Il Pan Tramvai, conosciuto anche come Pan Tranvai, è un pane dolce tradizionale della Brianza, preparato con farina e una grande quantità di uvetta sultanina. La sua storia è legata ai lunghi viaggi dei pendolari diretti verso Milano e rappresenta ancora oggi uno dei sapori più caratteristici della tradizione brianzola.
Per chi cerca il pan tramvai a Seregno, conoscere la ricetta originale, il disciplinare e il legame con i forni artigianali del territorio permette di distinguere il prodotto tradizionale da un semplice pane con l’uvetta.
Che cos’è il Pan Tramvai
Un pane antico a lunga lievitazione, un dolce rustico dolcificato solo con la frutta: è il pan tranvai, lo snack dei pendolari brianzoli dell’inizio del secolo scorso.
Ingredienti semplici per un risultato da leccarsi i baffi, il pan tramvai è un dolce tipico della Brianza.
A base di farina bianca e uvetta, negli anni '50 e '60 rappresentava lo spuntino di chi da Monza doveva raggiungere Milano, in tram.
Non si tratta però di un semplice pane con l’uvetta. È un dolce non molto elaborato, che quasi si fa fatica a considerare tale, ma a tutela del valore storico del prodotto è stato stilato un disciplinare.
Il prodotto da forno può avere una pasta morbida e una lievitazione naturale, con forma rettangolare, dovuta allo stampo di cottura, oppure a forma di bastoncino.
La storia del Pan Tramvai tra Brianza, Monza e Milano
Negli anni ’50 il Pan Tramvai era il pasto dei pendolari che dalla Brianza dovevano raggiungere Milano in tram.
Da allora la sua ricetta non è cambiata e continua a popolare i banconi dei forni più prestigiosi e tradizionali.
Intorno alla metà del secolo scorso, con la comparsa dei primi tram a vapore, il Pan Tramvai era il pasto di tutte quelle persone che, per lavoro o per varie commissioni, dovevano raggiungere la città di Milano dalla Brianza.
Il pan tramvai, o pan tranvai, sarebbe nato nel Dopoguerra, intorno agli anni ’40 e ’50, per i pendolari della linea ferroviaria Monza-Milano, la prima interurbana d’Italia, inizialmente trainata a cavalli e poi elettrificata nel 1900.
Erano i primi decenni del secolo scorso e Monza era collegata con Milano solo da un lento tram, detto comunemente tramvai, un termine mutuato dall’inglese tramway, che per percorrere quei 12 km che dividono il capoluogo della Brianza dalla città più importante della Lombardia poteva impiegarci anche oltre un’ora.
Il viaggio era piuttosto lungo, visto che i binari correvano lungo la campagna e che, per non disturbare gli animali, era imposto il limite di 15 chilometri all'ora.
Il viaggio era comunque lentissimo, spesso limitato a 15 km/h, e serviva un pasto portatile e sostanzioso.
Così nelle lunghe ore di attesa, magari anche al freddo, quel pane ricco di zuccheri, dati dall'alta concentrazione di uva essiccata, era l'ideale.
I pendolari che da Monza si recavano a Milano per lavoro erano soliti acquistare insieme al biglietto del tram anche un economico, quanto goloso e salutare, snack che li accompagnava durante il viaggio in tram: il filoncino di pane con l’uvetta.
Spesso veniva venduto addirittura alle fermate del tram, insieme al biglietto, e talvolta consegnato come resto al posto del denaro.
Immaginate un tram che sbuffa lentamente tra Monza e Milano negli Anni ’50. Seduti tra pendolari assonnati e carretti che attraversano la campagna, c’era un piccolo rituale che rendeva più dolce la fatica del viaggio: il pan tramvai.
Non un semplice pane, ma un pasto sostanzioso, un concentrato di energia zuccherina, con l’uvetta che traboccava dall’impasto morbido.
Era il compagno fedele di chi affrontava ore di viaggio praticamente a passo d’uomo.
L’ingrediente chiave era l’uvetta: almeno due parti per ogni parte di farina, tanto da guadagnarsi il soprannome di “panettone dei poveri”, dolce e calorico, ideale per affrontare una giornata di lavoro.
Con gli anni, il Pan Tramvai è diventato simbolo della tradizione brianzola, capace di evocare sapori e ricordi d’infanzia.
Il legame con Seregno e la tradizione brianzola
Il Pan Tramvai appartiene alla cultura alimentare della Brianza e il suo legame con le città del territorio, tra cui Seregno, nasce dalla storia dei collegamenti con Milano e dalla presenza di forni e panifici artigianali.
Come prima ricetta ho scelto una pane tradizionale legato alla storia della mia città, Monza.
