Strudel di mele dell’Austria: ricetta tradizionale viennese con pasta tirata

Lo strudel di mele, in tedesco Apfelstrudel, è un dolce tipico austriaco e trentino a base di una pasta molto sottile, simile ad una pasta sfoglia, e un ripieno a base di mele, uvetta e pinoli.

Lo strudel di mele classico e originale viene preparato con la pasta per strudel, chiamata anche pasta matta o pasta tirata, dato che è super elastica e si riesce a tirare sottilmente, come fosse una velina, per avvolgere il classico ripieno di mele, uvetta e pinoli.

Storia e origini dello strudel di mele

Lo strudel, štrudl, štrudla e štrukli: è così che i nostri vicini in Italia, Slovenia, Slovacchia e Repubblica Ceca si riferiscono al dolce fatto di pasta ariosa e ripieno succoso. Tuttavia, solo la parola tedesca “Strudel” è entrata nell’uso comune.

Un simbolo forte di quanto lo strudel di mele viennese sia diventato famoso a livello internazionale.

È facile dimenticare che questo delizioso dolce ha dovuto affrontare un lungo viaggio dall’Arabia all’Impero Ottomano e ai Balcani prima di essere naturalizzato a Vienna.

La storia dello strudel infatti lo riconduce a origini lontane, turche, proprio le stesse che hanno dato origine alla Baklava, quel dolce dall’esagerata concentrazione zuccherina, caratterizzato da una sottilissima sfoglia croccante.

Si ritiene, addirittura, che le prime origini dell’impasto provengano dall’Arabia e poi dalla Turchia senza le mele.

Lo strudel di mele si è poi diffuso in Austria e in seguito in Trentino, dove questo dolce ha trovato terreno fertile, diventando quasi il dolce simbolo del regno delle mele.

Lo strudel di mele rappresenta la variante tradizionale nazionale austriaca presente anche in altre aree dell’ex Impero austro-ungarico.

In Italia, lo si trova tra le ricette tipiche a Trieste, dove viene chiamato strucolo de pomi, e in Trentino Alto Adige.

La ricetta è molto datata e chiaramente ha delle varianti e delle particolarità a seconda della zona di produzione.

La pasta strudel: sottile, elastica e tirata a mano

La ricetta originale si fa con la pasta strudel, che non assomiglia a nessuna delle altre: croccante fuori, piacevolmente umida dentro.

Si chiama pasta tirata perché per stendere la sfoglia di pasta strudel sottilissima, che avvolge le mele profumate alla cannella con uva passa e pinoli, si fanno dei particolari gesti con le mani: si tira l’impasto fino a renderlo molto sottile.

Questo particolare tipo di impasto deve risultare davvero molto sottile e il segreto per poterlo fare è la sua elasticità.

La tradizione vuole che la pasta strudel sia tirata a mano, allargandola e stendendola con le mani, senza mattarello, quindi senza schiacciarla.

Sembra che la pasta strudel sia dello spessore giusto quando sia possibile leggervi attraverso.

Un vecchio detto popolare austriaco sostiene che la pasta strudel è pronta solo quando, mettendoci dietro un foglietto di carta, si riesce a leggere ciò che vi è scritto.

Si stende su di una grande tovaglia, la sfoglia dev’essere talmente sottile che se al suo di sotto si mette un foglio si deve poter leggere quello che c’è scritto.

Se la pasta è elastica, così come dovrebbe essere, vedrete che si tratta di un’operazione molto semplice, che vi verrà quasi spontanea.

Ma se avete già provato e vi siete accorti che la vostra sfoglia risultava poco elastica, faticando quindi a farla velare, potrete utilizzare un piccolo trucco: scegliere la farina manitoba.

Essendo infatti questa una farina ricca di glutine, avrete facilmente una pasta strudel elastica, che si stende anche a mano con grande semplicità.

In Austria, così come in Germania, si privilegia la cosiddetta “700” per la pasta dello strudel.

Quel valore non indica la forza della farina, ma uno specifico contenuto di proteine.

Rettifica: corrisponde ad un residuo di ceneri.

Come preparare l’impasto

Riunite in una ciotola la farina ed un pizzico di sale, aggiungete l’olio di semi, l’uovo e l’acqua.

Iniziate a lavorare gli ingredienti con una forchetta, partendo dal centro e raccogliendo man mano la farina.

Quando l’impasto apparirà lavorabile trasferitelo su una spianatoia e lavorate a mano, fino ad avere un impasto liscio ed elastico.

Quando l’impasto è pronto trasferitelo in una ciotola unta, bagnatelo bene anche in superficie con altro olio, coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciate riposare la pasta per un’oretta.

Metti in una padella larga sul fuoco il burro e la vaniglia.

