Il risotto zucchine e speck è una di quelle ricette che si può davvero preparare per ogni occasione, dalle più formali a pranzi e cene di tutti i giorni. Oltre a essere buonissimo, delicato e profumato, il risotto zucchine e speck ha il grandissimo merito - soprattutto per me che vado sempre di corsa - di richiedere una preparazione semplice e veloce, con ingredienti che si trovano agevolmente in dispensa, dal fruttivendolo o al supermercato.
In questa versione il risotto viene preparato senza latticini: la mantecatura finale con olio extravergine di oliva sostituisce il burro e il formaggio grattugiato, mantenendo il piatto morbido e cremoso. Lo speck, rosolato fino a diventare croccante, aggiunge una nota sapida e affumicata che si abbina bene alla delicatezza delle zucchine.
Ingredienti per il risotto zucchine e speck senza latticini
- 320 g di riso per risotti
- 200 g di zucchine tagliate a dadini
- 150 g di speck a listerelle
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla
- brodo vegetale qb
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Scegliete una tipologia di riso che si mantenga sempre al dente (ad esempio Carnaroli oppure Roma).
Per ottenere un risultato perfetto come al ristorante, è consigliabile utilizzare solo ingredienti freschi e di qualità (meglio se da agricoltura biologica).
Preparazione del brodo e degli ingredienti
Iniziate la preparazione del risotto zucchine e speck dal brodo vegetale. Potete seguire la nostra ricetta oppure, per chi non ha tempo (o voglia) o gli ingredienti giusti, usare il dado.
Per prima cosa lavate la zucchina con abbondante acqua fresca, eliminate le estremità e tagliatela a cubetti non troppo grandi.
Ricavate dalle fette di speck delle striscioline ne troppo piccole ne troppo grandi.
Ho anche tagliato a listarelle le fette di speck.
Il brodo deve rimanere caldo per tutta la durata della preparazione, così da non interrompere la cottura del riso quando viene aggiunto poco alla volta.
Come preparare il risotto senza burro e formaggio
In una casseruola bassa, meglio se antiaderente, andiamo a scaldare un paio di cucchiai di olio nel quale andremo a dare una rosolatura ad un terzo delle nostre striscioline di speck per renderle croccanti, queste serviranno a guarnizione finale del piatto. Una volta pronte tenetele da parte.
In un'altra padella, con i restanti 25 g di burro, fate tostare il riso per un paio di minuti, girandolo delicatamente e aggiungendo un mezzo bicchiere di vino bianco.
Per la versione senza latticini, utilizzate olio extravergine di oliva al posto del burro anche durante la tostatura.
Tritate finemente la cipolla e mettetela in una pentola di medie dimensioni, insieme ai cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate soffriggere dolcemente la cipolla e non appena sarà dorata unite il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti.
Fate saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, dopo di che sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Alzate la fiamma e, quando il vino è evaporato, aggiungete a poco a poco il brodo vegetale e cuocere il riso.
Quando ha cominciato quasi a “scoppiettare” ho aggiunto il brodo, poco per volta, mescolando e aggiungendo.
A metà cottura aggiungete anche le zucchine e fatele cuocere insieme al riso mescolando e aggiungendo ancora del brodo.
Una volta terminata la preparazione delle striscioline nella stessa casseruola aggiungiamo un cucchiaio di olio, una cipolla di Tropea non troppo grande tagliata a fettine e le zucchine tagliate a rondelle e, dopo aver salato, lasciamo cuocere con coperchio per un 10 15 minuti finché si saranno ammorbidite e abbiamo iniziato a prendere un lievissimo sentire di bruciato.
Questa preparazione alternativa permette di ottenere una crema di zucchine da incorporare al riso.
A questo punto inseriamo il tutto in un mixer e creiamo una bella crema omogenea aggiustando di sale e pepe.
Una crema di zucchine può rendere il risotto ancora più avvolgente senza ricorrere a burro, panna o formaggi.
Quando aggiungere lo speck
Per me il risotto zucchine e speck è sempre una conferma, io lo preparo così, aggiungendo lo speck rosolato solo a fine cottura ma voi potete anche metterlo a cuocere con il riso quando aggiungete le zucchine durante la cottura. Dipende, come sempre, dai gusti!
In un'altra padella, intanto, preparare lo speck croccante per la decorazione finale del piatto. Potete anche - come detto - aggiungerlo in cottura con il riso e le zucchine nel momento che mettete in padella le verdure.
A metà cottura del risotto, circa 10 minuti dopo averlo messo in pentola, ho aggiunto lo speck, ricordandomi di tenerne da parte una manciata da usare per la decorazione delle porzioni.
