Bertinoro e le colline circostanti rappresentano un territorio nel quale l’agricoltura familiare, la viticoltura, l’allevamento e la trasformazione alimentare convivono con una lunga tradizione rurale. In questo contesto si inserisce anche il tema dell’allevamento suino destinato alla produzione di prosciutto italiano, insieme alle questioni relative alla qualità, alla tracciabilità, alla sostenibilità e al benessere degli animali.
Il prosciutto crudo è un salume italiano tradizionale ottenuto dalla coscia posteriore del maiale, salata e stagionata per diversi mesi senza cottura. Per la produzione del prosciutto vengono utilizzate tre razze: Large White, Duroc e Landrace.
Il territorio agricolo di Bertinoro
Immersa tra le dolci colline di Cesena, a circa duecento metri sul livello del mare, l’azienda agricola porta avanti una tradizione familiare che affonda le sue radici alla fine dell’Ottocento.
Situata nelle prime colline di Bertinoro, l' azienda a gestione familiare ha conferito la certificazione biologica nel 1994.
Le aziende agricole del territorio lavorano spesso in una dimensione familiare e integrano diverse attività: coltivazione della vite e dell’olivo, produzione di miele e confetture, allevamento di bestiame, trasformazione di prodotti fermentati e vendita diretta.
Azienda agricola con allevamento di diverse razze di bestiame tra cui la Romagnola - a cui è stato attribuito il titolo IGP - utilizzando foraggi freschi e cereali di produzione propria.
Il Podere Carlo Fantini è situato nella valle del Rio Ausa.
Contadini da generazioni, coltivano vite e olio in questa valle insinuata tra borghi medioevali e terme secolari poiché il cibo prodotto nei campi è legato alla cultura e all'identità della in cui nasce.
L'alta qualità dei vini prodotti da quest’azienda, a tipica struttura familiare, testimonia la passione che anima il loro lavoro.
Le razze suine impiegate per il prosciutto
Three breeds are used for prosciutto production: Large White, Duroc, and Landrace.
| Razza | Impiego nella produzione |
|---|---|
| Large White | Razza utilizzata per la produzione di prosciutto |
| Duroc | Razza utilizzata per la produzione di prosciutto |
| Landrace | Razza utilizzata per la produzione di prosciutto |
La selezione degli animali e la gestione dell’allevamento incidono sulle caratteristiche della carne destinata alla stagionatura. La materia prima deve possedere una struttura adeguata a sostenere la salatura, la disidratazione e il lungo periodo di maturazione.
Alimentazione dei suini
Their diet is plant-based and rich in high-quality grains such as soy, quinoa, amaranth, and buckwheat.
Un’alimentazione basata su ingredienti vegetali e cereali di qualità costituisce uno degli elementi della gestione zootecnica. Nel territorio agricolo di Bertinoro, inoltre, alcune aziende utilizzano foraggi freschi e cereali di produzione propria.
Azienda agricola con allevamento di diverse razze di bestiame tra cui la Romagnola - a cui è stato attribuito il titolo IGP - utilizzando foraggi freschi e cereali di produzione propria.
La coscia posteriore e le caratteristiche del prosciutto
For prosciutto crudo, only the hind legs of pigs aged at least 9 months are used, with each leg weighing between 12.5 kg and 17.5 kg.
Only the hind legs are used because pigs exert more force on their rear legs, which means the muscle fibers are more developed and firmer.
| Caratteristica | Valore o condizione |
|---|---|
| Parte utilizzata | Cosce posteriori |
| Età minima dei suini | Almeno 9 mesi |
| Peso di ogni coscia | Tra 12.5 kg e 17.5 kg |
| Cottura | Il prosciutto viene stagionato senza cottura |
La maggiore sollecitazione delle zampe posteriori favorisce lo sviluppo di fibre muscolari più strutturate e compatte, caratteristiche utili nella lavorazione della coscia.
Salatura e stagionatura
While under salt, the ham begins to release moisture and therefore dehydrates.
