Arancini di riso “Due cuori e una cappa”: ricetta siciliana tra tradizione e varianti

Gli arancini di riso o arancine sono il piatto simbolo dello street food e della rosticceria siciliana. Si tratta di piccoli timballi di riso, dalla forma tonda o con la punta a cono, ripieni di ragù con piselli e caciocavallo filante, impanati e poi fritti.

Gli arancini al sugo sono una ricetta tipica siciliana ed è anche tra le più famose: il loro sapore così unico e saporito ha conquistato chiunque li abbia incontrati. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle.

Arancino o arancina: nome e forma

A secondo della zona il nome e la forma cambia ma la ricetta è sempre la stessa. A Palermo sono tonde e dorate, ricordano le arance e si chiamano arancine, a Catania sono di forma conica a punta e si chiamano arancini.

In Sicilia esistono tantissime varietà di arancine, addirittura più di 30. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

I miei nonni, catanesi dalla notte dei tempi, li facevano tondi e per loro rappresentavano un’arancia. Scopro ora, leggendo commenti piccati su altri blog e siti, che invece a Catania si fanno conici per rappresentare l’Etna.

O ancora che quelli conici sono al burro, mentre quelli tondi sono di carne. Che vi devo dire: ai miei nonni nessuno deve aver detto che le arancine catanesi devono essere coniche o che la forma è un codice per sapere di cosa siano farcite.

Ecco perché sorrido alle moderne precisazioni sul nome, arancina o arancino, sulla forma o sul “codice” del contenuto: io le faccio come li facevano i miei nonni.

Origini e valore nella cucina siciliana

L’arancino è una specialità della mia meravigliosa terra. Si tratta di una pietanza a base di riso, zafferano e parmigiano o pecorino, modellata a forma conica e poi fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, piselli e il classico caciocavallo.

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi, che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne durante i pasti.

L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per portare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre a una migliore trasportabilità.

Questi piccoli timballi di riso si trovano tutto l’anno in ogni bar e rosticceria siciliana già dal mattino. Sono adatti a essere consumati come spuntino, antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico.

Ottimi sia caldi e filanti che freddi, di solito vengono serviti come antipasto insieme alle crocchette di patate, alla mozzarella in carrozza, ai supplì di riso, allo sfincione e alla mozzarella fritta. Sono ideali anche per arricchire i buffet.

Persino nella cucina campana c’è una versione molto simile conosciuta come “palle di riso”, mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.

La tradizione familiare degli arancini

Per il pranzo della domenica ho preparato gli arancini siciliani di nonna Rosa e nonno Pietro. Ero solo una bimbetta quando la domenica si andava a pranzo dai nonni.

Quei nonni avevano dovuto lasciare la Sicilia per seguire il lavoro. Immagino che 50 anni fa trasferirsi dalla Sicilia a Roma equivalesse a un espatrio: anche la lingua era diversa, per non parlare della cultura.

Con i loro inviti della domenica sono riusciti a tenere unita la loro famiglia, hanno visto crescere i loro nipoti e invecchiare i propri figli. E visto che si trattava di nutrire le radici della famiglia, il menù era sempre quello delle grandi occasioni e il servizio buono.

Tutto questo ha creato, nella memoria di tutti noi bambini, delle domeniche indimenticabili. Ovviamente, gli arancini erano uno dei piatti più acclamati.

Questa ricetta ha oltre 50 anni. È di quando si cucinava con quello che si trovava, di quando si passava molto tempo in cucina, senza convenzioni, senza la paura di essere criticati, ma solo con la voglia di preparare qualcosa di buono.

I miei nonni preparavano circa 40 arancine e la domenica mattina era tutta dedicata alla preparazione degli arancini, tra formatura, impanatura e frittura.

Ingredienti e caratteristiche della ricetta

Per realizzare questo piatto servono diversi ingredienti, tra cui ovviamente il riso, la carne e diversi tipi di formaggio, tutti ingredienti facili da reperire e dal gusto eccezionale.

