Il porro non dovrebbe mai mancare nell’orto. Oltre a essere un ingrediente versatile in cucina, è anche uno degli ortaggi più semplici da coltivare. Una volta raggiunta la maturazione, può essere raccolto poco alla volta e rimane disponibile per mesi sempre fresco.
Quando si parla di “spuntare” i porri, è importante distinguere tra le operazioni eseguite durante la coltivazione e quelle effettuate al momento della raccolta. Durante la crescita il porro non ha bisogno di essere tagliato regolarmente: l’intervento più importante è il rincalzo, cioè l’accumulo graduale di terra alla base della pianta per ottenere un fusto più lungo, bianco e tenero. Dopo la raccolta, invece, si possono accorciare le foglie e le radici per facilitare la pulizia e la conservazione.
Il porro: caratteristiche e parti commestibili
Il porro (Allium ampeloprasum var. porrum) è un ortaggio da foglia della stessa famiglia delle cipolle e dell’aglio, particolarmente apprezzato per il ciclo lungo di coltivazione che non richiede molte cure.
Dal punto di vista nutrizionale è un ortaggio leggero e ricco di proprietà benefiche. La parte più consumata è il lungo fusto bianco, formato dalle guaine fogliari strettamente sovrapposte, ma sono commestibili e buone da mangiare tutte le sue parti, anche le foglie verdi e le radici.
Le radici del porro sostengono un fusto, cioè un falso fusto, composto da foglie molto lunghe dal portamento eretto o ricadente, di colore verde o verde-blu.
Un buon motivo per coltivare i porri è avere ortaggi invernali e mantenere in vita l’orto per tutto l’anno. I porri infatti si seminano in primavera, da aprile a luglio, e si raccolgono da settembre/ottobre fino a febbraio/marzo, a seconda della varietà.
Il porro va spuntato durante la coltivazione?
Il porro non deve essere spuntato durante la crescita come si farebbe con alcune piante da frutto o con determinate aromatiche. Le foglie sono necessarie per la fotosintesi e contribuiscono allo sviluppo del fusto.
Il rincalzo è necessario per migliorare la qualità dell’ortaggio: serve per avere una parte bianca ben sviluppata, essendo quella migliore per il consumo.
La parte più apprezzata del porro è il fusto bianco, tenero e delicato. Per aumentarne la lunghezza è necessario impedire che la parte inferiore della pianta riceva luce.
Il metodo tradizionale consiste nel rincalzare le piante, accumulando gradualmente della terra alla loro base.
Per ottenere delle foglie più bianche, e anche più tenere, possiamo rincalzare periodicamente le piantine. Si tratta di depositare circa 10 cm di terra intorno alla base della pianta.
Dopo circa un mese, se avremo lasciato il solco dei nostri porri leggermente affossato, potremo provvedere a coprirlo del tutto livellando bene il terreno e zappando potremo addossare un po’ di terra alla base dei fusti, come rincalzatura.
Se il porro si trapianta collocandolo in un foro abbastanza profondo si fa in modo che la pioggia porti terra nel buco ed effettui un naturale rincalzo.
Quando poniamo i piccoli porri in terra accertiamoci che le loro radici appoggino bene sul fondo del solco e che la sommità alta del fusto sia al livello del terreno.
Una volta eseguita la messa a dimora delle piantine, potremo annaffiare facendo ricadere la terra nei solchi.
Quando si possono accorciare le foglie
Lo spuntamento delle foglie è invece indicato al momento della raccolta, soprattutto per preparare i porri alla conservazione.
Estirpiamo tutta la pianta e togliamo le foglie esterne, più dure e verdi, e tagliamo le foglie a circa 15 cm sopra la parte bianca.
Accorciamo anche le radici e conserviamo i porri in frigorifero o in una cantina buia e fresca.
Per conservarli più a lungo, puliscili bene e taglia le radici prima di conservarli.
Perché il rincalzo è più importante dello spuntamento
Il rincalzo serve a sottrarre la parte inferiore del fusto alla luce. In questo modo le guaine fogliari rimangono più chiare, lunghe e tenere.
Le file di porri devono essere distanti almeno 40 cm, per consentire la rincalzatura, mentre tra una pianta e l’altra servono 10 o 15 cm di distanza a seconda della varietà, massimo 20 cm tra i porri giganti.
Il sesto d’impianto consigliato è 10-15 cm lungo la fila e 30-40 cm tra le file.
Per la semina manteniamo una distanza di circa 40 cm tra le file e di 20 cm tra le varie piantine.
La rincalzatura deve essere graduale. Accumulare troppa terra tutta insieme può coprire eccessivamente le foglie giovani, mentre piccoli interventi successivi permettono di accompagnare l’allungamento della parte bianca.
