Gli scampi con cavolfiore e zafferano sono un piatto dal gusto delicato ma intenso, ideale per valorizzare il cavolfiore in una preparazione più ricca e nutriente.
La ricetta abbina la morbidezza del cavolfiore al profumo dello zafferano e alla consistenza succosa degli scampi, con una base aromatica semplice e un fondo cremoso.
Ingredienti e preparazioni di base
- cavolfiore;
- code di gamberetti;
- zafferano;
- scalogni;
- aglio;
- alloro;
- olio;
- vino;
- sale;
- pepe;
- carota;
- patata;
- zenzero;
- latte.
Mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette.
Pulite la carota, dividetela a metà e tagliatela in quattro pezzi.
Sbucciate la patata e tagliatela in grossi spicchi.
Lessate per 15 minuti le tre verdure in 2 litri d'acqua bollente salata, scolatele e conservate l'acqua di cottura al caldo.
Preparazione del fondo aromatico
Sbucciate gli scalogni e l'aglio, tritateli e rosolateli per 6-7 minuti insieme a tre cucchiai di olio.
Aggiungete le code dei gamberetti, fatele insaporire per 2-3 minuti, bagnate con il vino e fatelo evaporare quasi del tutto.
Togliete il pesce dalla pentola e unite al fondo di cottura le foglie di alloro e il merluzzo tagliato in piccoli pezzi facendolo cuocere da solo per 5 minuti.
In questa preparazione il merluzzo contribuisce a rendere il fondo più ricco; se si desidera una versione esclusivamente a base di scampi e cavolfiore, questo passaggio può essere omesso.
Cavolfiore, zafferano e consistenza della crema
Aggiungete le patate e il cavolfiore schiacciati con una forchetta, fateli insaporire insieme al pesce per qualche minuto, unite lo zafferano insieme a 1 litro circa dell'acqua di cottura delle verdure dal momento dell'ebollizione cuocete per altri 5-6 minuti.
Lo zafferano può essere utilizzato insieme alla sua acqua dopo un breve ammollo.
Togliete le foglie d'alloro dalla zuppa e, se troppo asciutta, equilibratela con l'acqua di cottura delle verdure, tenendo presente che deve comunque rimanere densa.
Frullate il cavolfiore fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Se necessario, mentre si frulla, aggiungere dell’acqua bollente.
Finitura degli scampi
Sgusciate i gamberetti e divideteli a metà per il lungo.
Assaggiate il sale, pepate e distribuite nei piatti.
Disponete tutto intorno le mezze code di gamberetti, versate al centro la salsina di carote versata a filo e servite.
Per completare il piatto, le code di scampi devono rimanere riconoscibili e possono essere disposte sopra o intorno alla crema di cavolfiore, così da creare un contrasto tra il fondo vellutato e la parte più consistente del pesce.
Salsina di carote allo zenzero
Frullate le carote con un frullatore a immersione insieme a un pizzico di zenzero e al latte sufficiente a ottenere una fluida salsina.
La salsina di carote può essere versata al centro del piatto oppure distribuita a filo sulla crema di cavolfiore e zafferano.
Versione con cavolfiore saltato e scampi
Per una preparazione meno cremosa, il cavolfiore può essere cotto direttamente in tegame.
Scaldare un filo di olio evo in un tegame.
Aggiungere il cavolfiore, mezzo bicchiere di acqua bollente e un pizzico di sale.
Chiudere con il coperchio e lasciar cuocere 7/8 minuti.
Mentre il cavolfiore è in cottura, mettere i pistilli in ammollo in una ciotolina con un filo di acqua (stesso procedimento se si utilizza lo zafferano in polvere).
Trascorsi i minuti di cottura del cavolfiore sopra indicati, aggiungere lo zafferano con la sua acqua e lasciar cuocere ancora 5 minuti a fiamma dolce.
In questa variante gli scampi possono essere cotti separatamente con olio, aglio e vino e aggiunti al cavolfiore soltanto nella fase finale, per preservarne la consistenza.
Abbinamento con pasta e crumble croccante
La crema di cavolfiore e zafferano può essere utilizzata anche come condimento per la pasta.
Frullate i taralli con le foglioline di timo fresco.
Mettere in cottura le penne Venere.
Far scaldare un filo di olio in una piccola padella antiaderente, unire le briciole di tarallo e far rosolare leggermente.
Tritare al coltello un pezzetto di peperoncino, poi farlo scaldare in una padella con 5 cucchiai di olio evo.
Scolare la pasta e farla saltare 30 secondi in padella insieme all’olio e peperoncino.
Impiattare mettendo sul fondo dei piatti la crema di cavolfiore, la pasta e poi le briciole croccanti di tarallo.
Gli scampi possono essere aggiunti sopra la pasta oppure disposti accanto alla crema, mentre il crumble di tarallo dona una nota croccante al piatto.
Variante con salsa allo yogurt
È possibile completare il cavolfiore con una salsa allo zafferano a base di yogurt.
Condite le fette di cavolfiore con olio e sale. in una teglia e infornate a 200° per 15 minuti, rigirando le fette.
Tritate finemente l'aglio, unitelo allo yogurt con lo zafferano, la panna e poco sale.
Spennellate con lo yogurt la preparazione e rimettete in forno per 20 minuti.
Cospargete con le erbe tritate e il peperoncino affettato fine.
Questa versione è adatta quando si desidera servire il cavolfiore in pezzi, anziché trasformarlo in una crema; gli scampi possono essere serviti come accompagnamento o aggiunti alla preparazione dopo la cottura.
Consigli per una buona riuscita
Per la riuscita ottimale del piatto, utilizzate sempre ingredienti freschi (meglio se da agricoltura biologica).
Il cavolfiore deve risultare morbido, ma non eccessivamente acquoso, soprattutto quando viene frullato.
Se la crema risulta troppo densa, può essere equilibrata con poca acqua bollente o con l’acqua di cottura delle verdure.
Se invece è troppo asciutta, equilibratela con l’acqua di cottura delle verdure, tenendo presente che deve comunque rimanere densa.
Gli scampi devono essere aggiunti in tempi brevi e controllati: una cottura prolungata può renderli meno teneri.
La ricetta può essere proposta come secondo piatto oppure come piatto unico, accompagnata con una buona fetta di pane.
Può essere servita anche fredda se volete prepararla in anticipo.
Astuto's Kitchen 07/2017 | Scampi saltati con cavolfiore
Presentazione del piatto
Distribuite la crema di cavolfiore e zafferano sul fondo dei piatti.
Disponete gli scampi al centro o tutto intorno alla crema.
Completate con la salsina di carote versata a filo, qualche erba tritata e, se gradito, una piccola quantità di peperoncino.
Per una versione con pasta, aggiungete le penne sopra la crema e terminate con le briciole croccanti di tarallo.
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