Il ragù bianco napoletano è una preparazione senza pomodoro, profumata e cremosa, costruita sulla lenta trasformazione della carne, del soffritto e del brodo. Il risultato deve essere denso, lucido e ben legato, capace di avvolgere la pasta senza risultare slegato.
Il ragù bianco, conosciuto anche come bolognese bianca; è un grande classico della cucina italiana: un sugo veloce e profumato, variante senza pomodoro, del classico ragù; a base di carne macinata, brodo e un soffritto di carote, sedano e cipolla!
Ideale per condire la pasta in bianco: dalla pasta all’uovo come tagliatelle, pici; a quella di grano semplice!
Che cos’è il ragù bianco napoletano
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni, la più conosciuta è quella toscana, che prevedete l’uso della carne di chianina; non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino; quelle che prevedono l’aggiunta di pancetta nel soffritto.
Questa preparazione appartiene alla famiglia dei ragù privi di pomodoro, ma si distingue per l’uso di una base aromatica articolata, di più carni, del vino bianco secco e del brodo. La presenza dell’amido di mais contribuisce a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.
Il ragù bianco è delicatamente speziato e cremoso grazie all’amido di mais, ed è ideale per condire paste fresche e pasta secca corta.
Storia e identità della preparazione
Prima del pomodoro, il ragoût nasce nel crogiuolo della grande cucina francese borghese, ed è probabilmente una preparazione - quasi sempre a base carnea, ma non solo, molto densa, ben cotta, sugosa, piena di spezie particolarmente profumate (pepe, ma più anticamente anche cannella, chiodi di garofano ecc.).
Forse pesante, ma lasciamo perdere, de hoc satis, è roba diversa da quella di cui parliamo.
Il ragù bianco conserva alcuni elementi fondamentali di questa tradizione: la carne come componente principale, la cottura paziente, la concentrazione dei liquidi e l’impiego di aromi capaci di costruire profondità senza ricorrere al pomodoro.
Oggi condivido con voi la Ricetta classica del Ragù bianco di mia mamma, che si prepara a casa mia da quando ne ho memoria ed è tra i sughi che più amo!
Ingredienti per 6-8 persone
- 350 g polpa di bovino adulto (non troppo magra) macinata
- 300 g brodo di carne
- 250 g polpa di maiale macinata
- 250 g polpa di manzo macinata
- 150 g salsiccia
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- ½ cipolla
- aglio
- rosmarino
- alloro
- grani di coriandolo
- fave di cacao
- vino bianco secco
- amido di mais
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Il ruolo degli ingredienti
La carne
La composizione prevede bovino adulto, polpa di maiale, polpa di manzo e salsiccia. La carne non deve essere troppo magra, perché una parte del carattere del ragù dipende dalla presenza di grasso e tessuti connettivi capaci di sostenere la cottura.
Scegliete molto bene la carne verificando che sia di ottima qualità e non troppo magra.
La salsiccia deve essere privata del budello e sgranata con una forchetta, così da distribuirsi uniformemente nel condimento.
Il soffritto
Sminuzzate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli per 1-2 minuti in casseruola con 2-3 cucchiai di olio.
Il soffritto non deve bruciare: deve profumare l’olio e creare il primo strato aromatico del ragù. La fiamma moderata consente alle verdure di ammorbidirsi senza sviluppare note amare.
Le erbe e le spezie
La ricetta utilizza 1 spicchio di aglio, un mazzetto di alloro e rosmarino, e 1 cucchiaino da caffè e mezzo di coriandolo.
Il profilo aromatico deve rimanere equilibrato: le spezie devono accompagnare la carne senza coprirne il sapore.
Il brodo e l’amido di mais
Il brodo di carne sostituisce la componente liquida e gustativa che, nei ragù rossi, viene fornita in larga parte dal pomodoro. Deve essere aggiunto caldo, così la cottura non subisce sbalzi e la carne continua a insaporirsi in modo regolare.
Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in 1 mestolino di brodo freddo, versatelo nella casseruola e mescolate con cura.
L’amido di mais deve essere sciolto prima in liquido freddo per evitare la formazione di grumi. Una volta incorporato, contribuisce alla cremosità del ragù.
Le fave di cacao
Prima di servire, mescolatelo con 6-8 fave di cacao sbriciolate oppure sbriciolatene una in ogni piatto.
Le fave di cacao sono un elemento aromatico finale: vanno aggiunte alla fine, quando il ragù è pronto, per lasciare riconoscibile la loro nota intensa.
La tecnica di preparazione
1. Preparare il soffritto aromatico
Sminuzzate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli per 1-2 minuti in casseruola con 2-3 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di alloro e rosmarino, e 1 cucchiaino da caffè e mezzo di coriandolo.
La casseruola deve essere abbastanza capiente da contenere tutta la carne e il brodo. Il fondo deve distribuire il calore in modo uniforme e permettere di mescolare senza difficoltà.
2. Rosolare le carni
Private la salsiccia del budello e sgranatela con una forchetta.
