I paccheri di Gragnano ai frutti di mare sono un primo piatto ricco, profumato e perfetto per portare in tavola tutto il sapore del mare. La pasta trafilata al bronzo, ruvida e porosa, raccoglie il sugo e il liquido di cottura dei molluschi, creando una preparazione saporita e cremosa.
È un piatto adatto sia a un pranzo importante sia a un’occasione speciale, come una festa di compleanno, il pranzo di Ferragosto o le festività natalizie. La preparazione può essere organizzata mentre cuoce la pasta: come si dice a Napoli, si prepara “frienn magnann”.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Paccheri, meglio se trafilati al bronzo | 500 g |
| Cozze | 1 kg |
| Vongole | 1 kg |
| Calamari | 500 g |
| Gamberi | 300 g |
| Pomodorini ciliegino | 100 g |
| Olio extravergine d’oliva | 950 g |
| Aglio | 3 spicchi |
| Prezzemolo da tritare | 2 cucchiai |
| Vino bianco | 100 g |
| Sale fino | q.b. |
| Pepe nero | q.b. |
Per una versione ancora più ricca si possono aggiungere anche telline, fasolari e taratufi di mare. Una variante prevede inoltre qualche cucchiaio di panna, utile per ottenere una salsa più cremosa.
Quali frutti di mare utilizzare
La ricetta può essere preparata con cozze, vongole, calamari e gamberi. Negli ingredienti possono rientrare anche 500 g di cozze, 400 g di telline, 300 g di vongole veraci, 8 fasolari e 8 taratufi di mare.
Se si utilizzano più varietà di molluschi, è importante farli aprire separatamente o controllarli con attenzione, perché i frutti di mare non si apriranno contemporaneamente.
Come pulire il pesce e i molluschi
Per preparare i paccheri ai frutti di mare incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi: eliminate la testa e la coda, incidete il dorso ed estraete l’intestino interno.
Poi passate alle cozze e alle vongole. Sciacquate le cozze sotto acqua corrente; eliminate tutte le incrostazioni e staccate la barbetta che fuoriesce dalle valve.
Controllate che le vongole non contengano sabbia, ponetele in un colapasta e sciacquatele più volte sotto acqua corrente.
Mettete a spurgo i frutti di mare in acqua e sale fino al momento della cottura.
Prendete i calamari, staccate la testa ed eliminate la cartilagine interna; sciacquateli sotto acqua corrente ed eliminate la pelle e le pinne. Tagliate ad anelli i calamari e tenete da parte.
Come aprire cozze e vongole
Fate rosolare 2 spicchi d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente. Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, poi versate le cozze e le vongole, aggiungendo 50 g di vino bianco e regolando di sale e pepe a piacere.
Cuocete a fuoco vivace coprendo con un coperchio, lasciando che i molluschi si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti.
In una pentola capiente con un giro di olio extravergine abbondante fate aprire i frutti di mare. Coprite con un coperchio e aspettare che si aprano tutti. Ovviamente dovranno essere tutti precedentemente lavati, puliti e spurgati.
Quando saranno aperti separate i frutti di mare dal brodetto che hanno rilasciato. Il brodo va filtrato e conservato, mi raccomando il sapore è tutto lì.
In una ciotola filtrate il fondo di cottura dei molluschi, ponendo della carta da cucina su un colino a maglie strette, poi mettete da parte il liquido che avete ottenuto.
Fate la stessa cosa con le vongole. Estraete i molluschi dai loro gusci lasciandone da parte qualcuno da usare come decorazione del piatto.
Separate le valve vuote delle cozze e delle vongole da quelle piene, conservandone qualcuna intera per la presentazione finale del piatto. I frutti di mare vanno sgusciati per la maggior parte e tenuti da parte.
Preparare il condimento
In una pentola antiaderente fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, poi aggiungete i calamari tagliati ad anelli; sfumate con il vino bianco restante e fate cuocere per 4 minuti, mescolando il tutto con una spatola.
In alternativa, prendete i calamari puliti, tagliateli ad anelli e metteteli a rosolare in una padella con olio e aglio tritato, dopo 5 minuti di cottura versate del vino bianco e fatelo sfumare.
Tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli ai calamari, regolando di sale e pepe e aggiungendo di tanto in tanto 50 g di liquido di cottura dei molluschi che avete filtrato in precedenza.
Continuate la cottura per altri 4 minuti a fuoco basso coprendo con un coperchio, fino a quando i calamari saranno ben teneri. Successivamente unite anche i gamberi.
In una padella capiente dove dopo andrete a saltare la pasta soffriggete aglio, peperoncino e olio extravergine. Aggiungete i pomodorini e la passata. Fate cuocere lentamente.
La passata serve soprattutto se si utilizzano pomodorini freschi. I pomodorini possono essere sostituiti dai pomodori a pezzetti oppure dalla passata.
Un’altra tecnica consiste nel versare nella padella l’acqua rilasciata dai frutti di mare e farla restringere per una metà del volume.
Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini del piennolo e salateli leggermente dalla parte della polpa. Scottate i pomodorini, lasciandoli in cottura giusto quei pochi minuti necessari per ammorbidirli: non devono schiacciarsi.
Cuocere i paccheri di Gragnano
Mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua salata, quando l’acqua avrà sfiorato il bollore, fate cuocere i paccheri per 15 minuti.
Nel frattempo portate l’acqua salata a bollore.
La pasta viene aggiunta al sugo bella al dente. Io a 5 minuti dalla fine della cottura la alzo e la aggiungo al sugo e continuo la cottura Aggiungendo il brodo dei frutti di mare tenuto da parte.
Cuocere la pasta direttamente nel condimento durante gli ultimi minuti permette ai paccheri di assorbire il sapore del pesce e di rilasciare amido nella salsa.
Mantecare la pasta con il sugo di mare
Aggiungete al condimento anche le cozze e le vongole e fate cuocere per altri 4 minuti.
Quando la pasta sarà pronta, scolatela e aggiungetela al sugo a base di pesce e pomodorini che avete preparato.
Fate saltare il tutto per 3 minuti, aggiungendo altri 50 g del liquido di cottura in modo che la pasta si insaporisca, infine cospargete con il prezzemolo tritato; spegnete il fuoco.
Il brodo dei frutti di mare insaporirà la pasta e la pasta continuando la cottura nel sugo rilascerà amido legando il tutto. Si formerà così una buonissima cremina.
Aggiungete a fine cottura i frutti di mare sgusciati.
Se desiderate una salsa più cremosa, unite la panna insieme alle cozze, alle vongole, al peperoncino amaro e al prezzemolo tritato, quindi fate insaporire la salsa per altri 5 minuti. La panna è facoltativa.
Impiattamento e servizio
Alla fine completate aggiungendo prezzemolo tritato e i frutti di mare non sgusciati tenuti da parte.
Mettete in una padella più piccola i frutti di mare col guscio, irrorandoli con un po’ del sugo appena preparato. Scaldate i frutti di mare col guscio e completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di prezzemolo ed una di pepe macinato grosso.
Decorate a piacere il piatto con i molluschi nel guscio messi da parte e con un trito di prezzemolo o qualche foglia di rucola.
Servite il piatto caldo.
Sentirete davvero il profumo del mare.
Paccheri ai Frutti di Mare [IN SOLI 5 STEP]
Accorgimenti per un risultato perfetto
- Utilizzate paccheri trafilati al bronzo, perché la superficie ruvida trattiene meglio il sugo.
- Filtrate con cura il liquido rilasciato dai molluschi e conservatelo: è una delle parti più saporite della preparazione.
- Non aggiungete i frutti di mare troppo tempo prima, altrimenti cuoceranno troppo rischiando di diventare duri.
- Tenete alcuni molluschi con il guscio per decorare il piatto al momento del servizio.
- Regolate il sale soltanto dopo aver aggiunto il liquido di cottura dei molluschi, perché è già naturalmente sapido.
- Saltate i paccheri nel condimento per completare la cottura e favorire la formazione della crema.
I piatti a base di frutti di mare sono una di quelle cose a cui proprio non si può rinunciare. Cosa dire di quella sapidità marina che trasmette profumi e sapori ineguagliabili?!