Una ricetta che mi ricorda la mia infanzia ed in particolare la mia nonna materna che era ghiotta di pane con l’ uvetta.
Il recupero di questo prodotto non riguarda soltanto una preparazione da forno, ma anche la memoria delle colazioni, dei viaggi di lavoro e delle abitudini alimentari dei nonni e dei bisnonni.
Ho deciso di recuperare questa ricetta perchè trovo che sia perfetta per la colazione.
Il pane con l’uva è piuttosto calorico ed energetico, quindi, è ideale per iniziare la giornata proprio come facevano i nostri nonni o bisnonni.
Chi non sa rinunciare ad una colazione dolce troverà nel pan tranvai un buon compromesso, senza aggiunta di zuccheri, una dolcezza che arriva tutta dalla frutta.
Il disciplinare e le caratteristiche del prodotto tradizionale
Per definirsi tale, il pan tramvai deve contenere non meno del 40% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, e non meno del 40% in peso di materia grassa sull’impasto.
Per essere chiamato pan tramvai, questo filone deve rispettare il disciplinare della Camera di Commercio di Milano: la proporzione di uvetta rispetto alla farina non può essere inferiore a due a uno, con almeno il 40% di uvetta sul peso totale.
| Caratteristica | Indicazione tradizionale |
|---|---|
| Uvetta sultanina | Non meno del 40% in peso sul prodotto |
| Rapporto uvetta-farina | Non inferiore a due a uno |
| Materia grassa | Non meno del 40% in peso sull’impasto |
| Forma | Rettangolare oppure a bastoncino |
| Lievitazione | Preferibilmente naturale |
Gli ingredienti del disciplinare sono: acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta sultanina, lievito naturale, sale.
In aggiunta si possono utilizzare miele, malto, vaniglia, aromi naturali, noci e fichi.
Fino al 2010 era anche consentito l'utilizzo del lievito di birra.
Chi ha intenzione di produrlo, deve fare richiesta al Comitato dei Maestri Pasticceri della Brianza, che ha anche stilato un elenco delle pasticcerie dove trovare il vero pan tramvai.
Perché non è un semplice pane con l’uvetta
La quantità di uvetta è uno degli elementi che distinguono il Pan Tramvai tradizionale da un normale pane arricchito con frutta secca.
La semplicità nasconde però una complessità tecnica: l’impasto deve sviluppare correttamente la maglia glutinica per sostenere il peso dell’uvetta.
È un pane molto complesso da fare: l’uvetta va reintegrata in acqua per risultare morbida e l’impasto, che realizziamo con metà lievito madre e metà biga, deve tenere insieme tutto.
L’elevata presenza di uvetta conferisce al prodotto una consistenza morbida e una dolcezza naturale, senza rendere necessaria un’aggiunta elevata di zucchero nella versione casalinga.
Dopo la lievitazione, i filoni rettangolari o a bastoncino cuociono a 240°C per circa 40 minuti, dando vita a un pane morbido, dolce e conservabile a lungo grazie all’umidità rilasciata dall’uvetta.
È proprio questa caratteristica che lo rendeva adatto anche a viaggi lunghi o a consumi dilazionati nel tempo.
Ingredienti per una versione casalinga
Per chi voglia cimentarsi con questa ricetta, eccone una versione casalinga.
Come tutti i pani morbidi che si rispettino, vuole la biga e un impasto successivo.
Ingredienti complessivi
- Farina tipo 1 bio: 400 g
- Farina integrale bio: 100 g
- Lievito secco attivo: 7 g, oppure 20 g di lievito di birra
- Uvetta sultanina: 230 g
- Acqua: 300 ml
- Burro biologico: 30 g, oppure 24 g di olio di oliva leggero o di ghee
- Sale marino integrale: 7 g
Ingredienti per la biga
- Farina 0: 250 g
- Acqua: 130 g
- Lievito di birra: 3 g
- Uva sultanina: 500 g
Ingredienti per l’impasto
- Farina 0: 250 g
- Acqua: 150 g
- Sale: 10 g
- Lievito di birra: 20 g
- Burro: 40 g
- Biga e uvette precedentemente ammollate
Preparazione con lievito madre o lievito di birra
Disponiamo la farina in una ciotola o in planetaria, insieme al lievito madre o quello di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua.
Cominciamo ad impastare con un cucchiaio e, ad impasto formato, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta.
Lavoriamo qualche minuto e, ottenuto un impasto liscio, aggiungiamo il burro morbido, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente all’impasto.
Infine, incorporiamo l’uvetta e lavoriamo fino a distribuirla uniformemente.
Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio per 2 ore circa, con il lievito madre ci vorrà di più, a temperatura di circa 26-27 gradi.
