Alternative a burro e uova: come sostituirli nelle ricette dolci e salate

Sostituire il burro e le uova è possibile in moltissime preparazioni, sia dolci sia salate. Le alternative possono essere utili in caso di intolleranza al lattosio, allergia alle proteine del latte, scelta vegana o semplicemente quando questi ingredienti non sono disponibili.

Per ottenere un buon risultato è necessario considerare la funzione svolta dal burro o dalle uova nella ricetta: possono apportare grassi, legare gli ingredienti, rendere l’impasto soffice, favorire la lievitazione, addensare creme oppure contribuire alla doratura della superficie.

Come sostituire il burro

Il burro è un alimento di origine animale e consiste nella parte grassa del latte: si ottiene separando il latticello tramite un processo di inversione, che deriva dalla panna.

Il burro, nelle vostre ricette dolci, può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva.

La proporzione da seguire è: 100 grammi di burro si sostituiscono con 80 grammi di olio.

Per sapere la quantità di olio da usare al posto del burro è opportuno usare l’80% della quantità di burro.

Olio extravergine e oli di semi

Dal sapore intenso e leggermente pungente, l’olio extravergine di oliva è per me il sostituto più utilizzato in cucina.

Essendo molto diverso dal burro in termini di consistenza e composizione, è importante regolare le dosi nella sostituzione: generalmente, si riduce la quantità di olio del 20% rispetto a quella del burro.

In pratica, 80 g di olio extravergine di oliva sostituiscono circa 100 g di burro.

L’olio extravergine di oliva è particolarmente indicato nella preparazione di biscotti croccanti, frolle e paste brisée, sia dolci che salate.

Grazie alla sua capacità di rendere gli impasti friabili e fragranti, è perfetto per chi desidera una consistenza leggera senza rinunciare al gusto.

Inoltre, può essere utilizzato anche nei lievitati, come focacce e pani, donando un aroma caratteristico e una texture morbida.

Una maniera salutare per sostituire il burro e senz’altro l’olio extravergine di oliva, senz’altro ideale per preparazioni salate ma, vista la sua consistenza ed il suo sapore deciso, per le preparazioni dolci dall’impasto morbido io preferisco sempre optare per l’olio di semi di girasole o di mais, più digeribili e dal sapore neutro.

Un modo molto efficace è sostituire il burro con olio di semi di mais o girasole o di soia o riso a seconda delle necessità.

Per quel che riguarda l’olio da utilizzare, noi consigliamo oli con una maggiore resa: olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole.

In entrambi i casi basterà ridurre il quantitativo di olio del 20% rispetto al burro ossia 100 gr di burro si sostituiscono con 80 gr di olio.

Panna fresca e panna di soia

Sia per ricette dolci che salate, in alternativa al burro, potete usare anche la panna fresca: 100 g di burro possono essere sostituiti con 125g di panna fresca.

Il burro è praticamente panna montata eccessivamente, il che significa che la loro componente grassa è la medesima.

Così corposa e ricca è una delle migliori alternative.

Il burro può essere sostituito anche con la panna di soia: quest’ultima è meno calorica e con un sapore più delicato dell’olio.

Rispetto al passato, oggi la panna di soia è molto più facile da reperire.

Non è più disponibile solo nei negozi specializzati, ma si trova anche nei supermercati più forniti.

La panna di soia è una scelta più leggera rispetto all’olio extravergine di oliva e dona una consistenza morbida e soffice agli impasti.

Oltre che nei dolci, la panna di soia può essere utilizzata anche in ricette salate, come salse, condimenti per la pasta o per mantecare risotti, donando cremosità senza alterare troppo il sapore finale.

Yogurt e yogurt di soia

Un’altra alternativa in sostituzione del burro è lo yogurt: ha meno calorie del burro e grazie alla sua consistenza cremosa è l’ingrediente perfetto per realizzare torte salate e dolci morbidi e soffici: 100 g di burro possono essere sostituiti con 125 g di yogurt.

