Fare un salame senza conservanti è possibile. Si tratta però di una produzione più delicata rispetto a quelle comunemente utilizzate, perché esige il rispetto di procedimenti molto attenti e precisi, soprattutto se si desiderano mantenere le medesime caratteristiche a cui siamo abituati, non solo sotto il necessario profilo igienico-sanitario, ma anche per quanto riguarda il sapore e, soprattutto, il colore, che spesso determina le nostre scelte più di quanto crediamo.
La sfida principale per produrre salumi senza conservanti è garantire un controllo microbiologico efficace in assenza di nitriti, nitrati e altri additivi chimici. I salumi senza conservanti rappresentano una sfida produttiva che richiede l’applicazione combinata di tecnologie avanzate, ingredienti naturali e rigorosi controlli microbiologici.
Creare salumi naturali, non è affatto banale. È un’impresa che richiede molta dedizione e attenzione. Tutto questo significa che un salume naturale non è il risultato di un’evoluzione casuale, ma dell’unione tra la tradizione, le conoscenze scientifiche e le capacità tecniche del norcino.
Che cosa significa fare un salame senza salnitro
Nei prodotti della grande distribuzione e non solo, nell’elenco degli ingredienti troverai molto spesso i nitriti con i codici E-250 e E-249 e i nitrati hanno i codici E-251 e E-252. È bene specificare che i nitrati non sono dannosi di per sé. Tuttavia nei vari processi si trasformano in nitriti. Negli alimenti vengono usati come additivi chimici per la conservazione.
L’aggiunta di conservanti come i nitriti e i nitrati non è obbligatoria ma raccomandabile in quanto i fattori positivi, come l’azione anti batterica nei confronti dei Clostridi e l’azione di mantenimento del colore, sono molto importanti e superiori ai fattori negativi, rischi sulla salute.
Non partiamo con la negazione a tutti i costi, valutiamo la tipologia di carni utilizzate e poi, agiamo di conseguenza. L’uso di nitriti e nitrati è comunque tuttora autorizzato dalla legge italiana, anche se con precisi limiti nel dosaggio (massimo 150 mg per chilo di prodotto).
Il motivo dell’impiego è che impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, come il Clostridium botulinum. “È però oramai assodato che, per svilupparsi e produrre la tossina - ricorda l’esperto di medicina veterinaria Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università di Parma - il batterio Clostridium botulinum ha bisogno di condizioni ambientali particolari, che devono verificarsi contemporaneamente.
Questo spiega la scarsa incidenza di tale intossicazione, il cui rischio nelle produzioni industriali che adottano precauzioni igieniche adeguate è pressoché nullo. Nello stesso tempo, nitriti e nitrati sono classificati come probabilmente cancerogeni dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Gruppo 2A) e da molti anni se ne invoca l’eliminazione.
La riduzione della quantità è possibilissimo in quanto da studi scientifici è dimostrato che una dose di 4 g/q di nitrato è già sufficiente a garantire un mancato sviluppo dei Clostridi.
Perché la sicurezza richiede particolare attenzione
Molti pensano che non utilizzandoli diminuisca il tempo di conservazione a prodotto finito, ma non è esattamente così. Questi salumi, una volta terminato il processo di salumificazione, hanno lo stesso tempo di conservazione di quelli industriali.
In definitiva senza conservanti non significa malsano, cattivo o di colore sgradevole, ma esattamente il contrario. Per produrre salumi sani si pratica la cosiddetta “Teoria degli ostacoli”.
L’uso di conservanti è indispensabile nella produzione industriale, perché i rischi di contaminazione sono altissimi ed è inoltre indispensabile che i prodotti siano tutti uguali sia come aspetto che come gusto e profumo (standardizzati).
Un salume senza conservante è un po’ come un gioiello fatto a mano. Richiede tempo, attenzione, passione ed è unico.
Ingredienti per la preparazione
La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale.
| Ingrediente | Quantità o indicazione |
|---|---|
| Carne di suino | 1 kg |
| Sale grosso | 23 g |
| Cannella in polvere | 1 pizzico |
| Chiodi di garofano | 1 pizzico |
| Pepe o peperoncino | 5 g di pepe nero oppure peperoncino in polvere |
| Vino rosso | 1 bicchierino |
| Succo di limone o acido ascorbico | q.b. |
| Semi di finocchio | q.b. |
| Budello | q.b. |
| Noce moscata | q.b. |
Se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Scelta della carne e rapporto tra magro e grasso
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta.
