Rimedio efficace contro i calamari gommosi: pulizia, conservazione e cottura corretta

I calamari sono molluschi semplici da preparare e molto versatili: possono essere serviti fritti, ripieni, alla griglia, in insalata, in umido o come condimento per la pasta. Il problema più comune consiste nel rischio di ottenere carni dure e gommose, ma con una materia prima fresca, una pulizia accurata e tempi di cottura adeguati è possibile conservarne tutta la morbidezza.

Il calamaro vive sia nel Mediterraneo sia nell’Atlantico orientale, viene pescato tutto l’anno e può raggiungere dimensioni solitamente comprese tra 5 e 50 centimetri circa. Ha carni sode, saporite e caratterizzate da una piacevole dolcezza, purché sia freschissimo.

Il primo rimedio: scegliere calamari freschi

La freschezza dell’ingrediente è il primo requisito perché poi risultino teneri e non stopposi. Quando scegliete i calamari, verificate che siano freschissimi, con la pelle ben attaccata al corpo, i tentacoli dei ciuffetti turgidi, il colore tendente al violaceo e con un profumo di mare e non di ammoniaca.

Alla vista il calamaro fresco dovrà presentarsi con una colorazione intensa; la parte chiara delle carni dovrà essere bianca e lucida. Se la parte chiara tende ad avere sfumature giallastre, vi trovate di fronte a un calamaro che è stato pescato almeno 2 giorni prima.

Il calamaro fresco differisce dal suo simile decongelato per il colore, che si presenta grigio/marrone, con carni sode e una certa rigidità.

Prendete un calamaro, annusatelo e, se sentite il caratteristico odore di mare con nuance di salsedine, sfumature di alga e iodio, è sicuramente un calamaro fresco. L’odore classico di pesce non deve mai sentirsi, perché è sinonimo di un calamaro che sicuramente ha visto già diversi ricicli sul banco del pesce.

Il tatto ha un ruolo fondamentale nella scelta. Il calamaro fresco si riconosce al tatto: le carni dovranno essere sode e compatte.

Altro modo di camuffarne la freschezza è spruzzare i calamari, e i pesci in generale, con l’ammoniaca: è un metodo che molti pescivendoli usano per mascherare l’odore e per rallentarne la degradazione.

Come distinguere calamari e totani

Calamari e totani sono molto simili. Appartenenti alla stessa famiglia dei cefalopodi, hanno però prezzi diversi e caratteristiche che si prestano diversamente alle varie ricette.

Per differire i due prodotti è bene aguzzare la vista e far caso alla forma delle pinne. Il totano presenta delle pinne di forma triangolare, la loro attaccatura è a ridosso della fine del dorso.

Sono tutti composti da un sacco e dai tentacoli, ma mentre le seppie sono caratterizzate da un corpo più largo, i calamari e i totani presentano un corpo più affusolato. Sul sacco è presente una pinna in tutte e tre le varietà, ma mentre le pinne del calamaro assomigliano a un rombo, il totano ha due pinne di forma triangolare.

Tra i calamari troviamo anche i calamaretti, che non sono altro che calamari pescati quando sono ancora molto piccoli. Questi vengono cucinati interi per preparazioni come la frittura di pesce o gustose zuppe.

Esistono, poi, anche i calamari giganti che, quando non superano dimensioni eccessive, sono perfetti per essere farciti e cotti al forno o in padella. In base al peso, con un solo calamaro gigante è possibile preparare un secondo piatto anche per più persone.

Pulizia completa del calamaro

Pulire i calamari freschi è un’operazione semplice. Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate quindi, una volta staccate dal corpo centrale, tenetele da parte.

Separare testa, mantello e interiora

1. Iniziate le operazioni sciacquando i calamari sotto acqua corrente.

2. Afferrate il corpo del calamaro con una mano. Con l’altra, individuate e sfilate con decisione ma senza strappare la “penna”, ovvero la cartilagine trasparente interna.

3. Con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte.

4. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente e aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello.

5. Mentre sfilate le interiora, prestate attenzione alla sacca grigia: cercate di non romperla perché contiene l’inchiostro, che potrete conservare per altre preparazioni.

Se il calamaro presenta la sacca di inchiostro e volete utilizzarlo in cucina, trovate la sacca nella cavità del mantello, fate uscire il liquido e conservatelo in una ciotolina, mentre le interiora potete gettarle.