Il forno con la luce accesa potrebbe andar bene.
Dividiamo l’impasto in due parti e ad ognuna diamo la forma di due cilindri e lasciamo lievitare una seconda volta per circa 45-60 minuti.
Con lievito madre anche 2 ore, sempre ad una temperatura di 26-27 gradi.
Preparazione della biga
Iniziate con la preparazione della biga: in 150 ml di acqua a temperatura ambiente mettete a bagno, per 10 minuti, una manciata di uvetta.
Trascorso il tempo di ammollo, rimuovete l'uvetta, strizzatela e tenetela da parte.
Unite all'acqua di ammollo dell'uvetta 2 g di lievito secco, o 5 di lievito fresco, e fate sciogliere accuratamente il lievito.
Miscelate la farina integrale con 150 g di farina tipo 1, unite l'acqua con il lievito ed impastate brevemente a mano o con la planetaria.
Date all'impasto la forma di una palla, riponete in una terrina leggermente infarina e coprite con un canovaccio pulito.
Lasciate lievitare per una intera notte, e comunque, non meno di 16 ore.
Per la biga si può anche impastare farina, acqua e lievito di birra, coprire e mettere a lievitare per almeno 16/18 ore.
Nel frattempo, mettere a mollo l'uvetta ricoprendola d'acqua in una ciotola capiente.
Secondo impasto e inserimento dell’uvetta
Proseguite con l'impasto: dopo la lievitazione della biga miscelate 150 ml di acqua con il restante lievito, inserite quindi la biga lievitata, infine aggiungete il pane e il burro ammorbidito.
Impastate brevemente e lasciate lievitare per 2 o 3 ore.
Mescolare gli ingredienti, tranne l'uvetta, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che va lasciato riposare per venti minuti.
Mettete in ammollo l'uvetta per 10-15 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione dividete l'impasto in 4 parti e allargatelo per formare 4 filoncini.
Scolate e strizzate l'uvetta e adagiatela sulla superficie dei 4 filoncini di pane.
Ripiegate quindi il pane nel senso orizzontale e poi in quello verticale per incorporare l'uvetta.
Allargate di nuovo i 4 filoncini e lasciate riposare 1 ora.
Un metodo alternativo consiste nello stendere l’impasto, mantenendo uno spessore di un centimetro, e dividerlo in quattro parti.
Strizzare bene l'uvetta per eliminare l'acqua e distribuirne 1/4 su ogni parte appena ritagliata.
Sovrapporre le porzioni schiacciandole bene.
Ripetete l'operazione più volte.
Lasciare lievitare per almeno un'ora.
Poi riprendere l'impasto e formare tante pagnotte a forma di bastone.
Cottura del Pan Tramvai
Accendete il forno e portatelo a 210°, infornate il pane e cuocetelo per 5 minuti.
Quindi abbassate il forno a 190 gradi e cuocete per altri 35 minuti.
Per la preparazione tradizionale descritta dal disciplinare, dopo la lievitazione i filoni rettangolari o a bastoncino cuociono a 240°C per circa 40 minuti.
| Metodo | Cottura indicata |
|---|---|
| Versione casalinga | 210° per 5 minuti, poi 190 gradi per altri 35 minuti |
| Versione tradizionale descritta dal disciplinare | 240°C per circa 40 minuti |
Le temperature differenti si riferiscono a due procedimenti distinti: la prima indicazione riguarda la versione casalinga con cottura iniziale più intensa e successivo abbassamento del forno, mentre la seconda descrive la cottura dei filoni secondo il metodo tradizionale riportato nel materiale.
Lievitazione, organizzazione e conservazione
Non fatevi scoraggiare dai tempi di lievitazione, potete tranquillamente sfruttare la notte per la lievitazione.
Io di solito preparo questo pane nel fine settimana e poi lo porziono e congelo.
La lunga lievitazione della biga richiede almeno 16 ore, mentre il successivo impasto può lievitare per 2 o 3 ore.
Nella lavorazione diretta, il primo impasto deve raddoppiare in circa 2 ore, mentre la seconda lievitazione dura circa 45-60 minuti con lievito di birra e può arrivare a 2 ore con lievito madre.
La temperatura indicata per la lievitazione è di circa 26-27 gradi.
La morbidezza e la conservabilità dipendono anche dall’umidità rilasciata dall’uvetta, una caratteristica che in passato rendeva il prodotto pratico per i viaggi lunghi e per un consumo distribuito nel tempo.
La riscoperta del Pan Tramvai
Dopo un lungo periodo di assenza dai banchi dei fornai brianzoli e milanesi, da un po' di tempo il pan tramvai è tornato ad avere un posto in prima fila in vetrina.
