La padella migliore per friggere deve raggiungere temperature elevate, distribuire il calore in modo uniforme, contenere gli schizzi e permettere di usare l’olio in modo controllato. Per queste caratteristiche, il wok è una delle soluzioni più versatili per la cucina domestica.
Ha i bordi più alti del normale, generalmente si maneggia grazie a uno o due manici di legno ed è disponibile in tanti materiali diversi - ognuno con pregi e difetti specifici. Sì, parliamo proprio del wok, padella cinese nata più di 2000 anni fa nelle campagne asiatiche per cuocere tutti gli alimenti in una volta sola (risparmiando energie e risorse) e diventata grande protagonista delle nostre cucine di oggi.
Il wok non è un oggetto esotico da tirare fuori una volta l’anno. È uno strumento progettato per lavorare il calore in modo efficiente, veloce e controllato.
Perché il wok è adatto alla frittura
Il wok si distingue dalle classiche padelle di sempre grazie a una curiosa forma semisferica e un fondo generalmente concavo - anche se è possibile trovare quello piatto, più comodo se utilizzato su particolari piani cottura.
La parola “wok” in cinese significa semplicemente “padella”. Un nome semplice per uno strumento che semplice non è.
Nasce nella cucina cinese e si riconosce subito per la forma: fondo stretto e bordi molto alti che si allargano verso l’alto. La versione tradizionale aveva il fondo bombato, pensata per le stufe orientali. Il wok classico era in ghisa, già utilizzato durante la dinastia Han. Oggi i modelli più comuni sono in acciaio al carbonio, più leggeri e facili da gestire.
La profondità è il primo vantaggio rispetto a una padella tradizionale. Il wok permette di muovere grandi quantità di cibo senza farlo fuoriuscire.
I suoi bordi molto alti sono nostri alleati nelle fritture perché impediscono alla maggior parte degli schizzi di olio bollente di uscire dalla pentola, salvandoci mani e viso.
La forma conica convoglia i liquidi al centro, dove il calore è più intenso. Questo significa meno olio e cottura più rapida.
La struttura conica concentra il calore sul fondo e lo diffonde progressivamente verso i lati. Le alte temperature riducono i tempi di cottura. La forma consente di friggere con meno olio rispetto a una padella tradizionale.
Friggere con il Wok è più salutare rispetto ad altri metodi, perché grazie alle alte temperature raggiunte, la frittura è molto veloce, consuma poco olio, e soprattutto evita la produzione di tossine.
Friggendo in poco olio e in tempi molto brevi si ottengono fritti croccanti, dorati all’esterno e morbidi all’interno.
La forma riduce la quantità di olio necessaria. Gli schizzi restano contenuti e la cottura risulta uniforme.
Come funziona il calore nel wok
Il grande vantaggio che questa pentola offre è una conduzione del calore ideale: si scalda tutta molto rapidamente ed è in grado di mantenere le temperature alte - occhio alle scottature! - permettendo così cotture molto rapide.
La superficie ampia e inclinata consente di spostare gli ingredienti tra zone più calde e meno calde, controllando la temperatura in modo naturale.
Garantendo un’ottima distribuzione del calore ed una rapida evaporazione dei liquidi, il wok è ideale anche per cuocere più ingredienti diversi insieme.
Per friggere correttamente è importante non sovraccaricare la padella. Durante la cottura è importante muovere spesso gli ingredienti e non esagerare con l’olio.
In generale, gli ingredienti devono essere mescolati trasversalmente e non in modo circolare, cercando di farli scorrere il più possibile sulle pareti calde del wok per diminuire il tempo di permanenza nell’olio sul fondo.
In questo modo, in particolare le verdure, risulteranno più croccanti (bisogna tagliarle della stessa dimensione e cuocerle in piccole quantità).
Fondo tondo o fondo piatto: quale scegliere per friggere
Prima di scegliere un modello, conviene capire una differenza fondamentale: esistono wok tradizionali con fondo tondo e wok moderni con fondo piatto.
Wok con fondo tondo
I wok con fondo tondo richiedono più attenzione e si prestano a un uso più vicino alla tradizione orientale.
Il fondo bombato è pensato per fornelli e supporti specifici, capaci di mantenere il wok stabile e di concentrare la fiamma nella parte centrale.
