Stufato di fagioli cannellini: ricetta italiana, tecniche, storia, varianti e benefici nutrizionali

In Toscana i fagioli non sono soltanto un ingrediente: sono una parte essenziale della cultura gastronomica regionale. Le altre regioni italiane chiamano i toscani mangiafagioli, cioè “mangiatori di fagioli”. Non è un insulto, ma un’osservazione storica. Il paradosso di questo soprannome è che oggi, in un’epoca di abbondanza alimentare, i mangiafagioli toscani continuano a mangiare fagioli non per necessità, ma per scelta.

Ribollita, fagioli all’uccelletto, minestrone con cannellini e fagioli cotti nel fiasco compaiono allo stesso modo nelle trattorie toscane più rispettate e nelle case di campagna. Lo stufato di fagioli cannellini rappresenta perfettamente questa cucina: è semplice, economico, nutriente e fondato su pochi ingredienti di qualità.

La storia dei fagioli nella cucina toscana

Il soprannome mangiafagioli risale almeno al Medioevo: le prime menzioni documentate dei toscani “devoti ai legumi” compaiono negli scritti di cronisti stranieri del Quattrocento e del Cinquecento.

È difficile immaginare che i fagioli non siano sempre stati parte del repertorio abituale di Firenze. Sono così radicati nella cultura alimentare della città che i fiorentini, e i toscani in generale, sono conosciuti come mangiafagioli. Introdotti dalle Americhe insieme ai pomodori e alle patate, i fagioli furono accolti dai fiorentini più di qualunque altro ingrediente.

Giulio Gandi, nel suo libro del 1929 sulle trattorie caratteristiche di Firenze, scrive: “I fagioli sono il vero piatto tradizionale dei fiorentini”. Questa preparazione molto semplice produce fagioli deliziosi, che possono essere mangiati da soli, serviti come contorno per bistecche alla griglia o carni arrosto, oppure utilizzati in numerosi altri piatti, dai fagioli all’uccelletto alle zuppe e alle insalate.

La cucina toscana è generalmente diretta e appagante, spesso sviluppata dalla cucina povera. Il soprannome mangiafagioli è quindi un riferimento giocoso alla loro predilezione per i piatti a base di legumi.

Il cannellino: caratteristiche e varietà

I cannellini (Phaseolus vulgaris L.) sono la varietà di fagiolo bianco più diffusa in Toscana. Il nome indica la forma del seme: un piccolo cilindro bianco, lungo circa un centimetro, con una curvatura leggermente accentuata alle estremità.

• Cannellino di Sorana: coltivato a Pescia, in provincia di Lucca, è forse la varietà più pregiata; è piccolo, estremamente delicato e ha una buccia così sottile da risultare quasi impercettibile.
• Fagiolo di Pitigliano: è una varietà locale della Maremma grossetana con caratteristiche proprie.
• Cannellino comune: è la varietà più diffusa e più facilmente reperibile, coltivata in tutta la Toscana.

Il cannellino è una piccola varietà originaria dell’Italia centrale, in particolare della Toscana. Contiene un seme biancastro con estremità arrotondate all’interno di un baccello verde chiaro.

Fagioli secchi, freschi o in scatola

I fagioli si trovano in tre forme: secchi, freschi nel baccello e già cotti in scatola.

Fagioli secchi

I fagioli secchi richiedono un ammollo di almeno 12 ore in acqua fredda e una lunga cottura, da 45 minuti a 2 ore a seconda della varietà e dell’età del fagiolo.

Un ammollo di 24 ore riduce ulteriormente il tempo di cottura. Anche dopo un ammollo prolungato, i fagioli richiedono solitamente un’ora o più di cottura a fuoco basso.

Il vantaggio dei fagioli secchi è che durante la cottura rilasciano il loro sapore nell’acqua, che diventa il brodo della ribollita o del minestrone. I fagioli secchi offrono inoltre un gusto più vivace e naturale.

