Zuppa imperiale alla bolognese: ricetta originale con semolino, Parmigiano e brodo

La zuppa imperiale è un primo piatto tipico della cucina bolognese, preparato con un impasto di semolino, uova, burro e formaggio, cotto nel forno e poi spezzettato e bollito nel brodo.

A dispetto del nome, non è una zuppa ma una minestra. Oltre che una ricetta tipica di Bologna.

La zuppa imperiale è una ricetta semplice da preparare, rassicurante, perfetta per ritemprarsi dalle rigide temperature e pratica perché i cubetti di pasta possono essere realizzati in anticipo o anche congelati. È tradizionalmente servita nei giorni di festa, per il pranzo della domenica e nelle occasioni conviviali.

Che cos’è la zuppa imperiale bolognese

Si tratta di una minestra formata da una sorta di pastella a base di uova, Parmigiano grattugiato, semolino e burro fuso, aromatizzata a piacere con noce moscata, sale e pepe.

La preparazione viene cotta due volte: la prima in forno, in modo da ottenere una specie di frittata dalla quale verranno poi ricavati tanti piccoli dadini; la seconda in un buon brodo, subito prima di essere portata in tavola.

Una volta cotta si presenta come un rettangolo da tagliare a quadretti. Da qui al piatto manca solo un tuffo: quello della zuppa imperiale nel brodo, dove deve cuocere per pochi minuti.

La zuppa imperiale è una minestra tipica della città di Bologna, diffusa anche in altre zone dell’Emilia Romagna.

Per fare la zuppa imperiale non è necessario essere cintura nera di sfoglia tirata al matterello. Ti serviranno solo una ciotola e una forchetta.

Origini e storia della ricetta

La Zuppa Imperiale è una ricetta con “le carte in regola” se già Pellegrino Artusi la cita nel suo libro dedicato all’arte del buon mangiare, La Scienza in Cucina e L’Arte del Mangiare Bene, edito nel 1891.

Della zuppa imperiale ne parla anche l’Artusi, che però la chiama Minestra di semolino composta.

La zuppa imperiale è una ricetta bolognese tipica che affonda le sue radici alla corte di Maria Luigia d’Asburgo di Lorena, moglie di Napoleone I, successivamente diventata duchessa regnante di Parma, Piacenza e Guastalla, amatissima dai suoi sudditi emiliani che l’avevano ribattezzata la Buona Duchessa.

Probabilmente l’origine di questa ricetta è da ricercare presso la corte di Maria Luigia d’Asburgo Lorena, moglie di Napoleone I e signora del ducato di Parma.

Fu lei a portare dall’Austria, terra natale di Maria Luigia, una minestra simile che, a Parma, subì alcune modifiche, ad esempio con l’introduzione nella ricetta del Parmigiano Reggiano.

Le origini della ricetta sembra siano effettivamente “imperiali”: si tratterebbe infatti di una ricetta importata in Emilia da Maria Luigia d’Asburgo Lorena, moglie di Napoleone I e signora del ducato di Parma, che portò dall’Austria la ricetta della frittatensouppe, una zuppa di brodo vegetale in cui vengono cotte delle striscioline di frittata.

Quella ricetta poi a Parma fu elaborata aggiungendo il Parmigiano.

Fu la sua corte a portare dall’Austria una minestra simile che poi venne aggiustata con alcuni ingredienti tipici, uno su tutti il Parmigiano Reggiano.

Dalla preziosità degli ingredienti, burro e Parmigiano, o forse per il fatto che Maria Luigia fu moglie di un Imperatore, deriva il nome.

La zuppa imperiale viene così chiamata per via del valore di alcuni ingredienti, un tempo molto costosi, come il Parmigiano Reggiano e il burro. Questo piatto, infatti, era considerato privilegio di pochi.

Il risultato venne ribattezzato Zuppa Imperiale.

Ingredienti della ricetta originale

Le quantità possono variare leggermente secondo la tradizione familiare e le dimensioni della teglia. La versione seguente è indicata per 4 persone.

Serve anche un pizzico di noce moscata, che poi a Bologna è la spezia più usata per insaporire tante ricette.

In una versione per 2-3 persone sono indicati 4 uova, 4 cucchiai di farina 00, 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato, 40 g di burro fuso a temperatura ambiente, noce moscata, sale, pepe e brodo di carne.

