La ciambella dei morti, conosciuta in Romagna anche come “Piada dei Morti” o “Pida di Murt”, è una focaccia dolce lievitata tipica del periodo di Ognissanti e della commemorazione dei defunti. È un dolce autunnale soffice e profumato, arricchito con uvetta, mandorle, noci e pinoli.
Con le altre piade romagnole che conosciamo non ha nulla a che fare: non è piatta ed è lievitata. Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà un pane leggermente croccante fuori e morbido e ben alveolato internamente.
Origine e tradizione della Piada dei Morti
La “Piada dei Morti” o “Pida di Murt” è una tipica prelibatezza della cucina romagnola, che si consuma a novembre nei giorni della commemorazione dei defunti.
L'origine della Piada dei Morti non è da ricercare negli anni più recenti, né tanto meno nelle radici cristiane di questa terra. Dunque, più che di storia dovremmo parlare di leggenda.
Leggenda vuole che la piada dei morti nasca in terra romagnola ai tempi della dominazione celtica. Per i Celti il giorno di Ognissanti, considerato il primo dell'anno, sanciva infatti l'apertura della "porta di comunicazione" tra il mondo terrestre e quello dell'oltretomba.
La commemorazione dei defunti e Ognissanti (1 e 2 novembre) e la notte di Halloween (31 ottobre) sono collegate ad una festa pagana di origine celtica. Il giorno di Samhain (“la fine dell’estate”) cadeva durante la notte di Ognissanti e segna l’inizio della stagione più fredda.
In questo giorno importante per la popolazione dell’età precristiana, si festeggiava la fine del raccolto: In particolare si ringraziava per gli ultimi frutti della terra utili ad affrontare il freddo invernale in arrivo.
Le prime tenebre di Ognissanti, che per i Celti era il primo giorno dell’anno, sancivano l’apertura della porta di comunicazione tra poco mondo dei vivi e quello dei morti. Per ingraziarsi gli spiriti, la popolazione preparava dolci “d’occasione”. Uno di questi, particolarmente ricco e sostanzioso, sarebbe stato un antenato della piada dei morti.
Proprio in Romagna, durante la notte di Ognissanti, i defunti (benevoli o vendicativi) erano soliti tornare nelle proprie case o vagare per le città. Per questo motivo, le famiglie preparavano tavole imbandite, Piada dei morti e letti per poter far sentire a casa gli insoliti ospiti.
Dalla tradizionale ospitalità e dal timore di qualche dispetto da parte dei defunti vaganti, nasce la Piada dei Morti, una squisitezza gastronomica composta dalle leccornie di stagione.
Com’è fatta la ciambella dei morti
La piada dei morti è una focaccia lievitata tipica della tradizione romagnola, realizzata con un impasto soffice e profumato addizionato con l'uvetta e una cascata di frutta secca.
La piada dei morti è il dolce di Ognissanti di Rimini, una soffice focaccia delicatamente dolce, ricca di frutta secca.
I frutti secchi che la insaporiscono sono per tradizione uva passa, noci, mandorle e pinoli. Inoltre la piada dei morti andrebbe impastata con un po’ di vino bianco.
La ricetta originale della piada dei morti prevede l'utilizzo del mosto d'uva, responsabile della colorazione tipica e dell'aroma inconfondibile della preparazione.
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 25 g lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido
- 50 g zucchero
- q.b. uva sultanina
- 1 pizzico sale
- 3 uova intere
- 50 g burro fuso
- q.b. noci sgusciate
- q.b. mandorle
- 30 g pinoli
Ingredienti caratteristici dell’impasto
Per realizzarla come da scuola, ti basterà amalgamare a lungo nel boccale di una planetaria la farina 0 e la manitoba con il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, l'olio extravergine di oliva, il mosto d'uva, le uova, il burro a pezzetti e poco zucchero semolato.
La ricetta può essere preparata anche con il vino bianco, mentre la versione tradizionale prevede il mosto d'uva.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola mettere ad ammollare l’uvetta con l’anice e un cucchiaio di acqua tiepida.
Prendete una piccola ciotola, metteteci il lievito e 1 cucchiaino di zucchero.
Tostare 30gr di pinoli in una padella a fuoco dolce.
Mentre tostano i pinoli e il lievito riposa, in una ciotola capiente unire le due farine e mescolare con una frusta per qualche minuto.
Intiepidire tutto il latte rimasto.
Sciogliere il lievito di birra in un pò di acqua tiepida, un pizzico di sale e aggiungere la terza parte della farina (80 g).
Prepara l’impasto: raccogli le farine setacciate nel boccale di una planetaria e aggiungi lo zucchero semolato e il latte tiepido, in cui avrai sciolto il lievito di birra sbriciolato 1.