Fagioli freschi

I fagioli freschi nel baccello sono disponibili in estate, da luglio a settembre. Non richiedono ammollo e cuociono in 30-40 minuti. Hanno un sapore più delicato e lattiginoso rispetto ai fagioli secchi.

In estate è possibile sostituire i fagioli secchi con quelli freschi. Non devono essere messi in ammollo e possono essere precotti nella pentola a pressione per circa 10 minuti.

Fagioli in scatola

I fagioli in scatola sono comodi perché non richiedono ammollo e, di solito, cuociono in circa 30 minuti. Tuttavia, hanno un sapore meno profondo rispetto a quelli secchi.

Il liquido di conservazione non deve essere utilizzato: i fagioli devono essere sciacquati bene prima dell’uso. I fagioli in scatola possono comunque essere una soluzione eccellente quando si ha poco tempo.

Ingredienti fondamentali dello stufato

La preparazione toscana si basa su pochi elementi: cannellini, olio extravergine d’oliva, aglio, salvia, pomodoro, sale e pepe. Il peperoncino è facoltativo, ma è particolarmente indicato per chi ama i sapori piccanti.

• Fagioli cannellini secchi oppure fagioli già cotti e scolati.
• Olio extravergine d’oliva.
• Aglio fresco.
• Foglie di salvia.
• Passata di pomodoro o pomodori pelati.
• Sale.
• Pepe nero macinato fresco.
• Fiocchi di peperoncino, facoltativi.

Per ottenere il sapore migliore è preferibile utilizzare olio extravergine d’oliva. L’aglio fresco è superiore a quello in bottiglia o già tritato e, in questa ricetta, è meglio lasciare gli spicchi interi.

Il gusto terroso ed erbaceo della salvia si abbina perfettamente alla consistenza cremosa dei fagioli bianchi. La passata di pomodoro può essere sostituita da pomodori pelati frullati e setacciati.

Ricetta base dei fagioli cannellini stufati

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di fagioli cannellini freschi, oppure 250 g di fagioli secchi;
• 3 cucchiai, cioè circa ¼ di tazza, di olio extravergine d’oliva;
• 3 spicchi d’aglio, pelati, leggermente schiacciati e lasciati interi;
• 8-10 foglie di salvia fresca;
• passata di pomodoro;
• acqua quanto basta;
• sale;
• pepe nero;
• fiocchi di peperoncino, facoltativi.

Preparazione dei fagioli secchi

1. Il giorno prima della cottura, sciacquare bene i fagioli con acqua fredda.
2. Controllare i fagioli, eliminando eventuali particelle o materiali estranei.
3. Metterli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda.
4. Lasciarli in ammollo per almeno 12 ore; è preferibile arrivare a 16-18 ore.
5. In estate, conservare l’ammollo in frigorifero per evitare la fermentazione.
6. Il giorno successivo, scolare i fagioli e sciacquarli nuovamente sotto acqua corrente.
7. Trasferirli in una casseruola pesante o in una pentola di ghisa smaltata.
8. Coprirli con acqua fredda.
9. Aggiungere una testa d’aglio tagliata orizzontalmente, un rametto di salvia, uno scalogno sbucciato e tagliato a metà.
10. Portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare il fuoco.
11. Cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti, oppure fino a quando i fagioli saranno teneri.
12. Rimuovere con un cucchiaio la schiuma che può formarsi sulla superficie.
13. Eliminare aglio, salvia e scalogno.

I tempi possono cambiare in base al tipo e all’età dei fagioli. Per questo è importante assaggiarli durante la cottura.

