La pasta con acciughe, pomodoro e mollica è una ricetta siciliana semplice, saporita e veloce, nata dalla cucina povera e dalla capacità dei contadini di ottenere piatti eccezionali con pochissimi ingredienti.
È una variante più ricca della tradizionale pasta c’anciovi e muddica, conosciuta anche come pasta cà muddica atturrata: “anciovi” sono le acciughe, sotto sale o sott’olio, mentre la “muddica” è il pangrattato o la mollica di pane, in questo caso tostata, cioè “atturrata”.
La ricetta tradizionale prevede solo acciughe, prezzemolo, olio extravergine e pangrattato. In questa versione si aggiunge il pomodoro, che rende il condimento più morbido e aromatico senza perdere il carattere mediterraneo del piatto.
Perché preparare questa pasta siciliana
Pasta e patate, friggione, aglio olio e peperoncino, sono soltanto alcuni dei piatti poveri più conosciuti e apprezzati.
Spesso bastano davvero pochi ingredienti per preparare degli ottimi piatti.
Un primo piatto velocissimo preparato con solo pochi ingredienti, oltre alla pasta, perfetto per una cena all'ultimo minuto con gli amici che vi hanno fatto un’improvvisata oppure per quelle famose spaghettate di mezzanotte tra buone forchette.
La pasta con acciughe e mollica è un’altra di quelle ricette dove l’estro dei contadini e la fame sono riusciti a compiere il miracolo di ottenere dei piatti eccezionali con pochissimi ingredienti.
In questo primo c’è tutto il sapore del Mediterraneo: le olive, l’olio buono, il pane grattugiato, le acciughe e i capperi sono solo alcuni elementi che lo compongono.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta, preferibilmente spaghetti o fusilli;
- acciughe sott’olio oppure acciughe sotto sale;
- pomodorini tagliati a spicchi oppure pomodori secchi tritati grossolanamente;
- pangrattato o mollica di pane;
- olio extravergine di oliva;
- 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo fresco;
- un goccio di vino;
- sale e pepe quanto basta;
- peperoncino, facoltativo.
Per degli spaghetti con le acciughe e pane tostato perfetti è importante senza dubbio la scelta degli ingredienti: più i piatti sono semplici, più la materia prima conta.
L’importante è che l’olio sia un olio extravergine di oliva di alta qualità e che la pasta sia al dente.
Come scegliere e preparare le acciughe
Questa ricetta si può fare anche con le acciughe sotto sale.
Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele.
Se utilizzate acciughe sott’olio, scolatele dall’olio di conservazione prima di unirle al condimento.
Le acciughe sono molto saporite, perciò l’acqua della pasta non deve essere salata oppure deve contenere al massimo pochissimo sale grosso, se preferite.
Preparazione della mollica atturrata
La mollica atturrata è l’elemento croccante della ricetta e deve essere preparata separatamente dal condimento.
- In una padella tostate la mollica di pane o il pangrattato.
- Tostate il pangrattato con un filo d’olio.
- Raccogliete il pangrattato nella padella e fatelo tostare fin quando non apparirà dorato.
- Trasferitelo in una ciotolina e tenetelo da parte.
Per ottenere una consistenza più rustica, tritate il pane, sia la mollica sia la crosta.
Potreste anche frullarlo, ma è più divertente e croccante se lo tritate grossolanamente a coltello.
Non aggiungete tutta la mollica all’inizio: il pangrattato tostato deve essere unito soprattutto alla fine, così conserverà la sua croccantezza.
Preparazione del condimento con acciughe e pomodoro
- Versate in una padella capiente un giro d’olio extravergine d’oliva.
- Fate imbiondire l’aglio in padella con abbondante olio extravergine.
- Potete utilizzare uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciato in camicia.
- Quando l’aglio sarà dorato e l’olio sarà profumato, eliminatelo.
- Mettete le acciughe nella padella e fatele sciogliere dolcemente.
- Aggiungete un mestolino, o qualche cucchiaio, di acqua di cottura per ammorbidire il condimento.
- Bagnate con un goccio di vino.
- Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi.
- Infine mettete il prezzemolo.
- Fate cuocere per circa 8/10 minuti.
Per un condimento preparato con pomodori secchi, tritate finemente il prezzemolo, dissalate i capperi sotto l'acqua e tritate in modo grossolano i pomodori secchi.
Quando l’olio sarà caldo e inizierete a sentire profumo di aglio, aggiungete le acciughe sott’olio.
Alzate un po' il fuoco e mescolate finché le acciughe non si saranno sciolte, quindi aggiungete la metà del prezzemolo, i capperi e il pomodoro secco.
La temperatura dell'olio sarà sufficiente: non cuocete direttamente le acciughe a fuoco alto, perché lasceranno al piatto un amaro di fondo.
In alternativa, fate imbiondire l’aglio, toglietelo, spegnete la fiamma e aggiungete le acciughe, rigirandole nell’olio caldo finché non si scioglieranno.
Cottura della pasta
- Mettete sul fuoco un tegame con acqua e portate a bollore.
- Lessate la pasta in abbondante acqua salata, oppure utilizzate pochissimo sale perché le acciughe sono molto saporite.
