La marmellata di arance e chinotto unisce il profumo dolce e agrumato delle arance alla nota amara, asprigna e persistente del chinotto. È una preparazione particolare, adatta a chi ama i sapori intensi e le confetture di agrumi dal carattere deciso.
Una marmellata che si trova raramente in commercio ma che vale la pena fare durante la stagione degli agrumi, ecco perché vi consiglio di farla in casa, se come me la amate tanto questo frutto.
Che cos’è il chinotto
Il chinotto è un agrume che cresce in una zona piuttosto circoscritta della riviera ligure di ponente (tra Savona e Pietra Ligure) ed ha un sapore piuttosto amaro tanto che mangiarlo nature è una vera e propria sfida.
Il tratto di costa da Varazze a Finale, con al centro Savona, si rivelò il più adatto per l’acclimatazione di questa pianta sempreverde, alta non più di tre metri che produce dei piccoli frutti verdi tendenti all’aranciato con il progredire della maturazione.
Citrus Aurantium, varietà amara, sub-varietà sinensis, dicono i testi scientifici.
Insomma il chinotto comune, diverso dal Citrus myrtifolia coltivato prevalentemente in Calabria e in Sicilia, che serve per la preparazione della bevanda.
Già perché il piccolo frutto ligure, per via delle sue dimensioni ridotte, all’incirca quelle di un mandarino, e del suo gusto amaro è praticamente immangiabile appena raccolto dalla pianta.
Un agrume ideale per la canditura: se ne accorsero per primi i francesi che poi - probabilmente per stare più vicini alle migliori zone di produzione - si trasferirono in Liguria.
Perché abbinarlo alle arance
Gli Agrumi contengono molta acqua, quindi la Marmellata che si prepara risulta sempre di una consistenza più liquida delle altre Confetture.
Se preferite “inspessirle” vi suggerisco di mettere a cuocere insieme agli agrumi una mela per ogni chilo di frutta.
Nel caso del chinotto, il succo d’arancia contribuisce inoltre a rendere il gusto meno aggressivo. Ho provato assaggiare la marmellata così come era, ma è davvero troppo amara.
È per quello che ho aggiunto il succo di arancia, per ammorbidire il gusto un pochino.
Resta comunque una marmellata amara.
Ingredienti
- 300gr di chinotti pesati cotti
- 300gr di zucchero
- 100gr di acqua di cottura dei chinotti
- 500gr di succo di arancia spremuto
- 200gr di zucchero
Preparazione della marmellata di arance e chinotto
Lessare e disamare i chinotti
Mettere i chinottini in una pentola con acqua fredda, far prendere bollore e cuocere per 20min.
Buttare l’acqua.
Rimettere su con acqua nuova, e far bollire 20min.
Buttare l’acqua.
Rimettere su, l’ultima volta, con acqua nuova e far bollire per 20min.
Scolare i chinottini e tenere l’acqua.
La ripetizione delle cotture permette di attenuare parte dell’amaro naturale del frutto, pur mantenendo il carattere tipico del chinotto.
Cuocere la base di chinotto
Mettere i chinotti con lo zucchero e 100gr di acqua di cottura e cuocere a fuoco medio sempre mescolando per 20min.
Dopo 20min si sono spappolate e le potete mettere in un colino a maglie non troppo fitte, schiacciate con un cucchiaio più succo possibile.
Chicca ha passato la marmellata nella passaverdura, lavoro lungo e un po' noioso.
Fate molto prima schiacciando con il cucchiaio nel colino.
Aggiungere le arance e completare la cottura
Rimettete su il succo nella pentola, aggiungendo il succo di arancia e 200gr di zucchero.
Fate cuocere ancora per 40min e poi invasate caldissimo, chiudete e capovolgete.
Il succo d’arancia ammorbidisce il gusto del chinotto, mentre lo zucchero contribuisce a rendere la preparazione più equilibrata e gradevole.
Come regolare la consistenza
Ho usato lo zucchero normale nella seconda fase, questo perché volevo una marmellata dalla consistenza di un miele.
Lo vedete anche dalle foto.
Se volte una marmellata più fissa, sostituite 200gr di zucchero semolato con 100gr di zucchero gelificante.