Se volete utilizzare l’inchiostro, potete condire risotti e paste. Consiglio di recuperare anche la parte bianca interna, poiché è estremamente prelibata.

Eliminare pelle, pinne e cartilagine

Prendete il corpo del calamaro e sollevate un lembo della pelle scura: tirate con delicatezza e vedrete che verrà via come una pellicola.

Per una pulizia perfetta, staccate le alette laterali dal corpo principale; fate attenzione in questa fase a non rompere la sacca.

Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne per utilizzarle nelle preparazioni.

Le pinne possono essere cucinate: tagliatele a listarelle sottili e unitele alla ricetta.

Pulire testa e tentacoli

1. Riprendete la testa che avevate messo da parte e separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi.

2. Eliminate gli occhi.

3. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale: aprite i tentacoli verso l’esterno con le mani e spingete in alto la parte centrale, ovvero la bocca.

4. Eliminate il becco posto al centro dei tentacoli, schiacciando questi ultimi con le dita.

5. Sui due tentacoli più lunghi, all’interno delle ventose, si trovano dei piccoli dentini.

6. Con le mani tirate via la pelle dai tentacoli.

Sciacquate accuratamente tutte le parti del calamaro pulite sotto acqua corrente, così saranno pronte per essere tagliate in base alle preparazioni che sceglierete.

Come tagliare il calamaro in base alla ricetta

Iniziate dal mantello, che si può lasciare intero nel caso si decida di preparare i calamari ripieni.

In alternativa, per friggerlo, si può ridurre ad anelli con un coltello.

Se invece preferite il calamaro in umido, potete aprire il mantello a libro: con un coltello incidetene la parte finale e scorrete la lama per tutta la lunghezza.

Potete decidere di lasciare i calamari interi per farli ripieni, oppure tagliarli a striscioline o ad anelli, proprio come richiesto per la celebre Calamarata Partenopea.

I tentacoli invece si possono lasciare interi o triturare per aggiungerli alle preparazioni. Le alette possono essere tagliate a listarelle sottili e unite alla ricetta.

Il vero rimedio contro i calamari gommosi

Cotture rapide

Il calamaro si può cuocere in tanti modi: ripieno al forno, al vapore, bollito, fritto, rosolato o alla brace. Ogni cottura è specifica per una ricetta e consente di rendere al meglio la materia prima.

In ogni caso, ciò che è importante è che il calamaro deve cuocere in poco tempo. Le sue carni morbide si preparano in pochi minuti, in qualunque modo uno le voglia cucinare, pena il rischio che si induriscano.

Un calamaro cotto per 4-5 minuti mantiene la sua morbidezza ma anche la sua texture, rendendo al meglio ogni ricetta.

Persino se preparati in forno, potete lasciarli non più di 15 minuti, sino a che si copriranno di una crosticina dorata in superficie, mantenendo però la tenerezza all’interno.

Quando la cottura breve non basta

Basta pochissimo per trasformare questi molluschi da teneri e morbidi in qualcosa di immasticabile.

Se la cottura si prolunga oltre il tempo adatto, le carni possono indurirsi. In questo caso, l’unico modo per renderle di nuovo commestibili è di continuare a farle cuocere, sino a che si sfalderanno, perdendo del tutto la loro consistenza.

La scelta dei tempi dipende dall’impiego e dalle dimensioni del mollusco. Per questo è importante distinguere tra cotture veloci e preparazioni in umido più prolungate.

I tempi riportati possono variare in base alle dimensioni del mollusco e alla preparazione scelta: le cotture rapide sono adatte a calamari teneri e tagliati, mentre le ricette ripiene o in umido richiedono tempi più lunghi.

Come rendere morbidi i calamari nelle principali preparazioni

Calamari alla piastra

Pulite i calamari eliminando il becco, gli occhi e la cartilagine centrale. Privateli anche della pelle, tagliate le sacche in due e lavateli sotto l’acqua corrente tiepida.

Scolateli in un colino e, una volta puliti, metteteli in una ciotola ed emulsionateli con ½ bicchiere di olio e il succo di limone.

Fate marinare per circa 1 ora, quindi sgocciolateli e trasferiteli sulla piastra di ghisa rovente. Se non avete la piastra di ghisa, andrà benissimo anche una padella antiaderente.

Fate rosolare i calamari su ogni lato per 3 minuti.

Nel frattempo, mescolate nel liquido della marinatura le bacche di ginepro, il ramoscello di timo, il prezzemolo tritato e le acciughe. Trasferite il tutto in un pentolino e fate bollire.

