Che si tratti di un antipasto veloce, un condimento per i primi piatti o un ingrediente prezioso per arricchire pizze e focacce, le alici sott’olio conquistano sempre, grazie al gusto deciso e alla praticità.
La qualità può cambiare sensibilmente da una marca all’altra: contano la provenienza del pesce, il tipo di olio, la percentuale di prodotto sgocciolato, la consistenza dei filetti e l’equilibrio della sapidità.
Come scegliere le acciughe in scatola
Nella scelta dei quattro selezionati, ho valutato positivamente quelli con valori di sodio più moderati, che li rende adatti anche a un consumo frequente in dosi controllate (4-5 alici sono una porzione sufficiente per gustarle senza esagerazioni).
«Nei prodotti che abbiamo testato, questa semplicità è generalmente rispettata, ma le differenze si giocano sulla qualità delle materie prime. Un elemento che ho valutato è la provenienza dichiarata delle alici. Quelle pescate nel Mediterraneo (in particolare nell’Adriatico) o nel Mar Cantabrico, sono tradizionalmente considerate tra le migliori per dimensioni e sapore. Alcuni produttori valorizzano questa origine in etichetta, segno di attenzione alla tracciabilità», continua l’esperto.
«Un altro aspetto cruciale è il tipo di olio utilizzato. L’olio d’oliva, invece, rappresenta un buon compromesso, mentre l’extravergine è la scelta premium, capace di esaltare il sapore del pesce e aggiungere note aromatiche pregiate.
Non solo, anche la percentuale di pesce sgocciolato è un indicatore utile: «I prodotti con una resa maggiore, al netto dell’olio, offrono un miglior rapporto tra prezzo e quantità effettiva di alici.
| Criterio | Che cosa osservare |
|---|---|
| Provenienza | Mediterraneo, Adriatico o Mar Cantabrico |
| Olio | Olio di semi, olio d’oliva o olio extravergine d’oliva |
| Filetti | Dimensioni, integrità, pulizia e presenza di spine |
| Colore | Rosato uniforme, tendente al bruno |
| Consistenza | Morbida ma compatta, mai stopposa o fibrosa |
| Sapore | Sapidità equilibrata e gusto pulito |
| Prezzo | Da poco più di 40 € al kg a oltre 100 € al kg |
Valutazione sensoriale dei filetti
«Le alici sott’olio sono un prodotto che si presta a una valutazione sensoriale immediata e chiara», afferma Donegani.
Visivamente, invece, filetti devono presentarsi integri, di colore rosato tendente al bruno, senza macchie scure o scolorimenti che possano indicare una cattiva conservazione.
E al palato? «La consistenza è fondamentale. Le alici devono risultare morbide ma compatte, sciogliersi delicatamente in bocca senza risultare stoppose o fibrose.
«Ho valutato positivamente i prodotti che, grazie alla qualità dell’olio e alla freschezza del pesce, riuscivano a esprimere un gusto rotondo e armonico, capace di valorizzare l’alice senza sovrastarla.
Le marche di acciughe in scatola selezionate
Assaggi e Paesaggi, Filetti del Mar Adriatico
Si distingue per l’uso di olio extravergine d’oliva 100% italiano (43%), scelta che esalta il sapore delicato delle alici pescate nell’Adriatico.
I filetti si presentano di dimensioni medie, ben puliti e con poche spine residue. Il colore è rosato uniforme, segno di una lavorazione attenta.
All’assaggio, la consistenza risulta morbida e setosa, mai stopposa, mentre il gusto è equilibrato: il sale è presente ma mai troppo invadente, e le note dell’extravergine si armonizzano bene con il sapore caratteristico del pesce azzurro.
L’origine adriatica è percepibile nella delicatezza e nella pulizia del gusto.
Esselunga, Filetti di alici
Provenienti dal Mar Cantabrico, zona rinomata per la pesca di alici di alta qualità, questi filetti rappresentano un ottimo compromesso.
Conservati in un mix di olio di semi di girasole (42%) e olio extravergine d’oliva (5%), mantengono un profilo gustativo pulito e gradevole.
I filetti sono grandi, integri e di colore uniforme. La consistenza è compatta ma non asciutta, e al palato si sciolgono piacevolmente.
Il sapore è equilibrato, con una sapidità moderata che non copre le note del pesce. La presenza dell’extravergine, seppur in percentuale contenuta, contribuisce a dare rotondità e una leggera nota fruttata.
