La farina di semola è un ingrediente fondamentale per la preparazione della pasta, del pane, della pizza e delle focacce. Sul mercato sono disponibili numerose marche e diverse tipologie di prodotto, dalla semola tradizionale alla semola rimacinata, fino alla semola integrale.
Benvenuto nella sezione Farine di ItJust.eu, il tuo punto di riferimento per ingredienti di alta qualità nella panificazione. Scegli tra una vasta selezione di farine di grano tenero e duro, incluse le rinomate marche come Antimo Caputo, Polselli e Molino Dalla Giovanna. Oltre alle farine tradizionali, troverai anche opzioni per le tue esigenze senza glutine. Scopri le diverse tipologie di farine adatte a ogni tua ricetta, dalla pizza alla pasta fresca. Affidati alla nostra esperienza nel settore della panificazione e prepara i tuoi prodotti con ingredienti di prima qualità.
Che cos’è la semola di grano duro
La farina di semola di grano duro si produce attraverso la macinazione del grano duro.
Questa farina è tipica delle regioni del sud d’Italia, come Puglia e Sicilia e di altre zone del Mediterraneo meridionale ed orientale.
Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine (mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero), che, rispetto al grano tenero, possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una maggiore lavorabilità.
Per questo motivo, gli impasti che si ottengono, consentono rese più produttive rispetto ad altri sfarinati.
Si tratta anche di una semola a basso tenore di ceneri, per cui la pasta non scurisce nel tempo.
La semola ha quindi un aspetto più granuloso e un colore giallo-ambrato e, oltre alla normale varietà di grano duro, è possibile acquistare anche la semola integrale, ancor più fibrosa rispetto a quella normale.
Differenza tra farina e semola
La confusione quando si parla della differenza tra farina e semola è molto comune, anche nei consumatori più consapevoli.
Questo perchè, in fin dei conti, anche la semola è una farina che si ottiene dalla macinazione del grano, ma il fatto che si tratti di una tipologia di grano differente porta ad un altro nome del prodotto finale.
Per farina dunque si intende convenzionalmente la farina di grano tenero, per semola si intende invece il risultato della macinazione del grano duro.
Queste due tipologie di grano sono molto differenti tra loro e questo lo possiamo constatare sia al livello visivo, che riguardo alle caratteristiche nutrizionali.
Il grano tenero è più tondo, opaco e “friabile”, il grano duro è invece più allungato, traslucido e duro appunto.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, la semola integrale e la semola rimacinata.
Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile per intenderci, la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.
Confronto tra grano tenero e grano duro
| Caratteristica | Grano tenero | Grano duro |
|---|---|---|
| Prodotto della macinazione | Farina | Semola |
| Aspetto del chicco | Più tondo, opaco e friabile | Più allungato, traslucido e duro |
| Colore del prodotto | Bianchissimo | Giallo-ambrato |
| Struttura | Consistenza polverosa | Granulosa, simile a una sabbia sottile |
| Assorbimento dell’acqua | Minore | Maggiore |
| Caratteristiche dell’impasto | Più estendibile e meno tenace | Più tenace |
Semola, semola rimacinata e semola integrale
Sia la farina di grano tenero che la semola vengono prodotte con granulometrie differenti, che hanno caratteristiche idonee a preparazioni variegate.
Mentre per il grano tenero abbiamo una scala che va dall’integrale per arrivare alla tipo 00 passando per la farina di tipo 2, 1 e 0, la semola si divide in integrale, semola e semola rimacinata.
Semola tradizionale
La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta, la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi.
La semola rimacinata è più raffinata, ha dunque una granulometria più fine, ha un colore più chiaro ed è più idonea per la panificazione.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.
Semola rimacinata
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati.
A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poichè la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.
Semola integrale
La semola integrale di grano duro del marchio Benessence viene prodotta in Molise e, rispetto ai prodotti visti in precedenza, ha un quantitativo proteico leggermente superiore, dal momento che contiene 13 grammi di proteine per 100 grammi.