Un’altra proporzione prevede 70 g di semolino, 5 uova medie, 70 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di burro, sale, noce moscata e circa 1 litro e mezzo di brodo di carne.

Come preparare la zuppa imperiale alla bolognese

1. Preparare il composto

Sciogli il burro e metti da parte.

In una ciotola batti le uova con una forchetta o una frusta a mano.

In una ciotola sbattete le uova con una frusta, aggiungete il Parmigiano grattugiato, la farina setacciata e il burro fuso a temperatura ambiente.

Per la versione con semolino, aggiungi Parmigiano, semolino, lievito, noce moscata, sale e mescola.

In una ciotola mescolate, con una frusta, le uova con il sale e la noce moscata. Aggiungete il semolino continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e infine il Parmigiano.

Fate sciogliere il burro e incorporatelo, versandolo a filo, al composto di semolino; dovete ottenere una pastella omogenea priva di grumi.

Versa a filo il burro fuso, non troppo caldo, sul composto e continua a mescolare fino a ottenere una pastella soffice e spumosa.

Mescolate il tutto per amalgamare. Aggiungete noce moscata a piacere, sale e pepe macinato al momento.

Rimestate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo.

La pastella deve risultare morbida, omogenea, priva di grumi e sufficientemente spumosa.

2. Versare nella teglia

Scegli una teglia rettangolare di 15x20 cm o anche più piccola, rivesti con carta forno o ungi il fondo con burro o olio d’oliva e versa l’impasto nella teglia.

In alternativa, versa il composto in una teglia quadrata della dimensione di 23 x 23 cm, precedentemente imburrata e rivestita con un foglio di carta da forno.

È possibile utilizzare anche una teglia rettangolare da 30×20 cm, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato.

La teglia può essere quadrata o rettangolare e mai troppo piccola visto che la Zuppa Imperiale è alta, al massimo, 1/2 cm.

Livellate e fate cuocere nel forno già caldo.

3. Cuocere in forno

Le indicazioni di cottura cambiano in base alla teglia, alla modalità del forno e allo spessore dell’impasto.

Cuoci in forno già caldo, a 170 gradi, funzione statica, per circa 15 minuti o fino a quando bordi e superficie sono leggermente dorati.

Fate cuocere la zuppa imperiale per 20 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Versate il composto in una teglia da forno rettangolare, unta con una noce di burro e mettete in forno a cuocere per 25 minuti a 180 gradi statico.

Livellate e fate cuocere nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, per circa 30 minuti o comunque fino a quando diventerà ben dorata.

La cottura è terminata quando la superficie e i bordi risultano leggermente dorati e il composto è completamente rappreso.

Sforna e lascia intiepidire o raffreddare.

Sformate e fate raffreddare completamente.

4. Tagliare i cubetti

Appoggia la Zuppa Imperiale su un tagliere o una superficie pulita e taglia a cubetti piccoli, di 1/2 cm circa di larghezza e altezza.

Prendete la pasta ottenuta e tagliatela a cubettini della grandezza di circa 1/2 cm, non di più perché poi in cottura crescerà un po’ di dimensioni.

Sfornate e fate raffreddare, eliminate la carta e tagliate il panetto a cubetti di 1 cm.

La dimensione di circa mezzo centimetro produce cubetti piccoli e regolari; cubetti più grandi assorbono più brodo e aumentano ulteriormente di volume durante la cottura.

Fai attenzione: nel brodo la Zuppa Imperiale “beve”, cioè assorbe il brodo, e se i cubetti sono grandi diventeranno ancora più grandi.

5. Cuocere nel brodo

Portate ad ebollizione il brodo di carne in una capiente casseruola e fatevi cuocere i dadini di pasta.

Fate bollire il brodo e gettate i cubetti appena fatti in modo che bollano a fiamma bassa per non più di 2 minuti.

Cuoci la Zuppa Imperiale nel brodo bollente per due minuti.

Fate riprendere il bollore, quindi spegnete e fate riposare per 2-3 minuti.

Un altro procedimento consiste nel portare a bollore il brodo, spegnere il fuoco e versarvi i cubetti di semolino.

La cottura nel brodo deve essere breve: i cubetti sono già cotti in forno e devono soltanto riscaldarsi, insaporirsi e assorbire parte del brodo.

6. Servire

Servite immediatamente nei piatti fondi.

