Antico vaso per impastare il pane: madia, maidda e scivedda nella tradizione italiana

L’antico vaso per impastare il pane apparteneva alla quotidianità delle famiglie contadine e rappresentava molto più di un semplice utensile da cucina. Era il centro della preparazione del pane, della pasta fresca, dei dolci e di numerose specialità legate alle feste e ai lavori agricoli.

In Sardegna questo recipiente era conosciuto come sa scivedda, mentre in Sicilia lo stesso ruolo era svolto soprattutto dalla maidda, chiamata in italiano madia. A seconda della regione, il contenitore poteva essere realizzato in legno o in terracotta e presentava forme, dimensioni e usi differenti.

La madia siciliana, l’antico recipiente per impastare il pane

Una “maidda” siciliana, in italiano la madia, era un contenitore di legno a forma rettangolare simile a un cassetto.

Aveva quattro maniglie che permettevano di sollevarlo e spostarlo.

Veniva usato principalmente per contenere e impastare la farina per fare il pane.

Fare il pane in casa era un’abitudine comune per le nostre nonne.

Soprattutto nelle famiglie contadine.

In queste occasioni “a maidda” era al centro dell’attività.

Il capo famiglia andava direttamente al mulino a comprare la farina e, in un clima conviviale, si mandava la piccola di casa, dalla famiglia che aveva fatto per ultima il pane, parente o semplicemente vicina, per ritirare il lievito madre, il “crescente”.

Come si impastava il pane nella maidda

Quando tutto era pronto si cominciava col mettere la farina nella maidda, si creava un buco al centro di essa nel quale si poneva il lievito e si versava l’ acqua tiepida per cominciare ad impastare, infine il sale.

A questo punto iniziava una vera e propria “battaglia”.

La lavorazione dell’impasto avveniva in modo energico e veloce.

Questo veniva preso a pugni con le nocche delle dita; veniva sollevato e ributtato nella maidda, girato e rigirato per fargli incorporare aria affinché potesse raggiungere una giusta lievitazione.

Intanto apparivano le bolle nell’impasto, segno che la lievitazione era in corso.

Allora si procedeva a sezionarlo in parti per farne tante “vastedde”, “pistuluna” o “cucciddati” e, tutti i panetti così ottenuti, si mettevano a lievitare ancora una volta su un bel tavolo agghindato con bianche tovaglie infarinate e calde coperte, utili a mantenere le forme al caldo, al riparo da spifferi.

Alla fine dell’impasto, se “a maidda” rimaneva pulita, era segno che il lavoro era stato fatto nel modo migliore e le massaie erano orgogliose di questo loro risultato.

La maidda come contenitore per il pane e gli alimenti

La maidda non rimaneva per molto tempo “disoccupata” perché, finita la sua funzione di contenitore per l’impasto, diventava contenitore per il pane appena sfornato o per altri alimenti.

Capitava che “a maidda” venisse usata per contenere il pranzo di tutti quei lavoratori che, in quel contesto di famiglie, si dedicavano alla mietitura o alla vendemmia.

In queste ricorrenze venivano preparate le busiate o maccaroni che si servivano direttamente nella maidda intorno alla quale sedevano i commensali, in un clima di festa e allegria, a gustare quelle specialità condite, tradizionalmente, con ragù di carne di maiale.

La madia era quindi un recipiente multifunzionale: poteva accogliere la farina, custodire l’impasto durante la lievitazione, contenere il pane appena cotto e diventare persino il centro della tavola durante i pranzi comunitari.

Dalla cucina all’arredamento

Forse ancora oggi c’è qualcuno che adopera “a maidda”, ma nella maggior parte delle case contadine, negli agriturismo, nei cortili o nei bagli caratteristici siciliani, le vecchie maidde sono diventate solo un pezzo d’arredamento, magari bellissime fioriere a ricordo del loro passato glorioso.

Abbiamo pensato di raccogliere in questa pagina una serie di foto di oggetti non poi così datati, ma ormai obsoleti e superati dal progresso per rendere loro omaggio e, soprattutto, perchè costituiscono un patrimonio di cui non si deve perdere traccia in quanto rappresentano la nostra memoria, la nostra storia.

