L’arrosto è un classico secondo piatto della cucina casalinga, perfetto per fare sempre un’ottima figura. La ricetta dell’arista di maiale permette di ottenere una carne morbida e succulenta, accompagnata da una salsa preparata con il fondo di cottura.
Questa ricetta è per un chilo di arrosto; per pezzi più grossi fare le dovute proporzioni. L’arista può essere mangiata subito oppure raffreddata e tagliata il giorno dopo, riscaldandola con la sua salsa.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di arista di maiale
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
- Salvia e rosmarino
- 1 spicchio d’aglio, facoltativo
- Poca farina
- 1 bicchiere di vino bianco
- Acqua calda o brodo caldo
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla
- Patate al forno o purè per accompagnare
Per questa ricetta puoi usare anche una fesa di tacchino gigante legata, oppure un arrosto di vitello arrotolato e legato, oppure un pezzo di arista di maiale o una coppa piccolina, senza legarle.
Preparare e legare l’arista
Nel frattempo massaggiate con il sale l’arista lardellata, già legata con lo spago e steccata con un rametto di rosmarino.
Se volete potete strofinare l’arrosto con aromi e aglio tritati.
Condite la carne con sale e pepe e poco olio, e datele una strofinata.
Legate l’arrosto come mostrato nel video.
Come legare l'arrosto o la carne
Se si desidera preparare un arrosto ripieno, aprite l’arista: fate un taglio orizzontale da destra verso sinistra a 2 cm dal tagliere, senza arrivare in fondo. Fate un secondo taglio dall’altro lato, a specchio, sempre senza staccare la carne. Dovete ottenere una sorta di “plisset”, una grande fetta rettangolare.
Apritela e battetela leggermente con il batticarne o il mattarello per uniformare lo spessore.
La rosolatura della carne
Usate una casseruola con coperchio, diametro 24-26 cm, che sia pesante per trattenere il calore: così consumerete meno energia e cuocerete meglio la carne. Vanno bene ghisa, coccio o acciaio con fondo pesante.
Mettete una teglia sul fornello con poco olio.
Fate due giri d’olio in casseruola e mettete la carne a fuoco medio.
Rosolate la carne sui quattro lati, con calma, fino a formare una crosticina uniforme. All’inizio sembra attaccarsi, ma appena fa la crosticina si staccherà da sola.
Rosolate la carne in un’altra padella con un filo d’olio.
Aggiungete sale, pepe e aromi, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate cuocere un paio di minuti.
Deglassate il fondo di cottura con il vino e fate ridurre leggermente, giusto il tempo che evapori la parte alcolica.
Cottura in forno
Per la cottura in forno, trasferite l’arrosto in una teglia ampia. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, la salvia, il rosmarino, sale, pepe e un bel giro d’olio.
In alternativa, nel frattempo tagliate le verdure a dadolini piccoli tipo soffritto e tritate le erbe e l’aglio.
Appena la carne è arrostita, toglietela e appoggiatela in un piatto; nella casseruola mettete le verdure e gli aromi. Fate rosolare per 5 minuti, aggiungete la carne, fate scaldare bene tutto insieme e bagnate con il vino.
Lasciate evaporare e bagnate con acqua calda o brodo, arrivando a livello di metà carne.
Aggiungete una tazza di acqua calda o brodo e infornate in forno già caldo a 180 °C.
Dopo circa 20 minuti girate l’arrosto e aggiungete un’altra tazza di acqua bollente o brodo.
Completate la cottura per un totale di 50 minuti.
Per una preparazione con verdure e salsa più abbondante, potete lasciare cuocere l’arrosto per 90 minuti, sempre con il coperchio, girando il pezzo di carne qualche volta.
Per una versione ripiena, ungete bene la carne e infornatela subito a 190 °C. Cuocete 20 minuti senza toccarla, poi giratela, bagnate con il vino e cuocete altri 20 minuti. Aggiungete una tazza di acqua calda e fate l’ultimo giro di 20 minuti. Il tempo totale è di 1 ora.
Controllare la cottura
Controllate la cottura con un termometro al centro dell’arrosto, che deve raggiungere una temperatura superiore ai 65 °C.
Trascorso il tempo di cottura, rimuovete la carne dalla casseruola e tenetela da parte al caldo, coperta con pellicola.
Se la servite subito, tenetela coperta al caldo.
Se la mangiate il giorno dopo, fatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
Preparare la salsa dell’arrosto
La salsa dell’arrosto deve essere assaggiata e filtrata, eventualmente aggiungendo poca acqua.
Togliete solo la carne dalla pentola e appoggiatela sul piatto; fate bollire la salsa, che dovrebbe essere ancora abbastanza liquida.
Potete frullare la salsa se volete, oppure lasciarla così.
Per ottenere una salsa più densa, mettete la teglia con il fondo di cottura sul fornello e aggiungete un cucchiaio di farina. Fatela tostare un attimo, mescolando nelle verdure e nei succhi dell’arrosto.
Aggiungete una tazza d’acqua e sciogliete bene i grumi. Portate a bollore fino a ottenere una salsa densa e liscia.
In alternativa, mentre la salsa bolle, aggiungete mezzo bicchiere di acqua fredda con dentro sciolto meno di mezzo cucchiaio di amido di mais, per addensarla.
Assaggiatela e regolate di sale. Filtratela con il colino.
Dovrete ottenere una salsa densa e cremosa.
Tagliare e servire l’arista
In un vassoio tagliate l’arrosto a fette e mettete sopra un po’ di salsa senza affogarlo; il resto servitelo a parte.
Le fettine possono essere accompagnate dalla salsa cremosa e vellutata realizzata frullando il fondo di cottura, un modo molto semplice per valorizzare la bontà di questo prelibato taglio di carne.
Tagliato da freddo, l’arrosto viene affettato più facilmente e con un taglio più preciso.
Per servirlo il giorno dopo, scaldatelo in forno coperto da stagnola, versate sopra la salsa calda e accompagnatelo con patate al forno o purè.
Mentre cuoce l’arrosto, in una padella grande antiaderente potete preparare le patate. Tagliate una patata media a testa, a fette dello spessore di quasi un centimetro.
Con poco olio in padella disponete le patate su tutta la superficie e, a fuoco medio, lasciatele arrostire, girandole ogni tanto ma solo quando saranno ben arrostite.
Pungetele con una forchetta dopo circa 25 minuti per verificarne la cottura. Salatele alla fine.
Tempi e difficoltà
| Preparazione | Cottura | Difficoltà |
|---|---|---|
| Arrosto in forno | 50 minuti | - |
| Versione ripiena | 1 ora | - |
| Arrosto in casseruola | 90 minuti | 3/5 |
| Arista di maiale al latte | 90 minuti | 4/5 |