La consistenza può quindi essere adattata all’uso previsto: più fluida e mielosa per essere versata o utilizzata nelle bevande, più compatta per essere spalmata sul pane o servita con i formaggi.
| Risultato desiderato | Modifica indicata |
|---|---|
| Consistenza simile al miele | 200gr di zucchero normale nella seconda fase |
| Marmellata più fissa | 100gr di zucchero gelificante al posto di 200gr di zucchero semolato |
Abbinamenti con la marmellata di chinotto
Quali sono gli abbinamenti che si possono fare con la marmellata di chinotto?
Un sapore così particolare non è facilissimo abbinarlo.
Pane
Intanto banalmente spalmata sul pane, ma solo se già siete amanti della marmellata di limoni o di arance amare: il retrogusto è asprigno, potrebbe non piacere.
Il pane permette di assaggiare la marmellata nella sua forma più semplice, senza aggiungere altri sapori complessi. È l’abbinamento più adatto per valutarne il livello di amaro, la profumazione agrumata e la consistenza.
Formaggi saporiti
Con un formaggio saporito.
Sì, ma quale?
Io ho provato un pecorino sardo ed un formaggio di latte di capra.
Il contrasto tra la marmellata amara e il gusto pieno del formaggio crea un abbinamento particolarmente interessante. Il pecorino sardo e il formaggio di latte di capra sono indicati per chi desidera accostare il chinotto a sapori decisi.
Carni lesse
Con il bollito: al pari della mostarda, anche la marmellata di chinotto può essere accostata a questa pietanza.
In questo caso la marmellata svolge una funzione simile a quella di una salsa agrodolce e accompagna la carne con una nota agrumata e amaricante.
Il chinotto come bevanda
Se non sapevate dell’esistenza della marmellata di chinotto non vi preoccupate, non siete i soli.
Riconosco che fino a pochissimo tempo fa ho sempre associato la parola Chinotto alla famosa bevanda gasata che adoravo da bambina e nella mia ignoranza non l’avevo mai associata ad un frutto.
Questa bibita, priva di coloranti artificiali, da bere freddissima, è molto dissetante.
Nota: Nelle etichette dei chinotti, o almeno di quelle che veramente derivano dal chinotto, è scritto, tra gli ingredienti “estratto di chinotto”.
Il Citrus myrtifolia coltivato prevalentemente in Calabria e in Sicilia serve per la preparazione della bevanda, mentre il piccolo frutto ligure è particolarmente adatto alla canditura e alla preparazione della marmellata.
Una bevanda al caffè con sciroppo di chinotto
Il chinotto può essere utilizzato anche per aromatizzare una bevanda a base di caffè.
Sciogliete nel caffè lo zucchero di canna.
Se il caffè è caldo questa operazione sarà più semplice.
Aggiungete anche lo sciroppo di chinotto, mescolando.
Dopo circa un’ora potrete assaggiare il risultato del chinotto fatto in casa.
CHINOTTO di Savona Presidio Slow Food
Conservazione
La marmellata di AGRUMI, se il sottovuoto è avvenuto correttamente, si conserva in luogo fresco ed asciutto per circa 5 mesi.
La marmellata va invasata caldissima, quindi i contenitori devono essere chiusi e capovolti.
Produzioni artigianali e ingredienti
Confetture e marmellate ottenute prevalentemente da frutta fresca intera appena raccolta.
Tutte le ricette, salvo diversa specifica in etichetta, sono confezionate ad alta percentuale di frutta e a basso tenore di zuccheri aggiunti, subendo una cottura rapida che non altera né colore né sapore originario, con la sola aggiunta, in minima dose, di pectina vegetale ottenuta da mele e agrumi, senza coloranti, aromi e conservanti artificiali.
Le produzioni avvengono per piccole partite di materie prime fresche, raccolte nel momento ottimale delle loro proprietà organolettiche e nutrizionali.
I prodotti sono ottenuti con materie prime coltivate o spontanee degli Orti Carmelitani, in particolare da: Monte Carmelo a Loano, Eremo Deserto di Varazze nel Parco Naturale del Beigua, Convento S.
Le colture sono effettuate seguendo principi agronomici dell’agricoltura biologica ed ecocompatibile, sotto la responsabilità di Frati specializzati che vi lavorano direttamente insieme ad alcuni collaboratori laici.
Produttore: Carmelitani della Liguria.
Il Convento del Monte Carmelo, fondato nel 1602, è retto dai Padri Carmelitani Scalzi della Provincia Ligure.
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