembrando ortaggi, vengono dalla stessa grande famiglia dei legumi.

Sono infatti piselli raccolti prima del tempo e legumi mangiatutto anch’essi: non si sgranano e si consuma sia il baccello sia i frutti contenuti all’interno.

I fagiolini sono baccelli giovani del fagiolo, mentre le taccole sono baccelli giovani di una particolare varietà di pisello.

Le taccole appaiono simili ai baccelli dei piselli, ma hanno una forma leggermente più larga e piatta e sono lunghe circa 10 centimetri.

Le varietà di taccole

Esistono due varietà di taccole: Pisum sativum var. saccharatum, quelle con baccello più piatto e semi poco sviluppati, dal colore verde brillante, e la varietà Pisum sativum var. macrocarpon, dal baccello tondo e semi più simili a piselli, dal colore verde pallido o giallognolo.

Proprietà nutrizionali delle taccole

Le taccole sono un alimento leggero ma ricco di nutrienti essenziali.

Pur facendo parte della famiglia dei legumi, le taccole, come i fagiolini, sono da considerarsi verdure perché ricche di acqua e fibra e povere di proteine e calorie.

Le taccole contengono proteine in buone quantità, amidi e zuccheri semplici.

Contengono carboidrati, proteine e fibre.

Sono povere di grassi e calorie, ma ricche di fibre e proteine vegetali, il che le rende ideali per chi segue una dieta sana ed equilibrata.

Le taccole sono ricche di fibre sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per regolare la funzionalità intestinale.

Ottimo è il loro contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro e manganese.

Sono ricche di minerali come potassio, fosforo, ferro e calcio.

Le taccole sono costituite da acqua per il 95% e vantano perciò proprietà diuretiche, depurative e sazianti.

Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina A, C ed E, oltre a sali minerali come fosforo, potassio e ferro.

Non mancano la vitamina C, la vitamina K, la vitamina A e le vitamine del gruppo B, tra cui l’acido folico.

Le taccole sono un vero concentrato di micronutrienti.

Il valore biologico delle proteine è superiore a quello delle verdure ma comunque di media entità.

Pur essendo legumi, il loro apporto calorico è relativamente basso: circa 40 kcal ogni 100 grammi.

Una delle caratteristiche più apprezzate delle taccole è avere un quantitativo di calorie davvero minimo: contano circa 20 kcal per 100 grammi, motivo per cui sono considerate un alimento ipocalorico particolarmente adatto a chi ha problemi di sovrappeso e obesità.

Le differenze riportate sul contenuto calorico dipendono dai prodotti considerati e dai relativi valori nutrizionali di riferimento; in ogni caso, le taccole sono descritte come un alimento a basso apporto energetico.

Fibre, sazietà e intestino

L’alto quantitativo di fibre rende le taccole un valido alleato per regolarizzare l’attività dell’intestino e aumenta inoltre il senso di sazietà, che, unito al basso apporto calorico, fa sì che rappresentino un alimento ideale per chi vuole perdere peso.

Grazie alla grande ricchezza di elementi come vitamina C, acido folico, vitamina K e fibre, le taccole sono un validissimo aiuto per l’intestino.

Il consumo costante aiuta e stimola la regolarità del transito intestinale e contribuisce alla riduzione del gonfiore addominale, oltre ad aiutare a combattere irregolarità come coliti o stitichezza.

Le loro fibre sono fondamentali per la regolarità intestinale, per incrementare il senso di sazietà e per contribuire a modulare l’assorbimento di zuccheri e grassi.

Le caratteristiche nutrizionali delle taccole le eleggono a valido aiuto per combattere l’irregolarità intestinale.

Indice glicemico e controllo degli zuccheri

Grazie all’indice glicemico moderato che le caratterizza, le taccole sono adatte a essere inserite nell’alimentazione di tutti quei soggetti, diabetici, ma anche obesi o sovrappeso, che devono tenere sotto controllo i picchi di insulina.