Negli scatti oggetti d’epoca, tutti segnati dal tempo, ma ancora presenti nella memoria dei nostri nonni.

La scivedda sarda: il recipiente in terracotta per impasti e feste

In Sardegna la preparazione di frittelle, fregola, dolci e pasta fatta in casa era, in assoluto, il momento comunitario più bello.

Tra i ricordi più belli del mio passato ci sono quelli trascorsi attorno ad un tavolo, ad osservare le donne della mia famiglia mentre organizzavano la preparazione di pasta fresca e dolci.

Da noi, come nella maggior parte delle case sarde, era consuetudine incontrarsi tutti assieme.

Le zie si riunivano, con figli piccoli al seguito, per preparare prelibatezze in grandi quantità.

Ogni periodo era quindi scandito da questa tradizione casereccia.

Il momento più festoso era in assoluto quello della preparazione di zippuasa e fatti fritti (i fritti del carnevale).

Quello più intimo era dedicato alla preparazione di ciambelle e ravioli di ricotta.

Tra i miei ricordi più belli c’è il momento delle mani in pasta.

Nella grossa Scivedda ricolma di uova e farina, le donne di casa amalgamavano l’impasto a mano con forza e ritmicità .

Altro che impastatrice elettrica!

Le mani dentro l’impasto era uno di quei “segreti” della nonna a cui non si poteva rinunciare.

Solo così si poteva capire la consistenza e “ascoltare la pasta”, trasmettendo quell’amore che faceva lievitare tutto come per magia.

Caratteristiche e utilizzi della scivedda

La scivedda, recipiente in terracotta, era uno di quegli utensili da cucina che nelle case delle donne sarde non poteva mancava.

Le diverse misure e tipologie ne attribuivano l’utilizzo: con fondo uniforme per lavorare impasti di dolci e pasta fresca; con fondo decorato per la preparazione della fregola.

Nella mia famiglia Sa Scivedda veniva usata anche da mio padre, in occasione di grandi grigliate.

Ci metteva i pezzi di selvaggina cotta alla brace, adagiata su un letto di foglie di mirto fresco.

Altre volte la carne veniva messa in contenitori di sughero.

Sa Scivedda era considerato un bene prezioso e veniva tramanda di generazione in generazione.

Rappresentava l’idea di unione famigliare, di festa e di tradizioni da non perdere.

Per questo motivo veniva regalata anche come dono di nozze o ereditate dalle famiglie assieme ad altri utensili tipici.

La lemba e gli altri recipienti tradizionali

La lemba - recipiente in terracotta utilizzato non solo per lavare o come coadiuvante del cofano o quataru, ma veniva usato anche in cucina.

Nelle famiglie numerose le donne lo usavano anche per impastare (per esempio vi si preparava l’impasto delle pettole la vigilia dell’Immacolata).

Un nostro lettore ci ha raccontato che la madre tirava fuori le sue due lembe in occasione di due ricorrenze speciali: la prima significava adoperarsi tutti per fare la salsa, la seconda era l’arrivo delle feste natalizie.

In una, mia mamma riponeva tutto ciò che era salato tipo “li cacchitièddi cu lu pepi, quiddi cu lu finucchièddi, li cacchitièddi all’olio, ecc. ecc.”, mentre nell’altra c’erano “mustazzuèli, bocconòtti cu la mustarda, cu la marmillata di marangi o ciliege, rigorosamente preparate in casa, biscuttini pì ssuppàri ntra lu marsala, ecc.

La lemba della foto sotto risale agli anni cinquanta e presenta una riparazione eseguita nel 1959.

Gli oggetti tradizionali non erano confinati alla preparazione del pane, ma facevano parte di un sistema domestico nel quale ogni recipiente aveva più funzioni.

• Lu mmbili (o lu mummulu) - oggetto di uso contadino.
• La capasa - vaso in terracotta utilizzato per contenere le provviste.
• Lu capasoni - grande vaso di terracotta di forma panciuta per contenere il vino.
• Lu vasettu - contenitore in terracotta utilizzato per conservare melanzane o peperoni sottolio o, in alternativa, per i fichi secchi.
• La pignata - recipiente in terracotta utilizzato per cucinare.

Il bucato e la preparazione degli impasti

Lu quaturu (o lu cofunu) - oggetto in creta o in rame nel quale si lavavano i panni.