Rizzoli, Filetti di alici
Con il 48% di olio extravergine d’oliva, si posiziona nella fascia più alta del mercato.
I filetti Rizzoli sono accuratamente selezionati e lavorati: si presentano di dimensioni generose, perfettamente puliti e praticamente privi di spine.
Il colore è rosato intenso, la consistenza morbida e carnosa.
All’assaggio, l’olio extravergine fa arricchire il sapore delle alici con note fruttate ed eleganti, creando un equilibrio raffinato.
Particolarmente curato pure il confezionamento, con un’utile capsula di protezione sul coperchio.
Delicius, Filetti di alici
Si distingue immediatamente già a prima vista: i filetti sono grandi, carnosi e straordinariamente regolari, con un colore rosato intenso e omogeneo che testimonia la freschezza della materia prima e l’accuratezza della selezione.
Conservati in olio di oliva, hanno nella consistenza il primo elemento che conquista: morbida, carnosa ma mai molle, con quella giusta compattezza che si scioglie delicatamente al palato senza lasciare sensazioni fibrose o stoppose.
All’assaggio, il gusto è immediatamente piacevole e pulito: la sapidità è presente e ben percepibile, ma si esprime con eleganza e misura, senza risultare invadente.
Prezzi e rapporto tra qualità e quantità
«I prodotti testati presentano una forbice di prezzo molto ampia», osserva Donegani.
«Si va da poco più di 40 € al kg fino a superare i 100 € per le referenze premium.
Nella selezione finale ho voluto premiare i prodotti che, a diversi livelli di prezzo, offrono un’esperienza sensoriale soddisfacente e una buona resa in termini peso sgocciolato.
Acciughe, alici e boqueroni: quali differenze
Una cosa che deve essere chiara è che acciuga, acciughe e alici sono nomi che designano un unico pesce.
Il nome scientifico del pesce è engraulis engrasicholus.
Le acciughe derivano da un tipo di pesce chiamato boquerón, conosciuto anche come bocarte nella zona del Golfo di Biscaglia.
Tuttavia, sebbene provengano dallo stesso pesce, acciughe e alici non sono la stessa cosa.
La differenza tra loro sta nel metodo di conservazione e lavorazione.
Le acciughe sono un modo di preparare e conservare un tipo di pesce fresco, la bocarte.
A tal fine, i lombi o i filetti di questo pesce vengono puliti, stagionati e fatti maturare per 6 mesi sotto sale o in salamoia.
Dopo questo periodo, il pesce viene nuovamente salato manualmente e confezionato in olio (di solito d'oliva) per mantenerlo in buone condizioni più a lungo.
Le acciughe vengono marinate nell'aceto e consumate cosparse di olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati.
Sono molto tipiche del sud della Spagna.
Quando si tratta di consumarlo, si chiama bocarte quando viene consumato fresco.
Quando sono fatte con un processo di salatura, si chiamano acciughe.
Come vengono prodotte le acciughe in scatola
Troviamo diversi metodi per fare le acciughe in scatola.
Successivamente subiscono un processo di salatura.
Questa lavorazione avviene alternando strati di acciuga e strati di sale grosso.
La prossima cosa è togliere il sale e la pelle dalle acciughe.
Infine si asciugano su appositi panni, si resta la pelle rimanente e si rimuovono le spine.
Le acciughe in scatola sott'olio sono le più comuni e le più facili da trovare in commercio.
Le acciughe vengono pescate durante i mesi di marzo, aprile, maggio e giugno e vengono messe in acqua salata per 1 o 3 giorni fino a quando non sono completamente dissanguate.
Le acciughe di questo tipo vengono conservate in salamoia, composta solo da acqua e sale come metodo di conservazione.
Possiamo anche trovare acciughe in scatola con olio di semi di girasole o in salamoia.
In questi ultimi uno dei suoi ingredienti principali è l'aceto, che aiuta a mantenerli in perfette condizioni.
La maggior parte delle acciughe che possiamo trovare in commercio sono semiconservate.
La differenza principale è che devono essere mantenuti freschi.
Le principali zone di produzione
Le acciughe del Cantabrico di qualità autentica sono confezionate in olio d'oliva.
Normalmente la dimensione dei filetti è la stessa per tutti (o almeno simile) e si presentano in ordine.
Idealmente, la consistenza dell'acciuga dovrebbe essere liscia e non troppo fine.