Le taccole dovrebbero vantare un indice glicemico moderato, se non addirittura molto basso.

Questa caratteristica le rende idonee alla dieta per il diabete mellito di tipo 2 ed è anche molto utile al controllo dell’impennata insulinica nei soggetti in sovrappeso od obesi.

Il loro contenuto di fibre contribuisce inoltre a modulare l’assorbimento di zuccheri e grassi, rivelandosi utile nel controllo della glicemia e del colesterolo.

Ferro, vitamine e sistema immunitario

Le taccole vantano nella loro composizione una certa ricchezza di ferro, motivo per cui questi legumi sono considerati un alleato prezioso per contrastare forme di anemia, ma anche per rinforzare l’organismo in momenti di particolare stanchezza o stress.

Rappresentano poi una fonte di vitamina B9, meglio conosciuta come acido folico, che facilita l’assorbimento del ferro, è utile nei periodi di stress, per combattere stanchezza e irritabilità, e indispensabile per le future mamme, prevenendo malformazioni congenite gravi del bambino come la spina bifida e l’anencefalia.

La vitamina C è un potente antiossidante cruciale per il sistema immunitario e per l’assorbimento del ferro.

Le taccole sono ricche di vitamine e sali minerali anche se, in seguito a cottura in acqua bollente, alcuni di questi nutrienti subiscono l’inattivazione della temperatura, come l’acido ascorbico, o la diluizione nel liquido di immersione, come il potassio.

Potassio, cuore e altri minerali

Tra i sali minerali spiccano il potassio, utile per la regolazione della pressione sanguigna, il ferro, il magnesio e il fosforo.

Le taccole sono ricche di minerali come potassio, fosforo, ferro e calcio.

Le taccole sono un ortaggio nutriente, leggero e versatile, perfetto per una dieta sana ed equilibrata.

Ricche di fibre, vitamine e minerali, offrono numerosi benefici per la salute, in particolare per la digestione, il sistema immunitario e il cuore.

Taccole e alimentazione ipocalorica

Le taccole sono povere di calorie ma dall’alto potere saziante.

Il loro elevato contenuto di fibre, associato alla grande quantità di acqua e al moderato apporto energetico, può contribuire a rendere più saziante il pasto.

Niente paura per la linea, quindi.

Le loro caratteristiche le rendono adatte alle diete ipocaloriche e a un’alimentazione sana ed equilibrata.

Come scegliere le taccole fresche

Le taccole, ottime da portare in tavola in diverse ricette, devono essere fresche e tenere.

Prima dell’acquisto è fondamentale scegliere baccelli sodi, di colore verde brillante e che “scrocchino” quando vengono spezzati.

Nell’acquistarle bisogna verificare che il baccello sia turgido: se piegato, si deve spezzare facilmente.

Non deve avere i semi ingrossati.

Vanno scartati i baccelli molli, ingialliti o raggrinziti.

Attenzione alla consistenza, sinonimo di freschezza: le taccole dovranno essere sode.

Meglio accertarsi, prima dell’acquisto, della loro provenienza, perché sono spesso importate dal Nord Africa, dove vengono coltivate in abbondanza, ma questa varietà di taccole risulta più filamentosa e meno tenera.

Come conservare le taccole

Le taccole si trovano in commercio fresche, surgelate o in barattolo già lessate.

Le taccole fresche si conservano in frigorifero nello scomparto della frutta o nel cassetto delle verdure per 2-3 giorni.

È preferibile conservarle in una busta di carta, che assorbe l’eventuale umidità e lascia traspirare, nel cassetto delle verdure.

Come pulire le taccole

Prima di essere cotte vanno lavate in abbondante acqua fredda e pulite come i fagiolini, mondando cioè le estremità.

Si eliminano le estremità, evitando di sprecare troppo, ma tagliando solo le punte e, se presente, il filo del baccello centrale.

Prima della cottura è necessario lavarle accuratamente ed eliminare le due estremità, tagliando via anche l’eventuale filamento fibroso laterale, anche se nelle varietà più giovani e tenere questo è spesso assente o molto sottile.

