Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è una delle varietà di pistacchio più pregiate e famose al mondo. Il suo valore deriva da un gusto inconfondibile, da un colore verde smeraldo acceso e da una coltivazione che segue ancora oggi la vera tradizione contadina.
Alle pendici dell’Etna, in un’area limitata della Sicilia, il terreno vulcanico ricco di minerali e il clima caldo e secco creano condizioni ideali per la coltivazione dei pistacchi, conferendo al frutto un gusto intenso e aromatico, molto diverso da quello di altre varietà coltivate nel mondo.
Dove nasce il Pistacchio Verde di Bronte DOP
Secondo il disciplinare che ne regola la produzione, le piante del Pistacchio Verde di Bronte DOP possono essere coltivate esclusivamente nell’area compresa tra i Comuni italiani di Bronte, Adrano e Biancavilla, tutti in provincia di Catania.
I pistacchi di Bronte crescono in un’area limitata della Sicilia, intorno alla cittadina di Bronte, situata sul versante occidentale del vulcano Etna.
La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio, Pistacia vera, e la cittadina etnea, con oltre tremila ettari in coltura specializzata, ne esprime l’area di coltivazione principale, con più dell’80% della superficie regionale e una produzione dalle caratteristiche peculiari.
Brontе è un vero Eden del pistacchio, con un frutto dal gusto e dall’aroma universalmente riconosciuti come unici e particolari.
Il terreno lavico e il microclima dell’Etna
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP deve le sue caratteristiche al concorso tra il terreno vulcanico su cui cresce e matura la sua pianta e un particolare microclima.
Con il suo terreno lavico, concimato dalle costanti ceneri vulcaniche, era possibile favorire una produzione del frutto davvero unica, non solo nel gusto ma anche nell’aspetto.
Pur essendo una pianta piuttosto comune, quelle che nascono sul territorio brontese sono contraddistinte dal terreno dove affondano le loro radici, di origine vulcanica e a volte molto scosceso, che dà al frutto le proprietà organolettiche tipiche del pistacchio di Bronte.
Il metodo di produzione del Pistacchio Verde di Bronte è rimasto pressoché inalterato per lunghi secoli.
Le origini storiche del pistacchio
Non è esagerato affermare che il pistacchio è una piantagione che ha avuto quasi origine col mondo: già gli antichi ebrei lo coltivavano, come anche le popolazioni più orientali.
La pianta è stata introdotta da Lucio Vitello, governatore Romano della Siria, intorno al 20-30 dopo Cristo.
Molti studiosi ipotizzano che la pianta fosse presente in Sicilia già in epoca classica, quando veniva chiamata “pistákion” e l’isola faceva parte della Magna Grecia.
Va comunque evidenziato che la sua coltivazione fu perfezionata e sviluppata solo qualche tempo dopo, tra il IX e l’XI secolo, dagli Arabi: questi ebbero il grande merito di riconoscere nell’area alle pendici dell’Etna e nel suo terreno vulcanico un habitat perfetto.
Intorno al 900 d.C., quando approdarono gli arabi nel territorio siciliano, questi decisero di coltivare il pistacchio sfruttandone il clima più favorevole rispetto ad altri paesi.
Fu a questo punto inevitabile che il pistacchio si radicasse nei territori che circondano i Comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, divenendo una componente fondamentale dell’economia locale.
L’etimologia della parola “pistacchio”
La parola “pistacchio” ha un’etimologia in grado di evidenziare al meglio le origini antichissime della pianta.
Molti studiosi sono pressoché certi che la nascita del termine vada ricondotta a un primitivo dialetto iranico, nel quale si sarebbe iniziato a usare il vocabolo “pistaka”, o “pista”.
Tale vocabolo finì quindi con l’evolversi nel “pistákion” degli antichi Greci e nel “pistacium” dei Romani.
Attualmente molte lingue impiegano la medesima radice “pista-” per indicare sia la pianta che il frutto: dall’italiano “pistacchio” al francese “pistache”, dall’inglese “pistachio” allo spagnolo “pistacho”.
La pianta del Pistacchio Verde di Bronte
La pianta del Pistacchio di Bronte è la Pistacia vera, una pianta non ermafrodita di origine persiana.
La pianta si contraddistingue per una chioma folta con grossi grappoli di frutto, alta non oltre i 5 metri.
Ha radici profonde, un tronco breve e una corteccia grigiastra.
