Il riso al forno con asparagi e verza è un primo piatto sostanzioso, colorato e adatto alla cucina di primavera. Il riso racchiude verdure, formaggio e, nella versione più ricca, prosciutto cotto, creando un insieme di consistenze morbide, filanti e piacevolmente croccanti.
Gli asparagi sono uno degli ortaggi simbolo della primavera e sono molto utilizzati nella cucina italiana per la preparazione di risotti, frittate, torte salate e sformati. In questa preparazione si possono usare insieme alla verza, oppure valorizzare con zafferano, scamorza, mozzarella, parmigiano, prosciutto cotto o nocciole.
Riso al forno con asparagi e verza: caratteristiche della ricetta
Questo riso cotto al forno non è un risotto ma nemmeno uno sformato, è un riso che cuoce nel brodo per assorbimento all’interno del forno, senza mescolarlo.
Cuocere il riso come un risotto permette inoltre di ottenere uno sformato molto più cremoso e ricco rispetto alle versioni preparate con riso semplicemente lessato.
Il metodo di preparazione rende lo sformato particolarmente gustoso, perché il riso assorbe lentamente tutti i sapori del condimento durante la cottura.
Il riso al forno è pratico anche quando si deve organizzare un pranzo con molti invitati: mi è stato chiesto di portare un primo, possibilmente non da scolare al momento, per circa 20 persone.
Ingredienti per uno stampo da 22-26 centimetri
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 kg di riso tipo Vialone
- 500 g di asparagi freschi
- Verza q.b.
- 2 cipollotti freschi
- 1 fiordilatte
- 60 g di scamorza affumicata a fette
- 1 hg di prosciutto cotto
- 40 g di Grana Padano grattugiato
- 2 bustine di zafferano
- Brodo vegetale q.b.
- Parmigiano Reggiano q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 1 rametto di timo fresco oppure essiccato
- 20 g di nocciole
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per questa ricetta abbiamo scelto di utilizzare un riso Carnaroli, ma andrà bene anche un Arborio o un riso Roma. È sufficiente che si tratti di un tipo di riso adatto ai risotti, di varietà superfino.
Preparazione degli asparagi e della verza
Aprire e controllare il mazzetto di asparagi per selezionare ed eliminare eventuali parti rovinate e non più fresche.
Lavare gli asparagi, asciugarli rapidamente e disporli su un tagliere, bene allineati, per eliminare facilmente tutte le parti finali dei gambi, le estremità chiare e dure, pareggiandoli con un coltello affilato.
Con l’aiuto di un coltellino raschiare i gambi eliminando la parte esterna più dura e i filamenti.
Spazzolate bene i gambi degli asparagi per togliere loro ogni residuo di terra, lavateli, asciugateli ed eliminate la parte più legnosa del gambo.
Tagliate la verza eliminando le foglie esterne più dure, lavatela e riducetela a striscioline sottili.
Lessare in acqua salata gli asparagi per una decina di minuti, utilizzando un’asparagera oppure, in mancanza, un tegame basso e largo, nel quale sia possibile disporli in orizzontale.
In alternativa, legateli e portateli a metà cottura immergendoli in piedi in un tegame alto di acqua salata già bollente. Le punte devono restare fuori dall’acqua in modo che la loro cottura avvenga solo per mezzo del vapore dell’acqua.
Quando sentite la parte centrale tenera, tirateli fuori, tenete l’acqua di cottura, appoggiateli su di un tagliere, slegateli e teneteli da parte.
Scolare gli asparagi e trasferirli nuovamente sul tagliere per dividere le punte dai gambi. Conservare le punte a parte.
Per ottenere una cottura uniforme, rimangano più croccanti, tieni separati fin dall’inizio gambi e punte.
Preparazione del condimento
Affettate sottili i due cipollotti e rosolateli con una noce di burro e 2 o 3 cucchiaiate di olio scaldati in un tegame basso e largo in cui cuocerete il riso.
In un tegame fate soffrigge la cipolla tagliata finemente con due cucchiai di olio e lasciatela imbiondire.
Quando la cipolla è appassita, ma non bruciata, alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare mescolando spesso quindi sfumate con 1 bicchiere di vino bianco.
