La pizza dolce di Pasqua è una torta lievitata tipica di alcune regioni del centro Italia, tra cui Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio, dove viene gustata tradizionalmente la mattina di Pasqua.
Soffice, profumata e ricca di aromi, la Pizza Dolce ternana è uno dei simboli della tradizione pasquale della città di Terni. Preparata con un impasto lievitato arricchito da vin santo, agrumi, cannella e canditi, questa torta alta e fragrante conquista per il suo profumo intenso e la consistenza morbida.
A completarla, una glassa bianca decorata con zuccherini colorati che la rende inconfondibile e perfetta per celebrare le festività in famiglia.
La tradizione della pizza dolce di Pasqua
La pizza di Pasqua in versione dolce è un’antica usanza di molte regioni italiane.
Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola.
La pizza di Pasqua che prepara Nonna è un dolce da mangiare insieme a salumi e formaggi durante la colazione di Pasqua e la scampagnata di Pasquetta.
Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode - decorate la mattina presto dai più piccoli - di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci.
Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume.
Ingredienti per 6 persone
Gli ingredienti sotto riportati servono per preparare 6 porzioni.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 300 g |
| Farina manitoba | 200 g |
| Zucchero | 150 g |
| Burro | 30 g |
| Strutto | 70 g |
| Uova | 4 |
| Acqua tiepida | 100 ml |
| Sale | 1 pizzico |
| Lievito di birra | 15 g |
| Scorza grattugiata di arancia e limone | q.b. |
| Vanillina | 2 bustine |
| Vin santo | 4/5 cucchiai |
| Cannella | 1 cucchiaino |
| Canditi | q.b. |
| Zucchero a velo | 100 g |
| Acqua calda | 2 cucchiai |
| Zuccherini colorati | q.b. |
Informazioni sulla ricetta
- Preparazione: 120 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: bassa
- Dosi: 6 persone
Preparazione della pizza dolce di Pasqua
Preparare gli aromi e il lievitino
Prima di iniziare a preparare la pizza di Pasqua, è importante far sì che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Mescola in un bicchiere tutti gli aromi e mettili da parte.
Sciogli il lievito nell’acqua tiepida e mescola, aggiungi 100 g di farina, amalgama il tutto, copri con un po’ di farina e lascia riposare per circa mezz’ora.
Nel frattempo sbatti le uova con lo zucchero.
Quando il panetto sarà screpolato in superficie, unisci poco alla volta le uova, un pizzico di sale, la farina, gli aromi e infine lo strutto e il burro ammorbiditi.
Impastare gli ingredienti
L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo, altrimenti viene fuori un mattone.
Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina.
Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
Quando l’impasto della Pizza di Pasqua comincerà ad assumere consistenza, aggiungete il lievitino e il rimanente latte con il lievito.
Lavorate fino a che sulla pasta si saranno formate delle bolle di aria.
Ora unite alchermes, rum, succo di arancia e vanillina.
Amalgamate fino a rendere omogeneo il composto.
Unite quindi le spezie e l’olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito.
L’impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po’ di tempo.
Fermate spesso la macchina e ribaltate l’impasto pulendo bene le pareti della planetaria.
In questo modo lo aiutate ad incordare bene senza scaldarsi troppo.
Quando vedete l’impasto tenace, liscio e lucido lasciate lo riposare qualche minuto.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l’aiuto del tarocco, chiudetelo bene parlandolo.
Prima lievitazione
Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola.
Lasciar lievitare in luogo riparato e tiepido fino a raddoppio del volume.
La durata della lievitazione varia in base alla quantità di lievito e alla temperatura dell’ambiente: per una lavorazione rapida il panetto può riposare circa mezz’ora, mentre una preparazione più lenta può richiedere dalle 12 alle 16 ore.
Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
Inserire canditi e altri ingredienti
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
Strizzate e asciugate l’uvetta, infarinatela insieme alla cioccolata e aggiungetela all’impasto, lavorando bene.
La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta.
La ricetta ternana prevede invece canditi, vin santo, agrumi, cannella e vanillina.
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice, deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.
Trasferire l’impasto nello stampo
Imburrate e infarinate la tortiera che dovrà essere alta almeno dieci centimetri e larga 22/24 cm.
La potete trovare in negozi specializzati di articoli da cucina.
La pizza di Pasqua è una torta alta e lievitata, perciò è importante utilizzare uno stampo sufficientemente alto.
Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla, o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare, e mettilo nello stampo.
La parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
Seconda lievitazione
Lasciate lievitare la pizza di Pasqua coperta da un canovaccio umido in un luogo caldo fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
Spostate l’impasto nello stampo, riponete nel forno spento e le lucine accese e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore.
Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
Cottura in forno
Cuocete a 170 °C in forno statico per circa un’ora, posizionando la torta nella parte bassa del forno.
Per una cottura più breve, la ricetta indica 45 minuti.
Una diversa preparazione prevede invece il forno già caldo a 170° per circa 40 minuti.
Una volta che la pizza sarà in cottura non aprite il forno prima di un’ora.
Per la cottura mi sono lasciata guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua.
Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti.
Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti.
Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore.
Chiudi immediatamente e cuoci per 45′, 35′ se usi gli stampi piccoli, senza aprire mai lo sportello.
Nota: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
Una volta cotta, sfornate la pizza di Pasqua e lasciatela intiepidire nella teglia, quindi capovolgetela delicatamente su di un piatto per sformarla.
Pizza dolce di Pasqua, che bella scoperta, soffice e facile da fare con una ciotola e un cucchiaio
Glassa e decorazione
A completarla, una glassa bianca decorata con zuccherini colorati.
Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua, per esempio 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto.
Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
Per la versione indicata nella ricetta ternana, mescola 100 g di zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua calda fino a ottenere una glassa bianca omogenea.
Distribuisci la glassa sulla superficie della torta e completa con gli zuccherini colorati.
Varianti regionali e ingredienti aromatici
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce o in alcuni casi salata, tipica di alcune regioni del centro Italia e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua.
L’ho chiamata pizza ricresciuta dolce di Pasqua ma non è corretto.
Non è dolce e si mangia, da sempre nella tradizione romana, la mattina di Pasqua insieme alle uova sode, alla corallina - il salame per eccellenza del giorno di Pasqua - e la cioccolata.
Il libro di Ada Boni di cucina romana identifica come “ricresciuta” la pizza sorella di questa, salata e con la ricotta e definisce quella dolce come “altra pizza di Pasqua”.
Di fatto il procedimento non differisce, cambiano solo gli ingredienti.
La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana.
Di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi”: le spezie.
Nello specifico cannella e semi di anice.
Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori, anche 3 o 4 insieme.
Dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore.
La versione ternana arricchisce l’impasto con 4/5 cucchiai di vin santo, scorza di arancia e limone, cannella, vanillina e canditi.
La mia versione è dolce, aromatizzata all’anice, senza canditi e uvetta.
Ho letto tantissime ricette e tantissime versioni che differivano sostanzialmente nei tempi di lievitazione, nel numero di uova - responsabile alla fine del giallo più o meno intenso dell’impasto, nella presenza o meno dei liquori.
Il sentore di liquore non lo ricordo e non lo “sento”.
In questa mia versione non l’ho aggiunto, niente di peggio che cercare di rivivere i sapori di un ricordo ed esserne delusi all’assaggio.
Versione con lievito madre e versione con lievito di birra
La ricetta può essere preparata con il lievito madre oppure con il lievito di birra.
La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.
Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua.
E lascialo riposare, coperto, per 30′.
Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
In questo caso occorrono 500 g di farina, 250 0 + 250 manitoba, 25 g di lievito di birra e 100 g di acqua.
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Come ottenere una pizza dolce soffice e ben lievitata
- Utilizza ingredienti a temperatura ambiente.
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida.
- Lascia lievitare il lievitino in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.
- Aggiungi le uova poco alla volta.
- Unisci il burro, lo strutto o l’olio gradualmente, lasciando che ogni aggiunta venga assorbita.
- Lavorate l’impasto fino a quando sulla pasta si saranno formate delle bolle di aria.
- Fermate spesso la planetaria e ribaltate l’impasto per aiutarlo ad incordare senza scaldarsi troppo.
- Lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedi con la seconda lievitazione fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
- Non aprire il forno durante la cottura.
- Fai la prova stecchino prima di sfornare.
Confesso di aver avuto un po’ di ansia al momento del taglio… invece nessuna delusione: è la pizza ricresciuta dolce di Pasqua che profuma la casa la mattina di Pasqua.
Conservazione e servizio
Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata.
Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.
La pizza dolce di Pasqua si porta in tavola durante la colazione pasquale e può essere accompagnata anche da uova sode, salumi, formaggi e cioccolata.