La pacciamatura è molto utile per contenere le erbe spontanee e mantiene il terreno più fresco e umido e, decomponendosi, contribuisce a migliorare la fertilità del suolo.
Si può anche ricorrere alla pacciamatura, utilissima per risparmiare tempo e portare beneficio al terreno.
Tuttavia, una volta stesa, rende difficile eseguire i rincalzi con la terra.
Una soluzione intermedia consiste nel coltivare i porri in solchi.
Quando seminare i porri
Il porro si semina da fine inverno, si può fare una semina scalare che permette di coltivare questa pianta durante praticamente tutto l’anno.
Per partire dal seme conviene utilizzare un semenzaio, piuttosto che la semina diretta.
Nell’orto famigliare i porri si piantano in modo scalare, effettuando diversi trapianti nell’arco della stagione primaverile ed estiva, a partire da fine aprile.
Il seme germina in una decina di giorni, si può trapiantare dopo un mese.
Si può effettuare a gennaio in semenzaio ben protetto per la raccolta in piena estate; a marzo ancora in semenzaio, o direttamente all’aperto se abitiamo in zone a clima mite, per la raccolta autunno-invernale; a maggio-giugno per la raccolta da dicembre fino alla primavera dell’anno successivo.
Possiamo coltivare delle varietà precoci, che si seminano in gennaio in un semenzaio protetto e si possono raccogliere già a luglio, insieme a delle varietà tardive che si seminano in maggio/giugno per una raccolta a dicembre.
Se seminate all’aperto ponete i semi in piccoli solchi profondi circa 1-1,5 cm.
La temperatura minima per la germogliazione è di circa 12°, ma la temperatura ideale è di circa 25°.
I semi vanno coperti con un velo di terra, circa 1 cm, quindi irrighiamo delicatamente con un nebulizzatore o a pioggia.
Trapianto e distanza tra le piante
Il trapianto andrà effettuato dopo circa 10 settimane dalla semina, quando le piante avranno un diametro di circa 8 mm e circa 15 cm di altezza.
La messa a dimora delle giovani piante va effettuata in solchi profondi 12-15 cm.
Lasciamo circa 15 cm tra una pianta e l’altra e 30 cm tra le file.
Se il terreno fosse troppo asciutto, meglio bagnarlo leggermente.
Quando poniamo i piccoli porri in terra accertiamoci che le loro radici appoggino bene sul fondo del solco e che la sommità alta del fusto sia al livello del terreno.
Una volta eseguita la messa a dimora delle piantine, potremo annaffiare facendo ricadere la terra nei solchi.
Terreno, esposizione e clima
Il porro è un ortaggio rustico e adattabile, capace di crescere in gran parte del territorio italiano.
Predilige un clima temperato e fresco e sopporta molto bene le basse temperature, tanto che molte varietà possono rimanere nell’orto anche durante l’inverno senza subire danni.
I porri richiedono una posizione soleggiata.
Tollerano bene il freddo ma non amano il caldo intenso.
La temperatura ottimale di crescita è compresa tra i 15°C e i 20°C e la pianta entra in sofferenza sotto i 5°C.
È un ortaggio che cresce più facilmente nel centro-nord piuttosto che nelle afose zone costiere del sud.
Può essere coltivato anche in vaso, a patto di usare un vaso abbastanza profondo, almeno 30 cm.
Il terreno ideale è soffice, profondo e ben drenato, ricco di sostanza organica e privo di ristagni idrici.
I porri crescono bene in un terreno ben drenato e ricco di sostanze nutritive.
Il terreno ideale per i porri ha un pH 6/7.
Meglio evitare inoltre i suoli troppo compatti dove potrebbe ristagnare l’acqua, e quindi è utile coltivare i porri su delle aiuole rialzate, soprattutto quelli autunnali e invernali che vanno incontro a periodi piovosi.
In generale il terreno deve essere ben lavorato, anche con un forcone foraterra che non rivolta gli strati di suolo ma ne rispetta il profilo.
Preparazione del letto di semina
Prepariamo il letto di semina lavorando il terreno con zappa e rastrello, in modo da rendere il suolo morbido e soffice.
Eliminiamo sassi e residui di altre colture.
Approfittiamo dell’occasione per integrare nel terreno un concime biologico, come lo stallatico pellettato.
Lavorando di zappa possiamo approfittarne per una concimazione di fondo, ai porri sarà utile la presenza di sostanza organica e di azoto, che si fornisce con compost e letame ben maturi.
È inoltre importante utilizzare letame e compost ben maturi.
Prima della semina irrighiamo l’aiuola: in questo modo stimoleremo la nascita delle piante infestanti e sarà più facile individuarle ed estirparle.
Come irrigare i porri
Il porro ha bisogno di un terreno fresco, soprattutto nelle prime fasi di crescita.
