Salmone marinato a secco e Anisakis: preparazione, abbattimento e sicurezza

Nei paesi scandinavi si chiama gravlax: è il salmone marinato a secco, deliziosa alternativa da portare sulle tavole delle Feste al posto del “solito” affumicato.

La marinatura a secco non cuoce il pesce in senso tradizionale e non sostituisce i trattamenti di sicurezza necessari per il consumo crudo. Sale, zucchero, aromi e affumicatura modificano il gusto e la consistenza del salmone, ma il rischio Anisakis deve essere affrontato separatamente.

Che cos’è il salmone marinato a secco

La tecnica indicata è simile a quella per la salagione dei prosciutti. Anche in questo caso si mescolano sale e spezie. La grande differenza sta tutta nei tempi: pochi giorni per una baffa di salmone contro diversi mesi per un coscio di maiale.

La marinatura a secco prevede che il salmone fresco sia rivestito da uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero in parti uguali. Questi due ingredienti richiamano l’acqua presente nella polpa, che si asciuga leggermente, diventando gradevole anche per chi non ama il pesce crudo. Inoltre, così trattato il gravlax si conserva bene, in frigorifero, per diversi giorni. E, naturalmente, si insaporisce acquisendo sapidità, dolcezza e aroma.

Questa ricetta non necessita di fuoco o forno ma si avvale di una precisa tecnica di cottura: la marinatura. Se sotto sale, questa consiste nella denaturazione delle proteine dell’alimento, che organoletticamente cambia e, in un certo senso, si “cuoce” a puntino.

Perché marinatura e Anisakis sono due questioni diverse

Al contrario del Botulino che è un batterio, l’anisakis per il salmone, come per qualsiasi altro pesce o mollusco, rappresenta un parassita.

L’anisakis è un parassita dell’ambito marino, nei confronti del quale l’uomo è solo un ospite accidentale.

Il salmone è generalmente considerato immune all’infestazione da Anisakis simplex, il quale può causare problemi di salute nell’uomo nel caso in cui il pesce infetto venga consumato crudo o poco cotto.

Questa caratteristica deriva da diversi fattori biologici e comportamentali che distinguono il salmone rispetto al resto della fauna marina. Il ciclo vitale dell’Anisakis simplex coinvolge organismi intermedi come i crostacei e i molluschi, che costituiscono parte della dieta naturale del salmone. Tuttavia, il salmone è un predatore di alto livello nella catena alimentare marina e tende solitamente a consumare prede più grandi, riducendo così il rischio di infezione da Anisakis, che si trova principalmente nei pesci di piccole dimensioni.

In molti paesi del nord Europa l’Anisakis è meglio noto come il “verme delle aringhe” perchè anche all’interno del mondo ittico predilige principalmente come ospiti i pesci azzurri. Salmoni, tonni e altri pesci di grandi dimensioni sono solo una seconda scelta, ma lo sono in misura nettamente inferiore a quanto ti viene raccontato.

È importante però distinguere tra il rischio generalmente più contenuto di alcune produzioni di salmone e l’assenza assoluta di rischio. Se è vero che il salmone norvegese oggi arriva sui mercati anisakis free, è anche vero che quello proveniente da altri mari, il selvaggio o varietà diverse come tonno o pescatrice potrebbero essere contaminati.

La marinatura a secco elimina l’Anisakis?

Salamoie, salature e affumicature sono efficaci sulla vita del parassita in se ma non sulle sue larve che quindi potrebbero proliferare in seguito e potenzialmente ripresentare il problema in un secondo momento dopo una fase di conservazione.

Salamoie e affumicature non rappresentano quindi di per se una garanzia contro i rischi dell’Anisakis.

La marinatura a secco, anche quando contiene molto sale e zucchero, deve quindi essere considerata una tecnica gastronomica e non un trattamento antiparassitario validato.