Wok con fondo piatto
I modelli con fondo piatto, invece, risultano più semplici da usare sui fornelli di casa.
Per l’induzione è importante scegliere un wok con fondo compatibile, stabile e capace di distribuire bene il calore. In genere i modelli con fondo piatto sono i più pratici.
La scelta del fondo dipende quindi soprattutto dal piano cottura. Se cucini sul gas, hai una scelta più ampia e puoi valutare anche modelli più tradizionali.
Quale materiale scegliere per friggere
In commercio esistono wok molto diversi tra loro per materiale, fondo, rivestimento e compatibilità con i piani cottura.
Wok in acciaio al carbonio o ferro
L’acciaio al carbonio e il ferro sopportano temperature alte e sono spesso scelti da chi cerca un wok più tradizionale.
Chi ama una cucina più energica può orientarsi su un wok in ferro o in acciaio al carbonio. Questi materiali si scaldano rapidamente e lavorano bene ad alte temperature, caratteristica apprezzata da chi vuole rosolature più marcate e una risposta al calore più diretta.
Il wok in ferro è più adatto a chi cerca una cottura intensa e una risposta più rapida al calore.
Richiedono però qualche attenzione in più nella manutenzione. Per un uso domestico semplice, l’antiaderente resta spesso più immediato; per una cottura più tecnica, ferro e acciaio al carbonio possono dare ottimi risultati.
Se acquistate un Wok tradizionale, che sia in ferro o in acciaio, dovrete trattarlo per farlo diventare antiaderente.
Wok in acciaio inox
Il wok in acciaio inox è solido e durevole, adatto a chi cerca resistenza nel tempo.
La pentola wok in acciaio inossidabile è perfetta per l’induzione.
Chi ha maggiore esperienza può orientarsi su un wok in acciaio al carbonio o acciaio inox, più resistente e duraturo nel tempo, da trattare con cura per proteggerlo dalla ruggine.
Wok in ghisa
Il wok in ghisa trattiene molto bene il calore ed è ideale per chi desidera una padella stabile e robusta, anche se più pesante da gestire.
Il wok in ghisa necessita di un trattamento iniziale.
Appena acquistato, va lavato con acqua calda e una spugna morbida. Dopo l’asciugatura completa, si applica uno strato sottile di grasso o olio ad alto punto di fumo, come l’olio di arachidi. Si scalda sul fuoco ruotandolo leggermente per distribuire il grasso. Quando inizia a fumare leggermente, si spegne e si lascia raffreddare.
La ghisa è una soluzione valida se cerchi robustezza e ottima tenuta del calore.
Wok in alluminio
L’alluminio si scalda in poco tempo ed è molto diffuso nei modelli moderni.
Un wok in alluminio può risultare più facile da maneggiare rispetto a uno in ghisa e viene spesso abbinato a rivestimenti antiaderenti.
Wok antiaderente
Il wok antiaderente è la scelta più immediata per chi cerca praticità. È facile da usare, aiuta a cucinare con poco condimento e rende più semplice la pulizia.
La pentola wok antiaderente è la più rapida da utilizzare e da pulire.
È possibile infatti trovarlo con rivestimento in teflon e, addirittura, il giusto coperchio in pyrex per mantenere gli alimenti caldi.
Per l’uso quotidiano è spesso la soluzione più equilibrata. Se cerchi comodità, punta su un wok antiaderente.
Questa soluzione aiuta a cucinare con meno grassi e rende più semplice la pulizia. I wok senza rivestimento richiedono più cura, ma piacciono a chi preferisce materiali più essenziali.
Wok in pietra
Il wok in pietra può risultare più pesante da spostare - ma ottimo per cuocere in modo uniforme.
Il rivestimento effetto pietra può offrire una buona antiaderenza, ma va comunque trattato con attenzione per evitare di danneggiare la superficie.
Le dimensioni migliori per friggere
Le misure delle pentole wok, in termini di diametro, variano dai un dai 30 agli 80 cm.
Le dimensioni più diffuse dei wok (e più comode anche per motivi di spazio sul piano cottura) variano generalmente dai 28 ai 32 cm di diametro.
Un diametro intorno ai 28-30 cm rappresenta una scelta molto versatile.
