Le mezze maniche all’amatriciana sono un piatto simbolo della cucina italiana, che racchiude in sé tutta la ricchezza e la semplicità dei sapori tradizionali.
L’amatriciana nasce ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti, nel territorio storicamente legato al Regno di Napoli e poi al Lazio. Con l’arrivo del pomodoro in Italia tra il XVII e il XVIII secolo, la ricetta si arricchisce della salsa rossa e prende il nome di amatriciana, proprio dal paese di origine.
La storia dell’amatriciana
In origine esisteva una versione in bianco, chiamata gricia, preparata solo con guanciale e pecorino: era il piatto dei pastori che praticavano la transumanza.
La sua origine risale a quando i pastori laziali durante la transumanza portavano con sé alimenti capaci di conservarsi a lungo e che si cucinavano con poco, ovvero guanciale, pecorino romano e pasta secca. Solo successivamente fu aggiunto il pomodoro alla ricetta, che prese la forma che conosciamo.
Di sicuro è stata una evoluzione della gricia che è praticamente uguale ma non prevede l'uso del pomodoro.
Ma si dice “amatriciana” o “matriciana”? In effetti molto spesso vi sarà capitato di sentirla come “matriciana”, ma il nome corretto è senza dubbio il primo.
Il 6 marzo si celebra l’Amatriciana Day, la giornata dedicata a uno dei piatti più amati della Cucina Italiana.
Mezze maniche all’amatriciana: ingredienti
Gli ingredienti dell’amatriciana sono pochi e ben definiti: guanciale, pomodoro e pecorino romano DOP.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mezze maniche | 80 g |
| Guanciale | 50 g |
| Pomodoro pelato | 80 g |
| Pecorino romano | q.b. |
| Olio extravergine d’oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe nero | q.b. |
| Peperoncino | 1 |
| Vino rosso | 1/2 bicchiere |
La scelta del guanciale è fondamentale per una vera Amatriciana. Il guanciale di Norcia, con la sua inconfondibile dolcezza e il sapore intenso, dona al piatto quella nota sapida e croccante che lo rende irresistibile.
D’altro canto, il vero protagonista della mantecatura, il pecorino di Amatrice, è un formaggio stagionato dal sapore intenso e leggermente piccante.
Questa ricetta, pur essendo composta da pochi ingredienti, esalta la qualità e l’autenticità di prodotti unici come il guanciale di Norcia e il pecorino di Amatrice.
Quale pasta scegliere per l’amatriciana
Molti hanno idee diverse su quella che è la ricetta originale della amatriciana. C’è chi usa gli spaghetti e chi i bucatini, chi la pancetta e chi il guanciale.
Le mezze maniche sono una scelta particolarmente adatta perché raccolgono bene il sugo e si amalgamano con il guanciale croccante e il pecorino.
Per fare i bucatini all’amatriciana, per prima cosa affettate il guanciale a striscioline non troppo sottili, quindi mettetelo in una padella.
La ricetta può quindi essere preparata anche con spaghetti o bucatini, ma nella versione dedicata alle mezze maniche la pasta viene versata direttamente nella padella con il sugo all’Amatriciana.
Come tagliare il guanciale
Preparare il guanciale: pulire accuratamente il guanciale eliminando la cotenna e le parti ingiallite, quindi tagliarlo a fette spesse circa mezzo centimetro.
Tagliamo il gunciale metà a dadini e metà a striscioline.
Il taglio a listarelle permette di ottenere una parte croccante e saporita, mentre i dadini possono insaporire direttamente il fondo di cottura.
Preparazione delle mezze maniche all’amatriciana
1. Preparare il guanciale
Preparare il guanciale: tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella senza grassi a fuoco medio fino a renderlo croccante.
Rosolare il guanciale: in una padella ampia, preferibilmente in ferro, far soffriggere il guanciale senza aggiungere olio.
Cuocere fino a ottenere una consistenza dorata, con la parte grassa morbida e quella magra croccante.
In un’altra padella soffriggiamo il guanciale a striscioline che ci servirà per guarnire il piatto.
In alternativa, mettiamo in padella il guanciale a cubetti con l’olio evo, il peperoncino e scaldiamolo a fuoco moderato per 5 minuti.
2. Sfumare e preparare il sugo
Versiamo il vino rosso e lasciamo sfumare.
Preparare il sugo: nel fondo di cottura rimasto aggiungere i pomodori pelati schiacciati con le mani.
Preparare il sugo al pomodoro: aggiungere i pomodori pelati privati di parte del loro liquido nella padella con il guanciale rimanente.
Subito dopo unirvi la passata di pomodoro fresco e lasciar cuocere tutto per circa 20 minuti.
Ora aggiungiamo i pelati e lasciamo in cottura sempre a fuoco moderato per 20 minuti.
Nella versione tradizionale non si usa la cipolla e non si sostituisce il guanciale con la pancetta affumicata.
Niente aglio, niente cipolla, niente basilico.
3. Cuocere la pasta
Nel frattempo cuociamo la pasta.
Cuocere le mezze maniche e condire la pasta con la salsa ottenuta, mantecando la pasta con 40 gr di pecorino di amatrice.
Aggiungere un po' di acqua di cottura al sugo e arrivati al termine della cottura della pasta unite il guanciale croccante, assaggiate e, se occorre, regolate di sale.
4. Mantecare le mezze maniche
Unire la pasta al sugo: versare le mezze maniche direttamente nella padella con il sugo all’Amatriciana e aggiungere il guanciale croccante tenuto da parte.
Scolare la pasta al dente, versarla nel sugo e mantecare a fuoco vivo per un minuto.
Scoliamo la pasta, la mettiamo in padella col sugo e spadelliamo aggiungendo il pecorino romano.
La mantecatura consente alla pasta di amalgamarsi con il pomodoro, il fondo saporito del guanciale e il pecorino.
5. Servire
Servire: impiattare le mezze maniche e completare con una spolverata di pecorino grattugiato.
Aggiungere il guanciale e una generosa grattugiata di pecorino romano.
Impiattiamo come in foto aggiungendo del pecorino romano, il guanciale e il pepe.
Sale Q.B.
Gli errori da evitare
Nella versione tradizionale non si usa la cipolla.
Nella versione tradizionale non si sostituisce il guanciale con la pancetta affumicata.
Niente aglio, niente cipolla, niente basilico.
Il guanciale va rosolato senza aggiungere olio nella preparazione tradizionale.
Il guanciale deve avere la parte grassa morbida e quella magra croccante.
La pasta va scolata al dente e mantecata nel sugo.
Varianti e interpretazioni della ricetta
Molti hanno idee diverse su quella che è la ricetta originale della amatriciana.
C’è chi usa gli spaghetti e chi i bucatini, chi la pancetta e chi il guanciale.
Quello che è certo è che si tratta di un piatto semplice, di origine contadina.
L’amatriciana è proprio la pasta perfetta per chi vuole portare a tavola un primo godereccio e rustico, ma tanto semplice da fare.
Solo a dirlo viene l’acquolina. Eh sì! Basta pronunciare la parola “amatriciana” che viene una certa voglia.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
tags: #mezze #maniche #amatriciana #ingredienti