Si tratta di una semola di altissima qualità che viene macinata a pietra e che si distingue per contenere solo la varietà di grano Senatore Cappelli.
Completamente Made in Italy, si contraddistingue anche per la sua granulometria irregolare, la quale conserva interamente ogni parte del chicco (soprattutto la crusca e il germe del grano) e che dona al prodotto una consistenza e un profumo unici.
Come viene prodotta la semola
Decorticazione
A seconda delle tipologie di semola avremo anche diversi tipi di produzione.
Decorticazione: prima di passare alla macinatura il grano viene sottoposto a decorticazione, ovvero un procedimento grazie al quale la crusca contenuta si separa dal chicco (bisogna sapere che un chicco di grano è composto da 7 strati e per arrivare al grano per uso alimentare bisogna decorticare fino agli ultimi strati).
Come per qualsiasi altra farina, anche per le semole in commercio è possibile acquistare prodotti di qualità bio, quindi provenienti da agricoltura biologica.
Proprietà della semola di grano duro
Per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali la semola è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore.
Oltre alla presenza di fibra, notevole è anche l’apporto di elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed di vitamine (tiamina e niacina), carotenoidi (luteina e beta-carotene), sostanze che prevengono l’invecchiamento cellulare e sembrano proteggere contro alcune forme di tumore.
La semola integrale del marchio Benessence contiene glutine, ma si distingue anche per la presenza di buone quantità di aminoacidi, vitamine, lipidi e sali minerali, oltre che per il fatto che la presenza del glutine è comunque piuttosto ridotta.
Assicura impasti molto digeribili e, vista l’abbondante presenza di fibre, aiuta il transito intestinale, rivelandosi un ingrediente salutare sotto diversi aspetti.
Semola e farina negli impasti
Questa farina ha granuli più piccoli e una capacità di assorbimento di acqua minore.
L’impasto che si ottiene dalla miscelazione della farina di grano tenero è sicuramente più estendibile ma meno tenace rispetto all’impasto con la semola.
E’ dunque più facilmente lavorabile a mano e viene utilizzata principalmente per dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo.
Con la semola, invece, si ottengono impasti più tenaci, più faticosi da lavorare a mano ma con ottime caratteristiche per la panificazione e la produzione di pasta.
Il fatto che riesca ad assorbire più acqua permette di poter fare la pasta senza aggiungere uova.
Utilizzi della semola di grano duro
La farina di grano duro è un prodotto studiato per tutti i tipi di pasta fatta in casa; si usa anche nelle preparazioni lievitate, come pane e focaccia o pizza, cui conferisce un bel colore dorato.
La semola di grano duro rappresenta lo sfarinato perfetto per poter preparare molti alimenti che prevedono la lievitazione, come per esempio il pane, le pizze e le focacce.
Tra le tipologie di pane realizzate con l’impiego di semola e considerate come delle prelibatezze del nostro Paese abbiamo il pane di Altamura nella provincia di Bari e quello altrettanto noto di origine sarda, ovvero il pane carasau, che si caratterizza per la sua croccantezza.
Pasta fresca
Con la semola si ottengono impasti più tenaci, più faticosi da lavorare a mano ma con ottime caratteristiche per la panificazione e la produzione di pasta.
Il fatto che riesca ad assorbire più acqua permette di poter fare la pasta senza aggiungere uova.
Pane, pizza e focaccia
La semola di grano duro rappresenta lo sfarinato perfetto per poter preparare molti alimenti che prevedono la lievitazione, come per esempio il pane, le pizze e le focacce.
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati.
Le migliori marche di farina di semola
Sul mercato la concorrenza tra produttori di farina è davvero molto alta, anche per la semola.
Tra le migliori marche disponibili abbiamo il Molino di Napoli Caputo, Senatore Cappelli, Molino Paratore, Bongiovanni e Selezione Casillo che possono essere incluse nelle prime posizioni.