Prendi i lembi esterni di impasto e delicatamente, usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani, allargali.

Continua lungo tutto il perimetro, mantenendo sempre la forma di un rettangolo.

Fallo ricadere delicatamente sul dorso delle tue mani, distanziandole di volta in volta in modo tale che la gravità allunghi e distenda l’impasto.

Un trucco infallibile consiste nell’utilizzare una carta da forno come base di stesura leggermente spolverata di farina e nello stendere sopra la pasta utilizzando un matterello lungo e leggermente infarinato.

Riprendete la pasta strudel, scolandola dall’olio in eccesso e stendetela in una sfoglia sottile di circa 50 × 40 cm.

Potrete stendere la pasta su un foglio di carta forno per facilitarvi: sarà un valido aiuto anche per avvolgere lo strudel.

Se la pasta è molto elastica vedrete che si stende facilmente tirandola e allargandola, anche senza usare il mattarello.

Ingredienti per 8 porzioni

Quali mele scegliere

Lo strudel di mele viene preparato con le mele prodotte in questa zona, in primis le renette, dal sapore leggermente acido e perfette per resistere alla cottura, ma anche le dolci e sicuramente più diffuse mele golden delicious.

Per i dolci solitamente si usa la mela renetta ma io non la amo particolarmente proprio per la sua caratteristica principale, la farinosità.

Le mele possono essere scelte nella versione tradizionale, le renette dal sapore leggermente acido, oppure nelle varianti più dolci, come le golden delicious.

La quantità di zucchero deve essere regolata in base all’acidità delle mele.

Preparazione del ripieno

Ammollare l’uvetta

Cospargere l’uva sultanina con il rum e lasciare in infusione.

Mettete in ammollo l’uvetta nel Rum per farla rinvenire per una mezz’oretta.

Io utilizzo lo Stroh austriaco perché è profumatissimo, ma va benissimo qualunque altro rum aromatico.

Preparare le mele

Sbucciare e affettare le mele e cospargerle rapidamente di succo di limone.

Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi ed ancora a fettine sottili; per questa operazione potete aiutarvi con una mandolina.

Riunite le mele tagliate in una terrina, poi cospargetele con il succo del limone per non farle annerire, ed aggiungete anche la scorza del limone grattugiata.

Poi unite in una ciotola alle mele a pezzettini zucchero, uvetta, buccia di limone grattugiata, rum e cannella.

Poi, a seconda dell’acidità delle mele, aggiungere più o meno zucchero, mescolare i chiodi di garofano in polvere e un pizzico di cannella.

Tostare il pangrattato e le noci

Per le noci sbriciolate, sciogliere il burro in una padella.

Aggiungere il pangrattato e farlo tostare lentamente a fuoco moderato fino a doratura.

Aggiungere le noci verso la fine, tostare brevemente e togliere dal fuoco.

In una padella sciogli il burro, al quale aggiungerai il pangrattato che farai tostare per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo.

Ora tostate il pangrattato che vi servirà per far assorbire il succo delle mele ed evitare che la pasta si ammorbidisca.

Fate fondere il burro, aggiungete il pangrattato e mescolate per farlo tostare, dovrete ottenere un composto bricioloso, profumato e non troppo scuro.

Unite il pangrattato al ripieno e mescolate.

Al posto di spennellare con il burro e cospargere con il pangrattato, potete sbriciolare sulla superficie e sopra il ripieno 8 savoiardi tritati grossolanamente o 50 g di savoiardi e 50 g di amaretti sbriciolati, che hanno la stessa funzione di assorbire l’acqua delle mele che si forma in cottura.

Potete anche tostare 60 grammi di pangrattato con 40 grammi di burro e 1 cucchiaio di zucchero, in modo da creare una granella croccante.

Come assemblare lo strudel di mele

È meglio preparare la pasta dello Strudel di Mele in modo che sia adagiata su un foglio di carta da forno.

Distribuite poi sulla pasta il ripieno, lasciando 1 cm dal bordo libero.

Un assennato gesto consiste nel non distribuire il ripieno su tutta la sfoglia.

Distribuire le noci sbriciolate su circa metà della pasta.

Cospargere con le mele e l’uva sultanina.

Versa il composto di mele lungo uno dei lati più corti, creando una specie di montagnetta allungata che rasenti il bordo.

Fai fondere 30 g di burro e delicatamente pennella con un po’ di esso la superficie scoperta dello strudel.

Spennellare generosamente il resto della pasta con il burro fuso, ripiegare i bordi e arrotolare lo strudel.

Avvolgete la pasta su se stessa per formare lo strudel; nel ripiegare la sfoglia potrete aiutarvi con il foglio di carta forno.