Un wok da 28 cm è spesso la soluzione più versatile per la cucina di casa: consente di preparare porzioni per due o tre persone, è facile da gestire e non occupa troppo spazio.
Con i suoi 28 cm di diametro, la KA14002 offre un volume sufficiente per saltare senza fatica la pasta destinata a sei persone.
Prima di scegliere le dimensioni, però, conviene considerare la quantità di cibo che si prepara abitualmente e lo spazio disponibile sul piano cottura.
Se cucini spesso per più persone o prepari piatti unici abbondanti, puoi valutare un wok più grande. Va però considerato anche lo spazio disponibile in cucina e la facilità con cui riuscirai a usarlo e riporlo.
Un diametro di 28 centimetri viene descritto anche come adatto a una famiglia di 4 persone, mentre un wok più grande può essere preferibile per quantità ancora più abbondanti.
| Diametro | Uso indicativo | Caratteristiche pratiche |
|---|---|---|
| 28 cm | Porzioni per due o tre persone | Versatile, facile da gestire e poco ingombrante |
| 28-30 cm | Uso domestico generale | Scelta molto versatile | 32 cm | Quantità più abbondanti | Più spazio, ma maggiore ingombro |
| 40 cm o più | Famiglie numerose o grandi quantità | Capienza maggiore e gestione più impegnativa |
Meglio wok 28 cm o 32 cm? Dipende dalle quantità che prepari di solito. Il 28 cm è più versatile e maneggevole, mentre il 32 cm è più adatto a chi cucina spesso per più persone.
Manico singolo o doppio manico
Esistono padelle wok con due manici corti oppure con un solo manico lungo.
Alcuni hanno due manici laterali, altri un lungo manico in legno per una presa più pratica.
I doppi manici sono più adatti a chi ha poca manualità, mentre il manico unico è per chi sa muovere bene i polsi.
In questo caso la scelta ricade sul modello più comodo per i nostri polsi.
Un manico ben fatto aiuta nella presa e rende più facile spostare la padella durante la cottura. Alcuni modelli hanno anche un secondo manico di supporto, utile quando il wok è più grande o più pesante.
Il wok deve restare comodo da maneggiare: un modello troppo pesante può risultare scomodo, mentre uno troppo leggero può dare meno stabilità.
Wok con coperchio o senza
Il coperchio non è indispensabile in tutti i casi, ma può essere utile se vuoi usare il wok anche per cotture più morbide.
Aiuta a trattenere vapore e calore quando prepari verdure da ammorbidire, piatti con salse, riso o ricette che richiedono qualche minuto in più.
Se invece vuoi usare il wok soprattutto per saltare e rosolare rapidamente, puoi scegliere anche un modello senza coperchio.
È possibile trovare modelli con coperchio in pyrex per mantenere gli alimenti caldi.
Wok professionale o uso domestico
Un wok professionale ha senso se cucini spesso, ami lavorare ad alte temperature e vuoi una risposta più diretta al calore.
Per la maggior parte delle cucine domestiche, però, è più utile un wok ben costruito, semplice da usare e facile da gestire.
Un buon wok antiaderente o un valido wok per induzione offre spesso tutto quello che serve per cucinare bene con continuità.
Le migliori padelle wok per friggere
Questi sono alcuni modelli con caratteristiche differenti, adatti a esigenze diverse.
Alessi Edo PU308
Così bella e costosa da essere un oggetto di design per appassionati, il wok Alessi con coperchio è un'alternativa per esteti.
Alessi edo | PU308 - Wok in Trilamina con Coperchio in Acciaio Inox, Manici e Pomolo in Acciaio Inox
Il coperchio può rendere il wok più versatile, anche se per la frittura rapida non è indispensabile.
Ballarini Firenze Wok Cucinotta
Pratico, antiaderente, con manico in plastica, questo wok Ballarini è utilizzabile su fornello a gas e piastra elettrica radiante.
BALLARINI Firenze Wok Cucinotta in Alluminio da 24 cm
Il rivestimento antiaderente lo rende indicato per chi cerca un utensile semplice da usare e da pulire.
Ikea Identisk
Ha un corpo in alluminio ricoperto da strato antiaderente Teflon Select e il coperchio in acciaio INOX, ma non sfugge anche il design davvero accattivante.