Se si è intolleranti al lattosio o allergici si può sostituire il burro con lo yogurt di soia, ottimo nella preparazione dei dolci.

Lo yogurt di soia è un’ottima alternativa al burro per chi desidera ottenere dolci soffici e morbidi, come plumcake, torte, muffin e ciambelloni.

Potete scegliere lo yogurt di soia bianco, dal gusto neutro, se volete una base delicata, oppure optare per una versione alla frutta per aggiungere un tocco di sapore in più al vostro dolce.

Per sostituire il burro, il rapporto da seguire è generalmente di 125 g di yogurt di soia per ogni 100 g di burro.

Questa proporzione permette di ottenere una texture equilibrata senza compromettere la struttura del dolce.

Per lo yogurt vale lo stesso che per la panna: ancor più leggero della panna è ideale per i composti dall’impasto morbido.

Per sostiuire 100 g di burro ci vogliono 125 gr di yogurt di soia.

Ricotta e yogurt greco

Un’ultima alternativa al burro è la ricotta: 100 grammi di burro ne corrispondono infatti 125 di ricotta.

Allo stesso modo è possibile utilizzare ricotta senza lattosio.

Ricotta: alternativa che consente di impastare a mano in modo molto più semplice.

D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna.

Lo yogurt greco è meno grasso ma più consistente, si può usare senza problemi anche intero.

Avocado, mela e banana

Anche la polpa giallo-verde dell’avocado costituisce un’ottima alternativa al burro: merito della sua consistenza cremosa e della composizione che ne fa uno dei frutti con il maggior apporto di grassi (circa il 30 per cento, con 240 calorie ogni 100 grammi).

Il sapore delicato di questo frutto originario dell’America Centrale lo rende adatto ai più svariati abbinamenti nella preparazione sia di torte che di biscotti (perfetto è quello con il cacao).

Si utilizza la polpa matura dell’avocado, che può essere frullata o semplicemente schiacciata con una forchetta prima di essere aggiunta all’impasto del dolce che state preparando.

Grazie alla sua consistenza cremosa, molto simile a quella del burro e al suo sapore delicato, è un’ottima alternativa per chi desidera evitare i latticini senza rinunciare alla morbidezza dei dolci.

Personalmente, seguo la regola di sostituire 100 g di burro con 100 g di avocado, perché amo la cremosità che dona agli impasti.

L’avocado non è solo un ottimo sostituto del burro nei dolci, ma può essere utilizzato in molte preparazioni salate, come creme spalmabili, condimenti per insalate, guacamole o persino come base per mousse salate.

La polpa dell’avocado costituisce un’ottima alternativa al burro: ha una consistenza cremosa grazie al suo 30% di grassi con solo 240 kcal gni 100 grammi.

Il suo sapore si sposa benissimo con le preparazioni al cacao.

Meglio scegliere il frutto quando è ben maturo e consumare la polpa quanto prima poichè all’aria annerisce presto.

Oltre all’avocado, la mela e la banana frullate o schiacciate si prestano benissimo per dolci soffici come i muffins o i plumcake.

Mela e banana: esaltano l’aroma e il gusto di torte e biscotti, contribuendo a diminuire le calorie dei dolci.

Infatti, grazie a esse, il sapore risulterà così già in parte dolce e potrete diminuire le quantità di zucchero.

Olio di cocco e burro di cacao

L’olio di cocco somiglia a un burro morbido, perfetto per basi di paste frolle.

Può trasformarsi in un frosting per decorare torte e cupcake, semplicemente montato con lo zucchero a velo.

In alcune preparazioni dolci è possibile usare anche il burro di cacao al posto del burro vaccino.

Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di cacao tramite un processo di pressatura ed esposizione delle fave ad alte temperature.

Si tratta, quindi, di un vero e proprio burro vegetale, che a temperatura ambiente ha una consistenza solida e fonde intorno ai 32-35 °C.