È necessario fare attenzione a non compromettere eccessivamente l’integrità della taccola, altrimenti tenderà a sfaldarsi in cottura.

1. Lavare i baccelli delle taccole in abbondante acqua fredda.
2. Mondare le taccole eliminando il picciolo e le estremità.
3. Rimuovere l’eventuale filo fibroso laterale.
4. Tagliare i baccelli solo quanto basta per non sprecarne la parte edibile.

Come cucinare le taccole

Le taccole sono estremamente semplici da preparare poiché, dopo un lavaggio e una rapida mondatura, possono essere sottoposte a precottura in acqua calda e successivamente utilizzate fra gli ingredienti di qualsiasi ricetta.

Le principali modalità di cottura sono tre: al vapore per massimo 15 minuti; lessate in acqua bollente salata e con pentola scoperta, perché se si coprono scuriscono, per non più di 10 minuti; in padella per un tempo analogo.

Una scottatura in acqua bollente salata per non più di 5-10 minuti o una cottura a vapore per un tempo analogo sono metodi ideali per ammorbidirle senza spappolarle.

Per lessare le taccole fresche in abbondante acqua salata occorrono circa 15 minuti; se sono surgelate, invece, ne bastano 10.

I tempi indicati dipendono dalla preparazione successiva: una cottura più breve è sufficiente se le taccole vengono poi saltate, mentre può essere necessario completare la cottura in padella o nel tegame.

Se le taccole vengono semplicemente saltate, sarà necessario farle bollire per un periodo sufficiente alla cottura definitiva.

Se invece devono essere stufate con il pomodoro, il tempo di cottura in acqua si ridurrà quasi del 50% rispetto a quelle destinate a essere saltate.

Pur essendo leguminose, le taccole fresche contengono i pisellini ancora in forma embrionale, perciò non avvolti in una spessa capsula fibrosa.

Contrariamente a molti altri legumi, soprattutto secchi e di taglia maggiore, possono essere immerse in acqua bollente senza correre il rischio che induriscano compromettendone la gradevolezza.

Per mantenere più integre consistenza, colore e proprietà, è bene non cuocerle troppo.

Cottura al vapore

La cottura al vapore è indicata per ammorbidire le taccole senza spappolarle.

Il tempo indicato è di massimo 15 minuti, mentre una cottura di 5-10 minuti è sufficiente quando si desiderano baccelli ancora consistenti.

Taccole lessate

Le taccole possono essere lessate in abbondante acqua bollente salata.

La pentola deve rimanere scoperta, perché se si coprono scuriscono.

Il tempo di cottura è generalmente compreso tra 10 e 15 minuti per le taccole fresche e circa 10 minuti per quelle surgelate.

Taccole in padella

Le taccole possono essere saltate in padella per un tempo analogo, eventualmente dopo una leggera sbollentatura.

Possono essere cucinate insieme al burro o alla salsa di pomodoro.

Una preparazione semplice e gustosa le vede saltate in padella con aglio e un pizzico di peperoncino, oppure arricchite con pomodorini freschi e basilico per creare un saporito sugo.

Taccole stufate

In alternativa si possono stufare direttamente in tegame con un soffritto a piacere o con pomodoro ed erbe aromatiche.

Sono eccellenti anche in umido, stufate lentamente con pomodoro e aromi per un contorno più avvolgente.

Come condire le taccole

Dopo la cottura possono essere saltate al burro o condite con solo olio d’oliva e limone.

Possono essere servite come un contorno semplice e leggero, condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e una spruzzata di succo di limone per favorire l’assorbimento del ferro.

Per la loro fragranza e il loro sapore dolce si adattano a ricette particolarmente semplici.

Croccanti ma al tempo stesso tenere, dalla consistenza e dall’aspetto di un fagiolino ma più generose e dal sapore simile ai piselli, fanno parte dei legumi primaverili pratici da usare in cucina sia per semplici contorni sia per piatti più elaborati.

