Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, farro, orzo, segale, avena e kamut.
Tra gli alimenti ricavati dal glutine, il seitan occupa un posto particolare: è un prodotto altamente proteico ottenuto dal glutine del grano tenero o da altri cereali. Il farro, invece, è un cereale antico che contiene glutine e può essere consumato in chicchi, sotto forma di farina o trasformato in pasta, pane e altri prodotti da forno.
Il seitan: l’alimento ricavato dal glutine
Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali.
L’etimologia della parola è la seguente: “Sei” significa “è” mentre “Tan” vuol dire “proteine”.
Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua alla farina, quindi impastando energicamente.
La massa così ottenuta viene sottoposta a cicli di lavaggio in acqua per eliminare l’amido e per estrarre il glutine, la parte proteica dei cereali.
La quantità di glutine che se ne ricava dipende poi dal tipo di farina utilizzata.
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan.
Il seitan è un concentrato di glutine.
Perché il seitan viene considerato un sostituto della carne
Spesso indicato come un sostituto della carne per il suo contenuto proteico, permette di realizzare piatti e ricette in tutto e per tutto somiglianti, sia nel sapore che nell’aspetto, a quelli a base di carne.
Il vantaggio di avere un prodotto facilmente realizzabile anche in casa, ad alto contenuto proteico che potrebbe permettere la riduzione del consumo di carne, stimola la curiosità e attira molte attenzioni, soprattutto nel popolo dei vegetariani o fra coloro che sostengono che la carne faccia male.
Trattandosi di vero e proprio “glutine a fette” è indubbiamente composto da proteine (il glutine, appunto).
Il seitan è infatti un alimento che può avere un ruolo positivo all’interno di un menù variegato ed equilibrato.
Seitan e quantità di glutine
Consiglio ai vegetariani e alle persone che consumano spesso seitan di riflettere su questa loro scelta alimentare.
La sostituzione integrale della carne con il seitan in un regime alimentare non controllato porterebbe probabilmente all’assunzione di quantità di glutine molto più alte del normale.
Se già pane e pasta contengono glutine in grande quantità, sostituendo un secondo di carne con uno di seitan avremmo praticamente un intero menù a base di glutine!
Il farro e il suo rapporto con il glutine
Il farro è un cereale ricco di fibre, adatto a tenere sotto controllo la glicemia, con benefici per il metabolismo e per l’apparato cardiovascolare.
È una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, la cui coltivazione è molto antica e risale a circa 8000 anni fa.
Con lo sviluppo delle moderne tecniche di coltura, il suo uso è stato soppiantato dal grano tenero e dal grano duro, ma, recentemente, questo cereale si è nuovamente diffuso per le sue proprietà nutrizionali.
Il farro è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee che viene coltivata principalmente in zona di collina e montagna.
Presente in Italia soprattutto in alcune regioni del centro-nord, come la Toscana, l’Umbria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte, si trova anche in altre zone del Mediterraneo e nel Medio Oriente, nell’Europa orientale e nell’Asia Centrale.
La coltivazione del farro segue un ciclo stagionale, con la semina in autunno e la raccolta solitamente tra giugno e luglio.
La parte più utilizzata della pianta è il chicco, sia consumato come cereale sia utilizzato per preparare farina, pasta, pane e altri prodotti da forno.
Il farro contiene glutine e non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine.
Le principali varietà di farro
Farro piccolo o monococco
Farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) - Originario della Turchia, è il farro più antico e meno coltivato delle tre varietà.
Ha una buccia molto spessa e una consistenza croccante, con un sapore leggermente dolce e una percentuale di glutine più bassa rispetto alle altre tipologie.
Il grano monococco è un’antica specie di frumento, originario della Turchia, sostituito nei secoli dal farro, maggiormente produttivo, e soppiantato, poi, dal grano tenero.