Nel primo periodo dopo la semina o il trapianto, non bisogna lasciare che il terreno si asciughi completamente.
I porri vanno bagnati con grande regolarità al momento dell’impianto e per tutto il periodo giovanile in cui le piante devono radicare.
In seguito si valutano le irrigazioni a seconda della stagione: nelle coltivazioni estive sarà necessario bagnare spesso, mentre in autunno o primavera spesso le piogge suppliscono.
Una volta che le piante sono ben radicate la frequenza cambia in base alle stagioni.
Irrighiamo con regolarità, senza esagerare per evitare i ristagni d’acqua.
In inverno diminuiamo le dosi.
Per una crescita sana è necessario un apporto regolare di acqua.
La mancanza di acqua può portare a porri più piccoli e a un sapore meno intenso.
Per limitare il rischio di infezioni è preferibile irrigare il terreno, senza bagnare le foglie.
Consociazioni favorevoli e abbinamenti da evitare
Per la consociazione delle verdure, i porri crescono bene vicino a carote, cavoli, finocchi, lattughe e pomodori.
Famosa la consociazione tra porro e carota per rispettiva protezione dagli insetti, ma può stare bene anche con cavoli e lattuga.
Il porro sta bene insieme a cipolle, sedano, pomodoro, cavoli, lattughe e indivia.
Meglio tenerli lontani dai piselli.
È invece sconsigliato metterlo vicino a fagioli, piselli e rape.
Si sconsiglia invece la vicinanza con leguminose quali piselli e fagioli.
Erbe spontanee e pacciamatura
Periodicamente dovremo anche eliminare le erbe indesiderate che tolgono acqua e risorse ai porri.
Le piante di porri sono strette e verticali, prendiamoci cura del terreno intorno a loro perché non viene sufficientemente presidiato dalle foglie del porro stesso.
La pacciamatura riduce la crescita delle infestanti, conserva l’umidità e protegge la struttura del terreno.
La pacciamatura è molto utile per contenere le erbe spontanee e mantiene il terreno più fresco e umido e, decomponendosi, contribuisce a migliorare la fertilità del suolo.
Il suo impiego va però valutato in base alla tecnica di coltivazione scelta, perché una volta stesa rende difficile aggiungere terra alla base delle piante.
Malattie e parassiti del porro
Il porro è una pianta generalmente rustica e resistente, che raramente viene colpita da gravi problemi fitosanitari.
Il porro non è difficile da coltivare, si tratta di una pianta estremamente resistente alle avversità climatiche e molto adatta all’orto biologico.
Il suo principale punto debole è rappresentato dall’eccesso di umidità.
Un terreno che tende a trattenere acqua o soggetto a frequenti ristagni favorisce infatti lo sviluppo di marciumi e malattie fungine.
Per questo motivo è fondamentale coltivarlo in un suolo ben drenato.
Il porro può andare soggetto a malattie fungine come la ruggine, oppure a danni da insetti come la mosca o la tignola, che si insidiano tra le foglie e vi scavano gallerie.
Il porro può essere danneggiato anche da alcune patologie, quali ruggine o peronospora.
Peronospora
Tra le malattie più comuni del porro troviamo la peronospora, un fungo favorito da elevata umidità e ristagni d’acqua.
Per ridurre il rischio è importante evitare irrigazioni sulle foglie, migliorare il drenaggio e non coltivare i porri in terreni soggetti a ristagno.
Mosca minatrice del porro
Tra i parassiti, il più temuto è la mosca minatrice del porro (Napomyza gymnostoma).
L’adulto è un piccolo dittero lungo circa 3 mm, mentre la larva è biancastra e misura dai 3 ai 5 mm.
Le femmine depongono le uova sulle foglie e, dopo la schiusa, le larve scavano gallerie all’interno dei tessuti fogliari.
I danni sono particolarmente gravi sulle giovani piantine appena trapiantate.
Ci sono poi una serie di possibili parassiti, che sono nemici comuni alle piante della famiglia delle liliacee.
Come preservare la salute dei porri
Anche la rotazione delle colture svolge un ruolo importante nella prevenzione.
È consigliabile evitare di coltivare il porro per più anni consecutivi nella stessa aiuola e, allo stesso modo, è opportuno non farlo seguire ad altre specie della famiglia delle Amaryllidaceae.
In questo modo si riduce il rischio di accumulo di patogeni e parassiti specifici nel terreno.
La prima strategia è la rotazione delle colture, da tenere in considerazione già in fase di progettazione dell’orto.
Questo è particolarmente importante per limitare la mosca minatrice del porro.
Un’altra tecnica molto efficace è l’impiego di reti anti insetto, da posizionare subito dopo il trapianto o la semina.
