I tortelli fritti sono una specialità emiliana preparata in diverse versioni, dolci e salate. Si tratta di sfoglie ripiene, chiuse generalmente a mezzaluna oppure nella caratteristica forma del tortellino, quindi cotte in abbondante olio caldo fino a diventare dorate e fragranti.
Le versioni dolci sono particolarmente legate alle feste, al Natale e al Carnevale: possono essere farcite con crema pasticciera, saba, savor, mostarda, castagne, cacao, frutta secca o confettura. Le varianti salate, invece, riprendono il ripieno dei tortellini tradizionali e vengono servite anche come insolito antipasto.
Tortelli fritti dolci con crema pasticciera
I tortelli fritti di Natale sono una ghiotta specialità emiliana: morbide mezzelune ripiene di crema pasticciera, inzuccherate e irresistibili.
Preparatene in quantità perché questi soffici tortelli dolci sono ottimi da gustare in ogni momento, dal dopo pranzo alla merenda, e spariscono in un baleno!
Ingredienti per la crema pasticciera
- 500 ml di latte intero
- 150 g di zucchero semolato
- 4 tuorli
- 70 g di maizena
- 1/2 secca di vaniglia
- Buccia grattugiata di 1/2 limone
Ingredienti per i tortelli
- 500 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 bustina di lievito in polvere
- Un pizzico di sale
- Olio per friggere
- Zucchero a velo
Preparazione della crema
Con un certo anticipo preparate la crema pasticciera, seguendo la nostra ricetta, e fatela raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Portare a bollore il latte con i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone.
Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungere la maizena setacciata, quindi unire il latte a filo.
Trasferire in una casseruola e cuocere a fuoco medio finché la crema si sia addensata.
Coprire con la pellicola per alimenti a contatto con la crema e raffreddare velocemente.
Preparazione dell’impasto
Iniziate quindi la preparazione dei tortelli fritti di Natale dalla pasta.
Setacciare insieme la farina, il lievito ed il sale e formare una fontana sul piano di lavoro.
Disporre nel centro della fontana le uova, il burro ammorbidito ed il vino ed iniziare ad impastare aggiungendo man mano la farina.
Impastare lo stretto necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno mezz'ora.
Mettete il burro morbido e lo zucchero in una ciotola. Frullate con un paio di frute elettriche fino ad ottenere una spuma.
Trascorso il tempo, stendere l'impasto il più sottile possibile, quindi ritagliare dei quadrati 6x6 cm.
Su un piano di lavoro infarinato tirate la pasta al matterello fino ad uno spessore di mezzo centimetro circa.
Passiamo, quindi, alla stesura col mattarello o anche a macchina.
La pasta è un po’ elastica quindi serve forza e pazienza, se si ritira troppo fermatevi 10 minuti poi riprendete.
Farcitura e chiusura
Con una sac à poche mettere la crema al centro di ogni quadrato, quindi ripiegarli come si fa per i tortellini, prima a triangolo e poi facendo leggermente sovrapporre le due estremità.
Con un coppapasta da 6-7 centimetri di diametro ricavate dei dischi.
Disponete distanziate delle cucchiaiate di ripieno sulla pasta, della grandezza di una nocciola e ricopritele con altra pasta come per fare dei ravioli.
Man mano che si preparano i tortelli, disporli sul piano ben infarinato.
Spennella la pasta intorno alla farcia con il tuorlo sbattuto.
Ripiega l'impasto a mezzaluna.
Sigilla bene i bordi con una leggera pressione delle dita: in questo modo eviterai che il ripieno fuorisca in cottura.
Chiudiamo ciascun tortello a mezzaluna e premiamo bene sui bordi per far aderire al meglio.
Devono essere chiusi ben bene, altrimenti si apriranno sicuramente in cottura.
Frittura
In una pentola o nella friggitrice riscaldare l'olio a 175°C, quindi immergervi i tortelli pochi alla volta.
Scaldate l'olio in una pentola dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura friggetevi pochi tortelli alla volta, girandoli spesso, finchè risulteranno dorati in maniera uniforme.
Tuffa i tortelli in abbondante olio di semi bollente e lasciali cuocere, rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando non saranno dorati e fragranti.
Quindi prelevali con un mestolo forato e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Sistema i tortelli fritti di Natale su un piatto da portata, spolverizzali, una volta tiepidi, con uno strato leggero di zucchero a velo, porta in tavola e servi.