Ikea Wok con Coperchio identisk Ø 32 cm
Il diametro di 32 cm offre più spazio rispetto ai modelli domestici più compatti, ma richiede anche una superficie di appoggio adeguata.
Lagostina Linea Rossa
Ideato con l'aiuto dello chef Simone Rugiati, questo wok in alluminio include anche un cestello a filo ideale per cotture a vapore o fritture ed è adatto anche all'induzione.
Lagostina Linea Rossa Wok Acciaio e Alluminio da 28 cm
Il doppio fondo in acciaio garantisce stabilità termica, mentre il rivestimento Whitford Xylan Plus a due strati, privo di PFOA, impedisce ai cibi di attaccarsi e rende la pulizia più facile e rapida.
Tra i punti di forza spiccano la capienza, la maneggevolezza, la resistenza ai graffi e la versatilità.
Non è troppo grande, come a volte lo sono le padelle Wok. Il diametro è infatti di 28 centimetri, che la rende perfetta per una famiglia di 4 persone.
Considerando i due manici, misura in tutto 55 centimetri in lunghezza, 30 in larghezza ed è alta 8 centimetri.
La Lagostina Linea Rossa si adatta infatti a tutti i piani di cottura, e presenta un fondo non completamente convesso che la rende stabile e pratica da usare.
Moneta New Petra Dark
Arricchita da un rivestimento hardoise effetto pietra - rinforzato con particelle minerali, questo wok promette massima anti-aderenza.
Con i suoi 5 strati di rivestimento antiaderente Greblon, di qualità tedesca, questo wok offre una superficie di cottura resistente e sempre pronta a supportare la vostra creatività.
Pensato per chi ama sperimentare in cucina, il Wok New Petra Dark è compatibile con ogni tipo di piano cottura, dal gas all'induzione.
Il fondo piatto in acciaio full induction garantisce un'aderenza perfetta e una distribuzione omogenea del calore.
Il manico in acciaio rivestito in silicone consente di trasferire la padella direttamente in forno, fino a una temperatura massima di 180°C.
La pulizia è molto semplice. Il rivestimento privo di PFOA rende il wok così antiaderente che basta una veloce passata di spugna.
Con un diametro di 28 centimetri e un’altezza di 14, il Wok New Petra Dark offre lo spazio ideale per cucinare porzioni generose, perfette per tutta la famiglia.
Sambonet 51034-28
La padella wok Sambonet è alta e capiente (28 X 28X 5,9 cm), e perfetta nella distribuzione del calore all'interno dell'area di cottura.
Ha una capacità di 3,5 litri e misura 28 x 28 x 7,8 cm. Il peso è di circa un chilo.
Ma, nonostante le dimensioni generose, è facile da maneggiare. E il peso la rende stabile.
Il corpo è in alluminio rosa con rivestimento Quarzotec a 5 strati, sicuro per l’uso alimentare.
Si può lavare in lavastoviglie, ma anche con il lavaggio a mano è facile da pulire, perché i cibi non si incrostano.
La resistenza nel tempo, unita alla qualità dei materiali, rende il prezzo più che competitivo. La versatilità è un altro punto di forza.
Come friggere con il wok
Il wok è particolarmente adatto alla frittura perché i bordi alti proteggono maggiormente dalle fuoriuscite e la forma concentra il calore nella zona centrale.
- Scaldare il wok sul fuoco e aspettare che il calore si distribuisca bene su tutta la padella.
- Versare una quantità controllata di olio, senza esagerare.
- Inserire gli ingredienti in piccole quantità per non abbassare rapidamente la temperatura.
- Muovere gli ingredienti trasversalmente, facendoli scorrere sulle pareti calde del wok.
- Rimuovere gli alimenti quando risultano croccanti e dorati all’esterno.
Per friggere è importante scegliere un modello sufficientemente profondo e stabile. Un wok troppo piccolo può contenere poco olio e pochi ingredienti, mentre uno troppo grande può risultare più difficile da riscaldare e maneggiare in una cucina domestica.
È comunque importante scegliere un modello adatto e usarlo con attenzione.
Che cosa si può cucinare nel wok
Prima di tutto è bene sapere che si tratta di una padella adatta a qualsiasi tipo di cottura, alias è perfetta sia per cuocere a vapore che per friggere, ma anche per rosolare, saltare (la pasta, ad esempio), stufare, bollire, brasare e addirittura affumicare.
