Riempimento cannoli fai da te: creme, tecniche e consigli per farcirli

I cannoli siciliani sono composti da una cialda e una crema alla ricotta. Se la crema alla ricotta gioca un ruolo importante nel gusto, la cialda dovrà farlo per quanto riguarda la croccantezza.

Allo stesso tempo, occorre essere attenti, perché una scorza che si rompe al primo morso può essere deludente. Farcire un cannolo è facile e divertente: realizzate il vostro dessert preferito.

La crema di ricotta per il ripieno tradizionale

Per fare i cannoli nella maggior parte della Sicilia si trovano i cannoli con ricotta di pecora.

I cannoli siciliani preparati con la ricetta originale della nonna sono favolosi: è uno dei miei dolci preferiti.

Sono particolarmente ghiotta della crema di ricotta di pecora profumata con limone e cannella, setacciata con il setaccio all’antica e non frullata come fanno in molti.

In sostituzione della scorza di limone e cannella, puoi profumare la crema di ricotta con essenza di vaniglia, sostituibile con estratto di vaniglia o bacca di vaniglia.

Personalmente, preferisco fare la crema di ricotta profumata con buccia di limone e stecche di cannella seguendo la ricetta e la tecnica che mi ha insegnato l’amica palermitana Tiziana Perna, ma è solo una questione di gusti.

Uso questa crema di ricotta anche per fare la Cassata siciliana e la Cassata al forno.

Penso che la crema di ricotta sia speciale, ma per ottenere ottimi risultati devi mettere la fretta da parte.

Per questa ricetta ti devi organizzare prima, perché ha dei tempi tecnici specifici che ti racconterò passo dopo passo.

Ingredienti per la crema di ricotta

• 1 kg di ricotta di pecora
• 600 g di zucchero
• cannella in polvere
• 150 g di gocce di cioccolato fondente, evitando quello al latte
• 2 ciliegie candite per ogni cannolo

Prima di ogni cosa, scolate tutto il siero della ricotta e poi lavoratela con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso.

Lasciate riposare per un po’ e aggiungete cannella e gocce di cioccolato.

Qualora fosse troppo asciutta e trovaste dei grumi, dovrete passarla al setaccio per ottenere la giusta consistenza: setosa e vellutata.

Non ho utilizzato i canditi nel ripieno, ma solo cioccolato fondente tagliato a coltello e decorato con granella di pistacchio.

Nelle foto potrai notare che al posto dei canditi, per la decorazione, ho usato la granella di pistacchio perché i canditi non sono graditi da tutti.

Come riempire i cannoli senza rompere la scorza

Fate raffreddare completamente le cialde prima di farcirle.

Riempite i cannoli con l’aiuto di un sac à poche o con un cucchiaino e aggiungete le ciliege alle estremità.

Farcire i cannoli con un sac à poche permette di distribuire la crema in modo uniforme e di raggiungere entrambe le estremità della scorza.

Per i cannoncini di pasta sfoglia, farcisci i cannoncini con la crema pasticciera fredda, aiutandoti con un sac à poche, da entrambi i lati.

Spolverate con lo zucchero a velo e portate in cucina questa prelibatezza.

È importante che i cannoli siciliani vengano “fatti e mangiati” perché l’umidità della ricotta o della crema ammorbidisce immediatamente la scorza.

Il primo segreto per ottenere una cialda croccante è quello di riempire i cannoli già fritti e scolati solo poco prima di servirli in modo da non provocare troppa umidità per via della presenza della ricotta e quindi per questo motivo non vanno riempiti molto tempo prima.

Quantità di ripieno

Possiamo riempire i nostri cannoli in base ai nostri gusti e sostituire la crema pasticciera con crema diplomatica, chantilly, crema alle nocciole, panna montata, oppure con crema di ricotta.

I cannoli con la crema pasticcera sono un must della pasticceria italiana: croccanti e morbidi, saporiti e delicati.

