Un primo piatto leggero dal gusto freschissimo.
Un piatto cremoso, avvolgente, gustoso dove colori e sapori si sposano alla perfezione.
Uno di quei piatti che non faranno sentire a dieta, il risotto al cavolo viola e gamberi.
Come rendere appetitoso un piatto sano? Innanzi tutto cercando di farlo bello e invitante! Lo dico spesso, giochiamo con i colori oltre che con gli ingredienti, che anche l’occhio vuole la sua parte!
Perché cavolo viola e gamberi stanno bene insieme
Il connubio del cavolo rosso con i gamberoni regala al piatto un sapore unico e particolare.
Il cavolo rosso è una fonte di vitamine e sali minerali con tanti benefici per la salute.
Il risultato è un piatto dal colore bellissimo, con la dolcezza del cavolo e il gusto delicato dei gamberi. La consistenza può cambiare in base alla preparazione: il cavolo può diventare una crema liscia per mantecare un risotto, una salsa per la pasta oppure una verdura croccante da abbinare a un’insalata.
Risotto al cavolo viola e gamberi
Il Risotto cavolo rosso e gamberoni è un piatto molto appetitoso ed originale dal colore bellissimo che farà innamorare i vostri ospiti.
Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli o Vialone nano
- 1 piccolo cavolo rosso
- 1 pezzo di porro
- 12 gamberoni
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparare il brodo di cavolo
Lavare una decina di foglie di cavolo e metterle a bollire in almeno 1 litro di acqua fredda per circa 30 minuti.
Il cavolo una volta cotto va scolato e può essere usato per arricchire un passato di verdura o gustato in insalata condito con una semplice vinagrette.
Il brodo invece, servirà per la cottura del riso.
Preparare la base del risotto
Tagliare a listarelle sottilissime il porro (anche la parte verde, perché fa un bellissimo contrasto di colore nel risotto) e soffriggerlo delicatamente in olio extra vergine di oliva.
In un tegame di acciaio fate tostare il riso con un velo d'olio e appena brilla sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato iniziate la cottura aggiungendo man mano il fumetto e la purea di cavolo viola, dosandola in base alla quantità di riso ed intensità di colore che vorrete ottenere.
Cuocere il risotto, dopo 10 minuti di cottura iniziare ad aggiungere la crema di cavolo, alternandola al brodo fino a fine cottura.
Fate un finto soffritto con acqua e scalogno tritato.
A questo punto aggiungete il cavolo viola tagliato a listarelle, aggiungete un pò d’acqua e fate cuocere 10 minuti circa.
Ed ecco fattoi, il pranzo è pronto.
Crema di cavolo viola
Cuocere il cavolo viola in una padella con un filo di olio, una volta cotto frullarlo con un mixer aggiungendo un po’ di brodo per ottenere una crema.
In alternativa, sfogliate il cavolo e fate sbianchire le foglie in acqua bollente per 5 minuti.
Raffreddatele in acqua e ghiaccio e frullatele con il mixer ad immersione.
Tagliare il cavolo a strisce sottili. Saltarlo in padella con olio e aglio facendolo stufare a fuoco dolce.
Frullarlo aggiungendo un po' d'acqua e 1 cucchiaino raso di bicarbonato, regolare di sale.
Passare al colino e mettete da parte.
Brodo e fumetto di gamberi
Per prima cosa preparate il fumetto di crostacei nella classica maniera utilizzando le teste dei gamberi rossi e aggiungendo delle canocchie per dare più sapore.
In una casseruola con un bel giro d'olio mettere le carote, sedano e cipolle, tagliate a tocchetti, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, far saltare a fuoco vivace per qualche minuto premendo bene.
Aggiungere il ghiaccio, salare, coprire con acqua e far cuocere per 30 minuti.
Frullare e passare al setaccio.
Lasciate cuocere a fiamma lenta per circa 1 ora dopo filtrare il fumetto e tenetelo da parte.
Se il gusto dovesse risultare troppo intenso allungatelo con un pò di acqua.
Per realizzare la ricetta delle penne risottate con cavolo viola e gamberi, proposta dallo chef Igles Corelli, prendere un tegame e inserirvi delle penne.
In un'altra casseruola, portare a ebollizione il brodo di teste di gamberi e incorporarlo lentamente alle penne aiutandosi con un mestolo.
Procedere in questo modo fino a esaurimento del brodo.
Preparare i gamberi
Pulire e sgusciare i gamberi, lasciarli marinare con olio, sale, pepe e scorza di limone.
Pulire i gamberi mettendo da parte testa e carapace.
Le code saltarle in padella con olio e aglio per pochi minuti, sfumare con l'wisky e far evaporare.
Versare un goccio d'olio in una padella, aggiungere i gamberi e saltarli velocemente.
Dopo circa 15 minuti di cottura quando il riso sarà quasi cotto aggiungere il cavolo rosso (non tutto) e i gamberoni tagliati a pezzi.