Gli arancini di riso sono dei piccoli timballi adatti a essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico.

Organizzare il lavoro

Per realizzare la ricetta degli arancini al sugo ci vuole un po’ di pazienza, ma vi assicuro che ne vale la pena. Non sono difficilissimi, ma è anche vero che ci vuole un po’ di tempo, specialmente nella cottura.

Come avrete capito, questa ricetta degli arancini siciliani non è una preparazione veloce: per gli arancini siciliani serve tempo. Tanto. Direi che il tempo è l’ingrediente principale.

Vi consiglio di preparare il ragù e il risotto il giorno prima e conservarli in frigorifero. È possibile preparare in anticipo il riso e il ragù, ma è consigliabile comporre gli arancini immediatamente prima della frittura per garantire una panatura aderente e una consistenza ottimale.

Il ragù deve essere molto ristretto e il riso deve essere completamente freddo e compatto prima della formatura.

Preparare il ragù di carne

Il ragù tradizionale con carne sfilacciata

Io li faccio al ragù di manzo e costine di maiale sfilacciati, fatto pippiare 4 ore a fuoco basso, come dicono a Napoli.

Dentro al sugo degli arancini mi ricordo benissimo la carne sfilacciata. Per fare un ragù così basta usare la spalla di manzo, cioè il muscolo, tagliarla a pezzetti e lasciarla cuocere per 4 ore a fuoco basso dentro la salsa di pomodoro.

Se oltre al muscolo di manzo avete anche un paio di costine, il gusto ci guadagna.

Per il sugo di carne, fate rosolare cipolla, sedano e carota in un paio di giri d’olio e aggiungete la carne di manzo tagliata a pezzetti e le costine intere.

Quando la carne sarà rosolata, sfumate con vino rosso e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate sobbollire coperto a fuoco bassissimo per almeno 4 ore.

Quando la carne sarà tenerissima, prendete la carne e sfilacciatela con le dita. Si fa in un attimo perché si spappola solo a guardarla.

Aggiungete un po’ di latte se il sugo dovesse veramente asciugarsi troppo. Il sugo di carne delle arancine deve comunque essere un bel po’ denso.

Il ragù con carne macinata

Oggi il ragù così non lo fa più nessuno: figli della modernità e delle comodità usiamo tutti la carne macinata, facile da trovare anche al supermercato.

Per il ragù, preparate un trito fine con cipolla, carota e sedano. Fate stufare dolcemente nell’olio per circa 5 minuti.

Unite la carne macinata, alzate la fiamma e mescolate continuamente con un mestolo, facendola rosolare bene per sgranarla. Unite anche l’alloro.

Quando la carne avrà cambiato colore, sfumate la preparazione con il vino e lasciatelo evaporare sempre a fiamma vivace.

In alternativa, unite al tegame il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida.

Infine, unite la passata di pomodoro, i chiodi di garofano e l’alloro; salate e fate cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore.

Lasciate sobbollire lentamente con il coperchio semi coperto, mescolando di tanto in tanto, fino ad avere un bel ragù denso.

Il ragù di carne deve risultare denso: quindi togliete il coperchio e fate tirare il più possibile. Aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati.

Eliminate le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Lasciate raffreddare per almeno 6 ore. Io lo conservo in frigorifero per tutta la notte in un contenitore ermetico.

Varianti del ripieno

Al sugo cotto mia nonna aggiungeva un po’ di besciamella, oppure una mozzarella tritata quando aveva la flemma di preparare la besciamella.

Poi personalizzava i suoi ripieni: un pezzetto di uovo sodo qui, un pezzetto di salame là. Oppure li faceva di verdure, con il cicorino che nonno scendeva a cogliere direttamente nel campo, o con i funghi.

Insomma, gli arancini dei miei nonni seguivano le stagioni, gli ingredienti disponibili e gli umori dei nonni.