Il salmone che andrete a servire sarà crudo. Primo requisito è perciò che, all’inizio della lavorazione, sia freschissimo, possibilmente sfilettato al momento dal pescivendolo. Ma non basta, perché c’è sempre il pericolo della presenza di anisakis, il parassita responsabile di intossicazioni e reazioni allergiche anche gravi.

Abbattimento e congelamento: cosa sapere

La legge italiana prescrive che per prevenire l’anisakidosi (infezione da anisakis) nell’uomo, è essenziale consumare il pesce crudo o poco cotto solo dopo aver adottato precauzioni adeguate, come il congelamento obbligatorio per legge a -18°C per almeno 96 ore o la rimozione delle viscere del pesce per ridurre il rischio di trasferimento delle larve dai visceri ai muscoli.

Per una completa sicurezza igienica è necessario, perciò, sottoporre il pesce a un trattamento termico in freezer: appena arrivati a casa, mettetelo nel congelatore e tenetecelo per 96 ore. Un giorno prima di iniziare la marinatura fatelo scongelare in frigo, nel comparto più freddo.

Qualora così non fosse, invece, dovete farlo voi mettendo il pesce nel congelatore per almeno 4 giorni a -19 gradi.

Per fare questo salmone devi organizzarti bene qualche giorno prima. Preso il filetto, devi togliere le lische ma lasciare la pelle. Ora abbattilo; per farlo, hai due possibilità: in abbattitore a -40° per 9 h, oppure in congelatore a -18° per 3-4 giorni. In alternativa acquista un filetto già abbattuto chiedendo al pescivendolo.

I sistemi considerati come sicuri sono due: il caldo e il freddo. Il primo è ovviamente la cottura, ossia la permanenza del pesce ad una temperatura minima di 63°C per almeno 3 minuti di seguito. Il secondo però è quello che ci interessa di più.

Le normative sopra menzionate infatti impongono una sosta continuativa a temperature di -20°C (quindi un moderno freezer tre stelle domestico) per 7 giorni (ma 72 ore quindi 3 giorni, viene considerato sufficiente nell’utilizzo comune).

Le indicazioni riportate nel materiale non coincidono sui tempi domestici, perché fanno riferimento a temperature e condizioni diverse. Per una preparazione casalinga destinata al consumo crudo è quindi prudente attenersi all’indicazione più cautelativa di almeno 96 ore a -18°C, verificando sempre le indicazioni ufficiali applicabili e le caratteristiche del congelatore.

Il salmone allevato è sempre esente da Anisakis?

La Regola Generale: Per il pesce selvaggio pescato in mare, l’EFSA è categorica: a causa della complessità dell’ecosistema marino, il rischio parassitario non può essere escluso a priori.

L’Eccezione “Salmone Atlantico”: Qui la scienza e la normativa aprono una “porta di servizio”, ma solo per gli Operatori (OSA) più virtuosi.

Non abbattere non è una scorciatoia, è un privilegio che si ottiene solo con la totale tracciabilità e non basta “sapere” che il salmone è allevato.

Per applicare la deroga, devi possedere documentazione inoppugnabile dal fornitore che certifichi che quel pesce proviene da un allevamento esente da parassiti.

Senza quel pezzo di carta durante un controllo ufficiale, la procedura di sicurezza non è valida.

Inoltre, il nostro salmone viene allevato in ambienti controllati, come allevamenti in mare chiusi o in impianti di acquacoltura, dove le pratiche di allevamento e alimentazione sono attentamente monitorate e controllate.

Questi standard sono una prerogativa quasi esclusiva degli allevamenti scandinavi, tanto che molti allevamenti norvegesi e qualche scozzese e irlandese sono riusciti ad ottenere la certificazione “anisakis free”, quindi a non essere soggetti ad una serie di obblighi, proprio grazie al livello di garanzie offerte.

La certificazione del fornitore e la tracciabilità della filiera sono quindi elementi essenziali quando si intende utilizzare un salmone dichiarato esente dal parassita.

Quando effettuare il congelamento

È altrettanto vero che questa stessa operazione ha la medesima efficacia sia a monte che a valle del processo di affumicatura a freddo.