Oppure variante favolosa: non cuocere i gamberoni, ma sgusciarli, tagliarli sottili per il lungo in modo da ottenere un carpaccio, condire con olio sale e pepe.
Mantecatura e presentazione
Una volta terminata la cottura con l'aiuto di un coppapasta dategli la forma desiderata e completate aggiungendo a crudo le capesante scaloppate e i gamberi rossi che prenderanno calore a contatto con il risotto con cavolo viola.
Fuori dal fuoco mantecare con l'olio freddo.
Impiattare decorando con i gamberi e la loro bisque.
Modulate a vostro piacimento la quantità del cavolo rosso.
Penne risottate con cavolo viola e gamberi
Una variante del risotto è rappresentata dalle penne risottate, cotte direttamente nel brodo di teste di gamberi.
Una volta risottate le penne, continuare la preparazione delle penne risottate con cavolo viola egamberi, cucinando gli altri ingredienti previsti della ricetta.
In una padella calda, aggiungere un filo d'olio e cuocervi lo scalogno.
Quando la temperatura comincerà ad aumentare, abbassare la fiamma e, con l'aiuto di un mestolo, aggiungere dell'acqua.
In un'altra padella, versare un goccio d'olio e scaldare alzando la fiamma.
Per realizzare la base delle penne risottate, preparare una maionese con le teste di gamberi.
Per realizzarla, prendere le teste dei gamberi, privarle degli occhi e frullarle aggiungendo dell'olio a filo.
A questo punto, incorporare alle penne risottate lo scalogno e il cavolo viola e impiattarle, ponendole sopra la maionese di gamberi.
Infine, aggiungere i gamberi appena saltati in padella e guarnire il piatto con dei fiori eduli.
Risotto con crema di cavolo viola e salsa al mango
Un primo piatto leggero dal gusto freschissimo.
Preparare la salsa al mango frullandolo con due gocce di tabasco, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e un po’ di succo di limone.
La salsa al mango aggiunge una nota esotica, acidula e leggermente piccante, mentre il cavolo viola mantiene il carattere vegetale e il colore intenso del piatto.
Preparare i gamberi con olio, sale, pepe e scorza di limone, quindi abbinarli al risotto cremoso e completare con la salsa al mango.
Insalata di cavolo viola, pitaya e alchechengi
Non ci stancheremo mai di dire che le insalate non sono noiose e che non si devono mangiare solo d’estate.
Questa è una vera esplosione di colori e di sapori dal gusto super esotico.
La pitaya è il frutto di una pianta arrampicante diffusa in America Centrale e in quella del sud.
La bellezza di questo frutto è davvero unica, inoltre è un alimento ricco di vitamine.
Se sei fortunato puoi trovare la versione dalla polpa fuscia che capita solo occasionalmente.
L’alchechengi, ricco di vitamina C, è una bacca di origine europea e asiatica.
Si consuma sia cotto che crudo e si conserva in frigorifero.
Preparazione dell’insalata
In una ciotola unisci il cavolo viola tagliato fine con una mandolina, il cipollotto tagliato a rondelle e il coriandolo fresco.
Taglia la pitaya in quattro parti, elimina la buccia e tagliala a pezzetti.
Prepara un dressing frullando gli alchechengi con due cucchiai di olio e uno di aceto, un pizzico di sale e pepe.
Lava gli alchechengi e mettili in un contenitore di vetro pulito e con coperchio.
Porta a bollore acqua, aceto e zucchero poi versa il liquido nel barattolo fino a coprire i frutti.
Chiudi il barattolo capovolgilo e lascialo raffreddare.
Abbinamenti e varianti
- Il cavolo viola può essere trasformato in una crema liscia aggiungendo brodo oppure acqua.
- I gamberi possono essere marinati con olio, sale, pepe e scorza di limone.
- Le code possono essere saltate velocemente in padella con olio e aglio.
- Teste e carapaci possono essere utilizzati per preparare un fumetto o una bisque.
- Il risotto può essere cotto con brodo di cavolo oppure con fumetto di crostacei.
- La salsa al mango può essere completata con tabasco, limone, olio e sale.
- Per una presentazione più elegante si possono aggiungere capesante scaloppate e fiori eduli.
Tempi e componenti della preparazione
| Preparazione | Indicazione |
|---|---|
| Brodo di cavolo | almeno 1 litro di acqua fredda; circa 30 minuti |
| Crema di cavolo | Cuocere e frullare con brodo o acqua |
| Fumetto di crostacei | 30 minuti oppure circa 1 ora a fiamma lenta |
| Risotto | Dopo 10 minuti iniziare ad aggiungere la crema di cavolo |
| Gamberi | Marinare oppure saltare velocemente in padella |
| Pasta risottata | Cuocere incorporando lentamente il brodo |
Le indicazioni di cottura del fumetto cambiano in base alla preparazione: il brodo di teste e carapaci può cuocere per 30 minuti, mentre una versione lasciata a fiamma lenta può arrivare a circa 1 ora.
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