- Cuocete gli spaghetti soltanto per 5 minuti, se la cottura proseguirà in padella.
- Scolate la pasta al dente, conservando l’acqua di cottura.
- Aggiungete la pasta al condimento in padella.
- Risottate gli spaghetti versando l’acqua di cottura al bisogno.
- Mescolate di tanto in tanto per cuocere in maniera omogenea.
La pasta deve essere saltata molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare un’emulsione tra olio e acqua.
Mantecatura e servizio
- Quando la pasta sarà pronta, spegnete la fiamma.
- Aggiungete una parte della panure e mescolate.
- Unite il resto del prezzemolo tritato.
- Aggiungete pepe nero macinato fresco.
- Completate con la mollica atturrata rimasta.
- Servite la pasta immediatamente.
Cospargete di muddica atturrata e prezzemolo fresco.
La pasta con acciughe e pangrattato deve essere servita subito, aggiungendo il pangrattato tostato, la cosiddetta “muddica atturrata”, solo prima di gustare.
SPAGHETTI ALLA SICILIANA con muddica dorata e acciughe_FACILE ECONOMICO
Come evitare una pasta oleosa o asciutta
Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose.
Il rischio principale è che risulti oleosa e secca.
Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua.
Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
L’acqua di cottura serve a legare il condimento e deve essere aggiunta poco alla volta, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.
Varianti siciliane e ingredienti facoltativi
Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni.
La ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo.
E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante.
Si possono però aggiungere altri ingredienti:
- cipolla affettata sottilmente;
- peperoncino;
- capperi tritati;
- concentrato di pomodoro;
- finocchietto selvatico;
- pinoli tostati;
- uva passa ben strizzata;
- olive nere;
- mandorle tostate;
- pomodori secchi;
- bottarga grattugiata.
Tra le principali varianti c’è l’uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme all'aglio.
È possibile aggiungere al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso.
Oppure si possono aggiungere capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
Versione con finocchietto, pinoli e uvetta
- Tostate i pinoli in padella per pochi minuti, levateli e teneteli da parte.
- Raccogliete il pangrattato nella padella e fatelo tostare fin quando non apparirà dorato.
- Levate il pangrattato e tenetelo da parte.
- Nel frattempo fate dorare in padella l’aglio mondato con un po’ di olio.
- Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere dolcemente.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Scolate la pasta al dente e aggiungetela al condimento in padella.
- Mantecate aggiungendo il finocchietto selvatico sminuzzato con le mani.
- Aggiustate di sale e di pepe.
- Spegnete il fuoco e aggiungete una spolverata di pangrattato, i pinoli tostati e l'uva passa ben strizzata.
Versione con pomodorini e fusilli
Per i fusilli con acciughe e pomodorini, fate imbiondire l’aglio in una padella con un cucchiaio di olio.
Togliete l’aglio, mettete le acciughe e fatele sciogliere.
Bagnate con un goccio di vino e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi.
Infine mettete il prezzemolo e fate cuocere per circa 8/10 minuti.
Lessate i fusilli, scolateli al dente e aggiungeteli al condimento.
Cospargete di muddica atturrata e prezzemolo fresco.
Versione più ricca con pomodori secchi
La pasta alla siciliana è una variante più ricca della poverissima pasta con acciughe e pangrattato, nella quale acciughe e pangrattato restano i due ingredienti fissi del piatto.
Di volta in volta, agli spaghetti alla siciliana i contadini aggiungevano quello che avevano in dispensa.
In questa versione si possono utilizzare pomodori secchi, capperi, prezzemolo, olive nere e mandorle.
È possibile arricchirla con tutto quello che avete in dispensa o che dovete consumare.
Unite il resto del prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco, un po’ di mandorle tostate e pane grattugiato.
Servite la pasta guarnendo il piatto con le mandorle e le briciole di pane rimanenti.
Quale formato di pasta scegliere
Gli spaghetti sono il formato più legato alla preparazione tradizionale e raccolgono bene il condimento emulsionato con l’acqua di cottura.
I fusilli sono adatti alla variante con pomodorini, perché trattengono il sugo tra le spirali.
È possibile personalizzare gli spaghetti con le acciughe aggiungendo ingredienti a vostro piacimento.
I nostri preferiti? Fusilli con acciughe e pomodorini, un primo piatto saporito e gustoso.
Abbinamento
Il vino bianco che suggeriamo di abbinare a questa ricetta ha vinto il premio Oscar del vino 2015.
È uno Chardonnay prodotto in Sicilia dall’azienda Tasca d’Almerita: si chiama Chardonnay Contea di Scafani “Vigna San Francesco”.
I vitigni sono piantati a circa 500 metri di altitudine, le uve sono raccolte nel mese di agosto e fatte fermentare in barili di rovere francese, per otto mesi affinano ancora in barili e, successivamente, in bottiglia per sei mesi.
È un vino che profuma di frutta esotica e di vaniglia; il gusto è morbido e avvolgente.
In questa ricetta, sposa sia i sentori tostati delle mandorle, sia la sapidità di pomodori, acciughe e capperi.