Taccole crude

Se colte molto presto si possono consumare crude come ingrediente di insalate e antipasti.

Se freschissime e molto tenere, possono essere consumate crude, tagliate a pezzetti in insalate miste, dove la loro consistenza e il sapore dolce aggiungono un elemento inaspettato e piacevole.

Ricette e abbinamenti con le taccole

Le taccole si possono cucinare in tantissimi modi.

Sono un ingrediente versatile per moltissime ricette, dalle semplici insalate a ripieni, timballi, sughi o contorni.

Si abbinano perfettamente con uova, in frittate o come accompagnamento per uova sode, con il tonno, per insalate ricche e proteiche, oppure con la mozzarella, il pollo grigliato e sfilacciato o i gamberetti.

Lessate, tagliate a pezzetti e mescolate con mais, pomodorini, patate e tonno sott’olio, oppure con uova sode, mozzarella, pollo grigliato e sfilacciato o gamberetti, le taccole sono tornate a essere protagoniste della tavola italiana.

Insalate

Le taccole lessate possono essere tagliate a pezzetti e mescolate con mais, pomodorini, patate e tonno sott’olio.

In alternativa possono essere abbinate a uova sode, mozzarella, pollo grigliato e sfilacciato o gamberetti.

Primi piatti

Con le taccole si possono condire piatti di pasta, come una carbonara primaverile e vegetale con pomodori secchi e friggitelli, ma anche piatti di riso o altri cereali come farro, orzo e bulgur.

Possono essere utilizzate come ingrediente di cremose vellutate da mangiare tiepide con i crostini e di raffinati risotti.

Stanno bene insieme ad altre verdure di stagione e possono essere saltate in padella con altri ortaggi e legumi tipici di questo periodo, come piselli, asparagi e fave.

Possono essere insaporite con dadini di pancetta o con salmone fresco, per un risultato più delicato.

Preparazioni al forno

Si possono fare al forno gratinate.

Tra le ricette più insolite e golose troviamo i tortini al forno con taccole lesse, pomodori rossi sodi, fettine di Emmenthal e un composto di uova battute e grana grattugiato per far legare il tutto.

Per chi ama sperimentare, le taccole possono essere l’ingrediente croccante in torte salate, minestre o persino preparate in tempura per un tocco orientale.

Abbinamenti con pesce e carne

Le taccole possono essere abbinate a pesce, carne, uova e altri legumi.

La millefoglie di branzino e taccole unisce al sapore gentile della verdura e del pesce quello corposo dei peperoni e l’aroma piccante dello zenzero.

In un antipasto con ingredienti di stagione, la capasanta viene cucinata alla plancia e poi abbinata a una patata viola mantecata all’olio d’oliva, senza l’utilizzo di burro né panna, a una cialda dello stesso tubero e alle taccole, saltate con olio all’aglio.

Taccole nella cucina italiana

Le taccole sono presenti in molti piatti tradizionali delle Marche.

Sono diffuse da Nord a Sud del Paese e l’arrivo della primavera le porta sulle tavole italiane come ingrediente di piatti freschi, digeribili e dai colori brillanti.

In cucina si prestano a tante preparazioni sfiziose e salutari, perfette per le prime giornate miti, quando si ha voglia di piatti più freschi e digeribili.

Possibili controindicazioni

Le taccole non presentano particolari controindicazioni.

È consigliabile non consumarne quantità sostanziose tutte in una volta perché, come tutti i tipi di legumi, potrebbero fermentare a livello intestinale.

È necessario prestare attenzione in caso di allergia o intolleranza ai legumi in generale.

Vanno evitate in caso di favismo, una particolare anomalia genetica che interessa alcuni enzimi contenuti nei globuli rossi e che provoca crisi emolitiche se si ingeriscono alcune sostanze presenti soprattutto nelle fave, ma anche in alcuni altri legumi come i piselli e, di conseguenza, le taccole.

Le taccole hanno davvero poche controindicazioni, che riguardano soprattutto eventuali allergie.

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.

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