Tra le caratteristiche che rendono versatile in cucina il burro di cacao c’è l’alto punto di fumo, che si aggira intorno ai 230 °C ed è quindi decisamente superiore sia a quello del burro che a quello dell’olio extravergine di oliva.

Talvolta è possibile usare il burro di cacao: consiste in una una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di cacao tramite un processo di pressatura ed esposizione delle fave ad alte temperature.

Creme di frutta secca e margarina

I vari tipi di burro derivanti dalla frutta secca, creme spalmabili ottenute frullando a lungo nocciole, mandorle, arachidi, anacardi, sono perfetti nei biscotti e nelle paste frolle.

Si tratta di un ingrediente grasso, regolate quindi la quantità di olio o burro che aggiungerete alla ricetta: usate tre cucchiai di burro di arachidi al posto di ogni uovo.

Se vi piacciono i sapori forti e decisi, ecco il vostro sostituto ideale.

In questa categoria trovano posto la tahina, ovvero la crema di sesamo (particolarmente ideale nelle preparazioni salate come salse e hummus), la crema di mandorle (scoperta per me recente e ideale nella preparazione di biscotti), il burro di arachidi (ideale per brownies dalla consistenza compatta e umida) e il burro di nocciole.

Il burro di arachidi è una pasta ricavata dalla lavorazione delle arachidi, può sostituire facilmente il burro ma influirà notevolmente sul sapore del dolce.

Potrebbe essere interessante usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca.

Potete sostituire il burro anche con il burro di soia o la margarina di buona qualità.

Questi due ingredienti, se di produzione industriale, sono certamente “controversi” poichè nel primo spesso è presente l’olio di palma che, se non biologico, ha un impatto ambientale molto alto, mentre la margarina può contenere latte in polvere ed è ricca di grassi.

E’ necessario quindi acquistarla dopo aver verificato con attenzione gli ingredienti in etichetta.

La margarina vegetale, anche se vegetale non è l’ideale, ma per alcuni impasti come la pasta brisé è l’unica soluzione.

Quale sostituto scegliere in base all’impasto

Sostituire il burro è un modo semplice per mantenerci in salute, ma è importante sapere che esso gioca un ruolo fondamentale nelle preparazioni.

Poi, è necessario distinguere le tipologie di dolce poiché, a seconda della loro consistenza sia da crudo sia da cotto, si deve optare per la giusta soluzione.

Anche se le opzioni sono le medesime, una pasta frolla non può essere paragonata ad un ‘biscotto a goccia‘.

Impasti morbidi

Per morbido intendiamo un impasto non lavorabile a mano ma a cucchiaio.

Lo yogurt di soia è molto salutare, ricco di proteine e povero di grassi.

I dolci con esso preparati acquistano una straordinaria morbidezza e leggerezza, soprattutto per le ricette di pan di spagna, torte e muffin.

La panna di soia dona una consistenza morbida e soffice agli impasti.

La mela e la banana frullate o schiacciate sono adatte a muffin, plumcake, torte e biscotti soffici.

Impasti solidi

Intendiamo tutti gli impasti che prima o poi vanno lavorati a mano o che debbano subire una lievitazione (come pasta frolla, brisè, pan brioche etc.).

In questi casi il burro viene aggiunto freddo di frigorifero e risulta più difficile sostituirlo.

Si possono ottenere ottimi risultati, considerando che gusto e consistenza saranno diversi dalla ricetta ‘originale’.

Per sostituire il burro nei dolci, prodotto derivato dal latte e composto da circa l’80% di massa grassa e dal resto di siero e proteine, sceglieremo ingredienti di analoga composizione.

L’olio extravergine di oliva è particolarmente indicato nella preparazione di biscotti croccanti, frolle e paste brisée, sia dolci che salate.

Gli oli di semi hanno un sapore neutro e consentono di ottenere dolci nel rispetto del loro sapore originale.

L’olio di cocco è perfetto per le basi di paste frolle.

La margarina vegetale può essere una soluzione per alcuni impasti come la pasta brisé.