Preparazione dello stufato

1. Asciugare la casseruola e riportarla sul fuoco medio.
2. Versare l’olio extravergine d’oliva.
3. Aggiungere gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati.
4. Rosolare l’aglio per 2-3 minuti, fino a quando sarà leggermente dorato, evitando di bruciarlo.
5. Aggiungere le foglie di salvia con attenzione, perché possono far schizzare l’olio.
6. Unire la passata di pomodoro e un po’ d’acqua.
7. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
8. Aggiungere i fagioli scolati, i fiocchi di peperoncino e un pizzico di sale.
9. Mescolare delicatamente e coprire.
10. Cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, oppure fino a quando il sugo avrà raggiunto la densità desiderata.
11. Controllare il condimento e correggere sale e pepe.

Per una versione più lunga e cremosa, dopo l’aggiunta dei fagioli è possibile coprire la casseruola e cuocere a fuoco molto basso per 40-50 minuti, mescolando occasionalmente. Se il sugo si asciuga troppo o comincia ad attaccarsi al fondo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua e mescolare.

La tecnica corretta per cuocere i cannellini

Ammollo prolungato

La prima regola è un ammollo lungo: almeno 12 ore, meglio 16-18. I fagioli devono essere immersi in acqua fredda. Durante l’estate è preferibile effettuare l’ammollo in frigorifero per evitare la fermentazione.

Partenza da acqua fredda

La seconda regola è iniziare sempre con acqua fredda, non bollente.

Cottura dolce

La terza regola è evitare l’ebollizione vigorosa. I fagioli devono cuocere soltanto a fuoco dolce, con un leggero fremito dell’acqua.

Utilizzare una pentola dal fondo spesso, preferibilmente una casseruola pesante, una pentola di terracotta o una pentola di ghisa. Un diffusore di calore aiuta a distribuire la fiamma in modo delicato quando si usa la terracotta sul fornello.

Non bisogna cuocere troppo i fagioli, perché diventerebbero molli e si sfalderebbero. Durante la cottura è necessario aggiungere altra acqua calda quando serve, mantenendo i fagioli sommersi.

Una preparazione tradizionale prevede di non mescolare i fagioli durante la cottura, ma di far ruotare delicatamente la pentola per distribuirli. Nelle preparazioni in casseruola è comunque possibile mescolare con grande delicatezza, occasionalmente.

Sale e acidità alla fine

La quarta regola è aggiungere sale e ingredienti acidi soltanto alla fine. Il sale e i pomodori, essendo acidi, possono indurire la buccia dei fagioli e rallentarne la cottura se vengono aggiunti prima che siano completamente teneri.

Le ricette differiscono sul momento esatto in cui aggiungere il sale: alcune versioni lo inseriscono nell’acqua di cottura, mentre la tecnica tradizionale raccomanda di salare alla fine per evitare che la buccia si indurisca. Per una consistenza più sicura e uniforme, è preferibile salare quando i fagioli sono già teneri.

Fagioli all’uccelletto: la versione toscana al pomodoro

I fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti più semplici della cucina toscana e anche uno dei più appaganti. Questo contorno denso e profumato è un esempio perfetto di cucina rustica italiana.

In una padella larga si scalda l’olio con l’aglio intero e la salvia intera, non tritata. Quando l’aglio è dorato, si aggiunge il pomodoro e si cuoce per dieci minuti. Si uniscono quindi i fagioli scolati, si copre e si cuoce a fuoco basso per 20-30 minuti, mescolando delicatamente ogni tanto.

Per una preparazione più tradizionale, si possono usare fagioli bianchi piccoli: la varietà cannellino è perfetta.

Procedimento tradizionale

1. Ammollare i fagioli in abbondante acqua fredda per una notte.
2. Scolarli il giorno successivo e lavarli nuovamente.
3. Friggere l’aglio tritato finemente nell’olio fino a doratura.
4. Aggiungere la salvia, i fagioli e i pomodori setacciati.
5. Condire con sale e pepe.
6. Coprire la pentola e cuocere dolcemente a fuoco basso per circa 2 ore.
7. Mescolare di tanto in tanto e assaggiare, perché il tempo di cottura cambia in base al tipo di fagiolo.
8. Aggiungere acqua se necessario.
9. Servire i fagioli direttamente in una casseruola.