Le acciughe di Santoña sono anche le famose acciughe del Cantabrico.
Questi sono i più conosciuti in assoluto per la loro qualità, riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Molto apprezzate anche le acciughe mediterranee o le acciughe l'Escala, pescate in tutto il Mar Mediterraneo.
Sono abbastanza simili alle acciughe del Cantabrico, anche se sono più piccole e con un sapore più delicato.
L'acciuga francese è anche conosciuta come acciuga di Collioure.
Queste acciughe hanno la distintiva Indicazione Geografica Protetta e, come il Cantabrico, possono essere presentate sott'olio, in salamoia o sotto sale.
Nella parte settentrionale del Portogallo è molto tipico anche il pescato di bocarte.
Sebbene la sua tradizione sia relativamente recente e abbia alcuni decenni, il suo riconoscimento sta crescendo.
Il suo metodo di produzione è praticamente lo stesso di quello delle acciughe del Cantabrico.
Nella zona dell'Argentina si possono trovare acciughe del tipo "Engraulis Anchoita".
Ha un corpo lungo e sottile.
È abbastanza simile alle acciughe del Cantabrico, ma ha il dorso più duro e difficile da rimuovere.
Le acciughe che si possono trovare in questa zona sono del tipo "Engraulis Ringens".
Il suo corpo è abbastanza simile a quello delle acciughe del Cantabrico, con molte squame, corte e arrotondate.
Possiamo trovare altre specie di acciughe anche in altre zone dell'America (come negli Stati Uniti), in Asia (come in Cina o in Giappone) o in Africa (come in Sud Africa).
Valore nutrizionale e consumo
Essendo un pesce azzurro, le acciughe hanno un elevato contenuto di acidi grassi Omega-3.
Presentano inoltre proteine molto simili a quelle delle uova e della carne, vitamine A, D, E, k e vitamine del gruppo B.
Questo è uno dei pesci grassi più apprezzati e completi che esista, indispensabile per avere una dieta sana ed equilibrata.
Il suo consumo ha numerosi benefici per la salute.
Questo pesce è molto ricco a livello nutrizionale.
Principalmente è molto ricco di acidi grassi omega-3 e proteine ad alto valore biologico.
Le acciughe hanno numerosi benefici per la nostra salute grazie al fatto che sono molto ricche a livello nutrizionale.
È molto ricco di acido folico.
Ha molto calcio.
Essendo ricchi di vitamina E, hanno un potente effetto antiossidante.
Per tutti questi motivi, le acciughe sono un alimento consigliato per il transito intestinale grazie all'effetto lassativo del loro magnesio.
Sono ottime e consigliate a chi soffre di anemia, grazie alla quantità di ferro che contengono.
Alcuni dicono che è meglio consumarle come aperitivo, altri che è meglio gustarle a cena.
La verità è che le acciughe non sono un alimento duro per lo stomaco, anzi accelerano il processo di digestione e prevengono la stitichezza.
Sebbene il pesce azzurro sia essenziale per le donne incinte, grazie al suo elevato contenuto di Omega 3, è necessario prestare attenzione al consumo di acciughe durante la gravidanza.
Sebbene non siano vietate in gravidanza, le acciughe contengono molto sale, per cui grandi quantità di sale possono causare ipertensione, problemi renali e ritenzione di liquidi.
Inoltre, le acciughe non sono state sottoposte a processi di cottura, quindi possono trasmettere l'anisakis.
Formati, ingredienti e confezioni
Formato: 80 g, Ingredienti: acciughe 53%, oli di oliva (47%), sale.
Formato: 46 g. Ingredienti: acciughe, olio di oliva, sale.
Formato: 90 g. Ingredienti: alici, olio di oliva, sale, chiodo di garofano.
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Come utilizzare le acciughe in cucina
Così, come un qualunque “passami il sale”, a chi mi offriva acciughe, o i loro avannotti più giovani, le alici, rispondevo senza sensi di colpa “no, grazie”.
Questo fino a 25 anni.
Poi, all’improvviso, perdendo il senso delle (s)proporzioni, solo alici, sempre alici: nella pizza, nella pasta, nel pane con il burro, una vera dipendenza.
Montare lo spiedino: uovo, mezzo pomodoro e un'acciuga.
Montare il pane tostato con un po 'di lattuga, uovo, un paio di acciughe e un po' di cipolla.
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