Chiudete bene lo strudel e i bordi.

Dopo aver chiuso completamente lo strudel verificate di aver chiuso bene anche i bordi, portando le eccedenze di pasta sopra allo strudel.

Poi girate lo strudel, sempre aiutandovi con la carta forno, portando la chiusura e i bordi sotto il rotolo.

Sigillare bene le estremità e sollevare lo strudel nella teglia usando la carta da forno.

Cottura in forno

Preriscaldare il forno a 180 °C ad aria calda, ungere di burro una teglia adatta.

Trasferite lo strudel, con tutta la carta forno, su una leccarda, incidete lo strudel in superficie con dei tagli obliqui, per evitare che la pasta si gonfi in cottura e cospargete con lo zucchero di canna.

Poi pennellate la superficie dello strudel con il burro fuso freddo e aggiungete il pangrattato.

A seconda dell’impasto scelto per l’Apfelstrudel, spennellare con burro fuso se si usa la pasta strudel, o l’uovo se si preferisce la pasta sfoglia.

Inforna lo strudel in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Successivamente, cuocere per 40-50 minuti fino a doratura; la pasta sfoglia va cotta un po’ meno.

Cuocete in forno già ben caldo nella parte media in forno statico a 180° per circa 20-30 minuti.

Le indicazioni di 20-30 minuti si riferiscono a una specifica preparazione, mentre la cottura dello strudel tradizionale può proseguire per circa 40 minuti, fino a doratura.

Estrarre lo strudel finito, lasciarlo raffreddare e cospargerlo di zucchero a velo.

Servi lo strudel accompagnandolo con una pallina di gelato alla crema o con della panna zuccherata semi montata, cosparsa con un pizzico di cannella.

Strudel con pasta sfoglia

Una alternativa velocissima è realizzare lo strudel di mele con pasta sfoglia, utilizzando 1 rotolo rettangolare come guscio e 1/2 dose del ripieno qui indicato.

Il procedimento è identico: distribuite il ripieno di mele al centro, ripiegate i lati e i bordi verso il centro e premete bene i sigilli.

Se si usa la pasta sfoglia, spennellare con l’uovo.

Cuocete a 200° statico, 180° ventilato, per i primi 15 minuti nella parte media del forno, poi abbassate di 20° e proseguite la cottura per almeno altri 20 minuti.

La pasta sfoglia va cotta un po’ meno rispetto alla pasta strudel.

Varianti dell’impasto

Lo strudel di mele tirolese viene preparato comunque in diversi modi e, a seconda della valle in cui siete o della località o del maso di montagna, potete gustare anche lo Strudel di mele con pasta sfoglia o lo Strudel di mele con pasta frolla.

Anche la pasta matta viene preparata in varie maniere, con o senza burro, con l’uovo o senza, e assume ogni volta una consistenza diversa.

Una variante che adoro è lo strudel di mele con pasta frolla, molto in voga in Alto Adige e zona tirolese.

In questo caso preparate 1 dose dalla pasta frolla, dopo il riposo stendetela a 3 mm sempre su carta da forno e farcite con il ripieno indicato.

Per la cottura regolate 180° poi abbassare a 160° utilizzando carta da forno se vedete che si colora troppo la superficie.

Potete sostituire i 50 grammi di burro con 40 grammi di olio di semi, oppure utilizzare un’altra pasta tirata con solo 1 cucchiaio di olio.

In cottura il guscio esterno diventerà piuttosto croccante, ma altrettanto buono da gustare.

Versione vegana

Se volete realizzare una versione vegana, vi consiglio di utilizzare per il guscio la pasta matta e olio di semi per il ripieno.

Versione senza glutine

Per una variante senza glutine, potete utilizzare il mix gluten free e seguire lo stesso procedimento.

Conservazione e servizio

Lo strudel di mele può essere servito sia caldo che freddo.

Servire tiepido o freddo.

Perfetto da servire con una pallina di gelato alla vaniglia o con un ciuffo di panna montata o irrorato dalla classica salsa alla vaniglia calda.

Lo strudel di mele si conserva a temperatura ambiente per circa 1 giorno, poi vi consiglio di riporlo in frigorifero.

Conserva lo strudel in frigorifero, in un contenitore con coperchio, per 2-3 giorni.

Al momento di servirlo, fallo rinvenire nel forno a microonde.

Tempi e caratteristiche della ricetta

Lo strudel è un dolce profumatissimo, simbolo dell’autunno e della tradizione trentina, che racchiude in un sottile guscio arrotolato un ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella.

Credo che lo strudel non abbia stagione: io amo mangiarlo in ogni momento, anche a Ferragosto, anche se in autunno ed inverno è ancora più piacevole.

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