Per una variante, si può sfumare l’aglio con un bicchiere di vino rosso. Il vino deve sobbollire prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Perché si chiamano “all’uccelletto”

La salvia ha un ruolo centrale nella ricetta. In Toscana viene utilizzata per insaporire molti piatti di selvaggina, come l’arrosto all’uccelletto.

Quando la cattura degli uccelli era ancora consentita, anche gli uccelli venivano tradizionalmente conditi con salvia per la frittura. Probabilmente il nome all’uccelletto deriva proprio da questa consuetudine.

Già nell’Ottocento i fagioli dovevano godere di una reputazione straordinaria. Il mercante e ristoratore Pellegrino Artusi viaggiò in Toscana appositamente per assaggiare, tra gli altri piatti, i fagioli cotti con la salvia. Trovò ciò che cercava in una trattoria fiorentina.

Artusi chiamò la sua ricetta panitaliana Fagiuoli a guisa d’uccellini, cioè fagioli stufati “alla maniera degli uccelli”, nella raccolta La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891.

Fagioli semplici alla toscana

La ricetta più essenziale prevede fagioli cannellini cotti lentamente con salvia, aglio e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

• 1 libbra di fagioli cannellini secchi o fagioli Great Northern;
• acqua fresca;
• 2 cucchiai di olio d’oliva;
• un grande rametto di salvia;
• 3 spicchi d’aglio non sbucciati;
• sale;
• olio extravergine d’oliva per servire;
• rametti di salvia per guarnire.

Preparazione lenta

1. Il giorno prima della cottura, sciacquare bene i fagioli in un colino con acqua fresca.
2. Controllarli ed eliminare eventuali particelle estranee.
3. Metterli in una pentola di terracotta o in una pentola di ghisa smaltata.
4. Coprirli con 2 pollici di acqua fresca.
5. Lasciarli in ammollo per tutta la notte.
6. Il giorno successivo, scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente fresca.
7. Ricollocarli nella pentola e coprirli con 2 pollici di acqua fredda.
8. Aggiungere il rametto di salvia, gli spicchi d’aglio e l’olio d’oliva.
9. Portare lentamente a un leggero bollore.
10. Cuocere dolcemente fino a quando saranno teneri.
11. In una pentola di terracotta la cottura può richiedere da 2 a 3 ore.
12. In una pentola di ghisa smaltata il tempo può essere compreso tra 45 e 60 minuti.
13. Quando i fagioli saranno teneri, togliere la pentola dal fuoco.
14. Al momento di servire, riscaldare i fagioli delicatamente e salarli.
15. Trasferirli in una ciotola, condirli con olio extravergine d’oliva e guarnirli con la salvia.

La ricetta può essere preparata in una pentola di terracotta. Quando si utilizza la terracotta sul fornello, è consigliabile impiegare un diffusore di fiamma per distribuire il calore in modo delicato.

Il metodo preferito nella cottura tradizionale è il forno a legna. Il fumo penetra nella terracotta e i fagioli diventano morbidi e cremosi, con una leggera nota affumicata.

La cottura nel fiasco e nel forno a legna

Questa ricetta è simile alla preparazione dei fagioli al fiasco, tradizionalmente cotti in un vecchio fiasco di vino Chianti. La paglia che rivestiva l’esterno veniva rimossa e arrotolata per realizzare un tappo sulla parte superiore del fiasco.

Il fiasco veniva lasciato nella cenere calda di un camino ormai spento e cuoceva lentamente durante la notte.

Oggi è possibile ottenere un risultato simile cuocendo i fagioli molto delicatamente in una casseruola pesante per diverse ore, in forno a bassa temperatura oppure sul fornello a fiamma minima.