L’ideale è servire la zuppa imperiale in una vecchia zuppiera, così rimane calda.

Gustoso, mi raccomando. E senza sapori particolari, per non coprire quello della zuppa imperiale.

Il profumo della noce moscata è quello che senti, ad esempio, nel brodo dei tortellini, nella ricotta che riempie i tortelloni verdi e nella besciamella che si usa per fare le lasagne alla bolognese.

Quale brodo scegliere

Puoi cuocerla nel brodo che preferisci: cappone, carne o vegetale.

• Brodo di carne: è la scelta tradizionale e il mio preferito.
• Brodo di cappone: è particolarmente adatto ai pranzi delle feste.
• Brodo vegetale: consente di ottenere un primo piatto vegetariano.

Il brodo invece, oltre che di carne, può essere di solo cappone, oppure vegetale, per un primo piatto vegetariano.

Per chi è vegetariano, basta utilizzare un saporito brodo di verdure al posto del brodo di carne.

Scegli il brodo che preferisci: brodo di carne tradizionale, brodo di Cappone, il brodo delle feste, oppure brodo vegetale di stagione.

Per rendere più veloce la preparazione della zuppa imperiale, il trucco è avere del buon brodo già pronto nel freezer.

Mentre il brodo si scongela noi possiamo dedicarci alla preparazione dei cubetti di semolino e formaggio.

Semolino o farina?

La ricetta tradizionale utilizza il semolino, che rende la zuppa imperiale più ariosa.

Se non avete il semolino, potete sostituirlo con la farina, tuttavia il composto sarà più gommoso e meno arioso.

In occasione di uno show cooking, una signora mi ha chiesto se si può usare la farina al posto del semolino.

La risposta è che si può fare.

Anche a casa, capitava che non ci fosse il semolino e nonna utilizzava la farina.

Tuttavia, ti consiglio di usare il semolino che, rispetto alla farina, rende la Zuppa Imperiale più ariosa.

La farina 00 compare in alcune varianti familiari, mentre il semolino è la scelta più indicata per ottenere una consistenza soffice, leggera e meno gommosa.

Varianti regionali e familiari

Della zuppa imperiale esistono diverse varianti con più o meno burro oppure con l’aggiunta di mortadella tritata.

Effettivamente c’è anche una zuppa imperiale dalla ricetta romagnola, ma cambia di poco.

Per provare la variante romagnola, basta arricchire la base preparata secondo la ricetta tradizionale con della mortadella tagliata finemente e del pangrattato.

Alcuni ritengono che la Zuppa Imperiale nasca da una sorella simile, la minestra nel sacchetto tipica della Romagna.

Certamente le due ricette presentano somiglianze ma anche significative differenze.

La seconda si cuoce una volta sola, nel sacchetto, direttamente dentro il brodo e contiene mortadella tritata finemente.

Fuori dall’Emilia Romagna esiste una minestra marchigiana molto simile, chiamata minestra imperiale marchigiana, colorata con tre colori: giallo, verde e arancione.

Esiste anche una versione marchigiana che differisce da quella di Bologna perché l’impasto è di 3 colori diversi.

Anche a Napoli si prepara una minestra vegetale di zucchine in cui viene fatto bollire l’uovo strapazzato.

Come organizzare la preparazione in anticipo

Come abbiamo visto, un modo per velocizzare i tempi di preparazione della ricetta originale della zuppa imperiale è congelare il brodo.

Se si prepara una teglia abbondante di semolino, lo si può tagliare a dadini e conservare in frigorifero per giorni.

Se non devi consumarla subito, dopo la cottura in forno, lascia raffreddare, taglia a cubetti e conserva in frigorifero per 3-4 giorni.

Una alternativa migliore, per una corretta conservazione della zuppa imperiale, è mettere i cubetti di semolino nel freezer.

La pasta può essere cotta in forno anche con un giorno di anticipo, oppure può essere riposta negli appositi sacchetti per alimenti e congelata.

Al momento del bisogno andrà versata nel brodo bollente ancora congelata.

La zuppa imperiale dell’Artusi, che trovi qui riportata, è la ricetta originale dalle origini emiliane, ma è così buona che trova posto sulle tavole di tutta l’Emilia Romagna.

Quantità per persona e valori nutrizionali

Di solito, calcolo 80-85 g di zuppa imperiale per persona, per un piatto abbondante.

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