Il Monococco si propone come una valida alternativa per il benessere dell’organismo umano e per l’ambiente, per l’ottima composizione della sua farina, al basso livello di glutine ed al ridotto impatto ambientale della sua coltivazione.
Sono attualmente in corso, nell’ambito di un progetto, promosso dalla Regione Lombardia, a cura degli Ospedali Civili di Brescia, test preliminari riguardanti il contenuto di glutine nel monococco.
Le analisi sul contenuto di glutine del grano monococco sono volte a chiarire se questo alimento potrà essere inserito nell’alimentazione dei Pazienti celiaci.
Attualmente non è possibile stabilire la totale assenza di glutine dal grano monococco, ma si può comunque evidenziarne la differenza con il frumento tenero, con quello duro e con il farro, sia per l’alto contenuto delle proteine, contenute nella granella, sia per l’alto numero di composti antiossidanti, quali la luteina (precursore della vitamina A) e i tocoferoli, cioè la vitamina E.
La farina di grano monococco ha l’aspetto di una cipria molto sottile ed è caratterizzata da un elevato contenuto di oligoelementi quali fosforo, ferro e zinco, superiori di 1,5/2 volte a quelle riscontrate nel frumento tenero.
Il grano monococco contiene un amido solubile facilmente digeribile.
La pasta realizzata con la farina di monococco ha un’ottima tenuta alla cottura, ha scarsa collosità e una bassa perdita di amido, inferiore rispetto a quella del grano duro.
Molto importante è la reazione del grano monococco al processo di vaporizzazione a 120 °C.
Si evidenzia, infatti, un forte aumento della percentuale di amido resistente, che trattiene il glucosio, rendendo il grano monococco un alimento particolarmente indicato per le persone diabetiche.
Grazie alla sua resistenza naturale a malattie e stress ambientali, la coltivazione di questo grano è da considerarsi a basso impatto ambientale.
Farro medio o dicocco
Farro medio o dicocco (Triticum dicoccum) - Varietà più coltivata e diffusa in Italia ben si adatta al clima temperato e assicura un’alta resa alimentare.
In Italia trova terreno fertile specialmente in Toscana.
Farro grande o spelta
Farro grande o spelta (Triticum spelta) - Tra le specie di farro quella che più somiglia al grano tenero, è poco diffusa in Italia.
Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, è una varietà saziante e ipocalorica.
La spelta, detta anche granfarro e commercializzata prevalentemente come farro spelta (Triticum spelta), specie del genere Triticum (frumento) e “antenato” del grano tenero, è un cereale molto antico, originato probabilmente 8.000 anni or sono nell’Asia sud-occidentale, nell’area chiamata “Mezzaluna fertile”, dall’incrocio tra la specie Triticum dicoccum e Aegilops squarrosa.
Triticum spelta è una delle specie che più si avvicinano al grano tenero, anche da un punto di vista cromosomico, ossia esaploide; la spiga è lunga e sottile e le sue spighette, circa una ventina, sono inserite ciascuna ad ogni nodo del rachide (asse) centrale, in posizione alterna e opposta.
Ogni spighetta contiene due o più raramente tre chicchi (cariossidi), protetti dalle glumette.
Lo stelo è di colore rossastro e lungo circa un metro e mezzo.
Contiene un’elevata quantità di fibre e basso tenore di glutine.
Le cariossidi vengono separate dalle glumette tramite un apposito procedimento di brillatura.
È una pianta che si sviluppa facilmente, su terreni ben esposti al sole, anche se poveri, ma è stata soppiantata, nel corso del tempo, da altre colture più redditizie.
Come la segale, veniva coltivata per le sue caratteristiche zootecniche, allo scopo di ricavarne paglia, oppure utilizzata per la copertura di capanne; la sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia, Germania e Svizzera.
Con la farina di spelta, dal sapore forte e di colore scuro, si producono tipici biscotti piatti, come il “panpepato” e, di recente, si è ricominciata una limitata produzione di pane e birra.