Metodo del lavaggio: innanzitutto si metteva il tappo al foro sottostante e dentro si sistemava la biancheria già lavata a mano nella “pila” sul ” lavaturu” (asse li legno con la superfice a scalini).

Riempito il recipiente, si copriva il tutto con un panno di tela pesante sul quale si cospargeva uno strato di cenere e qualche rametto di alloro.

Si versava poi dentro acqua fatta bollire nel “quatarieddu”(un pentolone di rame rossa).

I panni restavano in ammollo in quest’acqua per circa 4-5 ore e poi si ripeteva l’operazione per 3-4 volte.

Naturalmente ogni volta prima di aggiungere l’altra acqua si faceva scorrere attraverso il foro sottostante l’acqua precedentemente versata e che era diventata liscivia.

Questa veniva usata poi come detersivo per la pulizia della casa ed anche per lavare i capelli che risultavano brillanti e setosi.

Dopo qualche giorno dal termine delle operazioni di lavaggio si tiravano fuori i panni per asciugarli e la casa veniva invasa da un profumo molto delicato, sicuramente dovuto all’alloro nelle cenere.

La giornata del bucato, che di solito si svolgeva negli ortali, era una vera e propria festa e nei tempi morti che le procedure del bucato comportavano, si impastava la farina per focacce al pomodoro, puddiche alla brindisina, parmigiane varie, secondo la stagione, e si infornava.

I profumi di gusto e di pulito si diffondevano per tutta la strada.

Le nostre mamme, le nostre zie, le nostre nonne, si stancavano ma sempre con il sorriso sulla bocca; impareggiabile la tecnica per strizzare l’acqua dalle lenzuola!

Il valore sociale dell’antico recipiente per impastare

La madia e la scivedda svolgevano una funzione pratica, ma erano anche strumenti di aggregazione.

La preparazione degli alimenti riuniva parenti, vicine di casa e intere famiglie attorno a un tavolo.

Le zie si riunivano, con figli piccoli al seguito, per preparare prelibatezze in grandi quantità.

Ogni periodo era quindi scandito da questa tradizione casereccia.

La lavorazione manuale dell’impasto richiedeva tempo, energia e collaborazione.

Il recipiente diventava così il punto intorno al quale si organizzavano le attività domestiche e le occasioni festive.

La maidda poteva inoltre essere utilizzata durante la mietitura e la vendemmia, quando il lavoro nei campi coinvolgeva numerosi componenti della famiglia.

In queste ricorrenze venivano preparate le busiate o maccaroni che si servivano direttamente nella maidda intorno alla quale sedevano i commensali, in un clima di festa e allegria, a gustare quelle specialità condite, tradizionalmente, con ragù di carne di maiale.

Altri strumenti della cucina e della civiltà contadina

Lu stuempu - oggetto in pietra dura e abbastanza pesante utilizzato per pestare il grano ed altri cereali, il sale grosso e lo zucchero.

Poteva anche essere usato per sminuzzare le mandorle.

Il foro interno era cilindrico con fondo concavo.

Tostacaffè (o tostaorzo) - si tratta di un cilindro metallico con una apertura e chiusura sul bordo superiore.

Vi si immettevamo i chicchi di caffè verde, cioè non ancora tostato, avendo cura di riempirlo a metà per un miglio risultato, e poi sul fuoco lo si faceva roteare con la manovella finchè i chicchi si tostavano.

Occorreva una particolare diligenza perchè i chicchi dovevano tostarsi al punto giusto e nel mentre si spandeva per casa un profumo intensissimo, puoi immaginare, tanto che l’operazione la si faceva in terrazza per non inondare la casa dell’odore del caffè.

Lu rampinu - attrezzo che serviva a recuperare i secchi quando cadevano nei pozzi o nelle cisterne.

Lu trapanaturu - rudimentale trapano a mano che si utilizzava per riparare e saldare vasi e capasuni.

Serviva a praticare dei forellini nella terracotta da riparare, in questa maniera: la punta di ferro finale veniva poggiata sul coccio e tenuta ferma con la mano sinistra; quindi con la destra il conciabrocche, sempre tenendo ferma la punta metallica sul coccio da forare, con la mano destra sollevava ed abbassava la striscia di legno, con la conseguenza di avvolgere e svolgere ripetutamente il filo, che faceva ruotare velocemente il bastone ed il chiodo fissato all’estremità il quale forava lentamente il coccio; il movimento veniva facilitato e potenziato dal volano.