Infine, è buona pratica monitorare regolarmente le piante e rimuovere quelle gravemente colpite, insieme ai residui colturali al termine della stagione.
In caso di infezione è importante notare i primi sintomi ed intervenire con tempestività, a volte conviene tagliare i porri alla base, lasciando un dito, la pianta ricresce in due mesi, resta solo un po’ meno sviluppata.
Raccolta dei porri
I porri sono pronti per essere raccolti quando raggiungono una dimensione adeguata, di solito 2-3 centimetri di diametro.
I porri si raccolgono dopo circa 5/7 mesi dalla semina, quando il diametro dei fusti avrà raggiunto i 3 cm.
Il porro a differenza di molti altri ortaggi anche se raccolto in anticipo è buono ugualmente, quindi lo si potrà cogliere da quando il suo diametro sarà come quello di un dito in poi.
I porri si raccolgono a circa 4 mesi dal trapianto, la durata esatta del ciclo colturale dipende dalla varietà che abbiamo scelto.
La differenza tra i tempi indicati dipende dal punto di partenza: il periodo di 5/7 mesi si riferisce alla semina, mentre circa 4 mesi si riferiscono al periodo successivo al trapianto.
In pratica se sceglieremo una varietà tardiva, come il Gigante d’inverno e il grosso di Carentan, e la semineremo a fine marzo, potremo iniziare a raccogliere da metà ottobre e continuare durante tutto l’inverno.
Oppure se avremo seminato a gennaio una varietà precoce, si potrà iniziare a raccogliere a maggio e se poi effettueremo una nuova semina in autunno, porteremo i porri a tavola fino al maggio successivo.
Come estirpare i porri senza romperli
Usa un forcone da giardino per staccare le radici dei porri dal terreno, in modo che non si rompano.
Estirpiamo tutta la pianta e togliamo le foglie esterne, più dure e verdi.
Al momento della raccolta si possono quindi spuntare le foglie, lasciandole a circa 15 cm sopra la parte bianca, e accorciare le radici.
Conservazione
Accorciamo anche le radici e conserviamo i porri in frigorifero o in una cantina buia e fresca.
La raccolta scalare consente di lasciare le piante nell’orto e prelevarle poco alla volta quando servono.
Il porro può restare nell’orto fino a che non monta a seme, si tratta di un’orticola biennale che va in seme a maggio dell’anno successivo a quello di semina.
Scelta delle varietà
Il Porro de Carentan 2 è una delle migliori cultivar disponibili in commercio ed è particolarmente tenero e profumato.
Ha un fogliame con portamento semi-eretto, a ventaglio, con lembo ampio ripiegato a doccia, di color verde-blu.
Il fusto è di media lunghezza, grosso, cilindrico con rigonfiamento alla base.
Ha una velocità di accrescimento lenta ed è adatta per un utilizzo invernale.
Il Porro Geant d’Hiver, Gigante d’Inverno, è particolarmente resistente ai rigori invernali.
Ha un fogliame con portamento ricadente con lembo ampio a doccia di color verde scuro.
Il fusto è eretto, lungo, grosso e cilindrico.
Ha una velocità di accrescimento lenta, una buona resistenza al freddo.
| Varietà | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Porro de Carentan 2 | Fusto grosso e cilindrico, particolarmente tenero e profumato | Utilizzo invernale |
| Geant d’Hiver, Gigante d’Inverno | Fusto eretto, lungo e grosso; buona resistenza al freddo | Raccolta invernale |
Produzione dei semi
Se invece si desidera ottenere i semi, basta lasciare andare a fiore alcune delle piante più sane e vigorose.
Per mantenere la propria varietà è importante sapere che il porro può incrociarsi con il porro selvatico (Allium ampeloprasum).
I semi del porro sono piccoli, di colore nero, con una forma leggermente triangolare e irregolare.
Assomigliano a quelli della cipolla, ma sono generalmente più piccoli.
La raccolta dei semi si effettua quando la maggior parte dei fiori si è aperta e iniziano a comparire i semi neri all’interno delle capsule.
A questo punto si tagliano le teste fiorite e si lasciano terminare l’essiccazione all’interno di un sacchetto di carta.
Origini e storia del porro
Le origini del porro non sono note con precisione, ma è certo che si tratti di uno degli ortaggi coltivati più antichi.
Quella di coltivare i porri è una tradizione che risale al tempo degli antichi Egizi.
La sua presenza è documentata fin dall’antichità e, nel corso dei secoli, ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione di numerose popolazioni.
Lo storico romano Plinio il Vecchio racconta che l’imperatore Nerone ne mangiava regolarmente, convinto che aiutasse a rendere la voce più limpida e potente.
Nella tradizione popolare il porro era considerato anche un alimento afrodisiaco.