Prepara una cena gourmet con la ricetta pluripremiata dello chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini.
Con questa box in soli 25 minuti potrai gustare il suo iconico risotto con barbabietola e frutti rossi per 4 persone.
Nel kit tutti gli ingredienti.
Purple Grain è il pluripremiato risotto dello chef Enrico Bartolini, 3 stelle Michelin, dall'iconico colore e sapore.
Grazie al meal kit dei Fratelli Desideri potrai preparare questo piatto anche tu: l'esclusiva box ricette è la perfetta idea regalo per chi ama i menù stellati.
Un piatto stellato da preparare a casa
Piatto stellato: uno dei risotti di alta cucina più famoso al mondo ti conquista all’assaggio con le note dolci dei frutti rossi, esaltate dalla morbidezza della barbabietola e dagli accenti intensi del prezioso erborinato.
La crema di noce in guarnizione completa l’opera d’arte.
Il Signature di Enrico Bartolini è un piatto che ha segnato la storia della gastronomia internazionale, un risotto pluripremiato che incarna perfettamente la genialità e la maestria di Enrico Bartolini, uno degli chef più acclamati e innovativi al mondo.
Questo piatto, probabilmente uno dei più famosi nel panorama dell’Haute Cuisine, è onnipresente nel menù del Mudec, il suo ristorante tre stelle Michelin a Milano, che da anni rappresenta un faro della cucina contemporanea.
Uno dei piatti più celebri dello chef Enrico Bartolini - il cuoco con più stelle Michelin in Italia - è il risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola "Evoluzione".
Per Enrico Bartolini il risotto alle rape rosse, dopo quasi 20 anni, è ormai un piatto signature, entrato di diritto nella storia della cucina italiana.
Inventato da Enrico Bartolini lo chef più stellato d’Italia (in tutto 13) nel settembre del 2005, è uno dei quei piatti tra i più copiati e replicati.
Enrico Bartolini, classe 1979, toscano di Castelmartini in provincia di Pistoria, è il cuoco e ristoratore italiano con il maggiore numero di stelle: nove.
Enrico Bartolini presenta il suo "risotto con rape rosse"
La storia del risotto “Evoluzione”
«Quando ho aperto il mio primo ristorante in Oltrepò gli ingredienti che c’erano erano il riso, le rape rosse e il gorgonzola».
Un piatto così semplice eppure così buono.
«Ero molto giovane e riuscii a malapena a rendermi conto che quel piatto era comprensibile quanto uno spaghetto al pomodoro e basilico», racconta Bartolini nel libro Classico contemporaneo (24 ORE Cultura, Milano, 2017).
«Fatto da pochi ingredienti che però sorprendono, perché ci si aspetta di trovarli ostili, e invece sono decisamente golosi, per giunta creati con prodotti del territorio lombardo».
Per la rubrica Capolavori italiani in cucina, ogni martedì a Striscia la Notizia, il 26 gennaio, Bartolini ha spiegato ogni passaggio del suo celebre Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”.
Ha raccontato lo chef: «Quando aprii il mio primo locale, nel settembre 2005, ero appena arrivato in Lombardia e lì c’erano ingredienti come riso, rape rosse e anche il gorgonzola, era una ricetta tradizionale, popolare, che aveva una sua golosità.
Però c’è stato anche un periodo durante il quale non è stato più proposto.
«Lo tolsi dal menù perché ci sembrava troppo semplice e non in linea con l’esperienza tecnica racchiusa invece in altri piatti nuovi che arrivavano in tavola dalla carta o nel degustazione.
Però c’era anche il desiderio di poterlo raccontare ancora perché le persone ce lo chiedevano e invece noi lo avevamo messo da parte.
Il "successo" di questo piatto, probabilmente, lo si deve molto al fatto che da quando è nato è sempre stato disponibile nella carta del ristorante.
Un ever green assolutamente da non perdere, ma anche un piatto ormai iconico della cucina italiana da poter rifare tranquillamente a casa: ecco come fare.
L’evoluzione del piatto originale
«Nato come piattoo tradizionale, ha sempre avuto una certa golosità, era un piacere mangiarlo e in più questo aspetto visivo colorato, un po’ vintage, che visto dall’alto sembra quasi una fetta di salame» dichiarava recentemente in una intervista televisiva rilasciata a Paolo Marchi di Identità golose.
C’è stato un momento in cui l’ha tolto dal menù del Mudec, dove guida il ristorante di tre stelle Michelin, «perché ci sembrava troppo semplice a fianco di piatti nuovi più elaborati, ma le persone ce lo chiedevano e anziché tenerlo fuori carta ci siamo applicati per aggiornarlo e quindi sono arrivati altri ingredienti che lo hanno migliorato, reso più brillante».
Da qui la parola “Evoluzione”, perché «sono stati aggiunte la salsa di noci e di ciliegie o di more a seconda della stagione: un tocco di acidità alla generale dolcezza e "grassezza" del piatto».
Il risotto, in tutta la sua magnificenza, appare come un piatto che richiama le forme fluide e imprevedibili di un dripping di Jackson Pollock, il celebre artista americano che ha rivoluzionato il concetto di pittura.