Unisci l'olio extravergine di oliva 2.
Versa il mosto d'uva 3, inizia a lavorare con il gancio e aggiungi quindi l'uovo e un pizzico di sale.
Mescolare bene gli ingredienti della piada dei morti e unire al panetto lievitato.
Impastare fino a quando l’impasto non risulterà liscio, omogeneo, poco appiccicoso ed incordato.
A mano ci vorrà circa 1 ora di tempo.
Una volta ottenuto un composto elastico e omogeneo 4, unisci il burro morbido a pezzetti e prosegui a lavorare a mano o con la planetaria, fino a ottenere un panetto liscio e lucido.
Trasferire l’impasto sul piano lavoro infarinato e impastare sino ad ottenere un panetto liscio e leggermente molliccio.
Per evitare che la piada dei morti indurisca perdendo buona parte della sua fragranza, sarà necessario tenere abbastanza molle l’impasto.
Come incorporare uvetta e pinoli
Quando l’impasto è raddoppiato, strizzare e asciugare l’uvetta e poi distribuirla nell’impasto.
Allarga l'impasto sul piano di lavoro e distribuisci sul rettangolo ottenuto l'uvetta 5, precedentemente ammollata nel liquore all'anice e ben strizzata, e i pinoli.
Stendere leggermente l’impasto e versarci sopra l’uvetta e i pinoli tostati.
Impastare il tempo necessario per incorporare in maniera omogenea l’uvetta e i pinoli.
Incorpora la frutta secca e disidratata, forma una palla e lasciala lievitare in una ciotola 6, coperta con un telo, per almeno 6 ore.
Prima lievitazione
Il panetto elastico e omogeneo ottenuto, una volta steso sul piano di lavoro, verrà quindi cosparso con i pinoli e l’uvetta, ammollata nel liquore all’anice e ben strizzata, lavorato ancora brevemente e fatto lievitare quindi in una ciotola, coperto con pellicola trasparente, per almeno 6 ore.
Lasciare lievitare i dischi fino a quando raddoppieranno il loro volume.
Trascorso il tempo di lievitazione il composto sarà triplicato di volume 7.
Formatura nella teglia
NOTA. Foderare 2 teglie con carta da forno.
Rivestire con carta forno uno stampo da 24 cm di diametro.
Rivesti una teglia da 28 cm di diametro con un foglio di carta forno e sistema all'interno l'impasto, allargandolo delicatamente con i polpastrelli 8.
Stendere l’impasto a un diametro di 20cm circa, farcire con noci mandorle e pinoli, premendo a fondo.
Lavorare bene l’impasto sul tagliere e dividerlo in sei palline.
Lasciar riposare 10 minuti, poi stendere la piada dei morti in una teglia unta o rivestita di carta forno.
Attendere la seconda lievitazione: la piada deve gonfiare.
Decorazione e seconda lievitazione
Preparare le mandorle, le noci e i pinoli.
Cospargi la focaccia con le mandorle, i pinoli e i gherigli di noci spezzettati 9.
Spennellare la superficie con il tuorlo.
Spennella la superficie con il tuorlo, leggermente sbattuto con il latte 10, e fai lievitare ancora per altre 2 ore.
Cottura della ciambella dei morti
Cuocerne 1 alla volta.
Metti in forno statico a 180 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti.
Al termine, sforna il dolce e spennellalo ancora caldo con la miscela di acqua e zucchero a velo 11.
Far intiepidire e servire a fette.
Sforma la piada dei morti su una gratella per dolci, lasciala intiepidire, tagliala a fette 12 e servi.
Come servire e conservare il dolce
È ottima appena sfornata, ma l’utilizzo del lievito di birra fa sì che si indurisca rapidamente.
Per gustarla per diversi giorni, riscaldate le fette per pochi minuti in forno già ben caldo: anche la frutta secca tornerà più fragrante.
Si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 4-5 giorni massimo.
Il risultato può essere glassato ancora caldo con una miscela di acqua e zucchero a velo, e portato poi in tavola a fine pasto con un bicchierino di passito o consumato a merenda insieme a una tazza d'infuso bollente.
Se desideri, una volta sfornata, puoi ultimare la focaccia con un velo di miele sciolto al microonde oppure puoi metterla nel cestino dei dolcetti di Halloween e donarla ai più piccoli insieme a fantasmini di meringa e a spaventosi cupcake.
Varianti della ricetta
Io non avevo i pinoli e nella mia piada li ho sostituiti con delle nocciole.
La piada dei morti può quindi essere personalizzata usando altra frutta secca, purché rimanga ricca e abbondante sulla superficie.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il pan de morti o le fave dei morti.