Farro decorticato, integrale e perlato
Può essere consumato in chicchi o sotto forma di farina, usata per vari prodotti da forno, dal sapore particolarmente gradevole.
Si trova in commercio sia come farro decorticato che come farro perlato: il primo presenta la cuticola esterna, detta glumetta, il secondo ne è privo e richiede tempi di cottura più brevi.
Farro decorticato - Il farro decorticato è la varietà di farro più comune e viene venduto privato della sua buccia esterna, che viene rimossa durante la lavorazione.
Rispetto al farro perlato ha tuttavia una minore quantità di crusca rimossa e quindi mantiene una maggiore quantità di nutrienti.
Farro integrale - Il prodotto integrale è la forma più naturale del farro, visto che conserva tutte le parti del chicco, compresa la glumetta, ossia la pellicola esterna ricca di fibre e nutrienti.
Richiede una cottura più lunga per renderlo tenero (40-50 minuti) rispetto al farro perlato o decorticato.
Dal sapore rustico e dalla consistenza leggermente croccante, è un ingrediente versatile e che può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie.
Farro perlato - Si tratta di un tipo di farro a cui sono stati esportati crusca e germe, il che lo rende più facile da cuocere rispetto alle varietà di farro integrali: è una buona opzione se si vuole risparmiare tempo di cottura e desidera un prodotto più facile da digerire rispetto al farro integrale.
Valori nutrizionali del farro
Il farro è un cereale molto salutare, con proprietà che tendono a differire a seconda delle sue varietà.
Contenente principalmente carboidrati (circa il 70% del suo peso) è altresì ricco di proteine con alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo.
Povero di grassi e prodigo di fibre, riguardo ai micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, magnesio e ferro e vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B2 e B3 e acido folico).
Sì, il farro contiene carboidrati (circa il 70-75%), in una quantità che può variare a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione.
Interessante e salutare variante nel consumo della pasta e di altri cereali, il farro è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero ed è indicato anche nelle diete restrittive per il suo notevole effetto saziante.
Effetti sull’organismo
Protegge l’apparato cardiovascolare - Mentre il suo patrimonio di minerali, come ferro e fosforo, lo rende un alimento importante per chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro, il contenuto di niacina (detta anche vitamina PP) aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.
Ha effetti benefici sull’intestino - Grazie allo straordinario contenuto di fibre solubili e insolubili, il farro fa bene all’intestino, combattendo la stipsi e regolando il transito intestinale.
Avendo un effetto lassativo, è sconsigliato inoltre a chi soffre di problemi intestinali.
Glutine, farro e celiachia
L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita.
Il farro contiene glutine e non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine.
I cereali che contengono il glutine sono:grano, orzo, monococco, farro, segale, kamut, spelta, triticale, malto, seitan, avena.
Il monococco non può essere considerato privo di glutine: attualmente non è possibile stabilire la totale assenza di glutine dal grano monococco.
La presenza di un basso tenore di glutine in alcune varietà, come la spelta o il monococco, non rende questi alimenti adatti alle persone celiache.
L’avena, per i celiaci resta sconsigliato il consumo di avena in chicchi: per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano non è garantita l'assenza di contaminazioni.
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno sei mesi.
Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico.
Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente.
Quali alimenti possono essere consumati in una dieta senza glutine
In natura, tutta la frutta e la verdura fresche, inclusi legumi e tuberi, non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine.
Carne fresca, pollame, pesce, uova, legumi, semi e frutta a guscio sono naturalmente senza glutine e possono essere sempre consumati dai celiaci.
Anche molte alternative vegetali alla carne, come hamburger o tofu, sono senza glutine, ma va sempre verificata la etichetta.
Attenzione invece al seitan, che è praticamente glutine puro!
Come per frutta e verdura, prestare attenzione a tutte le preparazioni dove questi alimenti subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti.