The salt used is thick sea salt from Southern Italy.
Secondo il regolamento di produzione del Consorzio, il prosciutto crudo deve essere stagionato per un minimo di 13 mesi.
According to the Consorzio Production Regulations, prosciutto crudo must be aged for a minimum of 13 months. After that, each producer is free to continue the aging process for as long as they wish.
Durante la stagionatura, la coscia perde gradualmente umidità e sviluppa le caratteristiche organolettiche tipiche del prosciutto crudo. La durata successiva al periodo minimo può variare in base alla scelta del produttore e al risultato desiderato.
Prosciutto con osso e prosciutto disossato
With bone prosciutto is the most authentic form of the product which reached the end of the curing process, as it still contains the bone and is therefore meant to be sliced by hand with a knife.
In the Boneless prosciutto the bone and trotter have been removed, after that it is pressed and vacuum-packed so that the muscle fibers remain compact, making it easier to be sliced.
The whole boneless prosciutto is then also cut into smaller portions and sold in pieces.
| Formato | Caratteristiche |
|---|---|
| Con osso | Conserva l’osso e viene generalmente affettato a mano con un coltello |
| Disossato | Osso e zampino vengono rimossi, quindi il prosciutto viene pressato e confezionato sottovuoto |
| Porzioni disossate | Il prosciutto disossato intero può essere tagliato in pezzi più piccoli |
Denominazione di Origine Protetta e tracciabilità
DOP stands for Denominazione di Origine Protetta - Protected Designation of Origin.
It is a European certification that guarantees a product has been produced, processed, and prepared in a specific geographical area according to traditional, controlled methods.
Nel caso del prosciutto di San Daniele, ciò significa che la carne proviene da suini italiani selezionati.
In the case of San Daniele prosciutto, this means the meat comes from selected Italian pigs.
In our case, all pigs come from Friuli Venezia Giulia in order to keep the supply chain as short as possible.
La certificazione DOP non riguarda soltanto il luogo di lavorazione, ma anche il rispetto di metodi produttivi tradizionali e controllati. Per questo la provenienza degli animali, le caratteristiche della materia prima e le fasi della trasformazione devono rispettare regole precise.
Il ruolo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
The Consorzio of San Daniele brings together all DOP prosciutto producers and ensures that production complies with traditional methods and quality standards.
It is responsible for protecting the product, promoting it in Italy and abroad, providing services to its members, and defending the DOP designation against misuse and counterfeiting.
Il Consorzio svolge quindi funzioni di tutela della denominazione, promozione del prodotto, assistenza ai produttori e controllo del rispetto degli standard previsti.
Il microclima e la stagionatura del prosciutto di San Daniele
San Daniele prosciutto is unique above all because of the extraordinary microclimate in which it is produced.
This distinctive environment is shaped by the meeting of cool winds descending from the Friulian Alps and milder breezes rising from the Adriatic Sea.
The Tagliamento River, flowing at the foot of the town, adds just the right touch of humidity.
At the same time, our hilltop location, 250 meters above sea level, ensures constant ventilation.
Il microclima è dunque determinato dall’incontro tra i venti freschi provenienti dalle Alpi Friulane e le brezze più miti che risalgono dall’Adriatico. Il fiume Tagliamento contribuisce al livello di umidità, mentre la posizione collinare a 250 metri sul livello del mare favorisce una ventilazione costante.
Queste condizioni riguardano la produzione del prosciutto di San Daniele e non devono essere confuse con quelle delle aziende agricole situate sulle colline di Bertinoro, che si trovano in un diverso territorio produttivo.
Conservazione dopo il taglio
To best preserve the organoleptic qualities of the prosciutto, we recommend vacuum-packing it as often as possible, depending on how frequently it is consumed.
If kept vacuum-packed, it will keep for up to 4 months.
If you do not have a vacuum-packing machine, we recommend covering it with cling film and then wrapping the entire piece in a dry cotton cloth.