Ma a rendere speciali questi dolci sono anche i differenti ripieni: panna, ricotta, crema al cioccolato, crema con la frutta, crema alla vaniglia con limone.

Riempimento con crema pasticcera

Adesso i cannoli sono pronti per essere riempiti con la Crema Pasticcera Chef; aiutatevi con un sac à poche.

Il cannolo con crema pasticcera e pistacchi è una deliziosa variazione dei più celebri cannoli siciliani.

Seppur leggermente diversi, sono entrambi dei dolci deliziosi che uniscono la croccantezza della cialda alla consistenza cremosa del suo ripieno.

Possono essere serviti a fine pasto, come dolce per godere di un momento di relax a merenda ma sono molto graditi anche a inizio giornata, accompagnati da un buon caffè.

In alternativa, potete anche sostituire la sfoglia con una pasta brisée.

Crema pasticcera al pistacchio

Per la crema a base di crema pasticciera e pistacchio: mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero sbattendo fino ad ottenere una crema biancastra, aggiungere la maizena e il sale.

Infine, aggiungere la pasta neutra di pistacchio e mescolare fino ad ottenere una crema.

Scaldare il latte e versarlo a filo sul composto sbattendo con una frusta.

Cuocere la crema a fuoco basso sempre mescolando fino a che il composto non si addensa e non arriva a un leggero bollore.

Io aggiungo anche un po’ di granella di pistacchio.

Coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare raffreddare.

Se non si vuole utilizzare la pellicola a contatto finché la crema è ancora calda, si potrà rigirarla molto spesso finché la temperatura non si sarà abbassata e in modo che non si crei la pellicina soprastante.

Si passerà poi a coprirla con pellicola solo quando essa avrà perso gran parte del proprio calore.

Crema di ricotta e pistacchio

Con la ricetta dei cannoli siciliani al pistacchio completo il trittico dei cannoli più buoni di sempre: quelli tradizionali con la crema di ricotta, i cannoli messinesi al cioccolato e questi, con una morbida crema di ricotta e pistacchio.

Ma, visto che sono buona e che alcuni di voi mi hanno chiesto come fare i cannoli al pistacchio senza usare la ricotta, vi lascio anche l’alternativa della crema pasticciera al pistacchio per farcire i cannoli.

Nascono semplici, con ricotta e canditi, ma da questa semplicità sono scaturite tante varianti: le più diffuse sono proprio quelle al cioccolato e al pistacchio.

Ora, in entrambi i casi, io preparo questo tipo di cannoli siciliani aggiungendo la crema al cioccolato alla ricotta.

Io suggerisco di usare una pasta neutra di pistacchio di buona qualità e aggiungere zucchero alla crema.

Però, potete usare anche una crema dolce a base di pistacchio.

In questo caso, verificate due cose: la crema deve essere abbastanza dolce e il gusto di pistacchio deve essere abbastanza intenso.

Infatti, la pasta neutra di pistacchio, essendo fatta di pistacchio al 100%, ha un sapore molto più intenso.

Nella scorza, ho usato un po’ di cacao amaro, per renderla più scura e ottenere un contrasto con la crema.

Potete anche non usare il cacao se preferite una scorza dorata.

Preparazione della crema al pistacchio

Per la crema a base di ricotta e pistacchio: lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ridurla in crema.

Potete usare una spatola o una frusta a mano.

Qualora fosse troppo asciutta e trovaste dei grumi, dovrete passarla al setaccio per ottenere la giusta consistenza: setosa e vellutata.

Aggiungere la pasta neutra di pistacchio e mescolare fino ad incorporarla perfettamente alla ricotta.

Il risultato sarà una crema dal colore verde spento, tendente al marrone.

Vi ricordo che il pistacchio naturale non da MAI origine a creme o prodotti verde intenso.

Farcire i cannoli siciliani con la crema di ricotta e pistacchio e guarnire i cannoli con granella di pistacchio.

Spolverizzare di zucchero a velo e servire immediatamente.