La tradizione di Casa Levitt, dopo un pomeriggio dedicato alla cottura della pizza, consiste nel mettere una pentola di fagioli ammollati nel forno quando la temperatura comincia a diminuire.

Versione in pentola a pressione

Se si vuole risparmiare tempo, è possibile precuocere i fagioli nella pentola a pressione.

1. Coprirli con acqua dopo l’ammollo.
2. Chiudere la pentola a pressione.
3. Cuocerli per 30 minuti dal momento in cui la pentola comincia a fischiare.
4. Trasferire i fagioli nella casseruola.
5. Continuare la cottura come indicato nella ricetta fino a quando saranno teneri.

I fagioli freschi non devono essere ammollati e possono essere precotti nella pentola a pressione per circa 10 minuti.

Preparare il pomodoro fresco

In estate anche i pomodori sono maturi. Per preparare una salsa di pomodoro, cuocere i pomodori tritati con poco olio d’oliva e tenere il coperchio chiuso fino a quando si saranno disfatti.

Passare quindi il composto attraverso un setaccio. È utile prepararne più della quantità necessaria al momento: i pomodori setacciati si possono congelare facilmente per il prossimo stufato o per un sugo.

Versione con pane raffermo e peperoni

I fagioli possono essere serviti sopra pezzi di pane raffermo tostato. Il peperone può essere aggiunto come elemento dolce e aromatico.

1. Portare la pentola a un leggero bollore e coprire.
2. Non mescolare mai i fagioli, ma far ruotare occasionalmente la pentola per amalgamare gli ingredienti.
3. Aggiungere altra acqua calda quando necessario, mantenendo i fagioli sommersi.
4. Preriscaldare il forno a 205 °C.
5. Disporre i peperoni interi su una teglia rivestita di carta da forno.
6. Cuocerli per 20-25 minuti, fino a quando saranno morbidi e la pelle sarà scurita.
7. Rimuovere la pelle dei peperoni con le mani.
8. Tagliare i peperoni a pezzi o a strisce sottili.
9. Circa 5 minuti prima che i fagioli siano pronti, aggiungere uno spicchio d’aglio, un peperoncino intero e sale quanto basta.
10. Far ruotare la pentola per distribuire gli ingredienti.
11. Rivestire una ciotola con pezzi di pane raffermo.
12. Versare sopra i fagioli.
13. Completare con le strisce di peperone, un generoso filo d’olio d’oliva e una spolverata di peperoncino.

Varianti regionali e interpretazioni moderne

Ogni persona in Italia cucina i fagioli a modo proprio, quindi è difficile indicare una sola ricetta “autentica”. Questa preparazione è piuttosto tipica della Calabria.

Il peperoncino è facoltativo, anche se è particolarmente consigliato a chi ama il piccante. L’olio d’oliva, invece, non dovrebbe essere eliminato.

La versione toscana utilizza generalmente cannellini secchi o fagioli Great Northern, ma non è necessariamente limitata a queste varietà.

I legumi sono un elemento integrale della cucina toscana e vengono spesso utilizzati in zuppe, stufati, creme, insalate, contorni o piatti di pasta.

• Con rosmarino: i fagioli possono essere frullati in una crema con olio e rosmarino.
• Con tonno e cipolla: sono eccellenti lessati e aggiunti a un’insalata con cipolla fresca affettata, tonno, buon olio toscano e pepe nero.
• Con pane tostato: sono ideali come condimento per crostini.
• Con carne: possono essere serviti accanto a salsicce, bistecca alla griglia o arrosti.
• Con pomodoro: la passata rende lo stufato più ricco, lucido e avvolgente.
• Con peperoncino: aggiunge una nota piccante e vivace.
• Con vino rosso: sfumare l’aglio con un bicchiere di vino rosso prima di aggiungere gli altri ingredienti.

I fagioli all’uccelletto sono naturalmente preparati con ingredienti vegetali. Per chi mangia carne, possono essere serviti insieme alle salsicce: è un abbinamento particolarmente riuscito.