La pasta choux

Un’eccezione è senza dubbio la pasta choux.

È un impasto morbido in cui il burro è aggiunto fuso ma in questo caso è estremamente difficile pensare di sostituirlo.

In cottura la parte acquosa si scioglie creando vapore che tenta di fuoriuscire ma, trovandosi uno “scudo” di impasto resistente grazie alla componente grassa del burro, esercita una pressione che fa gonfiare il bignè.

Come sostituire le uova

Le uova sono un ingrediente fondamentale per molti piatti, dolci o salati, ma se per qualsiasi motivo non volete o non potete mangiarle ci sono molte valide alternative.

Ecco 12 modi per sostituirle in modo semplice e veloce.

A cosa servono le uova nei dolci

Queste ultime sono ingredienti fondamentali in tantissime preparazioni culinarie, sia dolci sia salate, e addirittura in alcune bevande.

Questo proprio grazie alle loro molteplici funzioni che spaziano quella di agente lievitante a quella di amalgamante.

Nei dolci infatti le uova hanno il potere di emulsionare gli impasti, ovvero creare una miscela tra due ingredienti che non riuscirebbero ad amalgamarsi bene tra loro agendo come un legante.

Un’altra funzione dell’uovo è quella di facilitare la lievitazione, per ottenere degli impasti spumosi anche senza lievito: l’albume montato a neve infatti rende ogni composto soffice e morbido.

L’uovo agisce anche come addensante in numerose ricette, come per esempio nelle creme, oltre a donare colore alle preparazioni grazie al loro tuorlo tra il giallo e l’arancione.

L’uovo si può utilizzare anche per spennellare le preparazioni prima della cottura, in modo da aiutare a prendere colore anche senza utilizzare la funzione grill del forno, e allo stesso tempo conferire lucentezza alla superficie.

Il gusto dell’uovo in realtà è delicato, e per questo non si utilizza in cucina tanto per il sapore, quanto per il suo potere di ingrediente versatile che aiuta a preparare molti piatti in modo semplice.

Tuttavia non tutti gradiscono consumare le uova e in questo caso ci sono molti altri ingredienti con cui possono essere sostituite, sia nella loro funzione lievitante, sia per dare colore o amalgamare.

Come sostituire le uova nei dolci

1. Semi di lino o di chia

Basta un cucchiaio di semi di chia o di lino tritati e mescolati a tre cucchiai d’acqua tiepida per sostituire un uovo nei dolci.

Fate riposare una manciata di minuti, il tempo che si formi una sostanza gelatinosa, e aggiungete quest'ultima come legante a dolci da forno, biscotti e pancake.

Un altro metodo per esempio è quello di utilizzare i semi di lino che riescono, in combinazione con l’acqua, ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti tra loro.

Per utilizzare i semi di lino, per prima cosa sarà necessario prendere i semi e macinarli con un macinino o un mortaio, fino a trasformarli in una polvere.

È possibile acquistare la polvere già pronta, anche se si deteriora molto più velocemente.

A questo punto considerate che ogni cucchiaino di polvere corrisponde a un uovo, quindi dosate le quantità in base alla ricetta che state seguendo.

Per un cucchiaino di polvere di semi di lino, vi basterà aggiungere 50 gr di acqua.

Aggiungetela in modo graduale e mescolate bene e in maniera continuata, fino a ottenere una pastella densa.

A questo punto utilizzate la pastella per amalgamare gli ingredienti della ricetta.

2. Yogurt di soia

Sia che stiate preparando un dolce che una ricetta salata, usate due cucchiai di yogurt di soia per ogni uovo: i vostri impasti saranno anche più morbidi.

Un altro ingrediente che può sostituire le uova in una preparazione di dolce al cucchiaio è lo yogurt, che renderà cremoso e umido l’impasto.

Lo yogurt ha un sapore delicato e abbastanza neutro, che modificherà poco il gusto della ricetta, ma la renderà leggermente più dolce e corposa.

