Il risotto con bisque e tartare di scampi è un primo piatto tradizionale della cucina italiana, cremosissimo, delicato e irresistibile. La combinazione tra il riso mantecato, il fumetto preparato con teste e carapaci e la tartare di scampi freschi offre un risultato elegante, intenso e adatto anche a un’occasione speciale.
Per ottenere una cremosità perfetta non serve necessariamente la panna, bensì un fumetto di crostacei fatto in casa con gli scarti degli scampi, utilizzato per cuocere il riso. In questo modo i chicchi lo assorbiranno in cottura, restituendo a ogni boccone un’esplosione intensa di aromi e sapori, oltre ad assicurare al risotto una consistenza morbida e vellutata.
Ingredienti
- 160 g riso Carnaroli
- 6 scampi freschi
- 1/2 cipolla tritata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 500 ml brodo vegetale
- Burro e olio
- Scorza di limone
- Sale, pepe e prezzemolo
Come scegliere il riso per il risotto
È un Carnaroli. La varietà prescelta per l’invecchiamento è il Carnaroli, un riso di alta qualità particolarmente adatto per il risotto.
Pregiato come il buon vino, assorbe meglio i condimenti e non si incolla: è il riso invecchiato, cioè stagionato per 12 o 18 mesi in appositi silos a temperatura controllata. Questo periodo di riposo gli conferisce una maggiore tenuta in cottura e la capacità di restare perfettamente sgranato.
L’amido infatti si fissa nei chicchi non si disperde nell’acqua ma li lascia consistenti, ricchi di proteine.
Preparare gli scampi
Sciacquare gli scampi sotto l’acqua corrente, lasciarne 2 interi per l’impiattamento e staccare le teste degli scampi rimanenti. Con una forbice incidere il carapace dalla parte del ventre tagliandolo lungo tutto il perimetro.
Estrarre la polpa dagli scampi, tagliarla a metà nel senso della lunghezza ed eliminare l’intestino al suo interno. Tenere da parte teste e gusci per il fumetto.
Per prima cosa pulite gli scampi rimuovendo gli occhi, l’intestino e teneteli da parte. Conservate anche le teste e i carapaci che vi serviranno per preparare il brodo con cui cuocerete il riso.
Tagliare la polpa a cubetti, trasferirla in una ciotola e condire con un filo d’olio e un pizzico di sale. Coprire e tenere in frigorifero.
Tagliate a pezzetti gli scampi crudi, formando la tartare e lasciateli marinare con olio, sale e pepe.
Sgusciare e tagliare 4 scampi a pezzetti, condirli con olio, sale, pepe, e scorza di limone.
La tartare può essere condita con olio, pepe, limone e sale, quindi lasciata riposare. Ho utilizzato gli scampi a crudo ma, se a voi non piacciono, potete aggiungerli nel risotto prima di mantecare con il burro, il risultato sarà ottimo lo stesso.
Preparare la bisque o il fumetto di scampi
Preparare il fumetto di scampi. Tritare la carota, il sedano e lo scalogno e rosolarli in una casseruola in abbondate olio d’oliva. Aggiungere le teste e i gusci, mescolare e lasciar rosolare qualche minuto schiacciando bene le teste.
In una casseruola fate scaldare l’olio e aggiungete il soffritto di sedano, carote e cipolle. Dopo qualche minuto versate le teste e i carapaci.
Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi aggiungete i gambi del prezzemolo e le verdure.
Continuate a rosolare schiacciando bene gli scarti con un cucchiaio di legno, poi sfumate con il brandy.
Sfumare col vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro e unite il sale, il pepe.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, i grani di pepe e il sale grosso.
Quando si saranno tostati per bene e inizieranno ad asciugarsi versate l’acqua, coprendo completamente i gusci e le teste, qualche cubetto di ghiaccio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.
Sfumare con 100ml di prosecco, lasciar evaporare ed infine coprire con 1 l d’acqua, salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere per 40 minuti a fuoco medio/basso.
Per la bisque, soffriggiamo cipolla, carota, sedano e pomodorini con un filo d’olio, aggiungiamo le teste degli scampi e il concentrato di pomodoro, sfumiamo con vino bianco e copriamo con acqua. Cuociamo 15 minuti, poi frulliamo, setacciamo e teniamo da parte.