Questo cultivar ha saputo conservare le sue caratteristiche grazie alla lavorazione tradizionale e all’attenzione dei produttori locali.
Il prodotto deve il suo pregio anche all’innesto della varietà bianca su piante selvatiche di Pistacia terebinthus.
Dopo l’innesto della piantagione, la fase di piena produzione avviene in modo intenso solo dopo i 10 anni.
Perché la raccolta avviene ogni due anni
La pianta è capace di produrre annualmente, ma il frutto viene raccolto solo biennalmente.
A Bronte il pistacchio viene raccolto solo ad anni alterni, da tutti i produttori, da fine agosto a settembre, per limitare lo sviluppo di parassiti e tutelare la qualità del prodotto.
Negli anni pari vi è il cosiddetto processo di degemmazione: le gemme in fiore vengono eliminate manualmente in modo tale da favorire la “carica”, cioè la raccolta, nell’anno successivo.
Negli anni dispari, infatti, il frutto viene fatto cadere quando non è ancora maturo.
Il pistacchio arriva nella sua fase di maturazione intorno ad agosto e settembre, negli anni dispari.
La raccolta manuale nei pistacchieti
Ciò che contraddistingue il pistacchio di Bronte rispetto a tanti altri è proprio la raccolta dello stesso, che si verifica rigorosamente in modo manuale.
Il terreno lavico in cui si attua la produzione, infatti, non consente l’introduzione di macchine vere e proprie.
Dove è possibile vengono poste sotto l’albero delle reti e i pistacchi vengono fatti cadere scuotendo i rami con una verga.
Nella maggior parte dei casi, però, questo non è fattibile in quanto il terreno è estremamente scosceso.
Quando le reti non sono utilizzabili è necessario raccogliere il frutto a mano con l’aiuto di apposite tracolle, dette “sacchine”.
Viene preso un grappolo, detto “jumbo”, inserito dentro la sacchina e successivamente maneggiato in modo tale da far cadere il frutto dentro la borsa.
In alternativa, l’addetto scuote ogni ramo dell’albero per far cadere i grappoli di frutti.
Questi vengono poi radunati in un contenitore portato a spalla.
⭐️La raccolta del PISTACCHIO DOC di Bronte⭐️ @and_ros
La lavorazione dopo la raccolta
Una volta raccolto e messo in appositi sacchi, il pistacchio deve essere fin da subito lavorato.
Al momento della raccolta, infatti, il frutto è ricoperto dal mallo.
Il frutto viene meccanicamente “sgrollato”, cioè si elimina il mallo, e lo si lascia asciugare al sole per qualche giorno per toglierne l’umidità.
Ogni due anni, quindi, i frutti raccolti a mano sono liberati meccanicamente dal mallo, la pellicola che avvolge il guscio, e fatti essiccare per tre giorni in pieno sole, sorvegliati attentamente e protetti se non c’è il sole, per evitare che assorbano umidità.
Questo è fatto spargendo il pistacchio in grandi terrazze durante le ore diurne e riponendolo in dei sacchi nelle ore notturne.
Dopo questo passaggio, i pistacchi vengono riposti in locali coperti e mantenuti a una temperatura inferiore ai 15°.
| Fase | Caratteristiche |
|---|---|
| Raccolta | Avviene manualmente negli anni dispari, da fine agosto a settembre |
| Eliminazione del mallo | Il frutto viene meccanicamente “sgrollato” |
| Essiccazione | Tre giorni in pieno sole, con protezione durante le ore senza sole |
| Conservazione | Locali coperti a una temperatura inferiore ai 15° |
Forma, colore, profumo e sapore
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è una varietà di pistacchio molto pregiata, caratterizzata da un colore verde intenso e da un gusto ricco di aroma.
Partiamo dall’aspetto: il pistacchio di Bronte è costituito da una drupa allungata, quasi appuntita.
La sua forma è lunga e sottile, quasi fosse un chicco di riso gigante.
Il suo mallo è sottile, l’endocarpo è lungo mentre il seme è di un color verde acceso.
Non a caso, molti produttori parlano del pistacchio come di un frutto “rosso rubino fuori e verde smeraldo all’interno”.
La buccia interna tende al viola o melanzana e al verde chiaro; al suo interno, il color verde smeraldo è una caratteristica intrinseca di questo pistacchio.
Non troviamo mai il giallo, al limite del verde chiaro.