In this case, it will keep for about 1 month from the first cut.
| Metodo di conservazione | Durata indicata |
|---|---|
| Confezionamento sottovuoto | Fino a 4 mesi |
| Pellicola e panno di cotone asciutto | Circa 1 mese dal primo taglio |
Produzione familiare e continuità generazionale
The Alberti family’s prosciutto facility was founded in 1906 and has remained family-run ever since, now reaching its fifth generation.
In addition to being the oldest prosciutto producer in San Daniele, it is also the last one still located in the heart of the town’s historic center.
For this reason, the main part of production was developed underground, both to respect the surrounding landscape and to limit noise for nearby residents.
Anche nelle colline di Bertinoro la gestione familiare costituisce un elemento ricorrente della cultura agricola locale.
Nell'Azienda situata sulle colline di Bertinoro, Roberta continua la tradizione di ben quattro generazioni, trasferendo sapientemente la sua passione nonche' competenza nella produzione di olio e vino.
Storica azienda vitivinicola e agrituristica dal 1853 di proprietà della famiglia Pezzi.
La storia del Caseificio Mambelli è la storia di tre generazioni di casari, il racconto di una famiglia che si è dedicata con passione e competenza all’arte casearia.
La rete delle produzioni agricole di Bertinoro
La produzione di prosciutto si inserisce in un sistema agroalimentare più ampio, nel quale trovano spazio vino, olio, formaggi, miele, confetture, tartufo, prodotti fermentati e specialità dolciarie.
Vino e olio
Dal 1965 ricerca costante di qualità e tipicità dei vini prodotti stanno alla base della filosofia aziendale.
Nata nel 1960, l’azienda è ai piedi della collina bertinorese.
I 16 ettari di vigneti sono coltivati con criteri moderni che riducono la produzione di uva per ceppo.
Prima cantina ad aver prodotto una Riserva di Sangiovese, il "Vigna delle Lepri", si deve ad essa la riscoperta di vitigni autoctoni come il Pagadebit e il "Barbarossa", esclusiva e fiore all'occhiello aziendale.
L'azienda produce vini come l'Albana secco, dolce, passito; blend come Mito (cabernet, merlot, syrah) e Strabismo di Venere.
La Cura, la Passione e la Dedizione che Giovanna dedica al lavoro di vigna e di cantina sono il segreto dell’eccellenza dei suoi Pregevoli Vini, premiati, fra gli altri, da i 3 Bicchieri del Gambero Rosso e dall’Eccellenza della Guida dell’Espresso.
A Polenta, la famiglia Monti produce Olio Extra Vergine di Oliva delle colline Romagnole.
Davide Canali, ingegnere che opera nel settore navale, ha sentito il desiderio di ridare vitaall’azienda storica di famiglia a Fratta Terme di Bertinoro: sulle colline tra Casticciano e Polentasorge la Tenuta Canali, dove tradizione fa rima con innovazione.
Tenuta De Stefenelli è un’azienda agricola biologica immersa nelle colline di Bertinoro, dove il vino nasce da una profonda connessione con la terra romagnola.
Lungo l’antica via dei Sodi di Bracciano che segna il fianco del Monte Maggio verso Capocolle, sorge la Casa del Gelso.
Il vino è per loro tradizione e passione che lega indissolubilmente alla terra romagnola.
Formaggi e trasformazioni lattiero-casearie
Oggi, dopo oltre trent’anni, il Caseificio Mambelli produce un’ ampia gamma di formaggi di elevata qualità tra cui spiccano lo Squacquerone di Romagna DOP, la ricotta di Romagna da latte intero, il ravigiolo e caciotte fresche e stagionate.
Miele, confetture e tartufo
La via del colle è un’azienda agricola a conduzione familiare che si distingue per la produzione di miele, confetture, vino e tartufo.
Azienda agricola biologica estesa su tre ettari di terreno, già coltivati a oliveto e vigneto, situati sulle prime colline di Bertinoro.
Osta! L’azienda sorge sul colle Monte della Baratta, nei pressi del “Cipresso di Francesca” cantato dal Carducci.
