Eleganti e di sicuro effetto: i ravioli ai funghi porcini sono un primo piatto delizioso, perfetto per la domenica o i giorni di festa.
La preparazione richiede tempo e attenzione, ma il risultato è un piatto di pasta fresca all’uovo dalla sfoglia sottile, con una farcia intensa e profumata ai funghi porcini e un condimento semplice, pensato per esaltarne il sapore.
Ingredienti
Per la farcia ai funghi porcini
- Pane da abbrustolire e grattugiare
- Funghi porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- Acqua dell’ammollo dei funghi
- Parmigiano Reggiano
- Noce moscata
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- Sale
Per la sfoglia
- 3 uova
- Farina
- Semola
- 1 pizzico di sale
- 1 goccio di olio
- Acqua, se necessaria
Per il condimento
- Funghi porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- Pasta di salame
- Vino bianco
- Una punta di salsa concentrata
- Acqua dell’ammollo dei funghi
- Sale
Preparazione della farcia
Abbrustolire il pane in forno e poi grattugiarlo.
Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida, avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte.
Strizzarli e tenere da parte l’ultima acqua dell’ammollo.
Pulire e tritare lo spicchio di aglio, fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente, e lo scalogno.
Aggiungere i funghi tritati al composto e rimettere il tutto sul fuoco a soffriggere.
Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale.
Con questo sugo scottare il pane, mescolare e lasciar intiepidire.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano e la noce moscata e mescolare.
Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo e mescolare nuovamente.
Il ripieno deve essere sodo e asciutto, per questo può essere riposto in frigorifero a rassodare.
Se si forma un po' di liquido sul fondo del contenitore, se, per esempio, il ripieno è fatto con latticini o verdure lessate, va scolate bene.
Un ripieno umido, infatti, bagna la pasta prima ancora della cottura con il rischio che i lembi si scollino e il ripieno si disperda in cottura.
Preparazione della sfoglia
Preparare la sfoglia pesando 3 uova.
Calcolare il doppio del loro peso ed aggiungere farina e semola nelle proporzioni di 2/3 ed 1/3.
Ad esempio, se il peso delle 3 uova ammonta a 150 g, aggiungeremo 200 g di farina e 100 g di semola.
Aggiungere 1 pizzico di sale, 1 goccio di olio ed aggiustare di acqua se necessario.
Disponete la semola a fontana su una spianatoia o in una planetaria e al centro aggiungete le uova ed un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti e lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.
Fate riposare il panetto mezz’ora avvolto nella pellicola.
Stendete la pasta utilizzando un matterello o una sfogliatrice.
Dovrete ottenere una sfoglia sottile.
La sfogliatrice è consigliata perché a mano è molto faticoso ottenere una sfoglia uniforme e molto sottile.
Stesura con la sfogliatrice
Dividi l’impasto in 6 parti e, utilizzando una sfogliatrice, partendo dallo spessore più grande lavora ogni parte, 2 o 3 volte per spessore, fino ad arrivare a quello intermedio.
Per darti un’idea, la mia macchina va da 0 a 9, io mi sono fermato al 6.
Preparazione degli agnolotti
Preparare i ravioli tirando una sfoglia sottile.
Infarinarla nella parte inferiore e deporla sull’apposito stampo.
Inserire il ripieno al centro.
Adagia una sfoglia sullo stampo per ravioli infarinato, fai in modo che segua le cavità dello stampo.
Riempi ogni vuoto con un cucchiaino di ripieno ed inumidisci tutti i bordi con dell’acqua.
Sovrapporre uno strato di pasta e fare una lieve pressione con il mattarello.
Girare lo stampo staccando così i ravioli.
Un consiglio: potete spennellare i bordi della pasta all’uovo, attorno alla ricotta, con un po’ di acqua per far aderire bene la pasta.
In questo modo non si apriranno in cottura.
Per lo stesso motivo non deve rimanere aria all'interno dei tortelli: la pasta deve essere sigillata premendola bene quando è ancora leggermente umida, se si fosse già asciugata, inumiditela con poca acqua.