Per quanto riguarda il profumo, questo è delicato, resinoso, pieno.
Il sapore invece è assolutamente tendente al dolce.
Il gusto del pistacchio di Bronte tende al dolce, sia al palato sia subito dopo, nelle vie retronasali.
L’aroma è così spiccato che questo pistacchio non necessita di essere salato.
Questa varietà si distingue per il suo sapore dolce, il colore verde brillante e la consistenza cremosa.
Come riconoscere il vero pistacchio di Bronte
Il pistacchio di Bronte è diventato onnipresente: lo si può trovare quasi in ogni gelateria e supermercato, nonostante la produzione di Bronte sia locale e limitata.
Citare un territorio di eccellenza senza dubbio conviene a chi vende, ma chi acquista dovrebbe fare attenzione e assicurarsi che si tratti di un vero pistacchio DOP.
1. La denominazione “Pistacchio Verde di Bronte DOP”
Se non si può risalire alla vista o al sapore del pistacchio contenuto nella confezione, bisogna leggere molto attentamente le etichette.
In commercio si trovano molte diciture generiche come “Pistacchi siciliani” o “Pistacchio di Bronte”.
Ma queste non possono essere sufficienti per gli intenditori.
Altre volte si può trovare la scritta “Bronte” nella sede dell’azienda produttrice, il che è ovviamente legittimo, ma non è garanzia del fatto che il frutto provenga dalla città etnea.
Il pistacchio di Bronte avrà sempre la denominazione “Pistacchio Verde di Bronte DOP”.
2. Il colore verde e viola
La forma è allungata e sottile, ma questo non basta a distinguere il pistacchio di Bronte dagli altri, ad esempio da quello greco, che ha una forma simile.
Possiamo fare caso al colore: la buccia interna tende al viola o melanzana e al verde chiaro; al suo interno, il color verde smeraldo è caratteristica intrinseca di questo pistacchio.
Se si vuole acquistare la granella, è consigliabile fare caso al colore viola, comunque visibile, e soprattutto al verde, diffidando dalle granelle giallastre.
3. La forma allungata
La forma è una caratteristica molto evidente di questo pistacchio, spesso però non è sufficiente da sola a determinarne la provenienza da Bronte.
I pistacchi greci, per esempio, sono simili alla vista.
In ogni caso, se ci troviamo di fronte a pistacchi tondeggianti, non saremo di sicuro davanti a pistacchi brontesi.
Se invece ci troviamo davanti a pistacchi col guscio, bisogna prestare attenzione alle estremità: la forma sarà concava, come per proteggere il frutto.
4. Il gusto dolce
Il gusto del pistacchio di Bronte tende al dolce, sia al palato sia subito dopo, nelle vie retronasali.
L’aroma è così spiccato che questo pistacchio non necessita di essere salato.
5. Il prezzo elevato
Il prezzo del pistacchio di Bronte è abbastanza alto: al pubblico raggiunge i 40/45€ al kilo.
Un coltivatore, però, lo vende ai commercianti a un prezzo medio di 12€ al kilo.
Questo meraviglioso frutto dell’Etna, che un tempo costava quanto il frumento, oggi parte da un costo di 40 euro al kg, arrivando fino a 96 euro al chilo da Eataly.
| Riferimento | Prezzo indicato |
|---|---|
| Prezzo al pubblico | 40/45€ al kilo |
| Prezzo medio dal coltivatore ai commercianti | 12€ al kilo |
| Prezzo indicato da Eataly | 96 euro al chilo |
Il significato della certificazione DOP
Il prodotto ha ottenuto nel giugno 2009 la certificazione DOP, Denominazione di Origine Protetta, dall’Unione Europea.
Il riconoscimento ufficiale di questa eccellenza del gusto arrivò nel 2009, quando le fu assegnata la DOP.
Il pistacchio di Bronte è riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, il che significa che deve essere coltivato e lavorato secondo precise regole per garantire qualità e autenticità.
Tale riconoscimento ha molteplici funzioni, tra le quali la certificazione delle effettive caratteristiche della specialità, ottenute grazie al rigoroso rispetto di un apposito disciplinare.
L’obiettivo finale è la tutela del consumatore e la protezione dei produttori dai numerosi tentativi di imitazione.
Il Consorzio del Pistacchio Verde di Bronte DOP, al quale appartengono i produttori più tradizionali della specialità, si occupa della tutela e della promozione della specialità.