Caputo
La semola di grano duro rimacinata proposta dal marchio Caputo viene prodotta in Campania e si distingue per la sua qualità di livello superiore.
La confezione è da 1 kg, mentre il colore è un delicato giallo che rende evidente l'ottima resa dello sfarinato.
Si tratta di un prodotto che si presta facilmente ad essere sfruttato per diversi scopi: dalla realizzazione della pasta fresca, a quella del pane di grano duro, passando per quello tipico di Altamura oppure come polvere da spolverizzare sul bancone da parte dei pizzaioli; gli usi della semola di Caputo sono quindi numerosi e permettono di ottenere un impasto elastico e ben calibrato.
Divella
Per chi cerca una semola di grano duro dalla buona qualità, ma che abbia anche un costo equilibrato, questa proposta del marchio italiano Divella potrà fare al caso suo.
Si tratta di una semola rimacinata che viene prodotta in Puglia e che, al pari della precedente di Caputo, risulta ottima per la panificazione, non a caso viene consigliata soprattutto per chi deve preparare il pane, la pasta fresca o le focacce.
La confezione contiene 500 grammi di prodotto, e lo sfarinato consente di ottenere un impasto elastico, con abbondante glutine e dall'ottimo sapore.
Molino Bertolo
La semola di Molino Bertolo è rimacinata e proposta nella confezione da 1 kg.
Rinominata dal brand "rimacinata Oro" per la sua alta qualità, rappresenta il prodotto ideale per chi deve produrre pane (soprattutto quello di tipo pugliese), focacce e impasti che, per loro natura, dovrebbero avere un bordo croccante ed elastico all'esterno, e contenere una mollica molto morbida e soffice.
Molino Bertolo è un'azienda che nasce addirittura nel 1742, con la fondazione del primo mulino in Veneto, e che poi, nel corso degli anni, ha saputo sviluppare diverse linee di prodotto molto apprezzate dai consumatori e dai professionisti del settore.
Il grano, che arriva principalmente da Austria, Germania e USA, viene poi lavorato in Veneto, dove viene sottoposto a controlli di qualità molto rigorosi.
Benessence Senatore Cappelli
La semola integrale di grano duro del marchio Benessence viene prodotta in Molise e, rispetto ai prodotti visti in precedenza, ha un quantitativo proteico leggermente superiore, dal momento che contiene 13 grammi di proteine per 100 grammi.
Si tratta di una semola di altissima qualità che viene macinata a pietra e che si distingue per contenere solo la varietà di grano Senatore Cappelli.
La confezione da 5 kg consente di impastare a lungo e, sebbene questa varietà contenga glutine, essa si distingue anche per la presenza di buone quantità di aminoacidi, vitamine, lipidi e sali minerali, oltre che per il fatto che la presenza del glutine è comunque piuttosto ridotta.
Completamente Made in Italy, si contraddistingue anche per la sua granulometria irregolare, la quale conserva interamente ogni parte del chicco (soprattutto la crusca e il germe del grano) e che dona al prodotto una consistenza e un profumo unici.
La Molisana
La semola di La Molisana è un prodotto specificatamente studiato per l'impasto della pizza proposto nella confezione da 1 kg.
Viene prodotto con solo grano italiano decorticato a pietra e si rivela ottimo per creare pizze profumate, ma ben digeribili.
La semola si contraddistingue per l'abbondante presenza di proteine ad alta capacità di idratazione, perfette soprattutto per le ricette che richiedono una lunga lievitazione; ciò consente di creare pizze con bordi croccanti, ma anche pane e rustici di altissima qualità.
Per chi cerca un prodotto considerato come un top di gamma della categoria, questa proposta di La Molisana rappresenta decisamente la semola ideale: utilizzandola si potranno ottenere impasti dalla buona alveolatura, digeribili e saporiti, inoltre essa conferisce al risultato finale una gradevole tonalità dorata.