La collina si affaccia come una terrazza sul mare favorendo un microclima ottimo per coltura viticola.
Prodotti fermentati
Ad Agrestia troverete un laboratorio alimentare certificato biologico con un punto vendita.
L'azienda coltiva e confeziona alcuni dei più noti prodotti fermentati come il kombucha, le verdure e i crauti fermentati, il kefir di latte e le composte di frutta.
I prodotti non sono mai uguali, perché variano a seconda dei raccolti e della stagionalità.
Specialità dolciarie
Nel cuore della Romagna sorge Babbi, un mondo di dolcezza e di bontà con due diverse linee di produzione: Semilavorati per Gelateria e Specialità Dolciarie a base di wafer e cioccolato, come i Viennesi.
Degustazioni e vendita diretta
Si organizzano degustazioni che comprendono una visita dell’azienda e della cantina, nella quale si potranno assaggiare le produzioni di vino, olio, salumi o altri prodotti stagionali.
La cantina è aperta tutti i giorni dal lunedì al sabato, dalle 10:00 alle 12.30 s dalle 16:00 alle 18:30.
E' aperta tutti i giorni, domenica mattina compresa.
Le attività di degustazione permettono di collegare i prodotti trasformati alla loro origine agricola e di conoscere direttamente le realtà familiari che operano nelle colline di Bertinoro.
🇮🇹 Il capolavoro del prosciutto di San Daniele: un assaggio della perfezione italiana
Acquisto e distribuzione
You can pay by bank transfer, PayPal, and credit card.
Yes, throughout Europe.
Our e-commerce service is active in Italy, Germany, Austria, and France.
La vendita online consente di acquistare i prodotti e di riceverli in diversi Paesi europei, con modalità di pagamento tramite bonifico bancario, PayPal e carta di credito.
Informazioni sul consumo
Yes, during weekends.
Yes, Prosciutto di San Daniele DOP can be consumed during pregnancy.
Yes, Alberti San Daniele Prosciutto is completely safe for children.
Yes. Yes, Alberti San Daniele Prosciutto is naturally free from gluten, lactose, and preservatives.
Even the sealing paste - in italian stucco, used during production is gluten-free, despite its containing flour.
Le informazioni riportate riguardano il Prosciutto di San Daniele DOP e il prodotto Alberti San Daniele; non costituiscono automaticamente indicazioni riferite a ogni allevamento o a ogni prosciutto prodotto nel territorio di Bertinoro.
Allevamento suino, informazione e tutela degli animali
Il tema degli allevamenti suini è stato anche oggetto di attività di denuncia e di confronto giudiziario.
Risale alla fine del 2016 la pubblicazione nel sito dell’associazione animalista che fece andare su tutte le furie il consorzio.
Qui vennero pubblicati video e foto di un allevamento suino di Bertinoro, mostrando le condizioni ritenute pietose in cui venivano tenuti i maiali.
Alla testimonianza, l’associazione si era dilettata a coniare il titolo “Prosciutto crudele”, tirando in ballo il Consorzio riconosciuto in tutto il modo.
Che vedendo il proprio nome abbinato alle immagini dell’allevamento finito nel mirino, ha sporto denuncia lamentando un danno di immagine e reputazione.
E così sono stati assolti due attivisti ravennati dell’associazione Essere Animali, nello specifico il presidente Simone Montuschi e il responsabile delle investigazioni Francesco Ceccarelli, querelati per diffamazione da un colosso come il Consorzio del prosciutto di Parma.
Per il giudice Federica Lipovscek il fatto non costituisce reato.
Il caso richiama l’importanza del diritto di cronaca e di critica, espresso correttamente in tutte le sue forme, satira compresa.
La discussione sull’allevamento suino comprende quindi sia gli aspetti produttivi e gastronomici sia la necessità di verificare le condizioni di allevamento, la trasparenza delle informazioni e la corretta distinzione tra singole aziende, consorzi e denominazioni protette.
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