Aggiungete nella casseruola tutta la carne macinata e la salsiccia e mescolate facendola rosolare bene, poi sfumate con 120 g di vino.
La rosolatura è una fase determinante: la carne deve perdere l’acqua in eccesso e sviluppare sapore prima dell’aggiunta dei liquidi. Mescolate per separare la carne macinata e impedire che si formino blocchi compatti.
3. Sfumare con il vino
Sfumate con 120 g di vino.
Lasciate evaporare la parte alcolica a fuoco alto. Il vino deve ridursi prima dell’aggiunta del brodo, in modo che rimanga una componente aromatica pulita e non una nota alcolica.
4. Legare con l’amido
Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in 1 mestolino di brodo freddo, versatelo nella casseruola e mescolate con cura.
Il passaggio deve essere eseguito con attenzione, incorporando il liquido gradualmente e mescolando continuamente. In questo modo la salsa acquista corpo senza diventare pesante.
5. Aggiungere il brodo
Bagnate con il resto del brodo, caldo, riducete la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per 2 ore; infine regolate di sale e pepe.
Il brodo caldo mantiene costante la temperatura della preparazione. La fiamma ridotta favorisce una cottura lenta e permette alla carne di assorbire gli aromi del soffritto, del vino e delle spezie.
6. Controllare la densità
Il ragù bianco deve risultare cremoso denso e non slegato!
Se la consistenza è ancora troppo fluida, lasciate restringere il ragù per alcuni minuti. Se invece è troppo compatto, correggete con una piccola quantità di brodo caldo.
7. Aggiungere le fave di cacao
Prima di servire, mescolatelo con 6-8 fave di cacao sbriciolate oppure sbriciolatene una in ogni piatto.
L’aggiunta può essere effettuata direttamente nella casseruola oppure nel singolo piatto. Il secondo metodo consente di dosare più facilmente l’intensità aromatica.
< h2>Raffinazione del ragù biancoLa raffinazione non consiste nell’aggiungere molti ingredienti, ma nel controllare ogni passaggio: qualità della carne, dimensione del taglio delle verdure, intensità della rosolatura, evaporazione del vino, temperatura del brodo e densità finale.
Rosolatura uniforme
Aggiungete quindi la carne macinata e la salsiccia privata del budello, girate pochi secondi e aggiungete il cucchiaio di maizena!
Girate a fuoco vivo e lasciate insaporire.
La carne deve essere ben rosolata prima di procedere. Una rosolatura incompleta produce un ragù pallido e acquoso, mentre una rosolatura eccessiva può lasciare particelle amare sul fondo della casseruola.
Riduzione controllata
Sfumare con il vino bianco e lasciare che evapori a fuoco alto.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti con coperchio, il tempo che tutti i profumi si amalgamino tra loro.
Gli ultimi minuti, lasciate rapprendere su fuoco senza coperchio.
La ricetta completa prevede una cottura più lunga, pari a 3 ore, mentre la versione domestica più rapida indica almeno 40 minuti di cottura lenta. La differenza dipende dal tempo disponibile e dal grado di concentrazione desiderato: la cottura prolungata sviluppa maggiore profondità, mentre quella più breve conserva un profilo più immediato.
Equilibrio tra cremosità e leggerezza
Questo ragù, delicatamente speziato e cremoso grazie all’amido di mais, è ideale per condire paste fresche e pasta secca corta; per completare, pecorino stagionato.
La cremosità deve avvolgere la pasta, non coprirla. Per questo è importante non eccedere con l’amido e lasciare che la consistenza derivi anche dalla riduzione del brodo e dalla cottura della carne.
Abbinamento con la pasta
Perfetto per condire i primi piatti della domenica dalle Tagliatelle alle Lasagne, ma anche come sugo veloce salva pranzo o cena durante la settimana!
In questo caso ho condito degli gnocchetti, ma voi potete scegliere il formato di pasta che preferite!
Il ragù bianco è ideale per condire paste fresche e pasta secca corta.
- tagliatelle;
- pici;
- gnocchi di patate;
- gnocchetti;
- lasagne;
- pasta secca corta.
Cuocete la pasta al dente e completate la mantecatura con il ragù. La pasta deve terminare il suo percorso nel condimento, così l’amido dell’acqua di cottura contribuisce a rendere la salsa più omogenea.
Cuocere al dente la pasta scelta (320 gr di gnocchetti in questo caso) mantecare in pentola con la metà del ragù.
Servite aggiungendo del ragù per ogni piatto.
Guardate che cremosità senza il formaggio!
Varianti e interpretazioni
Versione con carne di suino
Non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino.
La carne di maiale aumenta la morbidezza e la ricchezza del condimento, mentre la salsiccia introduce una componente speziata e grassa.
Versione con pancetta
Non mancano le versioni con aggiunta di pancetta nel soffritto.
La pancetta può essere utilizzata per arricchire il fondo aromatico e accentuare la sapidità del ragù.
Versione con pasta al forno
Perfetto per condire i primi piatti della domenica dalle Tagliatelle alle Lasagne.