Frullate con il minipimer il sughetto e filtratelo con un colino, tenetelo da parte.
Una volta trascorso questo tempo filtrare il fumetto e tenerlo da parte.
Trascorso il tempo di cottura del fumetto filtratelo attraverso un colino a maglie strette e tenetelo in caldo.
Cuocere il risotto
Soffriggere la cipolla in olio, tostare il riso, sfumare con vino bianco.
In una casseruola versare il riso e tostarlo per qualche minuto con olio, sale e pepe.
Versare un filo d’olio in una padella, aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti mescolandolo.
Quando i chicchi saranno caldi al tatto sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, dopodiché bagnate il riso con un mestolo di fumetto in modo che il liquido lo copra di circa un dito.
Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.
Cuocete il riso a fuoco medio-basso per circa 16 minuti, aggiungendo altro fumetto al bisogno.
Cuocere aggiungendo il brodo gradualmente.
Unire man mano il brodo di scampi. Tostiamo il riso Carnaroli, sfumiamo con brodo e aggiungiamo lo zafferano. Cuociamo come un risotto classico aggiungendo brodo poco per volta.
Dopo 7-8 minuti uniamo la crema di scampi e completiamo la cottura, circa 14 minuti totali.
Mantecatura e consistenza
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro.
A fuoco spento mantechiamo con burro freddo, parmigiano e burratina per una cremosità extra.
La mantecatura serve a legare meglio insieme tutti gli ingredienti, regalando alla vostra creazione una cremosità davvero invitante.
Il risotto deve risultare ben mantecato e cremoso. Pochi accorgimenti, come un buon soffritto e una buona mantecatura, bastano per portare in tavola un primo piatto di grande effetto.
Ricetta del Risotto con Tartar di Scampi
Impiattamento
Impiattate il risotto e guarnite con gli scampi tenuti da parte, qualche fogliolina di timo e un filo di olio a crudo.
Lasciate da parte 2 scampi interi per l’impiattamento e completate il piatto con la tartare di scampi, gli scampi interi, qualche fogliolina di timo e un filo di olio a crudo.
Il connubio fra ingredienti freschissimi e la spolverata finale di parmigiano reggiano renderà il vostro piatto una portata di grande effetto.
Consigli di preparazione
- Conservate teste e carapaci: sono indispensabili per preparare un fumetto ricco di sapore.
- Schiacciate bene le teste durante la rosolatura per estrarre gli aromi e i succhi dei crostacei.
- Filtrate il fumetto attraverso un colino a maglie strette prima di utilizzarlo.
- Tienete il fumetto in caldo e aggiungetelo gradualmente durante la cottura.
- Condite la tartare e conservatela coperta in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
- Se non gradite gli scampi a crudo, potete aggiungerli nel risotto prima della mantecatura con il burro.
- Utilizzate ingredienti freschissimi per ottenere il risultato migliore.
Servizio e conservazione
Si consiglia di consumare subito il risotto alla crema di scampi.
Il risotto al lime con tartare di gambero può essere gustoso anche servito tiepido, ma il risotto con bisque e tartare di scampi dà il meglio di sé quando è ancora caldo, morbido e appena mantecato.
È una ricetta di primo piatto di grande effetto pur nella sua relativa semplicità e velocità di realizzazione, perché alcuni step nella preparazione sono d’obbligo per ottenere un risotto ben cremoso.
Varianti e abbinamenti
È possibile sostituire il vino bianco con il prosecco o utilizzare il brandy per sfumare la bisque.
Il risotto può essere completato con scorza di limone, lime, zafferano, parmigiano reggiano, burratina o un pesto piccante di coriandolo.
Il pesto piccante di coriandolo e i crostacei freschissimi rendono questo piatto gourmand, adatto anche a un’occasione speciale.
- Risotto zafferano gamberi e scampi
- Risotto con stracciatella, gambero crudo e fiori di zucca
- Risotto alla crema di scampi
- Risotto al Prosecco con tartare di scampi crudi
- Risotto con capesante, prosecco e lime
Informazioni e avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.