Una versione alternativa di un classico della cucina italiana da portare in tavola per gli amici o la famiglia quando si vuole stupire tutti con una ricetta molto golosa in odore di estate e belle giornate di sole.
Le seppie fresche vengono tagliate a strisce sottili fino a ricavare delle sfoglie lunghe simili a una tagliatella, poi condite con guanciale croccante, salsa all’amatriciana e pecorino. Il risultato è un primo piatto intenso, cremoso e originale, nel quale il gusto delicato del mare incontra il carattere deciso della tradizione laziale.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Seppie fresche | 320 Grammi |
| Pecorino | 50 Grammi |
| Guanciale | 100 Grammi |
| Sale | Quanto basta |
| Zucchero | Quanto basta |
Per la salsa all’amatriciana
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pomodoro pelato | 300 Grammi |
| Guanciale stagionato | 125 Grammi |
| Aglio | 1 spicchio |
| Acqua | 200 Millilitri |
Per lo scalogno marinato
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 200 Millilitri |
| Aceto di vino | 100 Millilitri |
| Ginepro | 2 bacche |
| Alloro | 1 foglia |
| Timo | 1 Rametto |
| Scalogno | 3 Interi |
Per la crema al pecorino
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte | 275 Millilitri |
| Burro | 35 Grammi |
| Farina 00 | 25 Grammi |
| Pecorino grattugiato | 180 Grammi |
Come preparare la tagliatella di seppia
Prendere le seppie, precedentemente pulite ed asciugate, e tagliarle orizzontalmente per ricavare due sfoglie da ogni seppia.
Accoppiarle una sopra l'altra e tagliare finemente a coltello e creare delle sfoglie lunghe simili ad una tagliatella.
Sciacquare le seppioline sotto l'acqua corrente, eliminare le alette e tagliarle a strisce.
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia, fare rosolare le seppioline per 2/3 minuti a fiamma medio alta.
Versare la passata di pomodoro con un rametto di rosmarino in infusione e cuocere per altri 7/8 minuti a fiamma medio bassa per restringere.
Preparazione della salsa all’amatriciana
Pasta amatriciana (in Italian: pasta all’amatriciana) probably derives from the introduction of tomato in the gricia pasta recipe.
As we said at the beginning, at the end of the eighteenth century the inhabitants of Amatrice, whose territory was part of the Kingdom of Naples, with a happy intuition added tomatoes to the ingredients of the pasta alla gricia recipe.
Remove the pork rind from the guanciale.
Cut it into strips, and then brown it in a pan without oil until it becomes slightly dark and crunchy.
In una pentola rosolare il guanciale a fuoco moderato; a fine cottura aggiungere il pomodoro pelato, frullato e passato in un colino; far cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti.
Aggiungere mezzo spicchio d'aglio tritato, privo di anima, durante la cottura.
A cottura ultimata aggiungere l'acqua e frullare con un mixer il composto per creare una salsa omogenea con un pizzico di sale e zucchero.
Passare il tutto in un colino a maglia fina per creare il brodo di amatriciana.
In alternativa, per una preparazione più tradizionale, il guanciale può essere cotto fino a quando il grasso si è completamente sciolto, quindi rimosso temporaneamente dalla padella mentre il grasso viene utilizzato per cuocere il pomodoro.
In una grande padella che possa contenere anche la pasta, mettere il guanciale.
Portare la padella a fuoco medio e cuocere il guanciale fino a renderlo croccante, per circa 10-15 minuti.
Una volta che il guanciale è croccante, aggiungere il vino bianco e sfumare.
Lasciare evaporare l’alcol per alcuni minuti.
Rimuovere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, mantenendo il grasso rilasciato nella padella.
Schiacciare i pomodori con una forchetta o con le mani e aggiungerli nella padella con il grasso del guanciale.
Aggiungere il peperoncino, il pepe nero a piacere e pochissimo sale.
Lasciare cuocere la salsa per 20-25 minuti, fino a quando si sarà ridotta.