La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa.
Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.
È possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Taglio e preparazione dell’impasto
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro.
Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
Riposo dell’impasto in frigorifero
Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Scelta e preparazione del budello
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale.
I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura.
I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
Insaccatura del salame
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento.
Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura.
Riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Asciugatura e stagionatura
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare.
Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.
| Pezzatura | Periodo medio di stagionatura |
|---|---|
| Da 500 g a 1 kg | Da 1 a 3 mesi |
Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
La durata della stagionatura dipende anche dal diametro del budello: più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura.
Controlli durante il processo
- Vigilare sull’evoluzione del gusto, del profumo e dell’aspetto.
- Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
- Riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti.
- Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Salubre. Gustoso. Bello.
Starter e soluzioni alternative al salnitro
Lo sanno bene le aziende produttrici che, pur avendo ormai a disposizione diverse soluzioni alternative a nitriti e nitrati, non hanno ancora osato eliminarli dai loro salami.
Su questa linea, alcune ditte hanno messo in commercio starter (microrganismi di fermentazione) che devono essere usati in particolari condizioni (quantità di sale, tipo e quantità di zucchero, condizioni di maturazione e stagionatura).
Si tratta soprattutto di lattobacilli e stafilococchi, responsabili rispettivamente, per semplificare molto, di garantire acidità e colore.
Alla fine della stagionatura, di questi starter non rimane quasi nulla, se non, forse, un po’ di genoma dei batteri usati.
Tra le ipotesi, spicca quella dell’uso dell’aglio, del vino e di specifici starter.
Quale che sia la tecnologia adottata, la proposta di Clai rappresenta certamente un progresso della salumeria italiana verso una produzione attenta alla crescente domanda di prodotti più salubri e legati a un concetto di preparazioni ‘tradizionali’, ispirate a modelli ‘di una volta’, pur con le moderne garanzie di igiene.
Un esempio di produzione senza nitriti e nitrati
Ci è riuscita l’emiliana Clai (Cooperativa lavoratori agricoli imolesi), che in questo mese di maggio, in occasione di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione che si svolge a Parma, ha presentato per la prima volta un salame senza aggiunta di questi conservanti.
Questo salame, dal diametro contenuto, denominato Imola 1962 in onore alla data di nascita della cooperativa, è stato sviluppato grazie a una ricerca di oltre due anni, realizzata in collaborazione con il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell’università di Bologna.
I suoi ingredienti sono carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe, aglio, mentre la durata del prodotto è comparabile con quella dei salami comunemente in commercio.
L’azienda assicura che, nonostante l’assenza di conservanti, è riuscita a ottenere uno straordinario risultato sul fronte della sicurezza del prodotto, garantendo al contempo il consumatore anche per quanto riguarda aspetti come consistenza e sapore.
Per quanto riguarda la tecnica specifica con cui la cooperativa è riuscita a evitare l’uso dei conservanti, il produttore mantiene il riserbo.
“C’è la possibilità che si tratti di starter derivati da studi universitari - prosegue Ballarini - che anche in questo caso conterrebbero, in associazione ai lattobacilli, gli stafilococchi. Questi ultimi infatti ‘amano’ lo zucchero destrosio, presente tra gli ingredienti del salame in questione.
Quando è meglio non procedere
Fare un salame senza salnitro richiede controllo delle materie prime, igiene, corretta distribuzione del sale, assenza di vuoti nell’insacco, gestione dell’asciugatura e verifica costante della stagionatura.
La sfida principale per produrre salumi senza conservanti è garantire un controllo microbiologico efficace in assenza di nitriti, nitrati e altri additivi chimici.
Non partiamo con la negazione a tutti i costi, valutiamo la tipologia di carni utilizzate e poi, agiamo di conseguenza.
Proporre un salume tradizionale e buono è l’obiettivo di ogni norcino. Però per noi produrre rispettando la tradizione dei nostri nonni e non utilizzando conservanti è diventata una sfida importante e una responsabilità.
Come nasce un SALAME al naturale? - lorenzorizzieri.it
Questo salame è incredibilmente versatile in cucina. È perfetto per gli antipasti, dove la sua genuinità si abbina splendidamente con formaggi, olive e altri prodotti italiani. È un’aggiunta prelibata a un’apericena, elevando il livello di qualsiasi evento con il suo gusto unico.
PESO: 450 gr.