E gli immancabili pisellini degli arancini siciliani? I pisellini sono primaverili. Ho detto tutto. E comunque non piacevano a nessuno, quindi non li metteva mai.

Questa arancina aveva un quarto di uovo sodo.

Cuocere il riso

Riso cotto per assorbimento

Il riso non va né bollito né cotto come un risotto. Si fa cuocere il riso nella quantità di liquido giusta per essere assorbita.

Per 500 g di riso carnaroli ci vuole 1 litro e 250 ml di brodo vegetale. Si cala il riso nel brodo al bollore e si lascia in cottura per il tempo indicato sulla confezione, magari un po’ al dente perché poi il riso continua la cottura con la frittura e con il passaggio al forno.

Vedrete che il riso assorbirà tutta l’acqua. Con questa tecnica di cottura l’amido rimarrà tutto in pentola e il riso sarà compatto e cremoso.

In alternativa, raccogliete il riso in una casseruola a fondo pesante con 2 litri di acqua fredda e una presa di sale e fatelo cuocere a fuoco medio per circa 12 minuti, mescolando ogni tanto.

Quando tutta l’acqua è stata assorbita e avete un composto liscio, aggiungete il tuorlo d’uovo.

Risotto allo zafferano

La ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno può essere preparata anche con un vero risotto allo zafferano, ben mantecato con burro e formaggio grattugiato.

Per 500 g di riso carnaroli ci vuole 1 litro e 250 ml di brodo vegetale. Appassite una piccola cipolla tritata in 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versate il riso e fatelo tostare fin quando diventa traslucido.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare su fiamma alta. Irrorate con 2 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete per circa 15 minuti con fiamma moderata, aggiungendo altro brodo man mano che il riso lo assorbe.

Il risotto va fatto al dente e bisogna cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungendo alla fine lo zafferano sciolto in poca acqua calda.

Togliete dal fuoco e mantecate vigorosamente con il burro e il formaggio grattugiato.

Condire e raffreddare il riso

Una volta che il liquido sarà stato tutto assorbito, spegnete il fuoco e unite il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, poi mescolate bene per amalgamare il tutto.

Fuori dal fuoco aggiungete lo zafferano, il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, poi mescolate bene.

Aggiungete al riso intiepidito un uovo intero, il tuorlo e il grana padano grattugiato e mescolate bene gli ingredienti.

In alcune ricette tradizionali non si prevede l’aggiunta di un uovo al riso cotto. Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio, passando poi le “pallottole” ricavate in farina, uovo sbattuto e pangrattato, prima di friggerle.

Togliete dal fuoco e fate intiepidire il riso versandolo su un largo vassoio. Trasferitelo in una teglia bassa e larga e lasciatelo raffreddare, poi coprite con pellicola alimentare e fate riposare per almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte.

La pellicola alimentare serve a evitare che il riso si secchi.

L’amido contenuto nel riso, una volta raffreddato, si rapprende e tiene compatto tutto l’arancino.

Formare gli arancini

Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell’ordine sul piano di lavoro, nelle varie ciotole, con le mani pulite e inumidite nell’acqua di cottura del riso, prendete una manciata di riso e sistematela sul palmo della mano.

Prelevate una grossa cucchiaiata di riso, raccoglietela sul palmo di una mano inumidita e con il dorso di un cucchiaio fate al centro una piccola conca.

Per la versione con ripieno classico, prendete un po’ di riso, circa 70 g, e formate uno strato nel palmo della mano. Chiudete leggermente la mano formando un leggero incavo e inserite un bel cucchiaino di ragù, dei piselli e dei cubetti di formaggio.

Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo.

Prelevate un’altra cucchiaiata di riso e chiudete l’arancino compattando bene il riso con le mani inumidite in acqua fredda.

Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino. Chiudete l’incavo con altro riso e modellate dandogli una forma rotonda.

Il peso finale è di circa 135 g. Procedete così fino all’esaurimento degli ingredienti.