Se lo speck viene aggiunto a fine cottura, conserva una consistenza più croccante e un profumo più intenso. Se invece viene incorporato a metà cottura, rilascia maggiormente il proprio sapore nel risotto e diventa più morbido.
Cottura del risotto
Mescolate con cura e lasciate cuocere il risotto a fiamma medio-bassa per circa 12-13 minuti.
Il risotto zucchine e speck è a buon punto: aggiungendo brodo man mano che il riso lo assorbe, porto a cottura.
Durante la cottura aggiungete altro brodo solo quando quello precedente è stato assorbito, continuando a mescolare delicatamente. In questo modo il riso rilascia gradualmente il proprio amido e raggiunge una consistenza cremosa anche senza ingredienti lattiero-caseari.
Quando il riso risulterà al dente ed il brodo è stato assorbito del tutto, spegnete il gas.
Mantecatura senza latticini
A fuoco spento, aggiungo il formaggio grattugiato e un filo d’olio evo (l’ideale è aggiungere una noce di burro, ma io preferisco l’olio).
Per preparare questa ricetta senza latticini, eliminate il formaggio grattugiato e utilizzate un filo generoso di olio extravergine di oliva.
Quando il riso è al dente spegnete il gas, aggiungete un cucchiaio di olio, regolate di sale e pepe e mantecate per qualche minuto.
La mantecatura va eseguita a fuoco spento, mescolando con cura per distribuire l’olio e amalgamare il riso con la crema di zucchine. Lasciate riposare il risotto per pochi minuti prima di servirlo.
Come servire il risotto zucchine e speck
Versate il risotto nei piatti da portata e completate con un trito di prezzemolo fresco, con del formaggio Fontal a julienne e infine con una rosa di speck.
Per la versione senza latticini, non aggiungete il Fontal e completate il piatto con lo speck croccante, qualche rondella di zucchina e, se gradito, un filo di olio extravergine di oliva.
Ho completato aggiungendo qualche rondella di zucchina e qualche listarella di speck in ogni piatto di risotto zucchine e speck.
Il risultato è un primo piatto raffinato e colorato, con la morbidezza delle zucchine e il contrasto croccante dello speck.
Risotto zucchine e speck: un abbinamento classico ma di gran gusto, un primo piatto raffinato e colorato. Facile da fare, veloce, con un risultato saporito e che tutti apprezzeranno.
Varianti di preparazione
Risotto con crema di zucchine
Una parte delle zucchine può essere cotta con la cipolla, frullata e aggiunta al riso durante la cottura. Le rondelle o i dadini rimanenti possono essere utilizzati per la decorazione finale.
Il risotto con zucchine è un primo piatto molto apprezzato, in quanto cremoso e saporito. Questa portata può essere arricchita con altri ingredienti, per renderla ancor più appetitosa e sfiziosa.
Scelta del riso
Io utilizzo in genere il riso basmati che, oltre ad essere molto aromatico, è caratterizzato da un chicco a forma allungata che raddoppia le sue dimensioni in cottura per effetto dell’assorbimento dell’acqua e del vapore.
Il Carnaroli e il Roma sono indicati quando si desidera una consistenza tipica da risotto e una buona tenuta in cottura. Il basmati offre invece un risultato più aromatico e con chicchi separati.
Uso dello zafferano
A questo punto bagnate il riso con 4-5 mestoli di brodo vegetale ben caldo, nel quale avrete sciolto un pizzico di zafferano in polvere.
Lo zafferano può essere aggiunto se desiderate un colore più intenso e un aroma diverso, senza modificare la preparazione senza latticini.
Versione con la pasta
Se non amate il riso potete utilizzare il sugo di zucchine e speck per condire la pasta.
Conservazione e occasioni di servizio
Il riso zucchine e speck si può gustare sia tiepido che freddo.
Io lo cucino spesso d’estate quando con il caldo, soprattutto a pranzo, preferisco mangiare piatti freddi.
E’ perfetto da preparare per un buffet, se organizzate un pranzo o una cena, e potete portarlo anche in spiaggia.
Si tratta di un primo piatto indicato per un pranzo in famiglia oppure per una cena in compagnia di amici, ideale da accompagnare con un calice di vino bianco oppure con un flute di prosecco.
A me piace tanto lo speck perché ha un profumo inconfondibile, avvolgente, e poi mi ricorda la montagna, l’Alto Adige, quei meravigliosi panorami e quei deliziosi piatti che ho potuto gustare.
Buon appetito! Con un risotto così il successo è assicurato!