Alternative alla crema di ricotta

I cannoli con la crema pasticcera sono un must della pasticceria italiana: croccanti e morbidi, saporiti e delicati.

Ma a rendere speciali questi dolci sono anche i differenti ripieni: panna, ricotta, crema al cioccolato, crema con la frutta, crema alla vaniglia con limone.

Possiamo riempire i nostri cannoli in base ai nostri gusti e sostituire la crema pasticciera con crema diplomatica, chantilly, crema alle nocciole, panna montata, oppure con crema di ricotta.

Per una presentazione diversa, il cannolo può essere proposto con crema di ricotta o crema pasticcera o panna montata e guarnizioni come scaglie di cioccolato, scorze d’arancia, granella di nocciola o pistacchio.

Il tutto con una ricca spolverizzata di zucchero a velo ed accompagnato da salse a base di crema di limone o all’arancia.

Varianti della crema e degli aromi

Questa è la ricetta più classica, chiaramente è possibile apportare delle modifiche in base ai propri gusti.

Ad esempio, nella nostra ricetta di cannoli con crema alla ricotta abbiamo sostituito lo strutto con il burro e al posto dell’aceto abbiamo usato il vino bianco, aggiungendo anche un po’ di lievito vanigliato.

Un’altra modifica da apportare è sostituire il cacao con il caffè oppure usarli entrambi, quindi 5 g di caffè e 5 g di cacao, in riferimento alla ricetta che vi abbiamo appena dato.

Vedrete che l’aroma darà ancora più carattere al vostro dolce.

Inoltre, potrete anche realizzare le cialde utilizzando lo zucchero a velo.

Versione con zucchero a velo, caffè e cannella

• 250 g di farina 00
• 30 g di zucchero a velo
• 50 g di strutto
• 30 ml di Marsala secco
• 30 ml di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di caffè solubile
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Mischiate il Marsala e l’aceto.

Setacciate in una ciotola la farina, unite il sale, il caffè in polvere, la cannella, il cacao e lo zucchero.

Unite lo strutto e lavorate il composto.

Aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e poi versate a filo l’aceto e il marsala uniti.

Aggiungeteli poco a poco perché solo così riuscirete a rendervi conto della quantità di cui avete bisogno.

Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido ma dalla buona consistenza.

Lavoratelo per 5 minuti con le mani fin quando non sarà diventato liscio ed elastico.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, quindi fatela riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Come preparare le cialde da riempire

Ingredienti per circa 20 cialde

Distribuite in una ciotola o sul piano di lavoro la farina a fontana, formate un foro al centro e aggiungete lo zucchero, il cacao e lo strutto.

Amalgamate bene usando un cucchiaio e aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e unite il Marsala, il pizzico di sale e l’aceto.

Impastate fino a ottenere un panetto liscio, morbido e allo stesso tempo dalla buona consistenza.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per qualche ora.

Dopo l’attesa, stendete l’impasto sul piano infarinato, usando un matterello.

La sfoglia dovrà essere abbastanza sottile.

Il secondo segreto per ottenere una cialda croccante è quello di realizzare una sfoglia sottilissima per far sì che si possano formare le famose bolle croccanti.

Ricavate dei cerchi aiutandovi con una tazza o un coppapasta, dovranno avere 10-12 cm di diametro.

Oliate i cilindri e avvolgete intorno a loro le sfoglie.

Per sigillare bene i due bordi che si uniscono spennellate un po’ di albume per saldare i due lembi e prima di passare alla frittura, lasciateli seccare all’aria per qualche minuto.

Frittura delle scorze

Adesso non vi resta che friggere le cialde in abbondante olio di semi caldo, fin quando non risultano dorate, circa un minuto dal momento dell’immersione nell’olio, facendole girare spesso e facendo attenzione a friggerne uno per volta per evitare che la temperatura si abbassi troppo.

Fatele riposare su dei fogli di carta assorbente e farcitele quando saranno ben raffreddate.