A Carnevale non possono mancare i dolci fritti, così ho preparato i tortelli di Carnevale ripieni di crema pasticcera, una vera golosità fritta.
Da caldi sono buonissimi ma si mangiano bene anche nei giorni successivi.
Tortelli ripieni Fritti
Tortelli dolci fritti modenesi con saba
Immancabili sulle tavole natalizie di Modena, i tortelli dolci fritti modenesi semplicissimi ma resi particolari dall’utilizzo di un ingrediente particolarissimo: la saba, uno sciroppo a base di uva ottenuto dalla cottura prolungata di mosto non fermentato di uva bianca o rossa.
La saba è uno sciroppo a base di uva ottenuto dalla cottura prolungata di mosto non fermentato di uva bianca o rossa.
Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, non più di mezzo cm, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro.
Disponete distanziate delle cucchiaiate di ripieno sulla pasta, della grandezza di una nocciola e ricopritele con altra pasta come per fare dei ravioli.
Tortelli fritti con savor e ripieno tradizionale
Il savor è una confettura tipica delle mie parti a base di mosto, frutta tra cui mele e pere di varietà antiche, frutta secca, scorza d’agrume e poi ognuno ha la sua ricetta quindi ci sono delle varianti.
Per me il savor nei tortelli è un must, la Nonna lo arricchiva con tanti ingredienti per il ripieno dei tortelli, io lo uso in semplicità perché la sua variante la tengo tra le ricette segrete di famiglia.
Partiamo dalla base dei tortelli, una pasta strana a metà tra sfoglia e frolla.
Taglio tutti i dischi poi dispongo al centro di ognuno il ripieno.
Chiudiamo ciascun tortello a mezzaluna e premiamo bene sui bordi per far aderire al meglio.
Non serve riposo, andiamo subito in forno a 180°C per circa 20 minuti oppure in frittura in olio di semi a 170°C o strutto finché ben dorati.
I fritti sono 13000 volte meglio! Sono morbidi, umidi, gustosi.
Quelli al forno sono buoni eh, gli ingredienti sono gli stessi, ma sono biscottati, meno morbidi, più dei biscotti che dei tortelli.
Tortelli fritti con pesto di Natale
Si tratta di deliziose mezzelune fritte preparate con una sorta di pasta frolla lievitata, solitamente farcite con un ripieno di crema pasticciera o, come nella versione qui proposta, con il cosiddetto “pesto di Natale”, un composto ricco e aromatico a base di purea di castagne bollite, cacao amaro, caffè in polvere, uvetta ammollata nel liquore all'anice, gherigli di noce spezzettati e confettura di prugne.
Preparazione del ripieno
Aggiungi il cacao amaro e il caffè in polvere.
Unisci la confettura di prugne.
Prosegui con i gherigli di noce sminuzzati.
Versa l'uvetta, precedentemente fatta rinvenire nel liquore all'anice, insieme al liquido di ammollo.
Amalgama con cura con un cucchiaio, copri con pellicola trasparente e fai riposare in frigo per almeno 3-4 giorni.
Per una riuscita ottimale, ti suggeriamo di preparare il ripieno con qualche giorno di anticipo e di conservarlo poi in frigo in un contenitore a chiusura ermetica: in questo modo i sapori si uniformeranno al meglio e la resa finale sarà ancora più gustosa.
Preparazione dell’impasto lievitato
Trascorso il tempo di riposo, prepara l'impasto: sbatti le uova in una terrina.
Aggiungi il latte tiepido in cui avrai sciolto il lievito di birra.
Unisci la farina setacciata e il sale.
Incorpora il burro morbido a pezzetti.
Forma un panetto liscio e omogeneo, trasferiscilo in una ciotola pulita, coperto con un telo, e fai riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, riprendi l'impasto.
Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore.
Ricava tanti dischetti con l'ausilio di un coppapasta da 6-7 cm di diametro.
Farciscili al centro con una noce di ripieno.
Spennella la pasta intorno alla farcia con il tuorlo sbattuto.
Ripiega l'impasto a mezzaluna.
Sigilla bene i bordi con una leggera pressione delle dita.
Come ottenere una frittura leggera
Versate abbondante olio per friggere ben caldo in un tegame con i bordi alti e friggete pochi ravioli per volta in modo che diventino croccanti ma non unti.