In questo caso, va verificata la etichetta per controllare che siano adatti ai celiaci.
Bevande e prodotti senza glutine
Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomandiamo un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol.
La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci.
Come leggere le etichette
Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta.
Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondo ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
Per avere maggiori dettagli sempre aggiornati, anche rispetto a novità del mercato, delle normative o dei processi produttivi del settore alimentare, in continua evoluzione, è possibile consultare l’ABC della dieta del celiaco.
Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie.
Altri cereali contenenti glutine
Grano
Il frumento o grano è il cibo alla base della nostra alimentazione.
Da esso si ricavano i vari tipi di farine, necessarie per la preparazione di pane, biscotti e pasta.
Esso è una pianta appartenente al genere delle graminacee ed è noto con il nome di tritico.
Il chicco di grano (o cariosside) è costituito internamente dall’endosperma, composta soprattutto da amidi e da proteine, dal cui impasto si ricava il glutine.
In generale, il grano contiene un’elevata percentuale di amido e una buona quantità di proteine, da cui è possibile ottenere il glutine.
Questo alimento è controindicato per i Pazienti affetti da celiachia.
Orzo
L’orzo è un cereale commestibile, ottenuto dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, della famiglia delle Graminacee, utilizzate come tali, oppure trasformate.
La granella è impiegata, previa decorticazione o brillatura, per le zuppe, da sola, con altri cereali e/o con legumi.
Dopo essere trasformato in farina, l’orzo può essere utilizzato nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine.
Previa tostatura e macinazione, l’orzo è utilizzato per il caffè d’orzo e come base, per la produzione di altre bevande, di sapore simile al caffè, ma prive di caffeina.
Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato per la produzione della birra e, nelle distillerie, per la produzione di liquori ad alta gradazione.
Segale
La segale è una pianta della famiglia delle Graminacee, presente da secoli nell’alimentazione umana.
La segale è un cereale di montagna, che si adatta bene, come l’avena, anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri e matura in fretta.
La segale è l’unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Valle Canonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore, leggermente acidulo, ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento.
Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme.
Kamut e grano Khorasan
Il kamut è un nome con il quale un’azienda statunitense commercializza un particolare tipo di grano.
Nello specifico, si tratta di una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamata comunemente “Khorasan”.
Il grano Khorasan, di solito commercializzato come Kamut®, è una varietà di grano duro.
La farina che troviamo in commercio con la dicitura “Kamut” proviene da agricoltura biologica.
Triticale
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano duro o altre varietà del genere Triticum.
Associa la resistenza al freddo della segale e l’attitudine alla panificazione del frumento.
Alcuni cibi, a base di triticale, possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni cereali per la prima colazione contengono triticale.
Malto
Il malto è il prodotto di germinazione di alcuni cereali, orzo, frumento, segale, ecc., usato per la preparazione di bevande alcoliche, perché gli enzimi in esso presenti...
Ricetta del seitan per principianti - Come preparare il pollo vegano al seitan di TikTok!
Scelta pratica tra seitan e farro
| Alimento | Origine | Presenza di glutine | Utilizzo principale |
|---|---|---|---|
| Seitan | Glutine del grano tenero o di altri cereali | Concentrato di glutine | Sostituto della carne |
| Farro | Cereale antico | Contiene glutine | Chicchi, farina, pasta, pane e prodotti da forno |
| Monococco | Antica specie di frumento | Basso livello di glutine, ma non totale assenza | Farina e pasta |
| Spelta | Specie del genere Triticum | Basso tenore di glutine | Biscotti, pane e birra |
Il seitan può avere un ruolo positivo all’interno di un menù variegato ed equilibrato, ma non è adatto a chi deve seguire una dieta senza glutine.
Il farro può rappresentare una variante nutriente e saziante rispetto ad altri cereali, ma la presenza di glutine lo rende inadatto alle persone celiache e a chi soffre di intolleranza al glutine.