Crema di fagioli e uso nella ribollita

I cannellini sono la base della ribollita: la zuppa non può essere preparata senza di loro.

La tecnica fondamentale consiste nel frullare metà dei fagioli cotti nel loro brodo e lasciare la purea nel liquido di cottura. In questo modo il brodo diventa più corposo, cremoso e saporito senza dover aggiungere panna o altri addensanti.

Per la ribollita, i fagioli vengono cotti lentamente con rosmarino e aglio in abbondante acqua non salata. Il sale viene aggiunto soltanto alla fine.

Benefici nutrizionali dei cannellini

I cannellini sono legumi ricchi di proteine e vitamine. Contengono inoltre una buona quantità di lecitina, che contribuisce a mantenere bassi i livelli di colesterolo.

Il loro elevato contenuto proteico li rende un’alternativa adatta alla carne. La combinazione di proteine vegetali, consistenza saziante e costo contenuto rende lo stufato un piatto sostanzioso e accessibile.

I fagioli cannellini sono nutrienti e versatili, ma le informazioni nutrizionali precise dipendono dalle quantità, dagli ingredienti aggiunti e dal metodo di preparazione. I dati nutrizionali sono soltanto una stima e derivano da calcolatori online.

La preparazione è economica, facile da realizzare, confortante e adatta alla famiglia. I fagioli stufati sono inoltre sostanziosi e possono essere integrati facilmente nei programmi alimentari settimanali.

Come ottenere una consistenza cremosa

La consistenza finale dipende soprattutto dalla qualità dei fagioli, dalla durata dell’ammollo e dalla temperatura di cottura.

• Un ammollo più lungo riduce il tempo necessario per cuocerli.
• La cottura lenta evita che la buccia si rompa.
• L’acqua deve coprire sempre i fagioli durante la cottura.
• L’acqua calda va aggiunta poco alla volta quando il liquido diminuisce.
• Il pomodoro va aggiunto quando i fagioli sono già teneri, perché l’acidità può rallentare la cottura.
• La purea di metà dei fagioli rende il brodo più denso.
• Una cottura eccessiva può rendere i fagioli molli e sfaldati.
• La salvia intera e l’aglio intero aromatizzano senza coprire il gusto delicato del cannellino.

In una preparazione molto semplice, la qualità degli ingredienti determina il risultato. L’olio extravergine d’oliva è preferibile perché ha il sapore migliore, ma è possibile utilizzare il miglior olio disponibile.

Conservazione, congelamento e riscaldamento

I fagioli stufati possono essere preparati in anticipo. Come molti piatti simili, se vengono preparati il giorno prima, permettono ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi.

Conservare il piatto in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

I fagioli sono adatti al congelamento. Conservarli in un contenitore adatto al freezer o in un sacchetto richiudibile per un massimo di 3 mesi. È importante etichettare e datare il contenitore, perché i piatti congelati possono essere difficili da identificare.

Lasciare raffreddare completamente la preparazione prima di riporla nel congelatore.

Per riscaldarla, scaldare delicatamente sul fornello oppure nel microonde. Se la salsa è diventata troppo densa, aggiungere poca acqua e mescolare con attenzione.

Come servire lo stufato di cannellini

I fagioli possono essere serviti da soli come piatto rustico, utilizzati come contorno oppure accompagnati da pane tostato.

• Servirli caldi in una casseruola, come vuole la tradizione toscana.
• Completare con un filo di olio extravergine d’oliva.
• Guarnire con foglie o rametti di salvia.
• Aggiungere pepe nero macinato fresco.
• Servire con pane raffermo tostato.
• Usarli come base per crostini, schiacciandoli leggermente con il dorso di una forchetta per farli aderire al pane.
• Accompagnarli con salsicce, carni arrosto o bistecca alla griglia.
• Utilizzarli in zuppe, minestroni, ribollita, insalate o piatti di pasta.