Inoltre è possibile invertire il processo, marinare il salmone fresco, per poi dividere il salmone in sacchetti e quindi abbattere per 96 ore il salmone.

La domanda nasce spesso dal timore che il congelamento prima della salatura comprometta la consistenza del filetto. Il congelamento domestico, proprio per la sua lentezza, causa la formazione di cristalli più grandi che nello scongelamento rompono le pareti cellulari modificando la texture degli alimenti, con una notoria perdita di tonicità.

Una procedura domestica descritta per l’affumicatura prevede di sfilettare il salmone, mettere i filetti nel congelatore per almeno 36 ore, lasciarli scongelare lentamente in frigorifero e procedere quindi alla salatura.

È possibile anche marinare il salmone fresco, dividerlo in sacchetti e abbatterlo successivamente. In questo modo abbiamo la possibilità di avere un salmone marinato porzionato e sicuro su ogni punto.

La scelta pratica deve comunque rispettare il trattamento antiparassitario previsto per il prodotto destinato al consumo crudo, senza considerare la marinatura come sostitutiva del congelamento.

Ricetta base del gravlax

Ingredienti

• Un filetto di salmone fresco con la pelle.
• Sale grosso.
• Zucchero.
• Aneto, fresco o secco.
• Pepe nero o pepe rosa.
• Scorza di limone, arancia o cedro.
• Zenzero fresco, peperoncino, bacche di ginepro, semi di finocchio o di cumino, a piacere.

La proporzione tra sale e zucchero è ben precisa: per ogni chilo di salmone è necessario usare il 60% di sale grosso e il 40% di zucchero.

In una versione descritta, la miscela prevede un chilo di sale grosso e 500 g di zucchero.

In un’altra preparazione, per un filetto da 1,1 chili, si pesano 100 g di sale e 200 g di zucchero e si aggiungono zenzero, scorza di arancia, scorza di mandarino e un pizzico di peperoncino o pepe in grani.

Preparazione del filetto

La prima operazione da fare è pareggiarlo tagliando via la parte sottile della pancia e quella finale e più fine verso la coda.

Poi, eliminate le lische, utilizzando un’apposita pinzetta da pesce.

La pelle potete, a piacere, lasciarla o toglierla. Nel primo caso, proteggerà in parte il pesce dalla marinatura e il risultato sarà alla fine più delicato. In caso, dovete eliminare benissimo le squame.

Tamponatelo con della carta assorbente, poi privatelo delle lische aiutandovi con delle pinzette.

Copertura con sale e zucchero

Disponete in una pirofila un largo pezzo di pellicola, lasciandola abbondantemente sbordare.

Versate uno strato di miscela di zucchero e sale spesso circa un dito.

Sistemate sul sale il salmone (se avete conservato la pelle, mettetela verso il basso), coprite con la miscela di sale e zucchero rimasta e richiudete con la pellicola.

A questo punto recuperate una vaschetta o una piccola teglia, versate 1/4 della miscela di sale e aromi e disponete sopra il salmone dalla parte della pelle.

Non gettate via la marinata ma versatela in un vaso e tenetela in frigo.

Posiziona il salmone sulla teglia forata, posta in una teglia classica, usata in precedenza.

Avvolgi tutto nella pellicola trasparente e lascia in frigorifero a marinare dalle 9 alle 12 ore.

Tempi di riposo

Fate riposare in frigorifero, nella parte più fredda, da un minimo di 3-4 ore a un massimo di 24.

Il riposo più breve è adatto se amate comunque l’effetto “crudo” o se utilizzate filetti non troppo spessi.

Più lo fate marinare, più il salmone diventerà asciutto, acquistando una consistenza peculiare.

Per una preparazione dal sapore più gentile, prima di immergere il pesce nella marinatura, avvolgetelo in carta da forno ben aderente alla carne e ben sigillata.