Il pistacchio di Bronte è una varietà a Denominazione di Origine Protetta e anche Presidio Slow Food.
La qualità del prodotto e la quantità relativamente limitata disponibile sul mercato lo hanno reso Presidio Slow Food: certificazione di eccellenza che, sebbene non sia ufficiale, è ampiamente riconosciuta nel mondo dell’enogastronomia.
Attenzione ai prodotti confezionati a Bronte
Se è vero che la città di Bronte ha saputo sfruttare questo vantaggio e conta a oggi oltre mille produttori, è anche vero che nella cittadina siciliana si è sviluppata un’industria che lavora e confeziona anche pistacchi di altre provenienze.
Questi prodotti possono legalmente essere venduti come “prodotti confezionati a Bronte” e questo può trarre in inganno il consumatore.
Anche perché sui semilavorati, per esempio sulle paste di pistacchio vendute alle gelaterie, creme, pesti o snack, la Commissione europea non prevede l’obbligo di indicare la provenienza della materia prima, come per tutti i prodotti monoingrediente o con ingrediente principale superiore al 50%, con l’eccezione di pasta e latticini.
Il nome di Bronte sulla confezione o nella sede dell’azienda non è quindi, da solo, una garanzia dell’origine del frutto.
Per essere certi di acquistare il prodotto autentico è necessario cercare la denominazione completa “Pistacchio Verde di Bronte DOP”.
Produzione, economia e valore commerciale
La produzione di pistacchi rappresenta per Bronte, in provincia di Catania, un’importante fonte di reddito.
Il pistacchio viene soprannominato “Oro Verde” per il suo alto valore commerciale.
L’“oro verde”, così è denominato il “Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.”, è diventato uno dei simboli della gastronomia sicula.
L’80% della produzione di Pistacchio di Bronte è esportata all’estero, mentre il rimanente 20% viene utilizzato dall’industria nazionale italiana.
Attualmente il Pistacchio Verde di Bronte DOP è un ingrediente ambito dai più celebri chef internazionali, che lo impiegano nelle loro preparazioni sia dolci che salate.
La Sagra del Pistacchio
Il Pistacchio di Bronte viene celebrato ogni anno, tra fine settembre e inizio ottobre, durante la “Sagra del Pistacchio”.
Migliaia di persone visitano la cittadina brontese per degustare il prodotto o per stringere rapporti commerciali con i produttori locali.
Gli usi del Pistacchio Verde di Bronte
Gli usi del pistacchio di Bronte sono moltissimi.
I maestri artigiani inventano sempre nuovi modi di trasformare il pistacchio, più o meno utili.
Che siano consumati al naturale o come ingrediente di piatti elaborati, i pistacchi di Bronte portano sempre con sé l’essenza di questa terra straordinaria.
Pesto di pistacchio
Il pesto di Pistacchio Verde di Bronte DOP è una crema realizzata con pistacchi macinati, ai quali vengono aggiunti olio extravergine d’oliva, sale e aglio, opzionale.
Consistenza e sapore lo rendono un condimento ideale per la pasta e per gustosi crostini, grazie ai quali è possibile apprezzare l’aroma, la tradizione e la cultura della terra di Sicilia.
Crema di pistacchio
La crema di Pistacchio Verde di Bronte DOP è un prodotto spalmabile dalla consistenza vellutata e di un colore verde intenso derivato da quello del frutto.
Il suo sapore si distingue grazie alla combinazione tra la dolcezza e il gusto sapido e aromatico del pistacchio siciliano.
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è utilizzato anche nella preparazione di gelati, dolci, creme, pesti, snack e altre specialità dolci e salate.
Una coltivazione legata alla tradizione
La coltivazione e la raccolta dei pistacchi di Bronte sono processi che seguono ancora tecniche tradizionali.
Le piante sono coltivate in piccoli appezzamenti di terreno e la raccolta avviene manualmente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.
Questa lavorazione a mano consente di selezionare solo i migliori frutti, garantendo un prodotto finale che rispecchia la cura e la dedizione dei produttori.
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è una varietà molto pregiata, caratterizzata da un colore verde intenso e da un gusto ricco di aroma.
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è una delle espressioni più riconoscibili della tradizione agricola siciliana, legata al territorio dell’Etna, alla lavorazione manuale e alla tutela della denominazione d’origine.