Quando i calamari saranno pronti, sistemateli in un piatto da portata, bagnateli con il sughetto e serviteli caldi accompagnati da un’insalata di pomodori.

Calamari fritti

Tagliati ad anelli, i calamari fritti sono un vero peccato di gola, avvolti da una semplice pastella di acqua gasata e farina.

Se invece siete dei super golosi, prendete i calamari, lavateli, asciugateli, passateli nella farina o nei tarallucci passati nel mixer e gettateli nell’olio di arachide caldo.

Fate cuocere 5 minuti e poi godeteveli caldissimi.

Calamari per insalata

Una fresca insalata di calamari si prepara in pochissimo tempo: 5 minuti in acqua bollente e salata, poi scolati e serviti con sedano, olive nere, pomodorini e basilico.

Per preparare i calamari da aggiungere a una sfiziosa insalata di stagione, mentre vi dedicate alla composizione dell’insalata estiva unendo lattuga, rucola, mais, pomodorini, carciofi, ravanelli, funghi, finocchi, arance, tonno o gamberetti, fate sbollentare i calamari in acqua leggermente salata per 15 minuti, dopo averli accuratamente puliti e lavati.

Una volta trascorso il tempo necessario, la carne dei calamari si sarà ammorbidita e potrete scolarli, trasferirli su un tagliere e affettarli ad anelli per aggiungerli nell’insalatiera.

Un condimento di olio extravergine d’oliva, poco sale e limone completerà l’opera insieme a qualche crostino di pane tostato.

Calamari in umido

In un tegame fate soffriggere 1 spicchio d’aglio con 4-5 cucchiai di olio e il peperoncino; aggiungete i pisellini, mescolate per far insaporire e unite anche il pomodoro.

Cuocete a fuoco lento per 30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo, lavate e pulite i calamari e fateli saltare a fuoco vivace in padella per 2-3 minuti con 4 cucchiai di olio e l’altro spicchio d’aglio.

Versate il vino bianco e lasciate sfumare, quindi eliminate l’aglio e trasferite i calamari nel sugo di piselli.

Calamari ripieni al forno

Volete stupire i vostri ospiti con dei calamari ripieni? Preparate una farcia con i ciuffetti di calamari rosolati in poco olio e aglio e poi tritati, del pane grattugiato, qualche cappero e foglioline di menta fresca.

Riempite i calamari puliti con questo ripieno, chiudete con uno stecchino, disponeteli in una pirofila oliata, spolverateli con pane grattugiato, olio, capperi e spicchi di cipollotti.

Infornate a 200° per 15 minuti. Servite con una insalatina fresca.

Una variante prevede di tritare i tentacoli e le alette e farli rosolare in padella con 2 cucchiai di olio per 10 minuti; una volta pronti, metteteli da parte in una terrina.

Nella stessa padella, tostate il pangrattato con l’olio, fatelo raffreddare e unite un trito di prezzemolo e aglio, aggiungete i capperi, le olive grossolanamente tritate, unite i tentacoli preparati e mescolate bene.

Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, quindi trasferite il ripieno in una ciotola, coprendo con la pellicola da cucina.

Fate riposare 15 minuti, quindi prendete ciascun calamaro e farcitelo con il ripieno; chiudete le sacche con uno stuzzicadenti e disponeteli in una teglia ben oleata.

Prima di infornare, spennellate d’olio i calamari e fate cuocere a 200° per 20 minuti, coprendo, se necessario, la teglia con un foglio di alluminio.

A metà cottura, irrorate i calamari con il vino e fatelo evaporare. Togliete l’alluminio e continuate la cottura.

Calamari ripieni in padella

I calamari giganti sono perfetti per un goloso ripieno, vista la loro dimensione che vi permetterà di farcirli con tutti gli ingredienti che desiderate.

Prima di tutto, il calamaro dovrà essere pulito molto bene e risciacquato più volte sotto l’acqua corrente. Una volta terminata questa operazione, potete sistemarlo su un tagliere coperto da un foglio di carta assorbente e tagliare con un coltello i tentacoli, che finiranno poi nel ripieno.

In una ciotola mescolate le uova con il sale e il pepe; aggiungete i filetti di acciughe tritati, lo scalogno affettato sottilmente e il pangrattato.

Aggiustate di sale e pepe, mescolate e unite anche i pomodorini tagliati in quarti, i capperi e il trito di tentacoli.

