Totani e calamari sono spesso confusi perché appartengono entrambi ai molluschi cefalopodi e hanno un aspetto molto simile. Tuttavia, non sono lo stesso animale: appartengono a famiglie differenti e si distinguono per colore, forma delle pinne, struttura interna, consistenza della carne, periodo di pesca e prezzo.
A volte capita di non rendersi conto che, invece di un calamaro, abbiamo comprato un totano. Intendiamoci, non è che il totano sia di qualità inferiore, anzi. In alcune preparazioni è addirittura più delizioso del calamaro. Semplicemente, accade che il calamaro costa di più.
Morale: se non avete troppa dimestichezza col mare e con le sue appendici tentacolari, affidatevi a un pescivendolo onesto. Altrimenti rischiate di mangiare ottimi totani, pagandoli però come calamari di lignaggio nobile e prezzo talvolta esagerato.
Totano e calamaro: appartengono alla stessa famiglia?
Totani, calamari, seppie, polpi e moscardini sono tutti molluschi cefalopodi, abbastanza simili tra loro e per questo spesso confusi.
La famiglia dei molluschi cefalopodi è piuttosto ampia e offre gustose opportunità a chi ama i piatti a base di pesce: ne fanno infatti parte tra gli altri calamari, totani e seppie, protagonisti di tantissime ricette sfiziose e saporite.
Tutte e tre queste specie sono caratterizzate dalla forma più o meno affusolata e da un mantello che avvolge il corpo per intero.
A livello di classificazione, i totani appartengono alla famiglia Ommastrephidae, i calamari a quella Loliginidae e le seppie alle Sepiidae.
La prima differenza importante e visibile riguarda la conformazione del corpo e delle pinne della coda tra questi due molluschi.
Somiglianze tra totani e calamari
Esteticamente i due cefalopodi si assomigliano.
Arriva più o meno a 30-50 cm, ha 10 arti (otto braccia e due tentacoli più lunghi), tutti tappezzati di simpatiche ventose.
Anche lui ha 10 arti, stessa suddivisione, stesso armamentario di ventose.
Le caratteristiche simili sono la presenza totale di 10 tentacolidotati di ventose, distinti in 8 più corti e 2 più lunghi (le clave) che servono a catturare le prede e possono essere estroflessi.
Sia i calamari sia i totani vivono per lo più in fondali sabbiosi o fangosi e risalgono in superficie nei periodi freddi, solitamente da novembre a marzo.
Inoltre totani, calamari e seppie presentano una sacca di inchiostro commestibile, che serve come mezzo di difesa in caso di attacchi per offuscare la vista dei predatori.
Tutti i cefalopodi sono abili predatori di altri invertebrati e pesci, si muovono in mare nuotando con un sistema di propulsione a getto e braccano la preda grazie alla bocca.
Come distinguere il totano dal calamaro
Colore della pelle
Un primo elemento da osservare è la pigmentazione cutanea.
Un’altra differenza è relativa al colore della pigmentazione cutanea. I totani sono in genere chiari, di un colore marrone tendente all’arancio, mentre i calamari sono rosa-violacei.
Per distinguere calamari e totani osserviamo innanzitutto la diversa pigmentazione: i calamari sono di colore rosa violaceo, a volte con sfumature di rosso. I totani sono invece più chiari, color marrone-arancione.
Il colore del calamaro può variare, ma, in un ambiente selvatico, è più chiaro (quasi trasparente nella zona delle pinne), tendente, in genere, al marrone.
Se gli esemplari sono già spellati e puliti, il colore può essere meno utile per il riconoscimento, perché la pigmentazione cutanea è stata rimossa.
Forma e posizione delle pinne
Le pinne laterali rappresentano uno degli indizi più affidabili, soprattutto quando il mollusco è già pulito.
Nel caso del calamaro, le pinne formano un rombo e occupano quasi la metà del corpo dell’animale.
Quelle del calamaro sono delle membrane poste ai lati, a partire da metà lunghezza e sembrano delle ali.
Il totano invece le ha più corte e triangolari, e si trovano nella parte finale del corpo.
Quella del calamaro è una membrana romboidale posta a metà circa del mantello, mentre quella del totano è corta, triangolare e collocata nella parte finale del corpo.
| Elemento da osservare | Calamaro | Totano |
|---|---|---|
| Colore | Rosa-violaceo, a volte con sfumature di rosso | Marrone-arancione, generalmente più chiaro |
| Forma delle pinne | Membrane romboidali, simili ad ali | Corte e triangolari |
| Posizione delle pinne | A partire da metà lunghezza del mantello | Nella parte finale del corpo |
| Carne | Morbida | Più dura e spesso gommosa |
| Prezzo | Generalmente più elevato | Tende ad avere un costo inferiore |
Il gladio o penna
Il terzo elemento che dobbiamo osservare è il gladio, o penna: è più spesso nei calamari, soprattutto nella parte centrale.
Da un punto di vista strutturale e morfologico, si differenziano inoltre per il gladio o penna.
Dimensioni
Anche le dimensioni possono aiutare, anche se non costituiscono da sole un criterio assoluto.