Dopo un periodo di oblio, il pan tramvai è tornato sulle tavole dei forni tradizionali e nelle cucine dell’alta ristorazione.
Lo consumano sia i nostalgici della Vecchia Milano, che lo ricordano come pasto d’infanzia, sia chef stellati che lo reinterpretano abbinandolo a formaggi erborinati o salumi pregiati, come fa Andrea Aprea con la sua selezione di formaggi.
Nicolò Grazioli ricorda un picco di popolarità intorno al 2010, ma esprime dubbi sul futuro: oggi ha successo tra i nostalgici, legato al valore affettivo, ma nella mia generazione non è molto conosciuto.
È un gusto che, secondo me, non incontra le preferenze dei giovani, diversamente dal pane carbonaro, il suo gettonatissimo filone con tuorlo d’uovo, guanciale, pecorino e pepe.
Alla fine, nel cibo come nella moda, tutto segue dei trend.
Pane con Uvetta, Pan TramVai
Panifici artigianali e proposta contemporanea
Pan Tramvai è un forno artigianale nato dalla passione di Francesca e Michele, entrambi formati ad ALMA, che hanno trasformato il pane in un progetto capace di accompagnare ogni momento della giornata.
Ogni giorno sugli scaffali si alternano pani ottenuti con farine ricercate e cereali selezionati, focacce a lunga lievitazione, pizze in teglia, prodotti da forno dolci e una proposta per la colazione che spazia dalle brioche ai biscotti della tradizione.
A rendere il locale particolarmente interessante è anche il reparto dedicato alla pasta fresca: tagliatelle, tajarin, tortellini e altri formati vengono tirati a mano e accompagnati da sughi preparati direttamente in laboratorio, dal ragù all’amatriciana, fino alla cacio e pepe e al pomodoro.
Pan Tramvai è anche un indirizzo dove concedersi una pausa durante la giornata.
Per una merenda dal sapore autentico si può scegliere una fetta di pane con burro e zucchero, preparazione semplice che richiama i ricordi d’infanzia, oppure optare per panini farciti, focacce e pizze da gustare sul momento.
La memoria dei forni tradizionali
Oggi non sono molti i forni che propongono il Pan Tramvai seguendo la ricetta originale.
A Milano ne fa una versione eccellente anche Davide Longoni.
In tanti lo chiamano pan tramvai per marketing, anche se spesso è solo pane con uvetta.
Il Panificio Grazioli custodisce e rinnova questa tradizione da tre generazioni.
Fondato nel 1973 a Legnano dal nonno di Nicolò, l’azienda ha attraversato decenni di cambiamenti: dai classici impasti all’olio tipici della zona di Mantova, alle farine biologiche, lunghe lievitazioni e grandi pezzature, che oggi rappresentano il 90% della produzione, fino a diventare un punto di riferimento per Milano e oltre.
Il Panificio Grazioli comunque produce e consegna quotidianamente il Pan Tramvai a circa 90 tra negozi, hotel e ristoranti di Milano, tra cui Mandarin, Armani, Bulgari, la mitica gastronomia Peck, e persino in outlet gastronomici di lusso a Monaco di Baviera.
Con la terza generazione, guidata da Nicolò, economista di formazione che fa il panettiere, ma prima ancora gestisce i conti dell’azienda, il panificio sta crescendo e ha aperto un secondo punto vendita a Legnano e uno a Milano, in Via Poliziano 13.
Nonostante le innovazioni, alcuni prodotti della tradizione restano immancabili, come la michetta.
Sono uno dei pochissimi panifici a Milano a farle ancora, forse in totale siamo in tre.
Ne produciamo pochissime, giusto una decina di chili sui 900 kg di pane che sforniamo ogni giorno, principalmente per l’immagine del banco, dove ogni giorno ci sono circa 70-80 tipi di pane diversi, e per i nostalgici.
Se fosse solo per ragioni economiche, non le farei.
Come riconoscere un vero Pan Tramvai
- Contiene una quantità molto elevata di uvetta sultanina.
- Rispetta la proporzione di uvetta rispetto alla farina non inferiore a due a uno.
- Presenta almeno il 40% di uvetta sul peso totale.
- Può avere forma rettangolare oppure a bastoncino.
- È preparato con una lievitazione naturale o con procedimenti tradizionali.
- Ha una pasta morbida e una consistenza umida grazie all’uvetta.
- Non deve essere confuso con un generico pane con l’uvetta.
Per chi cerca il pan tramvai a Seregno, la scelta più coerente con la tradizione consiste nel verificare la quantità di uvetta, il metodo di lievitazione, la forma del prodotto e l’eventuale riferimento al disciplinare della Brianza.