Considerate poi che un vasetto di yogurt equivale più o meno a due uova.

3. Latte di soia

Il latte di soia è perfetto per preparare la maionese, ma anche per spennellare le pietanze in modo che acquisiscano un bel colore dorato durante la cottura.

4. Banana

Mezza banana schiacciata per ogni uovo: è uno dei modi più conosciuti per sostituire le uova in muffin, torte e plumcake.

La banana fa da legante e rende gli impasti soffici, bisogna solo fare attenzione a regolare poi la quantità di zucchero da aggiungere alla ricetta: in parte ci penserà già la banana a dolcificare.

Nei dolci al cucchiaio le uova agiscono non sulla lievitazione del preparato quanto per il loro potere emulsionante e amalgamante.

In questo caso ci sono vari ingredienti che si possono utilizzare in alternativa alle uova, con il vantaggio di ottenere anche nuove combinazioni di sapori inedite e particolari.

Per esempio alcuni tipi di frutta, come ad esempio la banana, aiutano a rendere i composti per i dolci al cucchiaio umidi e soffici, legando bene tutti gli ingredienti tra loro.

Il sapore delicato e dolce della banana inoltre conferirà alle preparazioni un gusto piacevole che allieterà il palato, soprattutto in combinazione con alcuni tipi di ingredienti: tutti ameranno il risultato, adulti e bambini.

Per esempio la banana si sposa benissimo con il cioccolato, quindi nel caso di un dolce al cucchiaio al cioccolato potreste pensare di sostituire le uova con questo ingrediente.

Per utilizzarla al meglio, la banana deve essere ben matura, in modo che potrete formare una purea con la sua polpa schiacciata per mezzo di un cucchiaio.

La sua consistenza gelatinosa e densa sarà perfetta per questa funzione.

Ricordate che la banana è una frutta dal sapore molto zuccherino, quindi se decidete di utilizzarla moderate l’uso dello zucchero nella composizione della ricetta in modo che non diventi troppo stucchevole.

5. Aceto di mele e bicarbonato

L'aceto di mele sostituisce le uova, quando queste devono far gonfiare e lievitare gli impasti di torte e muffin.

Aggiungete all’ultimo un cucchiaino di aceto e un pizzico di bicarbonato, mescolate e infornate subito.

6. Aquafaba

L'aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi, che oltre ad essere insapore ha le stesse caratteristiche dell’albume: può essere montata per preparare meringhe, mousse oppure - insieme a olio, sale e succo di limone - per fare una gustosa maionese vegana.

7. Polpa di mele o di zucca

50 g di mela grattugiata oppure 70 g di polpa di zucca cotta per ogni uovo e il gioco è fatto.

In entrambi i casi, il gusto dei due ingredienti potrebbe sentirsi nel prodotto finito, bisogna quindi fare molta attenzione all'abbinamento dei sapori.

8. Amido di riso o di mais

40 grammi di amido di riso o di mais su 250 grammi di liquido vi consentiranno di addensare creme dolci e salate, salse, budini e dolci al cucchiaio.

Nei dolci lievitati come muffin, brownies, biscotti, ciambelloni e brioche, o per dolci in cui serva formare una pasta densa, le uova servono solitamente a far lievitare meglio gli impasti e a conferire colore una volta cotta la preparazione.

Per esempio sia la fecola di patate che l’amido di mais mischiati con i cucchiai di farina sono perfetti per tutti i dolci lievitati: per ogni uovo potrete usare un equivalente di due cucchiai di uno dei due ingredienti e ottenere lo stesso risultato grazie al loro potere legante e addensante.

Fate attenzione soltanto al fatto che l’impasto non risulti troppo denso, e nel caso ce ne fosse bisogno aumentate leggermente la parte liquida della ricetta, che sia latte o acqua.

Otterrete una torta morbida e squisita con questa semplice soluzione.

9. Patate, legumi, riso o miglio

Come sostituire le uova nelle in polpette e polpettoni?