In questo senso, il calamaro si difende bene. La specie Loligo Forbesii, molto diffusa nel Mediterraneo, arriva a 90 centimetri per diversi chili di peso.
Le dimensioni contano.
Totano e calamaro: differenze di gusto e consistenza
La differenza non visibile si percepisce con il sapore e con la testura.
Normalmente, il totano si caratterizza per avere un sapore meno pregiato del calamaro, con una carne leggermente più dura del secondo.
A tavola, il calamaro è più pregiato e ha carni morbide.
Il totano, invece, risulta più duro e spesso gommoso e per questo tende ad avere un costo inferiore sul mercato.
Questo non significa che il totano sia un prodotto di scarsa qualità. In alcune preparazioni la sua consistenza e il suo sapore possono risultare particolarmente adatti.
Ma occhio, perché ci sono ricette che risultano più saporite se preparate con il totano.
Quale scegliere in cucina?
Stufati e salse
Alcune preparazioni di stufati o salse, con tempi di cottura più lunghi, sono perfette da preparare con il totano.
Dipende da come lo trattate.
Cottura rapida
Quando la base è pronta, butto dentro i cefalopodi e cuocio a fuoco vivo 3 - 4 minuti (qualcosina in più per i totani).
Lessatura e frittura seguono le stesse regole di tempo.
La cottura rapida può aiutare a mantenere una consistenza piacevole, mentre tempi non adeguati possono rendere la carne più dura.
Cottura prolungata
Cottura lunghissima: tornano commestibili, ma sfatti.
Per il totano, le preparazioni in umido, gli stufati e le salse con tempi di cottura più lunghi possono essere una scelta adatta.
Pelle e sapore
La pelle del totano (e del calamaro) in cottura regala sfumature rosa e viola splendide, vive, golose oltre a tanto sapore.
Tolgo solo quella già mezza staccata, che si arrotola su se stessa formando quei filamenti brutti e fastidiosi.
Primi piatti
Completo con prezzemolo, oppure con erbette ripassate con uvetta e pinoli.
E poi, ovviamente, c’è l’opzione “sacra”: usare l’intingolo per spaghetti, mezzi paccheri o calamarata.
Come pulire totani e calamari - ricette di pesce (how to clean the squid)
Valore nutritivo di totani e calamari
Diciamo subito che totano e calamaro hanno lo stesso valore nutritivo: sono alimenti con pochi grassi, e, come la maggior parte dei prodotti Noriberica, con alto contenuto di proteine, ferro e vitamine.
A prescindere dalle differenze di gusto, totano, calamaro e seppia hanno pressoché lo stesso valore nutritivo.
Perciò la scelta tra totano e calamaro può dipendere soprattutto dalla ricetta, dalla consistenza desiderata e dal prezzo, più che da una differenza sostanziale dal punto di vista nutrizionale.
Periodo di pesca nel Mediterraneo
Nel Mar Mediterraneo vengono pescati in periodi differenti: i totani tra aprile e luglio, i calamari da settembre a dicembre.
Questa differenza stagionale può influire sulla disponibilità del prodotto e sulla possibilità di trovare esemplari freschi in determinati periodi.
Sia i calamari sia i totani vivono per lo più in fondali sabbiosi o fangosi e risalgono in superficie nei periodi freddi, solitamente da novembre a marzo.
Come si distinguono dalle seppie
Totani, calamari, seppie, polpi e moscardini sono tutti molluschi cefalopodi, abbastanza simili tra loro e per questo spesso confusi.
A livello di classificazione, i totani appartengono alla famiglia Ommastrephidae, i calamari a quella Loliginidae e le seppie alle Sepiidae.
Le seppie possono avere dimensioni molto variabili a seconda della specie.
La Sepia Officinalis misura fino a 35 centimetri e ha un peso di poco superiore ai 2 kg; la Sepia Orbignyana, detta “seppia pizzuta” è lunga al massimo 12 cm.
Per quanto riguarda le seppie, ecco un’indicazione generale: quelle grandi hanno carni morbide e delicate, quelle piccole sono più gommose e resistenti.
Anche totani, calamari e seppie presentano una sacca di inchiostro commestibile, che serve come mezzo di difesa in caso di attacchi per offuscare la vista dei predatori.
Come evitare di pagare un totano come un calamaro
Sembra assurdo che nel 21º secolo, in piena era tecnologica e con la facilità di accesso all’informazione, sia ancora possibile ricevere delle fregature quando acquistiamo dei prodotti.
E capita a tutti, anche a te, che ti piaccia o meno.
Accade, per esempio, quando acquisti salumi, carni o succhi.
E succede anche con il pesce, soprattutto quando è già cucinato.
Se il prodotto è intero, bisogna osservare innanzitutto il colore e le pinne: le pinne romboidali che occupano quasi metà del corpo indicano il calamaro, mentre le pinne corte e triangolari collocate nella parte finale indicano il totano.
Se ci troviamo davanti ad esemplari già spellati e quindi puliti, dovremmo soffermarci ad osservare le pinne laterali.
Quando il prodotto è già cucinato, il riconoscimento può essere più difficile, perché colore, forma e consistenza possono cambiare durante la preparazione.
In caso di dubbio, affidarsi a un pescivendolo onesto resta la soluzione più semplice.