Fate quest’operazione con mani inumidite, così la parte esterna dell’arancino sarà bella liscia e omogenea. Io tengo sempre vicino una ciotola con acqua fredda.

Per formare gli arancini è possibile usare anche lo stampo apposito. Al centro ho riposto un cucchiaino abbondante di ragù, caciocavallo e infine l’ho chiuso con del riso e sformato.

Forma tonda e forma conica

Per la forma tonda, modellate il riso fino a ottenere una pallina grande come un grosso uovo oppure delle dimensioni di una palla da tennis.

Per la forma conica, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo e modellate il riso dandogli una forma a punta.

Preparate gli altri arancini allo stesso modo.

La panatura

Panatura tradizionale

La panatura tradizionale prevede farina, uova sbattute e pangrattato.

Preparate tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato.

Con attenzione passate i vostri arancini, bene e senza lasciare “buchi”, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Io li preparavo così per molti, molti anni. Mia nonna li passava nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato; nonno era l’addetto alla frittura.

Pastella di acqua e farina

In alternativa, si può evitare l’uovo facendo una pastella di acqua e farina e poi passando gli arancini nel pangrattato.

Gli arancini vanno immersi in una pastella di acqua e farina che fa da collante e poi passati nel pangrattato.

In un recipiente mettete la farina setacciata, unite man mano l’acqua e un bel pizzico di sale. Mescolate bene con una frusta per non far formare grumi e ottenere una pastella fluida.

Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. La formazione di grumi durante la panatura può essere dovuta a una pastella troppo densa o a un pangrattato grossolano.

Mettete il pangrattato in un piatto capiente. Passate un arancino alla volta nella pastella, sgocciolate bene e passatelo nel pangrattato, mettendolo man mano su un vassoio.

Per non sporcarvi le mani potete usare una schiumarola. Tenete sempre una ciotola di acqua vicino, in modo da pulirvi le mani tra un arancino e l’altro.

Panko e doppia panatura

Poi ho scoperto la doppia panatura che propongono molti siti siciliani: con una pastella semplice e leggera, di acqua e farina, e poi nel pangrattato. L’ho adottata subito perché è una genialata.

Ho usato il panko per la prima volta una decina di anni fa, nel 2010, impanandoci il tonno. Ancora non sapevo come si chiamasse, ma mi resi subito conto che era nato per friggere.

Scopro qualche anno dopo che si chiama panko e che i cinesi lo usano per le loro panature ultra croccanti e leggere. Sono lamelle di pancarrè.

Ve lo consiglio. Se non riuscite a trovarlo nei negozi di alimentari cinesi, farselo da soli è molto facile.

Riposo prima della frittura

Mettete gli arancini su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare nel frigorifero oppure friggeteli immediatamente.

Prima di friggere, teneteli 20 minuti in frigorifero. Io li lascio in frigorifero almeno 20 minuti prima di friggere.

Il timore che durante la frittura le arancine si aprano è infondato: l’amido contenuto nel riso, una volta raffreddato, si rapprende e tiene compatto tutto.

Come friggere gli arancini

Per la frittura scegliete un pentolino a bordi alti, in cui friggere in abbondante olio di semi di arachidi, 2 o massimo 3 pezzi per volta.

In alternativa, utilizzate olio di semi di arachide o girasole alto oleico.

In un pentolino scaldate l’olio a 175 °C. È pronto quando, inserendo uno stuzzicadenti, si formano tante bollicine.

Per chi non ha esperienza, il termometro da cucina è l’unico modo per friggere a 180 °C.

Friggete pochi arancini per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.

La frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché, anche se è già tutto cotto, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non essere tanto forte da scurire troppo la crosta esterna.

Per farli diventare dorati bastano un paio di minuti per lato. In altre preparazioni il tempo indicativo è di circa 6-8 minuti per arancina.

Con la ricetta degli arancini di riso con burro e formaggio, friggeteli per circa 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura.