Unite la verza tagliata a striscioline e gli asparagi tagliati a tocchetti di 1 cm, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaino di Vallé oppure d’olio, per 5 minuti.
Quando la verza sarà appassita e gli asparagi risulteranno teneri, aggiungete il riso e cuocete ancora 2 minuti mescolando continuamente, fino a farlo tostare.
In alternativa, mentre il riso cuoce, frullare i gambi degli asparagi con due cucchiai di olio per ottenere una crema.
Cottura del riso
Unite ora poco per volta l’acqua di cottura degli asparagi, opportunamente riportata all’ebollizione, avendo cura di non fare la nuova aggiunta prima che la precedente non sia stata assorbita.
Non basterà di certo per portare a cottura il riso, ma quando sarà terminata continuate a tirare il risotto con del brodo caldo.
Nello stesso tegame aggiungete il riso al sugo rimasto e iniziate la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo in più riprese, solo se la cottura lo richiede.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete il resto degli asparagi e continuate a fuoco medio fino a quando il riso risulta al dente e non troppo lento. Fatelo asciugare.
A 5 minuti dalla fine aggiungete le due bustine di zafferano ed una generosa pizzicata di foglie di prezzemolo tritate.
Spegnete il fuoco quando il riso è ancora piuttosto al dente, ma molto “all’onda”, mantecandolo con una noce di burro ed un pò di parmigiano. Correggete eventualmente di sale.
Scolare il riso e unirlo alla crema di asparagi aggiungendo 30 grammi di formaggio grana grattugiato. Mescolare regolando di sale e incorporare delicatamente anche le punte di asparago. Terminare con olio a filo e pepe nero.
Assemblaggio del riso al forno
Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare una pirofila, se tonda suggeriamo un diametro di 22 centimetri, e versarvi circa metà del riso agli asparagi, livellando con un cucchiaio.
Disporre le fette di scamorza sul riso e poi coprirle con un secondo strato di riso agli asparagi. Terminare con il formaggio grana grattugiato rimanente.
Per una versione più ricca, disponete gli asparagi sul fondo dello stampo formando una sorta di raggiera con le punte verso il centro ed il gambo lungo la parete dello stampo.
Versate una prima parte di riso e ricopritene la superficie con la mozzarella tagliata a quadretti ed il prosciutto cotto a striscioline, completate con il restante riso.
Sbattete bene lo stampo sul piano di appoggio per compattare il tutto.
Cottura in forno
In alternativa alla cottura preliminare del riso, trasferite il tutto in una pirofila capiente con coperchio adatta alla cottura in forno.
Coprite con il brodo vegetale caldo, mettete il coperchio e infornate.
Lasciate cuocere il riso in forno per 20 minuti, quindi fate riposare fuori dal forno con il coperchio chiuso per 5 minuti.
Per il riso al forno assemblato con riso già cotto, infornare e cuocere a 180°, modalità forno statico, per 20-25 minuti.
Per il timballo, terminate la cottura a bagnomaria per 15 minuti; trascorso il tempo capovolgete sul piatto di portata il riso.
Il tempo di cottura del riso integrale o di altre varietà deve essere adattato a quello indicato sulla confezione; in ogni caso dovrete far riposare il riso per 5 minuti dopo la cottura.
Varianti e abbinamenti
Gli asparagi vanno naturalmente a nozze con il riso ma sono perfetti abbinati allo zafferano.
La scamorza affumicata crea un cuore filante e dal gusto deciso, mentre il fiordilatte rende il ripieno più delicato.
Il prosciutto cotto aggiunge sapidità e rende il timballo ancora più sostanzioso.
Le nocciole arricchiscono il riso e scrocchiano sotto i denti.
Il riso al forno con asparagi è ottimo da gustare subito ma può essere anche preparato con un certo anticipo e utilizzato come schiscetta.
Si conserva in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore con tappo ermetico oppure all’interno della pirofila, coperto dalla pellicola trasparente per alimenti.
Lo sformato di riso con asparagi e salsiccia è perfetto come primo piatto sostanzioso oppure come piatto unico, magari accompagnato da una fresca insalata di stagione.
È un primo che potete preparare in anticipo e assemblare al momento del servizio. È comodo, preparato con ingredienti semplici e di stagione.
Portate subito il timballo di riso e asparagi in tavola e buon appetito!