Versare la passata di pomodoro con un rametto di rosmarino in infusione e cuocere per altri 7/8 minuti a fiamma medio bassa per restringere.
Il ruolo del guanciale
Guanciale shows up to the party with its intensely-savory pork flavor, Pecorino brings the grassy and earthy notes, a splash of dry white wine helps to deglaze the pan, a pinch of hot pepper flakes add a subtle kick of heat, sea salt and black pepper round out the seasonings.
Italian cured pork cheek is undoubtedly the starring ingredient in Amatriciana, Gricia and Carbonara, but its rich, salty, intense pork flavor pairs especially well with the tomato base in Amatriciana, and its signature thick crisp-chewy texture is so satisfying.
Only with guanciale will the dish be incomparably delicate and sweet.
Il guanciale non necessita di olio aggiunto nella padella perché è sufficientemente grasso.
Se non si riesce a trovare il guanciale, si può usare la pancetta.
La pancetta è meno grassa del guanciale, quindi sarà necessario aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva nella padella per aiutarla a cuocere.
Scalogno marinato
Pulire gli scalogni, privarli della buccia e tagliare a meta.
In un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti e portarli a bollore; aggiungere gli scalogni e cuocere per 10 minuti.
Sfogliarli, asciugarli e tagliarli a listarelle.
Crema al pecorino
Prendere un pentolino, aggiungere il latte e il pecorino, far sciogliere il composto.
In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la farina e con l'aiuto di un leccapentole, ultimare la cottura del roux.
Unire il roux nel pentolino e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento fino a creare un composto non troppo duro.
Far raffreddare in frigo e mettere in un sac à poche monouso.
Finely-grate the cheese by hand.
È importante grattugiare il formaggio a mano invece di acquistare formaggio già grattugiato, che di solito contiene agenti antiagglomeranti che impediscono al formaggio di sciogliersi uniformemente.
Cottura e assemblaggio
Tagliare il guanciale a listarelle sottili e scottarlo in padella per renderlo croccante.
Preparare l’acqua per la cottura della pasta.
Riempire una pentola capiente per circa metà con acqua, aggiungere 2 cucchiai di sale marino fino e portare l’acqua a ebollizione.
While the pork is cooking, add a quarter of your pasta in a salted boling water (freeze the rest of the pasta for other recipes).
Quando l’acqua raggiunge una rapida ebollizione, aggiungere la pasta.
Cuocere la pasta fino a quando sarà appena prima della cottura al dente.
Il centro della pasta dovrebbe avere ancora una leggera croccantezza.
Per la pasta all’amatriciana vengono normalmente utilizzati spaghetti o bucatini.
Thick spaghetti, bucatini, or rigatoni are the most common pasta shapes traditionally used with sugo alla Amatriciana.
In questo piatto la tagliatella di seppia sostituisce la pasta di grano e deve essere cotta rapidamente, così da mantenere una consistenza tenera e non diventare gommosa.
Trasferire immediatamente la tagliatella di seppia nella padella con la salsa all’amatriciana.
Aggiungere il guanciale croccante e mescolare con delicatezza fino a distribuire uniformemente il condimento.
Finish the pasta off in the sauce until it's al dente.
Mescolare insieme per alcuni minuti, fino a quando la salsa sarà assorbita dalla pasta.
Turn off the heat.
Aggiungere gradualmente il pecorino e mescolare delicatamente fino a quando il formaggio si sarà sciolto e la salsa sarà lucida, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura quando necessario per rendere il condimento più fluido.
Fray the burrata on the pasta bowl.
Put pasta and guanciale on top of the creamed burrata.
Distribuire la crema al pecorino sul piatto, adagiare sopra la tagliatella di seppia con la salsa e completare con il guanciale croccante.
Guarnire con lo scalogno marinato tagliato a listarelle.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
Pomodori, formaggio e condimenti
La ricetta ufficiale dell’Amatriciana prevede pomodori San Marzano freschi oppure pelati interi come base della salsa.
I pomodori San Marzano pelati sono più facili da trovare e sono disponibili tutto l’anno.
