Il tortino di alici è una preparazione saporita e compatta, ideale per valorizzare il gusto deciso del pesce insieme alla delicatezza delle patate. La ricetta prevede strati di alici e patate, completati da un filo d’olio e da una piccola quantità di pesto di pomodoro, quindi cotti in forno fino a ottenere una superficie dorata e un interno morbido.
Per questa preparazione si possono utilizzare le Acciughe del Mar Cantabrico Angelo Parodi, un prodotto ottenuto dalla lavorazione artigianale dell’acciuga europea, la Engraulis encrasicolus. Nel Mar Cantabrico, mare di passaggio tra le fredde acque del nord e quelle più temperate, si producono da sempre acciughe apprezzate per dimensione e sapore delle carni.
Le acciughe del Mar Cantabrico Angelo Parodi
Le Acciughe del Mar Cantabrico Angelo Parodi sono un’autentica prelibatezza proveniente da una delle zone marine più rinomate al mondo.
Pescate con maestria nel Mar Cantabrico durante i mesi di aprile e maggio, il periodo ideale per ottenere il pesce di migliore qualità, in viaggio e prima della deposizione delle uova, queste acciughe vengono lavorate artigianalmente dal fresco.
Questo processo garantisce che si possa apprezzare il caratteristico gusto delle acciughe, offrendo un’esperienza culinaria senza confronti.
Angelo Parodi ha una esperienza centenaria nella conservazione del pesce nel modo migliore e i risultati sono sotto il palato di tutti.
Angelo Parodi è da sempre un marchio di garanzia di qualità nel mondo dell’ittico conservato.
La lavorazione e la maturazione
L’acciuga viene pulita e lavata in acqua e sale, asciugata e riposta in barili nei quali va a riposare per un lungo periodo; questa è la “maturazione” del prodotto, fondamentale per il raggiungimento di un elevato standard qualitativo del prodotto finale.
Questa fase dura mediamente 5/6 mesi, fino a 10 anche, a seconda delle dimensioni delle acciughe.
Una volta raggiunto il grado di maturazione desiderato, le acciughe sostano altri 2 mesi in un ambiente controllato per la stabilizzazione del prodotto; completato il ciclo, le acciughe sono pronte per il confezionamento che viene fatto rigorosamente a mano.
L’acciuga del Cantabrico è un prodotto che combina un processo artigianale di grande qualità, con una centenaria tradizione marinara.
Ingredienti delle acciughe conservate
| Ingrediente |
|---|
| ACCIUGHE* |
| Olio d’Oliva |
| Sale |
Ingredienti per il tortino di alici
- Acciughe o alici pulite e sfilettate
- Patate lesse e tagliate a rondelle
- Pesto di pomodoro
- Olio
- Sale
- Pepe
- Carta forno oppure abbondante olio per ungere la tortiera
Preparazione del tortino
1. Pulire le alici
Puliamo le acciughe e le sfilettiamo.
Le alici devono essere pronte per essere disposte nella tortiera e utilizzate per rivestire il fondo e i bordi dello stampo.
2. Preparare le patate
Formiamo sopra le acciughe uno strato di patate lesse e tagliate a rondelle.
Le patate costituiscono lo strato centrale del tortino e contribuiscono a rendere la preparazione morbida e consistente.
3. Comporre gli strati
Foderiamo una tortiera con carta forno o la ungiamo con abbondante olio.
Disponiamo le sardine sulla teglia, sovrapponendole, in modo da coprire il fondo ed i bordi: dobbiamo foderare tutta la tortiera.
Formiamo sopra le acciughe uno strato di patate lesse e tagliate a rondelle.
Sale, pepe e coliamo sopra un po’ di pesto di pomodoro.
Copriamo con uno strato di acciughe, un filo d’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 18 minuti.
4. Cuocere in forno
Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 18 minuti.
La cottura deve consentire agli strati di amalgamarsi, mantenendo la morbidezza delle patate e il sapore caratteristico delle alici.
Crema di cardi di accompagnamento
Il tortino può essere accompagnato da una crema di cardi, preparata con scalogno, burro, olio, patata e brodo vegetale.
Ingredienti per la crema di cardi
- Cardi
- Uno scalogno tritato
- Una noce di burro
- Un filo d’olio
- Una patata
- Brodo vegetale
Preparazione della crema
Per la crema di cardi, in un pentolino, facciamo appassire lo scalogno tritato con una noce di burro ed un filo d’olio.
Uniamo una patata pelata e tagliata a dadini piccoli.
Nel frattempo, peliamo i cardi e li tagliamo a pezzetti.
Li uniamo al soffritto di scalogno, quindi copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura.
Servizio e caratteristiche del piatto
Il tortino riunisce in un’unica preparazione il gusto intenso delle acciughe, la consistenza morbida delle patate e la nota aromatica del pesto di pomodoro.
La disposizione delle alici, sovrapposte fino a rivestire il fondo e i bordi della tortiera, permette di ottenere una forma compatta e strati ben riconoscibili.
La crema di cardi aggiunge un accompagnamento delicato e vegetale, mentre il filo d’olio contribuisce a mantenere equilibrata la cottura del pesce.
Nonostante le ultime vicissitudini con il suo ristorante, costretto alla chiusura temporanea dai Nas, Ivano Ricchebono non smette di esibire la sua arroganza, dettata da un’indubbia maestria.