Premete i bordi mentre sigillate per renderli più sottili altrimenti non cuoceranno bene e resteranno crudi.
I ravioli freschi vanno trattati con delicatezza, nella preparazione, nella cottura, nel condimento e nel congelamento.
La pasta fresca è più labile, dopo la preparazione va fatta riposare all'aria perché si asciughi e si compatti.
Preparazione del condimento ai funghi porcini
Preparare il sugo mettendo in ammollo i funghi spezzettati con le mani ed avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte.
Strizzarli e tenere da parte l’ultima acqua dell’ammollo.
Pulire e tritare lo spicchio di aglio, fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente, e lo scalogno.
Mettere sul fuoco e far stufare; non deve soffriggere, pertanto se inizia a soffriggere aggiungere un goccio d’acqua.
Aggiungere la pasta di salame e far rosolare, sfumando con il vino bianco.
Aggiungere una punta di salsa concentrata e far rosolare.
Aggiungere i funghi e far rosolare nuovamente.
Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale e lasciar cuocere ancora un po’.
Cottura degli agnolotti
Mettere l’acqua sul fuoco e salarla.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata in modo che non si avvicinino molto l’uno all’altro.
Quando saranno cotti, sollevateli con una schiumarola, mestolo bucato, per intenderci, in modo da non scolarli nel modo tradizionale e rischiare che si rompano.
Aggiungeteli al condimento e mescolate delicatamente per evitare che si rompano o si aprano.
Come sbianchire la pasta fresca ripiena
Ideale per tortelli, tortellini, ravioli e per tutta la pasta fresca ripiena, è una tecnica semplicissima che dà grandi vantaggi: si può preparare la pasta fresca ripiena in anticipo, così cuocerà in modo uniforme e non si romperà in cottura; infine si potrà surgelare.
Per “sbianchire” versate poca pasta ripiena per volta in abbondante acqua bollente per 30 secondi, scolatela con una schiumarola su carta forno o su un telo e lasciatela asciugare girandola delicatamente più volte.
Conservazione e preparazione anticipata
I ravioli ripieni ai funghi porcini sono un primo piatto davvero molto gustoso e appagante.
Ti faranno sempre fare un figurone, inoltre puoi prepararli in anticipo, congelarli e utilizzarli al momento opportuno.
La preparazione ti porterà via del tempo ma il gioco vale la candela!
Ovviamente, se non avete tempo, possibilità o voglia di preparare dei ravioli fatti in casa potete acquistarli freschi al banco frigo, magari direttamente al pastificio, oppure usare quelli già confezionati.
RAVIOLI RICOTTA e SPINACI: il GUSTO CASALINGO della PASTA FRESCA😍🌿💚
Varianti della farcia e del condimento
Il ripieno per ravioli può essere di vari tipi, in questa ricetta potreste aggiungere, ad esempio, dei funghi sminuzzati assieme alla ricotta o un cucchiaio di crema di funghi per esaltarne ancora di più il sapore ed ottenere dei ravioli ripieni di funghi e ricotta.
Potreste anche preparare un ripieno alla zucca per questi ravioli che con i funghi porcini ci sta benissimo.
Il condimento è molto semplice, senza panna, con un filo di olio extravergine di olio in modo da esaltarne il sapore.
I funghi porcini possono essere sia quelli surgelati sia quelli freschi, come preferite.
Al condimento di funghi potreste aggiungere anche dei gamberi, come nei ravioli gamberi e funghi!
| Elemento | Possibili varianti |
|---|---|
| Funghi | Funghi porcini surgelati o freschi |
| Farcia | Funghi sminuzzati con ricotta oppure un cucchiaio di crema di funghi |
| Alternativa alla farcia | Ripieno alla zucca |
| Condimento | Olio extravergine di oliva, funghi e scaglie di Parmigiano |
| Arricchimento | Gamberi |