Usata per saltare le verdure o i primi, ma anche per far sobbollire ottimi stufati, permette anche di addensare salse o creme e di cuocere tanti ingredienti diversi insieme.
Quelli che richiedono poco tempo potranno stare sui bordi, au contraire al centro ci staranno quelli che richiedono più tempo.
Una padella wok serve per saltare, rosolare, stufare e preparare piatti completi in modo veloce. È particolarmente utile per verdure croccanti, pollo, carne a bocconcini, gamberi, riso e noodles.
È molto utile anche per preparare pollo e verdure, riso saltato, noodles, gamberi, contorni misti e piatti unici in poco tempo.
Oltre ad essere un valido aiuto in cucina per qualsiasi cottura e con qualunque cibo, dalle verdure, al riso alla cantonese e al pad thai, dalla carne al pesce, fritto o a vapore, questo tipo di padella è anche molto bella da vedere, quindi perché non utilizzarla per servire direttamente in tavola ed aggiungere un tocco di stile alla tua cena?
Cottura al vapore
Per quanto riguarda la cottura al vapore, la vaporiera di bambù è rotonda e si appoggia perfettamente alla Wok: basta mettere un po' di acqua, accendere il fuoco sotto la pentola, e in pochi minuti si possono cucinare pesce, verdure, o anche carne.
Molti wok permettono l’uso di una griglia interna. Basta versare acqua sul fondo, posizionare il cibo sopra la griglia e coprire.
Cottura affumicata
Rivestendo il fondo con carta stagnola e aggiungendo riso, tè o spezie, è possibile creare un effetto affumicato.
Quando il composto inizia a fumare, si posiziona la griglia con il cibo sopra e si copre bene.
Come preparare un wok tradizionale
Se acquistate un Wok tradizionale, che sia in ferro o in acciaio, dovrete trattarlo per farlo diventare antiaderente.
In una cucina occidentale uno dei procedimenti più efficaci è questo: prendete il vostro Wok nuovo e mettetelo sul fuoco più largo e potente che avete.
Aggiungete un po' di olio e lasciate che si scaldi.
Ogni tanto muovete il Wok in modo che l'olio si sparga su tutta la superficie interna, e vedrete che già in questa fase la pentola comincerà ad annerirsi.
Dopo un po' versate l'olio nel lavandino e, con un foglio di carta da cucina, spargete con cura l'olio che è rimasto su tutta la superficie.
A questo punto mettete il Wok sotto l'acqua fredda.
Dopo l'ultimo passaggio in acqua fredda riprendete il procedimento da capo: rimettete la pentola sul fuoco e fatela scaldare.
Poi aggiungete olio, ma questa volta poco, e spargetelo sulla superficie usando carta da cucina.
Dopo un po' ripassatelo sotto l'acqua da cucina.
Questa operazione va ripetuta almeno altre 2 o 3 volte.
Alla fine del procedimento potrete lavare la pentola, utilizzando anche pagliette in metallo o spugne con parti abrasive, in quanto il Wok tradizionale, così trattato, diventa antiaderente senza materiale antiaderente.
Il wok in ghisa segue un trattamento iniziale diverso: appena acquistato, va lavato con acqua calda e una spugna morbida. Dopo l’asciugatura completa, si applica uno strato sottile di grasso o olio ad alto punto di fumo, come l’olio di arachidi.
Pulizia e manutenzione del wok
Il Wok tradizionale è uno strumento abbastanza delicato: il trattamento fatto per renderlo antiaderente genera una patina naturale sulla superficie interna che va trattata in modo opportuno.
Inoltre il ferro può arrugginire, ed entrambe le cose hanno conseguenze sul modo di lavarlo e sulla manutenzione.
Il Wok non va lavato con sapone o altri prodotti per sgrassare, bensì va lavato subito dopo la cottura con acqua e spugna abrasiva - ma si può usare anche la paglietta in metallo - e poi rimesso sul fuoco fino a quando si è completamente asciugato.
Abbiamo scelto una pentola wok in ferro? Allora non dovremo mai lavarla con acqua, ma passare solo un panno impregnato di olio di buona qualità che toglierà i residui ed eviterà la formazione della ruggine.