Se non si trovano pomodori in scatola provenienti specificamente dalla regione di San Marzano, va bene qualsiasi pomodoro pelato intero di buona qualità.
La ricetta ufficiale utilizza un solo peperoncino rosso secco.
La ricetta ufficiale prevede il Pecorino Amatriciano, un formaggio di pecora stagionato della zona di Amatrice, leggermente più delicato rispetto al suo cugino romano.
Il Pecorino Romano è sempre utilizzato nelle tradizionali paste romane e, a mio parere, è particolarmente adatto in questo piatto.
Il piatto è naturalmente sapido: il guanciale è molto salato e lo è anche il pecorino.
Inoltre, anche l’acqua della pasta viene salata, quindi è preferibile aggiungere il sale con moderazione alla salsa e assaggiare prima di correggere il condimento.
Varianti e caratteristiche della ricetta
Pasta amatriciana is one of the four roman pasta recipes - made with bucatini pasta, canned tomatoes and guanciale - it's easy to make and packs in so much flavor!
Amatriciana is the only pasta out of the main Roman pasta dishes that uses tomato.
Le versioni tradizionali dell’Amatriciana non prevedono aglio o cipolla.
Questi ingredienti vengono talvolta aggiunti dai cuochi per dare più sapore, ma ad Amatrice sono fortemente contestati.
Durante il periodo del boom economico italiano, la ricetta della salsa all’amatriciana prevedeva soltanto guanciale di Amatrice, pomodoro, pecorino e peperoncino.
Oggi la cipolla tende a non essere utilizzata.
Nel Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana approvato nel 2015 e parzialmente modificato nel 2016 dal Comune di Amatrice, tra gli ingredienti compare il vino bianco, utilizzato per sfumare il guanciale.
Inoltre, è possibile utilizzare pomodori pelati invece di pomodori freschi.
In questa interpretazione, l’aglio viene utilizzato nella preparazione della salsa e il rosmarino viene lasciato in infusione nella passata, mentre il guanciale e il pecorino restano gli elementi principali del condimento.
La salsa all’amatriciana è compresa nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lazio.
Consigli per una preparazione più precisa
- Leggere la ricetta prima di iniziare.
- La ricetta non è difficile da realizzare, ma richiede un po’ di multitasking che procede rapidamente una volta iniziata la cottura.
- Tenere a portata di mano un colino o delle pinze.
- È più semplice trasferire la pasta direttamente dalla pentola alla padella usando un colino a ragno oppure delle pinze.
- Se non si dispone di nessuno dei due, utilizzare una tazza resistente al calore per prelevare alcune tazze di acqua amidacea.
- È sempre utile avere più acqua di cottura del necessario, nel caso la salsa risulti troppo asciutta.
- Non cuocere troppo a lungo le seppie, perché possono diventare gommose.
- Controllare attentamente il guanciale durante la rosolatura per evitare che bruci.
- Conservare parte del guanciale croccante da aggiungere alla fine, così da mantenere il contrasto tra la cremosità della salsa e la consistenza croccante della carne.
Storia dell’Amatriciana
L’origine e l’evoluzione esatte del piatto sono controverse tra gli storici, come accade spesso per le paste romane.
L’Amatriciana viene comunemente considerata un’evoluzione della pasta alla gricia, talvolta chiamata anche Amatriciana bianca, alla quale furono aggiunti i pomodori.
Questa trasformazione potrebbe risalire già al XVIII secolo oppure, secondo altre interpretazioni, alla fine della Seconda guerra mondiale.
La pasta amatriciana ha cambiato parzialmente ricetta nel corso degli anni.
Nel ricettario Il talismano della felicità, il guanciale viene tritato e saltato con strutto e cipolla, mentre vengono aggiunti pomodori freschi pelati.
La versione moderna e più riconoscibile si basa invece sull’incontro tra pomodoro, guanciale, pecorino e peperoncino, con il vino bianco previsto dal disciplinare per sfumare la carne.
tags: #tagliatella #di #seppia #guanciale