La freschezza estiva di Luca Montersino è una ricetta di piccola pasticceria salata perfetta per un antipasto, un buffet o un aperitivo d’estate. La preparazione combina la freschezza della gelée di pomodoro, la morbidezza della panna cotta al tonno e la consistenza croccante della pasta brisée.
La ricetta originale prevede la frolla salata, ma è possibile utilizzare la pasta brisée. Il risultato è un antipasto raffinato, servito in piccoli bicchierini e completato con maionese e basilico fresco.
Perché è un antipasto gourmet
Gli antipasti di pesce gourmet sono ideali da portare in tavola se volete preparare un menù elegante e di sicuro effetto. Non sono necessariamente difficili da fare: spesso basta avere qualche accortezza in più sia negli ingredienti sia nella presentazione per rendere un semplice antipasto elegante e raffinato.
L’impiattamento è una delle cose fondamentali per rendere un piatto gourmet. Suggeriamo monoporzioni e piatti leggeri, non troppo carichi. La regola del “less is more” è sempre vincente.
La freschezza estiva di Montersino segue proprio questa impostazione: ogni bicchierino contiene pochi elementi ben riconoscibili, disposti a strati e valorizzati da colori, consistenze e decorazioni semplici.
Ingredienti
Per la pasta brisée
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 100 g |
| Burro | 50 g |
| Acqua | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per la panna cotta al tonno
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Panna da cucina | 150 g |
| Burro | 60 g |
| Tonno sott’olio, peso sgocciolato | 100 g |
| Colla di pesce | 4 g |
| Sale | q.b. |
Per la gelée di pomodoro
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Polpa di pomodoro “cuore di bue” | 130 g |
| Colla di pesce | 4 g |
| Origano | pizzichi |
| Olio extravergine d’oliva | cucchiai |
| Sale | q.b. |
Per la decorazione finale
- Maionese in tubetto, q.b.
- Basilico, mazzetti
Preparazione della pasta brisée
Per preparare la freschezza estiva di Montersino nei bicchierini per prima cosa preparate la pasta brisée: impastate velocemente la farina con il burro freddo tagliato a pezzettini, il sale e tanta acqua quanta ne occorre ad ottenere un impasto liscio e sodo.
La lavorazione deve essere rapida, così il burro rimane freddo e l’impasto conserva una buona friabilità.
Stendetelo con il mattarello su un foglio di carta forno allo spessore di 3-4 mm, mettetelo su una teglia e cuocetelo a 180° per 15-20 minuti, fino ad ottenere una sfoglia dorata e croccante.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la sfoglia. Al momento della decorazione potrà essere sbriciolata grossolanamente con le mani, in modo da creare uno strato croccante e irregolare.
Preparazione della gelée di pomodoro
Nel frattempo preparate la gelèe di pomodoro: ammollate la colla di pesce in acqua fredda, frullate la polpa di pomodoro con il sale, insaporite con l’origano e condite con l’olio.
La polpa di pomodoro “cuore di bue” dona alla preparazione un gusto fresco e una consistenza morbida. L’origano e l’olio extravergine d’oliva rafforzano il carattere mediterraneo dell’antipasto.
Distribuite la gelée nei bicchierini e lasciatela raffreddare fino a quando sarà ben soda.
Preparazione della panna cotta al tonno
Mentre i bicchierini raffreddano preparate la panna cotta al tonno: ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate la panna insieme al burro senza bollire, togliete dal fuoco, aggiungete il tonno e frullate con un mixer ad immersione.
La panna e il burro formano una base morbida e cremosa, mentre il tonno sott’olio aggiunge il sapore principale della preparazione. La colla di pesce permette al composto di rassodarsi e di mantenere la forma all’interno del bicchierino.
Assemblaggio degli antipasti nei bicchierini
Tirate fuori dal frigo i bicchierini quando la gelèe di pomodoro è ben soda e versatevi sopra il composto di panna e tonno.
Versate la panna cotta con attenzione, così da mantenere visibili i due strati. Rimettete i bicchierini in frigo e aspettate che anche la panna cotta al tonno si sia rassodata.
Quando tutto il composto è ben sodo completate i bicchierini con un pò di pasta brisè sbriciolata grossolanamente con le mani, un ciuffo di maionese e una foglia di basilico fresco.
Tenete la freschezza estiva di Montersino nei bicchierini in frigo fino al momento di servire.
Organizzazione della preparazione
La preparazione può essere organizzata in più fasi. La pasta brisée deve essere cotta e lasciata raffreddare prima di essere sbriciolata, mentre la gelée di pomodoro e la panna cotta al tonno devono rassodarsi separatamente in frigorifero.
Il passaggio successivo va eseguito soltanto quando la gelée di pomodoro è ben soda: a quel punto si può versare la panna cotta al tonno senza compromettere la stratificazione.
Il riposo finale in frigorifero è necessario per ottenere bicchierini compatti, freschi e facili da servire.
Presentazione e servizio
La presentazione in monoporzione rende l’antipasto particolarmente adatto a un buffet o a un aperitivo. I bicchierini permettono di vedere i diversi strati e di servire una quantità equilibrata a ogni commensale.
Se dovete adagiare una salsa in un piatto, presentatela con una pennellata o con piccole gocce. Quando servite una tartare, utilizzate un coppapasta che rende l’impiattamento pulito ed elegante.
In questa ricetta la maionese viene utilizzata come decorazione finale: un piccolo ciuffo è sufficiente per completare il bicchierino senza appesantire l’insieme. Il basilico fresco aggiunge un elemento aromatico e un contrasto cromatico.
Varianti per antipasti di pesce raffinati
Utilizzare ingredienti insoliti aiuterà i vostri piatti ad apparire gourmet e particolari. Portando in tavola piatti con ingredienti inusuali, stupirete i vostri ospiti che apprezzeranno il piacere della novità.
Se volete servire una semplice maionese, aromatizzatela al lime o all’arancia: avrete immediatamente un effetto wow. Utilizzate ingredienti inaspettati come il tè matcha, l’alga spirulina e vinaigrette particolari.
Giocate e osate con gli abbinamenti. Accostate il pesce alla frutta: ad esempio il salmone con il frutto della passione o i gamberi alle pesche. Cercate di creare l’effetto sorpresa nei vostri ospiti, portandoli ad assaggiare sapori audaci che renderanno immediatamente i vostri piatti gourmet.
- Tartare di ricciola con ricotta di bufala e caffè di pomodoro.
- Polpo e lampascioni fritti con maionese all’arancia.
- Seppioline gratinate al tè matcha.
- Tre crudi di mare.
- Capesante marinate e giardiniera con guscio di sfoglia.
- Spuma di broccolo romanesco e alici.
- Insalata di polpo mediterranea.
- Capesante alla veneziana.
- Calamari fritti con maionese al lime.
- Carpaccio di gamberi con le pesche.
- Tartare di salmone al frutto della passione.
- Mazzancolle marinate con vinaigrette di mela verde e spinacino.
- Capesante alla serenissima con mele cotogne.
Gli antipasti di pesce gourmet non sono necessariamente difficili da fare: spesso basta avere qualche accortezza in più sia negli ingredienti sia nella presentazione per rendere un semplice antipasto elegante e raffinato.
tags: #antipasti #di #pesce #montersino