Per una versione più precisa, friggere i cannoli in olio di semi di arachide a 165-170 gradi usando il termometro da cucina.

Dopo pochi secondi, rigirateli e toglieteli dall’olio.

Quando le scorze dei cannoli si saranno raffreddate, rimuovete le scorze facendo una leggera torsione.

Cannoli di pasta sfoglia da farcire

Sapevate che, in alternativa, potete realizzare dei cannoli di pasta sfoglia?

Per realizzarli, tagliamo un rotolo di pasta sfoglia a strisce, arrotoliamo ciascuna di esse intorno all’apposito stampo per cannoncini, proprio come nella preparazione dei classici cannoli, e passati nello zucchero, per rendere l’involucro più croccante.

I cannoli saranno poi cotti in forno per circa 10 minuti.

Quando i cannoncini di sfoglia saranno pronti, li farciamo con la crema e li decoriamo con lo zucchero a velo.

Procedimento al forno

Srotola la pasta sfoglia e ricavane delle strisce larghe circa 2 cm.

Spennella la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto.

La parte spennellata sarà quella più esterna che in cottura diventerà dorata.

Ungi con dell’olio di semi, così la sfoglia si staccherà facilmente dopo la cottura.

Avvolgi ogni striscia su uno stampo per cannoncini, sovrapponendo leggermente i bordi.

Passa i cannoncini nello zucchero semolato solo da un lato: questo passaggio è opzionale e servirà per ottenere una sfoglia extra croccante.

Disponili su una teglia con carta forno ben distanziati, con la parte finale della sfoglia verso il basso.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti, finché dorati.

Lascia raffreddare completamente e rimuovi delicatamente gli stampi.

Farcisci i cannoncini con la crema pasticciera fredda, aiutandoti con un sac à poche, da entrambi i lati.

Spolverizza con zucchero a velo prima di servire.

Conservazione dei cannoncini farciti

I cannoli di pasta sfoglia si conservano ripieni in frigo per 2 giorni al massimo, chiusi in un contenitore ermetico.

In questo modo, però, tenderanno a perdere la loro friabilità e croccantezza.

Pertanto, consigliamo di tenere i cannoncini senza farcitura chiusi in un contenitore di latta, a temperatura ambiente, per 3-4 giorni, e di riempirli con la crema poco prima di servirli.

Cialde al forno ricoperte di cioccolato

Se cercate una sfoglia ancora più golosa, che piacerà tanto ai bambini, potreste preparare delle cialde ricoperte di cioccolata.

Sbattete 2 albumi con 50 g di zucchero a velo per alcuni minuti.

Aggiungete 50 g di farina setacciata e il burro fuso a temperatura ambiente e mescolate bene.

Adesso, prendete una leccarda e rivestitela di carta da forno.

Versate qualche cucchiaio di composto e stendetelo, usando il dorso dello stesso cucchiaio o una spatola, ottenendo dei cerchi che andranno posti con un po’ di distanza tra di loro.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, estraeteli subito dal forno e date la classica forma del cannolo arrotolandoli intorno a qualcosa di tubolare.

Lasciateli raffreddare e preparate una glassa al cioccolato.

Glassa al cioccolato

Per preparare la glassa al cioccolato versate 70 g di zucchero in un pentolino con un bicchiere d’acqua e portate a bollore, fino a ottenere uno sciroppo denso.

Spegnete la fiamma e aggiungete 100 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti.

Fate sciogliere totalmente il cioccolato e riportate il pentolino sul fuoco, fin quando la glassa non si rapprende arrivando alla giusta consistenza, ci vorranno circa 15 minuti.

Lasciate intiepidire la glassa e usatela per spennellare i cannoli.

Potrete farcirli con panna montata e usare le fragole per decorare al posto della ciliegia candita.

Sostituzioni dello strutto

Se anche voi intendete sostituire lo strutto con il burro non preoccupatevi per le dosi perché restano le stesse.

Se invece intendete sostituirlo con l’olio dovrete usarne l’80% del peso dello strutto.