La quantità di pezzi immersi contemporaneamente è importante: friggete pochi tortelli alla volta, così l’olio mantiene più facilmente la temperatura e la pasta può diventare croccante senza risultare unta.
Quanto ai tortellini fritti, non aspettatevi un risultato friabile, ma fragrante.
Trovo che siano perfetti anche per la tavola delle feste, come insolito antipasto per sorprendere gli ospiti.
Ma fatene in quantità, creano dipendenza.
Tortellini fritti salati ripieni di carne
Prendi un quadrato di sfoglia, farciscilo con una nocciolina di ripieno, chiudilo attorno al mignolo e tuffalo nel brodo, possibilmente di cappone.
Un’operazione che io stessa eseguo spesso e che è impressa nella mia memoria insieme alle mani segnate delle donne della mia famiglia.
Un rito al quale sono sempre stata affezionata.
Una divinità, il tortellino, al quale sono sempre stata devota.
E invece, eccolo qua, nudo, spogliato delle proprie tradizionali vesti e riproposto in versione da consumare in punta di dita, fritto e, per giunta, accompagnato da una voluttuosa fonduta di parmigiano reggiano.
Eresia? Non credo, semplicemente a volte è bello ripercorrere vecchie strade, farle proprie per poi sperimentarne con consapevolezza delle nuove.
Ingredienti per la sfoglia
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
Ingredienti per il ripieno
- 1 braciola di maiale
- 1 ossobuco di vitello
- 1 coscia di gallina
- 100 g circa di parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 1 cipolla
- Burro
- Pangrattato
- Sale
Ingredienti per la salsa
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 50 g di parmigiano reggiano
- Olio di vinacciolo
Preparazione del ripieno
Per prima cosa prepara il ripieno: in una casseruola insaporisci il burro con la cipolla tagliata in pezzi grossolani.
Eliminala e aggiungi la carne.
Cuoci per un’ora, aggiungendo ogni tanto acqua bollente salata.
Fai ridurre, togli dal fuoco e trita finemente.
Fai raffreddare, quindi trasferisci in una ciotola insieme all’uovo e al parmigiano grattugiato impastando con le mani.
Se necessario aggiungi poco pangrattato.
Tieni da parte.
Preparazione della sfoglia
Per la sfoglia: miscela le farine e impastale con l’uovo e i tuorli fino a quando otterrai un impasto liscio e compatto.
Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo stendi la sfoglia sottile secondo il metodo che preferisci.
Con una rotella dentellata ricava tanti quadrati di circa 3 cm di lato e poni al centro una piccola quantità di ripieno.
Chiudili a triangolo, pizzica leggermente gli angoli inferiori e chiudili attorno alla punta del dito facendo una leggera pressione.
A mano a mano adagiali su di un vassoio.
Fonduta di parmigiano reggiano
Per la salsa: fai un roux intridendo il burro con la farina.
Poni in casseruola, fondi e lascia tostare, quindi unisci il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta e diluisci con poca acqua calda fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.
Frittura dei tortellini salati
Scalda l’olio di vinacciolo, cala i tortellini pochi alla volta prelevandoli con un mestolo forato prima che diventino dorati.
Asciugali con carta assorbente, trasferiscili in un piatto e servi accompagnando con la salsa preparata.
Ripieni alternativi e accorgimenti per la chiusura
Per la preparazione dei ravioli l'impasto deve essere liscio e omogeneo, steso abbastanza sottile, ma non meno di 2-3 mm di spessore.
Il ripieno di fagioli, castagne e mostarda di frutta deve essere sodo per non bagnare la pasta.
Sigillate bene i ravioli, premendo i bordi spennellati poca acqua o qualche goccia di albume.
In caso di commensali intolleranti al glutine puoi cimentarti con una frolla gluten free mentre, se desideri, puoi sostituire il ripieno con una crema di ricotta o di nocciole.
Noi abbiamo utilizzato un comune liquore all'anice ma, se riesci a reperirlo, il nostro consiglio è quello di procurarti il Sassolino: un super alcolico all'anice tipico della provincia di Modena addizionato con spezie miste ed erbette aromatiche, come cumino, cannella e finocchio.
A questo punto, l’ultimo ingrediente: l’attesa: non mangiateli subito, se ci riuscite.
La ricetta non è farina del mio sacco, ma proviene da “Nuove Ricette Antiche” di Stefano Caffarri.