Sarà sufficientemente porosa da permettere lo scambio di acqua e aromi, ma proteggerà la polpa da un insaporimento eccessivo.

Il risultato finale sarà davvero elegante. In tal caso, usate un tempo di riposo piuttosto lungo, anche di un paio di giorni.

I tempi dipendono dallo spessore del filetto e dall’effetto desiderato: una marinatura breve lascia una consistenza più vicina a quella del pesce crudo, mentre un riposo più lungo rende la polpa più asciutta e compatta.

Una versione aromatica con arancia, mandarino e zenzero

Grattugiate 1 pezzetto di zenzero, la scorza di 1/2 arancia e quella di 1 mandarino.

Pesate 100 g di sale e 200 g di zucchero.

Mescolate il tutto in una ciotola, unendo 1 pizzico di piccante a piacere, come del peperoncino o del pepe in grani.

Io ne ho acquistato un filetto da 1,1 chili.

Deve essere decongelato per evitare il rischio Anisakis.

Tamponatelo con della carta assorbente, poi privatelo delle lische aiutandovi con delle pinzette.

A questo punto recuperate una vaschetta o una piccola teglia, versate 1/4 della miscela di sale e aromi e disponete sopra il salmone dalla parte della pelle.

Coprite il filetto con la miscela rimasta, quindi lasciatelo riposare in frigorifero secondo il tempo scelto.

Trascorso il riposo, il salmone può essere servito tagliato a fette sottili, con una fresca insalata o disposto su crackers o crostini di pane.

Come lavare, asciugare e affettare il gravlax

Trascorso il riposo, scartate il salmone, sciacquatelo da sale e zucchero sotto un filo di acqua corrente fredda e asciugatelo bene, tamponandolo con più fogli di carta da cucina.

Il vostro salmone è pronto per essere affettato in obliquo, in modo da ottenere fettine più larghe dello spessore del filetto.

Usate un coltello affilato e flessibile, soprattutto se avete lasciato la pelle che, con questo tipo di lama, sarà più facile eliminare al momento dell’affettatura.

Infatti, quando arrivate alla fine di una fetta, vi basterà ruotare la lama in orizzontale per staccarla dalla pelle, che resterà sul tagliere.

Il salmone marinato può essere servito come antipasto, tagliato molto sottile come un carpaccio e condito con olio, limone, pepe e aromi come aneto, scorza di limone o prezzemolo.

Erbe, spezie e varianti aromatiche

La ricetta base può prevedere infinite aggiunte di erbe, aromi e spezie.

Potete mescolarli a sale e zucchero, oppure spargerli sul primo strato di miscela e poi sulla polpa superficiale del salmone, prima di ricoprirlo e impacchettarlo.

L’elemento più tipico e caratterizzante è l’aneto, da dividere a ciuffetti.

Ottima scelta anche il timo, il nostrano finocchietto o le barbine verdi dei finocchi.

La menta e il basilico, ridotti a julienne, conferiranno un inedito aroma mediterraneo.

Così anche filetti o grattugiato di scorza di agrumi: limone, arancia o cedro.

Un twist interessante si ha con rondelle sottili di cipollotto rosso o porro.

Eventuali spezie è meglio che non stiano a contatto con il pesce ma mescolate alla miscela, altrimenti rischiano di concentrare il gusto troppo in un punto e meno in un altro.

Potete provare con julienne di zenzero fresco, pepe nero o rosa macinato grossolanamente, peperoncino in fiocchi, bacche di ginepro pestate, semi di finocchio o di cumino.

Avete in casa un apparecchietto a cannello per l’affumicatura a freddo? Un “sbuffata” di fumo appena prima di servire renderà il vostro gravlax piacevolmente smoked.

Servizio e abbinamenti

Il salmone marinato si presta a essere servito, come quello affumicato, con blinis (piccoli pancake di grano saraceno) o crostini di pane tostati e burro.

Potete anche offrirlo “al piatto”, insieme agli antipasti misti, accompagnandolo con erbe fresche, patate lesse, spicchietti di limone, panna acida o salsa al rafano.