Per le lasagne, il ragù deve essere sufficientemente cremoso da distribuirsi facilmente tra gli strati, ma non troppo liquido, per evitare che la preparazione perda struttura.
Versione con gnocchi
Eccellente con gli gnocchi di patate.
Gli gnocchi trattengono bene il condimento e valorizzano la consistenza cremosa del ragù bianco.
Conservazione
In frigo si conserva per 2 giorni, in freezer per diverse settimane, diviso in vaschette porzionate.
Per 3 giorni in frigo.
Le indicazioni di conservazione variano in base al contenitore, alla temperatura del frigorifero e alla rapidità con cui il ragù viene raffreddato. Per una conservazione domestica prudente, utilizzate un contenitore ermetico e consumatelo entro 2-3 giorni.
In freezer, il ragù può essere suddiviso in porzioni, così da scongelare soltanto la quantità necessaria.
Chiuso in contenitori ermetici, il ragù si conserva in freezer per alcune settimane.
Differenze rispetto al ragù napoletano rosso
Il ragù napoletano è caratterizzato da carni a tocchi e da una lunga cottura nella passata di pomodoro.
La ricetta prevede 2 L di passata di pomodoro, 600 g di muscolo di manzo a tocchi, 350 g di polpa di maiale a tocchi, 4 costine di maiale, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino rosso, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva e sale.
La ricetta ragù napoletano prevede, a differenza di quello bolognese o di altri che usano carni trite (ancorché miste) carni spezzate, più o meno grandi, a seconda dell’animale utilizzato.
Il ragù bianco, invece, utilizza carne macinata, brodo di carne, vino bianco e un soffritto di sedano, carota e cipolla.
| Caratteristica | Ragù bianco | Ragù napoletano |
|---|---|---|
| Base liquida | Brodo di carne | Passata di pomodoro |
| Carne | Carne macinata e salsiccia | Carne a tocchi e costine di maiale |
| Vino | Vino bianco secco | ½ bicchiere di vino rosso |
| Verdure | Sedano, carota e cipolla | Cipolla |
| Cottura indicata | 3 ore | 6 ore e 30 minuti |
Tecnica del ragù napoletano come confronto
Rosolate bene tutta la carne in una casseruola in 4-5 cucchiai di olio.
Trasferitela quindi in un piatto e nella stessa casseruola rosolate anche la cipolla tritata per alcuni minuti.
Aggiungete di nuovo la carne, bagnate con il vino rosso, unite la passata di pomodoro e 1-2 cucchiai di concentrato, salate, profumate a piacere con un ciuffo di basilico, riducete la fiamma e fate cuocere per 6 ore sulla fiamma al minimo.
Togliete la carne dal sugo: la servirete come secondo piatto, con il sugo invece condite la pasta.
Il ragù va girato, religiosamente, con la cucchiarella di legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola.
La morte del ragù, come insegnano i napoletani, è la pasta col buco: tortiglioni, schiaffoni (o paccheri) ziti, mezzi ziti, quello che vi pare.
Una bella pasta di grano duro che tenga bene il sugo.
Il confronto chiarisce la diversa logica delle due preparazioni: nel ragù bianco la carne macinata si amalgama al condimento; nel ragù napoletano la carne viene cotta a pezzi e può essere servita separatamente come secondo piatto.
Abbinamenti consigliati
Per completare, pecorino stagionato.
Per le paste fresche all’uovo, il ragù bianco offre una consistenza capace di aderire alla superficie ruvida. Con la pasta secca corta, le cavità trattengono il condimento e restituiscono a ogni boccone carne, brodo e aromi.
Anche i bambini l’adorano!
FETTUCCINE CON RAGÙ BIANCO (Come si Faceva Una Volta) Ricetta di Chef Max Mariola
Domande frequenti
Il ragù bianco contiene pomodoro?
No. Il ragù bianco è una variante senza pomodoro del classico ragù; la sua parte liquida e aromatica è costruita con brodo di carne, vino bianco e soffritto.
Quanto deve cuocere?
La ricetta completa indica 3 ore, mentre una preparazione più rapida suggerisce almeno 40 minuti a fuoco lento. Una cottura più lunga permette ai profumi di amalgamarsi e alla salsa di concentrarsi maggiormente.
Come si ottiene una consistenza cremosa?
La consistenza cremosa dipende dall’amido di mais, dalla riduzione del brodo e dalla cottura lenta. Sciogliete l’amido in brodo freddo prima di aggiungerlo alla casseruola.
Quale vino utilizzare?
La preparazione utilizza vino bianco secco.
Si può usare il ragù bianco per le lasagne?
Sì. È perfetto per condire i primi piatti della domenica dalle Tagliatelle alle Lasagne.
Con quale formaggio servirlo?
Per completare, pecorino stagionato.
Come conservarlo?
In frigo si conserva per 2 giorni, in freezer per diverse settimane, diviso in vaschette porzionate.
tags: #ragu #bianco #alla #napoletana