Facciamo un esempio: se la ricetta riporta 100 g di strutto dovrete usare 80 g, circa 90 ml, di olio.

Inoltre, è preferibile aggiungere un albume per legare meglio gli ingredienti.

Tuttavia per la preparazione delle cialde vi consigliamo di utilizzare il burro come alternativa allo strutto.

Idee per decorare e presentare i cannoli

A piacimento decorate con pistacchi a pezzettini e spolverate con zucchero a velo.

Le guarnizioni possono comprendere scaglie di cioccolato, scorze d’arancia, granella di nocciola o pistacchio.

Il tutto può essere accompagnato da salse a base di crema di limone o all’arancia.

Per una presentazione diversa, potreste creare un’originale scomposizione di cannoli.

In questa versione, il cannolo verrà proposto in maniera del tutto differente, con triangoli di pasta sfoglia e sopra crema di ricotta o crema pasticcera o panna montata.

Le guarnizioni saranno quelle di vostro gusto, come scaglie di cioccolato, scorze d’arancia, granella di nocciola o pistacchio.

Il tutto con una ricca spolverizzata di zucchero a velo ed accompagnato da salse a base di crema di limone o all’arancia.

Origine e tradizione dei cannoli siciliani

Non si può viaggiare verso la Sicilia senza sognare di addentare i cannoli siciliani.

Prodotto iconico dell’isola, i cannoli fanno senza dubbio parte dei dolci italiani più amati e apprezzati.

Croccanti fuori, zuccherini e cremosi all’interno, sono semplicemente irresistibili.

La nascita dei cannoli è avvolta in un mix di storia, leggenda e tradizione.

Sono principalmente due le teorie sull’origine di questo dessert.

Origine araba

La teoria più accreditata attribuisce l’origine dei cannoli all’influenza araba in Sicilia, che iniziò nell’827 d.C. e durò per oltre due secoli.

Gli Arabi introdussero nell’isola molte tecniche culinarie e ingredienti fondamentali, come zucchero, mandorle e spezie, che si riflettono nei sapori e nei metodi di preparazione dei cannoli.

Secondo la leggenda, il dolce nacque a Caltanissetta, in un harem gestito da emiri arabi.

Le donne dell’harem avrebbero creato questo dessert per omaggiare i loro signori, combinando una crosta croccante con una ricca crema a base di ricotta dolce, ispirandosi a piatti simili della cucina mediorientale.

L’influenza cristiana

Dopo la riconquista normanna della Sicilia, molti conventi nella regione iniziarono a produrre dolci tipici basati su ricette arabe.

Si racconta che le suore di alcuni conventi di Caltanissetta abbiano perfezionato la ricetta dei cannoli, rendendoli un dolce associato alle feste religiose, in particolare al Carnevale.

Una seconda versione attribuisce la realizzazione di questo dolce sempre a delle donne, le monache di clausura di un convento sempre a Caltanissetta.

Le monache, dopo aver preparato il dolce, gli diedero questo nome, perché si ispirarono alle canne di fiume attorno alle quali veniva arrotolata la pasta per creare la cialda.

Al di là di queste versioni, la cui veridicità non è certa, attualmente e come in tutte le ricette, per questa preparazione ci sono numerose varianti.

Per esempio, è possibile realizzare la cialda al forno e farcirla con un ripieno composto dalle più svariate creme, dalla chantilly a quella al pistacchio, dalla crema al cioccolato alla crema pasticcera.

L’aggiunta di pezzetti di frutta candita, o di frutta secca o di gocce di cioccolato sottolineano la versatilità di questo dolce.

Vi ricordo che i cannoli siciliani, simbolo insieme alla cassata della pasticceria dell’isola, sono anche inseriti tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia.

Abbinamento

Calore e freschezza, morbidezza ed eleganza.

Suggeriamo di abbinare un Moscato Passito di Noto Doc, prodotto da Feudo Luparello.

tags: #riempimento #cannoli #fai #da #te