La salsa tipica è preparata con senape, diluita con poco aceto, addolcita con una punta di zucchero e profumata con abbondante aneto tritato, o con le erbe che avete scelto per la vostra ricetta.

Ugualmente adatte una buona maionese casalinga, una salsa tartara o una remoulade.

Per accompagnare il salmone marinato puoi fare una salsa che ricorda lo tzatziki.

Versa lo yogurt greco in una ciotola.

Con un pela verdure elimina la buccia dei cetrioli, per poi tagliare la polpa prima a listarelle e poi a cubetti di piccole dimensioni.

Ora sale, pepe nero macinato, qualche grano di pepe rosa e la scorza grattugiata del limone.

Una mescolata e la tua salsa è pronta.

Conservazione in frigorifero e sottovuoto

Per conservare il salmone marinato al sale hai due alternative: sottovuoto per 3 mesi se ne hai la possibilità, oppure ben chiuso in un contenitore ermetico ma in questo caso dovresti consumarlo in 3 giorni al massimo.

In entrambi i casi, conservalo in frigorifero.

È anche possibile conservare il salmone marinato, immerso nella marinatura, fino a 3 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente e riposto in frigorifero.

Se è vero che si conserva bene in frigo, in un contenitore ermetico, per circa una settimana, è comunque opportuno considerare che i tempi dipendono dalla ricetta, dal trattamento effettuato, dalla freschezza iniziale e dalle condizioni di conservazione.

Non ricongelare il salmone.

In definitiva, per il consumo domestico è preferibile preparare quantità compatibili con un consumo rapido e mantenere il prodotto sempre in frigorifero, ben chiuso e separato dagli alimenti pronti al consumo.

Se produrrai cibo affumicato a freddo è logico presumere che su un procedimento semplice ma che richiede una certa dose di pazienza, tu possa scegliere di produrne una certa quantità, per poi porzionarla, confezionarla sottovuoto e ritirarla per un successivo utilizzo.

È importante sottolineare che anche con il classico processo, possiamo conservare il salmone per diverso tempo, quindi dopo: abbattitura - marinatura, riusciamo a tenere il salmone perfetto ed integro per tre mesi, ovviamente per questo sarà necessario mettere il pesce sottovuoto, dopo la marinatura ovviamente porzionato.

Il congelamento domestico rallenta molto questo processo ma non lo blocca del tutto ed ecco perché i surgelati hanno una scadenza.

Il cibo decongelato, se contaminato, “risveglia” potenzialmente i batteri e ricongelarlo successivamente diminuisce comprensibilmente e considerevolmente la capacità del freddo di contenere la progressione di quella curva, diminuendo magari anche di molto la shelf life garantita del prodotto.

Marinatura a secco e affumicatura a freddo

Chiunque di noi si sia affacciato anche solo timidamente per le prime volte al mondo dell’affumicatura a freddo, non può non essere stato folgorato dalla sua preparazione più celebre: la ricetta del salmone affumicato.

È il modo più immediato ed intuitivo per comprenderne le potenzialità attraverso un risultato che nella sua versione amatoriale riesce ad arrivare a livelli qualitativi tre spanne superiori a qualsiasi analoga preparazione commerciale.

Il brine della salamoia a secco e l’affumicatura sono elementi tipici dell’affumicatura a freddo e utilizzati da sempre per la conservazione dei cibi.

Salamoie, salature e affumicature non rappresentano quindi di per se una garanzia contro i rischi dell’Anisakis.

Una procedura descritta per l’affumicatura prevede di lasciare il salmone sotto sale per un giorno intero, lavarlo, asciugarlo bene e poi metterlo nell’affumicatore.

In una preparazione domestica, i filetti sono rimasti nell’affumicatore per 7 ore, quindi sono stati tolti, messi in un contenitore che li contenesse ben distesi, coperti con carta da cucina e lasciati lì a “maturare” per una giornata.