Lu conzalimbi praticava due file di fori lungo entrambi i lembi dell’oggetto rotto, a due a due corrispondenti; poi faceva passare tra i due buchi corrispondenti un filo di ferro lungo una decina di centimetri, i cui capi avvolgeva strettamente e delicatamente su se stessi.

Era quindi un attrezzo molto prezioso per quei tempi, in quanto nella civiltà contadina era praticamente sconosciuta la pratica dell’usa e getta e tutto veniva riparato.

Recipienti e strumenti per la lavorazione delle olive

Una volta pronta la pasta di olive si procedeva alla fase dell’estrazione vera e propria, che portava alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.

Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell’operazione.

Al primo gruppo (che è il nostro caso) fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica: la pasta veniva posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli) i quali venivano impilati su carrelli (pressa) e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione.

In seguito il carrello caricato veniva posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell’arco di circa un’ora, faceva fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione).

La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa.

Questa è un ottimo combustibile e contiene ancora dal 5 all’8% di olio, che potrà essere separato solo con l’impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi.

Lu fisculu - disco di fibra vegetale utilizzato per separare l’olio dalla sansa.

Si riempivano della pasta delle olive, precedentemente macinate nel frantoio a pietra, e poi si mettevano nel torchio per ottenere l’olio extra vergine, attraverso quella che viene definita spremitura a freddo.

Queste foto mostrano uno spaccato dei vecchissimi trappiti e della spremitura delle olive.

Misure tradizionali per le olive

“Carmè! “Carmè! “Carmè! Lu tummulu, lu quartuddu e lu stuppieddu - antiche unità di misura per le olive.

Queste erano diverse per le olive e per l’olio infatti per le olive e variavano da paese a paese.

Un amico ci riferisce: “Lu stuppeddhru era pari a circa 10 Kg. di olive e lu tumulu a circa 33 Kg. mentre la vascata corrispondeva a sei tumuli, cioè circa 200 kg.

I nomi dei vari oggetti e arnesi variano a secondo dei paesi della provincia.

Li abbiamo riportati nel modo in cui ci è pervenuto, ma le variazioni possono essere molteplici.

La ceramica e i vasi d’impasto

Si chiamano vasi d'impasto i vasi di terracotta usati nelle civiltà preistoriche europee (Neolitico, Eneolitico, Bronzo, Ferro), di fronte a quelli di argilla figulina pura plasmati dapprima nell'Oriente e poi nel mondo ellenico.

Le stoviglie d'impasto, detto anche artificiale, sono formate con terra non depurata e cotte a fuoco libero senza l'aiuto del tornio; all'argilla fondamentale si aggiungono altre materie, varianti secondo i luoghi.

Sono facilmente riconoscibili alle forme, allo spessore, al colore che varia secondo la cottura; e si possono suddividere in più categorie.

La scivedda appartiene quindi alla lunga storia dei recipienti domestici in terracotta, anche se il suo significato nella tradizione sarda è legato soprattutto alla cucina familiare, alla preparazione degli impasti e alla trasmissione delle consuetudini.

Un utensile legato alla memoria familiare

La maidda e la scivedda erano oggetti destinati a durare nel tempo.

La loro robustezza consentiva di utilizzarle durante la preparazione quotidiana del pane e, allo stesso tempo, nelle ricorrenze più importanti dell’anno.

Il recipiente poteva passare da una generazione all’altra insieme alle ricette, ai gesti e alle parole della famiglia.

Sa Scivedda era considerato un bene prezioso e veniva tramanda di generazione in generazione.

Rappresentava l’idea di unione famigliare, di festa e di tradizioni da non perdere.

Forse ancora oggi c’è qualcuno che adopera “a maidda”, ma nella maggior parte delle case contadine, negli agriturismo, nei cortili o nei bagli caratteristici siciliani, le vecchie maidde sono diventate solo un pezzo d’arredamento, magari bellissime fioriere a ricordo del loro passato glorioso.

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