I fagioli sono così saporiti da essere un ottimo condimento per i crostini da servire con l’aperitivo. Basta schiacciarli leggermente con il dorso di una forchetta per aiutarli ad aderire al pane.

Una preparazione lenta nel forno

Per la cottura lenta si possono utilizzare 250 grammi di fagioli secchi, ammollati per circa 12 ore durante la notte.

Mettere i fagioli reidratati in una piccola casseruola pesante di ghisa. Aggiungere alcune generose quantità di olio d’oliva, 15-20 foglie di salvia spezzate, sale e pepe.

Riempire la casseruola con acqua fino a quando il livello arriva quasi a coprire i fagioli, senza coprirli completamente.

In alternativa, mettere i fagioli in una casseruola pesante, aggiungere alcune generose quantità di olio d’oliva, spezzare 8-10 foglie di salvia e mescolarle ai fagioli, quindi aggiungere sale e pepe.

La casseruola può essere inserita nel forno alla fine di una cottura e si può utilizzare il calore residuo per cuocere i fagioli, oppure si può cuocere a fuoco basso per un paio d’ore.

Dopo circa 2 ore è necessario controllare che ci sia abbastanza liquido e, se serve, aggiungere soltanto una piccola quantità di acqua bollente.

Fagioli freschi cotti in terracotta

Per una versione estiva si possono utilizzare 1 kg di fagioli cannellini freschi, alcune foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, un limone, sale e pepe.

1. Sgranare i fagioli.
2. Metterli in un recipiente di terracotta.
3. Coprirli con acqua fredda.
4. Aggiungere alcune foglie di salvia, sale e pepe.
5. Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore.
6. Quando saranno pronti, condirli con buon olio d’oliva, poco succo di limone, sale e pepe.
7. Mescolare con attenzione e servire caldi.

Idealmente, i fagioli dovrebbero cuocere in un angolo della vecchia cucina alimentata a legna. La cottura molto lenta sviluppa una consistenza morbida e cremosa.

Una ricetta rapida con fagioli in scatola

Per una preparazione veloce si possono usare due barattoli da 28 once di cannellini già cotti e scolati. In questo caso si salta completamente il procedimento di ammollo e cottura dei fagioli secchi.

1. Versare l’olio extravergine d’oliva in una padella grande e profonda.
2. Scaldare a fuoco medio-alto.
3. Aggiungere gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati.
4. Cuocerli fino a quando saranno profumati e ammorbiditi, senza farli dorare eccessivamente.
5. Aggiungere le foglie di salvia con cautela.
6. Unire la passata di pomodoro e l’acqua.
7. Mescolare e portare a sobbollire.
8. Cuocere per circa 8 minuti, mescolando occasionalmente.
9. Aggiungere i fagioli, il peperoncino e un pizzico di sale.
10. Cuocere per altri 10 minuti, fino a quando il sugo si sarà addensato.
11. Regolare il condimento prima di servire.

Questa versione è perfetta per le serate impegnative perché è rapida e facile da preparare. È adatta anche alla preparazione anticipata dei pasti.

Il ruolo dell’olio e delle erbe aromatiche

L’olio extravergine d’oliva non è un semplice grasso di cottura: completa il sapore dei cannellini e ne valorizza la consistenza burrosa.

L’aglio può essere lasciato intero oppure tagliato a metà. La salvia può essere aggiunta intera, come nella versione tradizionale, oppure spezzata prima di unirla all’olio.

Il rosmarino è particolarmente adatto alla cottura dei fagioli destinati alla ribollita o alle creme. L’alloro può essere aggiunto all’acqua di cottura insieme a qualche ago di rosmarino.

Quando la ricetta è tanto semplice, è fondamentale usare ingredienti di buona qualità. L’olio migliore, fagioli integri, aglio fresco e salvia profumata determinano gran parte del risultato finale.

tags: #stufato #di #fagioli #cannellini