Per tutti i modelli non antiaderenti, il trucco è quello di pulirli riempiendoli con acqua calda e lasciarli a mollo per un po’.
Trascorso qualche momento, possiamo svuotarli e passarvi sopra un panno o una spugna morbida.
Se restano residui, si può lasciare in ammollo per qualche minuto.
Se eccessivamente sporco riempire il wok con acqua calda e lasciare riposare per qualche minuto.
Passare il wok con una spugna morbida usando - solo se necessario - una piccola quantità di detersivo per piatti.
Il wok antiaderente non andrà mai pulito con spugne abrasive.
Fondamentale non usare spugne metalliche o superfici abrasive, soprattutto se è presente uno strato antiaderente o la patina naturale.
Il metodo migliore è acqua molto calda e spugna morbida.
Per tutti i modelli è importante asciugare sempre molto bene il wok prima di riporlo.
In tutti i casi, è bene lucidarli ogni tanto con olio da cucina per proteggerli dalla ruggine.
Per un ottimo risultato potete spalmare un sottile strato di olio che servirà a proteggerne la superficie fino all’utilizzo successivo.
Evitate, anche quando indicato come possibile, il lavaggio in lavastoviglie che a lungo andare ne compromette l’eccellente funzionalità.
Come scegliere il wok più adatto
Scegliere la pentola wok perfetta per noi è semplice, a patto di tenere a mente alcuni dettagli.
Per scegliere bene conviene partire da tre aspetti concreti: il tipo di piano cottura, il materiale e l’uso che farai del wok.
Prima di acquistare, controlliamo sempre su quali piani cottura può essere usato il wok. Non tutti i modelli vanno bene per induzione, e questo dettaglio può cambiare molto la scelta.
Se usate gas, avete più libertà.
Conta molto anche la dimensione della padella. Un wok piccolo può bastare per una o due persone, mentre per una famiglia conviene orientarsi su misure più generose.
È importante verificare la compatibilità con il proprio piano cottura, in particolare con l’induzione.
C’è poi una questione molto concreta: la comodità.
Un altro aspetto da considerare è la comodità: esistono padelle wok con due manici corti oppure con un solo manico lungo.
Valutare fondo, misura e peso ti aiuta a trovare un prodotto davvero adatto alla tua cucina.
Non tutte le padelle wok offrono la stessa esperienza in cucina.
| Esigenza | Scelta consigliata |
|---|---|
| Uso quotidiano e pulizia semplice | Wok antiaderente |
| Cottura intensa ad alta temperatura | Wok in ferro o acciaio al carbonio |
| Robustezza e tenuta del calore | Wok in ghisa |
| Uso su piano a induzione | Wok con fondo compatibile, generalmente piatto |
| Porzioni domestiche versatili | Wok da 28-30 cm |
Domande frequenti sulla padella migliore per friggere
Il wok va bene anche per friggere?
Sì, può essere usato anche per friggere, soprattutto grazie alla sua forma profonda.
Meglio wok antiaderente o wok in ferro?
Il wok antiaderente è ottimo per l’uso quotidiano perché è più immediato da gestire. Il wok in ferro è più adatto a chi cerca una cottura intensa e una risposta più rapida al calore.
Meglio wok antiaderente o wok in acciaio?
Dipende da come cucini. Il wok antiaderente è più pratico, facile da usare e semplice da pulire. Il wok in acciaio è più solido e durevole.
Quale wok scegliere per induzione?
Per l’induzione è importante scegliere un wok con fondo compatibile, stabile e capace di distribuire bene il calore. In genere i modelli con fondo piatto sono i più pratici.
Quale misura di wok scegliere?
Per molte cucine, il wok da 28 cm è una misura molto versatile. Se cucini per più persone o prepari piatti abbondanti, puoi valutare anche diametri superiori.
Meglio wok da 28 cm o da 32 cm?
Dipende dalle quantità che prepari di solito. Il 28 cm è più versatile e maneggevole, mentre il 32 cm è più adatto a chi cucina spesso per più persone.
Un wok con coperchio è migliore?
Non sempre, ma può essere più versatile. Il coperchio aiuta nelle cotture con vapore, salse o tempi leggermente più lunghi.
Posso usare il wok anche per ricette non asiatiche?
Sì.