Varietà Senatore Cappelli
Veniamo al grano duro, così come anche per il grano tenero ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano dal basso contenuto glutinico più facile da digerire.
La semola integrale di grano duro del marchio Benessence viene prodotta in Molise e si distingue per contenere solo la varietà di grano Senatore Cappelli.
Come scegliere la semola in base alla ricetta
Quando ci si trova a scegliere un prodotto sfarinato è importante conoscere nel dettaglio alcune caratteristiche che potrebbero far ricadere la scelta su di una qualità piuttosto che un’altra.
- Per la pasta fresca è indicata soprattutto la semola tradizionale, più grossolana, compatta e capace di conservare sapidità e profumi.
- Per pane, pizza e focaccia è più idonea la semola rimacinata, caratterizzata da una granulometria più fine e da un colore più chiaro.
- Per ricette dalla lunga lievitazione sono utili proteine ad alta capacità di idratazione.
- Per un maggiore apporto di fibre è possibile scegliere la semola integrale.
- Per produzioni frequenti o professionali sono disponibili confezioni più grandi, come quella da 5 kg proposta da Benessence.
| Preparazione | Tipologia consigliata | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Pasta fresca | Semola | Impasto tenace, pasta più compatta e callosa |
| Pane | Semola rimacinata | Impasto elastico e colore dorato |
| Pizza | Semola rimacinata | Adatta a lunghe lievitazioni e bordi croccanti |
| Focaccia | Semola rimacinata | Buona lavorabilità e struttura elastica |
| Ricette ricche di fibre | Semola integrale | Presenza di crusca e germe del grano |
Prezzo della semola
A seconda della qualità e della marca produttrice il prezzo della semola può variare anche di molto.
Il costo base è di circa 1,50 euro al Kg, oscillante fino a 2 euro per 1 kg di prodotto.
Alcune qualità, soprattutto quelle biologiche o per preparazioni professionali, possono raggiungere anche i 5/6 euro per la stessa quantità di prodotto.
Confezioni e marche a confronto
| Marca | Tipologia | Formato | Utilizzi principali |
|---|---|---|---|
| Caputo | Semola rimacinata | 1 kg | Pasta fresca, pane, pane di Altamura, spolvero per pizza |
| Divella | Semola rimacinata | 500 grammi | Pane, pasta fresca, focacce |
| Molino Bertolo | Rimacinata Oro | 1 kg | Pane pugliese, focacce, impasti croccanti ed elastici |
| Benessence | Semola integrale Senatore Cappelli | 5 kg | Impasti ricchi di fibre e produzioni prolungate |
| La Molisana | Semola per pizza | 1 kg | Pizza, pane e rustici |
La differenza tra farina e semola
Domande frequenti sulla farina di semola
La semola è uguale alla farina?
Per farina dunque si intende convenzionalmente la farina di grano tenero, per semola si intende invece il risultato della macinazione del grano duro.
Quale semola usare per la pizza?
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati.
Quale semola usare per la pasta fresca?
La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta, la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi.
La semola contiene glutine?
Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine (mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero), che, rispetto al grano tenero, possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una maggiore lavorabilità.
La semola integrale del marchio Benessence contiene glutine, ma si distingue anche per la presenza di buone quantità di aminoacidi, vitamine, lipidi e sali minerali, oltre che per il fatto che la presenza del glutine è comunque piuttosto ridotta.
La semola integrale è più ricca di fibre?
La semola ha quindi un aspetto più granuloso e un colore giallo-ambrato e, oltre alla normale varietà di grano duro, è possibile acquistare anche la semola integrale, ancor più fibrosa rispetto a quella normale.
Completamente Made in Italy, si contraddistingue anche per la sua granulometria irregolare, la quale conserva interamente ogni parte del chicco (soprattutto la crusca e il germe del grano) e che dona al prodotto una consistenza e un profumo unici.