L’affumicatura a freddo aromatizza il prodotto ma non deve essere considerata una cottura sufficiente a garantire la sicurezza antiparassitaria.

Quali pesci si possono marinare a secco

La marinatura a secco si adatta idealmente a qualunque tipo di pesce.

L’importante è che i filetti siano ricavati da pesci di grossa taglia e risultino, perciò, spessi almeno un dito, meglio due: per quelli più sottili, regolatevi sui tempi di riposo accorciandoli.

Provate con il merluzzo, la pescatrice, il tonno o lo spada.

Fra i pesci di acqua dolce, sperimentate la trota, fresca o salmonata, e il salmerino.

Qualsiasi pesce scegliate, è però importante che sia abbattuto di temperatura.

Dal gravlax al sushi

Per chi vuole azzardare anche qualcosa in più è perfetto per preparare il sushi e non usare il pesce totalmente crudo come la vera ricetta prevede, questa marinatura a secco da un tocco in più perché la scorza degli agrumi rilascia sul pesce un profumo e un sapore che intensificano ancora di più il sapore che il pesce possiede.

In Giappone, seppur in maniera limitata, il salmone è sempre stato presente, ma fino agli anni Novanta era abitudine consumarlo solo cotto, non crudo.

Mangiare sushi a base di salmone crudo era qualcosa di impensabile, fino a quando un uomo norvegese di nome Bjørn Eirik Olsen ebbe un’idea talmente geniale da trasformare per sempre il gusto del sushi come lo conosciamo, arrivando a conquistare persino il palato e il cuore dei giapponesi.

Principali preparazioni

• Nigiri: il nigiri di salmone è tipicamente preparato ponendo una piccola quantità di riso condito con aceto di riso sotto una fetta di salmone crudo.
• Sashimi: il sashimi di salmone viene preparato tagliando un pezzo di salmone crudo in fette sottili.
• Roll: fra i più popolari tra le proposte del mondo asiatico troviamo i roll al salmone, un roll di sushi con riso e alga nori avvolti intorno a un ripieno di salmone.
• Oshizushi: l’oshizushi di salmone prevede che il riso condito e le fette di salmone vengano uniti in una forma rettangolare e pressati leggermente per creare un blocco compatto.
• Temaki: i temaki al salmone, o hand roll, sono croccanti involucri di alga nori a forma di cono riempiti di riso condito con aceto, salmone e altri ingredienti.
• Gunkan Maki: il Gunkan maki viene preparato avvolgendo una striscia di alga attorno a del riso, per formare una sorta di barchetta utilizzando una tartare di salmone come ripieno e le uova di salmone (Ikura) come guarnizione.
• Poke: Il poke, nato nelle isole Hawaii, non è un piatto tradizionale del Giappone, ma prevede solitamente come ingrediente chiave il salmone cubettato.

Utilizzare il gravlax avanzato: Laxpudding

Vi è avanzato del gravlax?

Per 4 persone, sbucciate un chilo di patate, tagliatele a fettine sottili, trasferitele in una pentola con acqua fredda salata, cuocetele per 5-6 minuti dal bollore e scolatele.

Sciogliete una noce di burro in una padella e fatevi appassire una cipolla affettata sottile al velo.

Salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, unendo se necessario poca acqua calda.

Imburrate una terrina da circa mezzo litro di capacità, disponete sul fondo uno strato alto di patate, proseguite con uno strato di cipolle, uno di gravlax (ve ne occorreranno in tutto circa 300 g) e uno di aneto.

Ripetete fino a esaurire gli ingredienti.

Sbattete in una ciotola 2 uova con 1,5 dl panna fresca, 1,5 dl di latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Versate il composto nella terrina e infornate a 200° per 40-45 minuti, coprendo con alluminio se inizia a scurire.

Fate intiepidire e servite.

La ricetta si può realizzare anche con gravlax acquistato pronto, che si trova nelle gastronomie e negli store specializzati in prodotti scandinavi.

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