Quando saranno ben dorati, potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente.

Scolateli con un mestolo forato e depositateli su un foglio di carta assorbente per frittura, perché perdano l’unto in eccesso.

Servizio e conservazione

Servite i vostri arancini o arancine ben caldi: sono una vera bontà.

Potete mettere gli arancini in una pirofila e tenerli caldi in forno riscaldato a 50 °C, fino a terminare la frittura di tutti.

Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni. A temperatura ambiente si conservano per 1 giorno, poi è meglio riporli in frigorifero, dove si conservano per circa 3 giorni.

Potete scaldarli in forno o al microonde.

Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggerli all’occorrenza direttamente da congelati.

Potete congelarli da crudi fino a 2 mesi.

Se invece volete farne scorta, una volta pronti e panati potete surgelare gli arancini. L’abbattitore di temperatura LIFE, una volta finita la surgelazione, li conserverà come se fossero in freezer.

Le varianti più conosciute

Esistono tante varianti di arancine: le più famose sono quelle al ragù e al burro.

Tra le più conosciute ci sono gli arancini di riso bianchi, di solito farciti con un ripieno di prosciutto cotto e mozzarella; quelli con l’aggiunta di zafferano, che regala al riso il tipico colore giallo; e gli arancini di riso rossi, ripieni di ragù di carne.

Oggi vi presentiamo le due varianti più classiche degli arancini: al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella.

Innumerevoli sono le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che gli arancini siciliani si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione.

• Arancini di riso al burro, con la carne sfilacciata oppure il prosciutto cotto e la besciamella.
• Arancini di riso alla messinese, con la mortadella nella farcia e il sugo all’interno del risotto.
• Arancini ripieni di sugo di polpette.
• Arancini super cremosi ai carciofi.
• Arancini al gorgonzola e noci.
• Arancini di verdure.
• Arancini con funghi.

Il riso con o senza zafferano

La versione più conosciuta prevede il riso allo zafferano, ma non tutti i siciliani sono d’accordo sul fatto che sia indispensabile.

Niente zafferano. Lo so: sembra sia l’ingrediente chiave degli arancini siciliani, anche se non tutti i siciliani sono d’accordo, ma mia nonna non lo usava.

Forse costava troppo o forse non era così facile trovarlo come oggi. Chissà se a nonna Rosa e nonno Pietro sarebbero piaciuti i miei arancini, proprio come i loro ma con una panatura super croccante.

Il riso può essere condito con abbondante burro, che permette al riso di insaporirsi risultando cremoso e non secco, e con formaggio grattugiato.

È possibile usare Parmigiano Reggiano DOP oppure caciocavallo ragusano DOP, se amate i gusti più intensi.

Consigli per una buona riuscita

• Scegliete un ottimo riso carnaroli, con chicchi allungati che tengono la cottura.
• Cuocete il riso in modo che il liquido venga completamente assorbito.
• Lasciate il riso al dente, perché continuerà la cottura durante la frittura.
• Fate raffreddare completamente il riso prima di formare gli arancini.
• Preparate un ragù molto denso, così il ripieno non fuoriesce.
• Compattate bene il riso con le mani inumidite.
• Controllate che la panatura copra tutta la superficie senza lasciare buchi.
• Lasciate riposare gli arancini in frigorifero prima della frittura.
• Friggete pochi pezzi per volta per mantenere stabile la temperatura dell’olio.
• Utilizzate un olio abbondante e un pentolino dai bordi alti.

La ricetta degli arancini siciliani richiede tempo, ma il loro sapore così unico vi ripagherà di ogni sforzo fatto.

Provate a realizzare questo piatto quando avrete degli ospiti: vedrete che sicuramente vi chiederanno il bis e non potranno fare a meno di ricoprirvi di complimenti.

Con questo classico dello street food siciliano si può abbinare una birra a doppia fermentazione, prodotta dal birrificio siciliano Rocca dei Conti.

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