L’estetica del piatto è semplicemente grandiosa, con colori vividi e consistenze che si mescolano in un gioco di forme e sfumature, invitando non solo al gusto ma anche alla vista.
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Riso Carnaroli | 320 g |
| Purea di rape rosse | 160 g |
| Burro | 100 g |
| Grana | 80 g |
| Brodo vegetale | 1,2 L circa |
| Gorgonzola dolce | 100 g |
| Vino bianco | 50 g |
| Sale | quanto basta |
Per la salsa di noci
- 200 g noci sgusciate e leggermente tostate
- 150 g brodo vegetale
- 1 g sale maldon
Frullate il tutto per circa 10 minuti e setacciate.
Per la salsa di amarene
- 200 g purea setacciata di amarene
- 100 g di brodo vegetale
- 1 g sale maldon
Frullate il tutto per qualche minuto.
La scelta degli ingredienti
Il riso Carnaroli
La qualità da usare per il risotto alle rape rosse è il Carnaroli.
«Noi abbiamo scelto un Carnaroli.
Il chicco che si idrata si gonfia senza che si attacchi o si screpoli.
La rapa rossa
La rapa rossa, originaria dei Paesi europei e dell'Africa del Nord, da tempo coltivato anche in tutte le aree del Mediterraneo, è una radice che ha pochissime calorie (solamente 19 per 100 grammi di prodotto).
Costituita da una buona quantità di acqua, corrispondente all'incirca al 91%, è una miniera di sali minerali, sapientemente assorbiti dal terreno: potassio, ferro, calcio, fosforo e sodio.
Anche le vitamine rivestono un ruolo da protagonista, come la B1, B2 e B3, che servono principalmente alla produzione dei globuli rossi, quindi ottime per chi soffre di anemia.
Le rape rosse vengono solitamente mangiate cotte (barbabietole), crude, al forno, e nelle preparazioni di salse per carni e… per i risotti.
La rapa rossa
Radice autunnale per eccellenza, ha pochissime calorie (solamente 19 per 100 grammi di prodotto) e molte proprietà benefiche.
Il brodo e la mantecatura
Il brodo
Come per ogni risotto, non manca mai neanche in quello di chef Bartolini.
Grana
Per mantecare il risotto chef Bartolini suggerisce il burro e il Grana Padano.
Procedimento del risotto Bartolini
«Lo si comincia a tostare senza l’uso di grassi.
Tostate il riso in pochissimo burro; bagnate con il vino e lasciate sfumare.
La tostatura è molto breve, senza doratura.
Aggiungete il brodo, il sale e cuocete per circa 11 minuti: non andate oltre con la cottura anche se è ancora molto al dente.
Nel frattempo frullate tutti gli ingredienti per la salsa di noci per circa 10 minuti.
Setacciatela bene e fatela freddare in frigo: questa salsa sarà la “cornice “del vostro riso.
Fate lo stesso con gli ingredienti della salsa di amarene.
Una volta cotto, lo tolgo dal fuoco e vi aggiungo il burro.
Se non si è a dieta, buon burro in quantità generosa, con del parmigiano grattugiato.
Togliete il risotto dal fuoco e mantecate con burro e grana padano, aggiungete quindi la purea di rape rosse molto fredda e, se il gusto lo richiede, qualche goccia di limone.
Quando tutto risulta ben cremoso, stendetelo nel piatto.
Le salse e la presentazione
Quando ben cremoso, stendete il risotto nel piatto e con l’aiuto di un cucchiaio, “macchiatelo” con la salsa di gorgonzola, precedentemente fuso a bagnomaria con poco latte, alternandola alla salsa di amarene; mentre con la salsa di noci create una sorta di cornice al riso.
Adagiate sopra il gorgonzola, prima fuso a bagnomaria con un goccio di latte, poi schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.
Macchiate il riso a piacimento con la salsa di amarene, alternandola a quella di noci.
La crema di noce in guarnizione completa l’opera d’arte.
Al primo assaggio, il palato è avvolto dalle note dolci dei frutti rossi, che esplodono delicatamente con il loro gusto naturale, vibrante e fruttato.
La loro freschezza è magnificamente bilanciata dalla morbidezza della barbabietola, un ingrediente che aggiunge una dimensione terrosa e ricca, completando la dolcezza dei frutti con una sensazione vellutata che armonizza perfettamente con gli altri sapori.
Il risultato finale è ben lontano da quello che è facile immaginarsi, un risotto che tende al dolciastro per l’impiego delle barbabietole e presto stanca il palato.
La complessità d’insieme porta a un equilibrio che non infastidisce mai.
Ma il vero impatto di questo piatto non è solo nel suo sapore straordinario, ma anche nell’esperienza sensoriale complessiva che regala.
Questa ricetta non è solo una dimostrazione del genio assoluto di Enrico nella haute cuisine contemporanea, ma anche una testimonianza della sua capacità di trasformare il cibo in arte, creando un piatto che non ha eguali nel panorama culinario mondiale.
Servite subito.
Conservazione
Vi suggeriamo di gustare subito il vostro risotto, per godere appieno delle diverse consistenze e sapori.