Basta aggiungere patate o legumi bolliti e schiacciati oppure riso o miglio semplicemente scolati.

10. Burro di arachidi

I vari tipi di burro derivanti dalla frutta secca, creme spalmabili ottenute frullando a lungo nocciole, mandorle, arachidi, anacardi, sono perfetti nei biscotti e nelle paste frolle.

Si tratta di un ingrediente grasso, regolate quindi la quantità di olio o burro che aggiungerete alla ricetta: usate tre cucchiai di burro di arachidi al posto di ogni uovo.

11. Agar agar

Come sostituire le uova in creme, dolci al cucchiaio e budini?

Con l'agar-agar, prodotto ottenuto dalla lavorazione di diversi generi di alghe rosse, che ha un alto potere addensante: ne basta infatti un cucchiaino ogni 200 ml di liquido.

12. Latte e lievito per dolci

Un altro modo per sostituire le uova è quello di utilizzare il latte.

Potete scegliere tra latte animale o vegetale, il risultato non cambierà.

Per ogni uovo che serve nella ricetta, aggiungete 50 ml di latte.

Inoltre un piccolo trucco è quello di unire al latte un cucchiaio di aceto di mele che sarà perfetto per favorire la lievitazione.

Non dimenticare poi la possibilità di aggiungere all’impasto per i tuoi dolci un cucchiaino di lievito per dolci: in questo caso ricorda sempre di passarlo al setaccio prima di aggiungerlo ai composti, in modo che non formi grumi e possa amalgamarsi bene a tutti gli altri ingredienti.

Come sostituire le uova per dorare e lucidare

Come avete visto però, a volte l’uovo viene utilizzato anche spennellato sulla superficie dei dolci per creare colore e lucentezza.

In questo caso si può sostituire con latte e zucchero di canna.

Vi basterà mettere il latte in un pentolino e scaldarlo a fiamma bassa, quindi far sciogliere lo zucchero di canna nel liquido e poi spennellate sopra il dolce.

Il colore scuro dello zucchero di canna sarà perfetto per ricreare lo stesso effetto dell’uovo.

Anche in questo caso potrete decidere se utilizzare latte vaccino, oppure se optare per un latte vegetale come quello di riso, di soia o di mandorla.

Come sostituire il colore del tuorlo

Per quanto riguarda invece il colore giallo che le uova conferiscono ai dolci, si possono adottare varie soluzioni alternative.

Per esempio potete utilizzare delle spezie come il curry o la curcuma o lo zafferano che, oltre a donare colore, arricchiranno le ricette con il loro profumo particolare.

Quella dal sapore più delicato tra le tre è la curcuma, quindi selezionate anche in base ai vostri gusti la spezia più giusta per voi.

Come sostituire contemporaneamente burro e uova

Quando si eliminano contemporaneamente burro e uova, è utile combinare ingredienti con funzioni diverse.

• Per un impasto morbido si possono usare yogurt di soia, panna di soia, banana, mela o avocado.
• Per legare gli ingredienti si possono usare semi di lino o di chia, banana, yogurt di soia, amidi oppure creme di frutta secca.
• Per favorire la lievitazione si possono usare aceto di mele e bicarbonato, latte con aceto di mele oppure lievito per dolci.
• Per addensare creme e dolci al cucchiaio si possono usare amido di riso, amido di mais o agar-agar.
• Per ottenere una superficie dorata si possono usare latte e zucchero di canna oppure latte di soia.
• Per preparare meringhe e mousse si può utilizzare l’aquafaba.

In questi casi è importante valutare anche il sapore degli ingredienti scelti: avocado, banana, mela, zucca, burro di arachidi, crema di mandorle e tahina possono modificare il gusto della preparazione.

Con alcuni piccoli consigli e indicazioni potrete anche arricchire le vostre ricette, utilizzando ingredienti con un sapore più distintivo rispetto a quello delle uova, che conferiranno alle vostre preparazioni un sapore particolare e inedito ma davvero gustoso.

tags: #alternative #burro #uova