Inserite il composto nei calamari, chiudeteli con uno spago e fateli cuocere in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, l’aglio e qualche pomodorino in più.

Coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma moderata per 15 minuti circa. Cuocete senza il coperchio per gli ultimi 2 minuti, quindi servite i calamari ben caldi irrorandoli con il sughetto di cottura.

Tipica della Sicilia è la ricetta dei calamari in padella con un ripieno davvero unico: uvetta, pinoli, capperi e pomodorini.

Per prima cosa, in una ciotola preparate il ripieno: mescolate i pomodorini tagliati a quadretti con il pangrattato, il basilico spezzettato, i capperi, i pinoli e l’uvetta.

Salate e pepate, aggiungete 2-3 cucchiai di olio e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare; nel frattempo pulite i calamari e privateli dei tentacoli, che farete saltare in padella con olio e sale.

Una volta pronti, tritateli grossolanamente e uniteli al ripieno. Riempite i calamari aiutandovi con un cucchiaio, chiudeteli con gli stuzzicadenti e sistemateli in una teglia rivestita di carta forno.

Irrorate con un filo d’olio e il Marsala e infornate a 180° per 20 minuti circa.

Calamari al forno e spiedini

Oltre a prepararli ripieni, i calamari al forno sono molto gustosi anche come spiedini, impreziositi da spezie ed erbe aromatiche.

Una volta puliti, li potrete tagliare a fette spesse circa 2 cm e lasciarli marinare in un composto preparato con 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

Sgocciolateli dalla marinata e passateli in un piatto dove avrete unito 100 g di pangrattato, il prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di curcuma e la scorza grattugiata di 1 limone.

Infilzate le strisce di calamari negli spiedini di bambù, sistemateli su una placca rivestita di carta da forno, conditeli con l’olio e infornateli a 220° per 10 minuti.

Calamari al limone

Questa volta, però, cercavo qualcosa di veloce, poco impegnativo e anche light, così mi sono ispirata ai Calamari al limone assaggiati in Costiera Amalfitana.

In una piccola trattoria sul porto me li servirono con questa salsina vellutata e profumatissima, talmente buona da restare impressa nella memoria.

Perfetti sia caldi che tiepidi, i calamari al limone sono ideali come secondo per pranzi e cene estive, ma anche come portata elegante per un pasto a base di pesce.

I Calamari al limone sono ottimi appena fatti anche dopo qualche ora.

Conservazione dei calamari freschi

Se i calamari sono piccoli è meglio consumarli il giorno stesso dell’acquisto.

Se sono di medio-grandi dimensioni possono essere conservati in frigorifero fino al giorno seguente, coperti da pellicola trasparente, preventivamente puliti e privati delle viscere.

I calamari possono essere conservati anche nel freezer, solo se freschi, non decongelati.

Prima di congelarli, puliteli come descritto. Disponeteli quindi su un vassoio rivestito di carta da forno, con i tentacoli a parte se vorrete poi farli ripieni, oppure con i tentacoli inseriti all’interno del mantello, e riponeteli in freezer.

Quando saranno congelati, trasferiteli negli appositi sacchetti gelo: in questo modo potranno essere conservati per 3 mesi.

Prima di cuocerli, vanno scongelati in frigorifero la sera prima.

Come usare ogni parte del calamaro

• Mantello: si può lasciare intero per i calamari ripieni, tagliare ad anelli per la frittura oppure aprire a libro per la cottura in umido.

• Tentacoli: si possono lasciare interi, triturare per il ripieno o aggiungere a risotti e altre preparazioni.

• Pinne: possono essere tagliate a listarelle sottili e unite alla ricetta.

• Inchiostro: può essere conservato e utilizzato per condire risotti e paste.

• Parte bianca interna: è estremamente prelibata.

Errori da evitare per ottenere calamari teneri

• Non acquistate calamari con carni giallastre, poco lucide o con odore classico di pesce.

• Non confondete automaticamente i totani con i calamari: osservate la forma delle pinne.

• Non rompete la sacca dell’inchiostro se desiderate conservarla.

• Non lasciate la cartilagine trasparente interna nel mantello.

• Non dimenticate di eliminare becco, occhi e dentini delle ventose.

• Non prolungate una cottura rapida oltre il necessario.

• Non congelate calamari già decongelati.

• Non cuocete i calamari congelati senza averli prima scongelati in frigorifero la sera prima.

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